糯米及糯米粉(鑫泰)

糯米及糯米粉(鑫泰) 糯米及糯米粉 一、产品实现 1，糯米的实现 a,传统方式 糯稻谷收割?晾晒?米机?糯米(含碎米) 混合糠(现越南米状况) b，现代工厂化方式 糯稻谷收割?去杂?烘干?入仓存放?去大杂?去小杂?去石去铁 色选 分级筛 大米抛光机 谷糙分离 砻谷 碎米 米糠 稻谷循环 稻壳 123 计量包装 ??? 可选择次数 2，糯米粉的实现 a，水磨糯米粉 糯米?浸泡?洗涤?磨浆(一次或两次)?过滤?破碎喂送?蒸汽?换热器?二级烘干(二次正压、或一正一负，或一次正压)?筛理?冷却?检验?计量包装 b，辊磨糯米粉 糯米?洗涤?摊凉?振动流化床干燥?中气压磨粉机(MDDK)?筛理?入仓?配粉?检验?计量包装。 c，超微粉碎糯米粉 筛下物 糯米?风洗?粉碎?筛理 成品冷却?检验?计量包装 循环 上层筛上物 二、糯米和糯米粉的品质 (一)糯米 a，品种 粒型:粳糯米、籼糯米 生长期:一、早糯米?早籼糯 二、晚糯米?晚籼糯、粳糯 颜色:白糯米。鸭血糯 b，品质:支链丰富程度 早籼糯?晚籼糯?粳糯 (树冠理论) c，分布 籼糯:河南南部，安徽南部及中部、江苏苏北局部 粳糯:江苏、安徽、山东南部、东北、河北唐山一带 d，一般规律 纬度越高，生长期越长，相对品质要好一些。 最好的籼糯为:安徽凤台、寿县、淮南、凤阳及徐州一带为好 最好的粳糯为:江苏、安徽及东北局部 e，影响品质的几种因素 1、稻谷存放时间，粘度检测有差值，存放半年后粘度大幅上升，? 酶影响及淀粉老化，晶体的排列趋整齐。 保管不善，稻谷发黄(热捂过)，粘度下降，品质下降，霉味。 保管条件:通风测温，在安全水份范围内 15% 稻谷活性 区别水黄及热黄: 热黄: 保管不善发热，由内及外均黄 水黄:指收获过程中出现两天稻壳开裂情况下进水，相当于染色外层黄，加工精度提高可降低影响。 2、热风低温烘干及热风炉烘干的区别 ? 采用蒸汽限温烘干，有效保证品质: 1 ?不糊化 2 ?加工过程碎米含量低 3 ?失水率影响复水性，失水率越小越好，复水性越好。 3并肩杂质 ? 颗粒与稻谷相近，比重接近于稻谷的杂质最难去除，比如石英砂、玻璃等。 1?负压比重去石机的原理就是利用比重不同的原理。 2?色选机对近视色不能区分 3?玻璃及有机杂质对光折射反馈量小，不易通过色选机去除。 4?石英砂是白色接近于米色，不易区分。 4碎米的影响 ? 1?碎米的产生 a，不完善粒加工过程中产生(米未成熟，刚性弱，易碎) b，暴晒及高强度烘干产生龟裂纹，米加工强度及精度高情况下产生 c，品种影响，籼糯米比粳糯米易产生碎米。 2?控制 小碎米的品质较差，要控制。 (二)糯米粉 a，原料:粳糯米、籼糯米、各种碎米 b，指标与原料关系 1.水份，与过程工艺有关 2.白度，籼米、粳米、籼糯米、粳糯米? 降低 1?与直链淀粉及支链淀粉丰富程度有关，不是越白越好 2?与米的加工精度有关 3.灰份:与生长土壤环境、地理属性有关，与米的加工精度有关。 4.酸度:与工艺有关 a，浸泡的产生 b，在产品实现过程中是否有堆积。 5.细度:与加工工艺有关，与米的粘度有关(浸泡时间、籼粳性 直链淀粉含量) 6.粘度检测指标 1?起始糊化温度越低越好 粳糯米,籼糯米,粳米,晚籼米,早籼米 2?最高粘度温度 3?最高粘度: 1.老米,籼米 2.整米,碎米 3.水磨粉,辊,超 4粳糯,粳碎 (国内普遍规律) 同一生长时期 5.泰籼糯特例 米品种、米系不同、差异性 4?回生值 纯度(支链丰富程度，直链淀粉含量)树冠理论 c，水磨糯米粉与汤圆品质关系 1.建立汤圆体系 1?好的成型效果，高的吸水性 2?速冻过程的产品效果(成品率、开裂、面光洁程度，融冻过程失水脱粉状况) 3?货价期对温度波动耐受力(反复温度波动影响效果越小越好) 4?烹饪特性，耐煮性，粉质脱落浑汤，色泽玉状、保型效果、咀嚼性能、粘性(含拉丝长度)、强性、韧性、α性、香味、膨胀性、冷却过程中的β化影响。 A，汤圆:中式点心，评价体系 消费者(1)烹饪特性 a，浑汤:可溶性淀粉，粘性影响 b，耐煮性:与米的完整性有关 c，膨胀性:直链淀粉不易膨胀 直链淀粉糊化温度较支链淀粉温度高，在过程中短链可溶淀粉的影响 糯米中不完善粒、碎米、新米(酶活较高)，汤圆不耐煮易浑汤，直链淀粉糊化温度高，汤圆不易热化，易起皮脱落，膨胀性低。 (2)食味性 α性、弹性、粘性 色泽呈玉状，有透明感，含有碎米不完善粒的碎米的汤圆缺乏弹性，色泽不亮、暗灰不耐煮、易稀化，咀嚼性差，缺乏弹性，冷后β化严重，树冠理论，支链的支链化倾向。 (3)粘度测试曲线 A，起始糊化温度，最高点粘度及糊化温度，回乏值、与糯米及糯米粉品质与其关系。 B，检测:加Cuso4 5H2o 检验效果差别。 C，建立数据库，取特征曲线，不同比例和时间，用比对法测其品种及含量。 (4)添加剂的影响 a，α淀粉 b，油脂 c，乳化剂及稳定剂 d，大豆多糖