还要用手勺或锅铲不停地翻动

还要用手勺或锅铲不停地翻动 还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 ,?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均 要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。增色增香。 ,?火锅底料中加入冰糖能起到“亮”油和汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣 和辣椒中的辣味更滋润不糟辣，香料中的香味充分渗入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸 味并除去某些香料中苦涩味的作用。 ,?火锅底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。还会使火锅颜色变黑。 ,在调制火锅汤料时，如果口味需求不是太辣，那么其中的干辣椒应该换成不辣的辣椒 (如二金条等)用油炸至金黄色，以减其辣味，增其香辣味，再捞出撒入火锅中。 ,?火锅底料小批量的炒制方法和大批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般时间 要比大批量短，各原料投放时间也有差别，所以大家在小锅炒制时一定要注意火候的掌控 8.滋粑辣椒:云南小米椒干辣椒去蒂，剪节(去籽)，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去 余水，再放入锅中加清水(以淹过辣椒约2厘米为度):用大火煮至辣椒刚“收水”(大 约15-25分钟)时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成辣椒茸。 炼制红油和无渣火锅老油配方 牛油60斤 色拉油20斤 鸡油10斤 猪油10斤 郫县豆瓣15斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海 椒40斤 生姜5斤 大蒜5斤 花椒2斤 豆豉1斤 宜宾碎米牙菜1斤 冰糖150克 大葱5斤 香料配方: 白扣80克 草果70克 三奈60克 丁香40克 砂仁50克 香果60克 桂皮80克 甘草50克 枝子75 克 老扣100克 甘松100克 陈皮40克 筚拨75克 香茅草60克 八角110克 香叶100克千里香80克 小茴香110克 制法:制作方法和底料炒制方法相同。红油底料炒制好后，装入一大桶内，密封到第二天 ，先用勺子打净大桶里面的油，然后烧一大锅水冲进红油底料里面，沉淀半个小时后，继 续用勺子把面上的油打净即可，然后把打起来的油用中火烧开，炼干水分，不过注意的是 ，炼制的温度永远不要超过6成油温，以免，红油里面的红色素被高温分解而变黑。红油 炼制好后，需求红油色泽鲜红，无杂质，香味浓郁。 清汤锅制作 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保 证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫 鱼4斤 吊汤工序 1 .原料汆水要汆透 2. 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才 鲜 香味美.3. 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4.一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水 冲 到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 .勤打泡沫,才能确保汤汁乳白.大火烧开 用大火炖 汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克 白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放红油.花椒和干辣椒把老油放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5 克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤. 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放所有味碟,及烟头等垃圾,确保汤汁的卫生,严禁到入含有任 何色素和有味道的东西.确保锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味和参汤需求: 1麻味不够:加炒制过的花椒和老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适 量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣 椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或加入适量清汤也能解决. 7为了确保客人的卤莽行为而倒非常多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 火锅关键原料的发制: 1毛肚发制; 将1:80碱液设置好,将干毛肚撕去底板,按照一片大的带片小的需求撕开.再入沸腾的水中煮2 分钟捞出晾冷,放到碱液中浸泡5个小时左右,用手掐到能掐烂捞出.再用清水浸泡干净即可。 2.鸭肠 用适量的松肉粉和适量的食粉吗匀即可(先把鸭肠清洗干净，切筷子长的节) 花连鱼头制法:鱼头5斤 大蒜100克 盐10克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉5克 白酒20克 孜然 粉25克 炒香的滋粑辣椒250克 色拉油适量和匀即可 冻鸭肠 将鸭肠自然解冻切1尺长的段装盆,(1斤鸭肠放1克食粉码制20分钟,再加入适量嫩 肉粉,最佳选用"竹园牌"鸭肠,鸭肠颜色不好加入适量的日落黄即可增加颜色度. 巴蜀牛肉 将牛腰柳肉或牛腱子肉切成后0,2厘米宽4厘米的片加蛋清,食粉,嫩肉粉色拉油 或香油调制,(1斤牛肉放2克食粉)其他原料适量. 香菜牛肉丸子:将切牛肉片余下的边料用缴肉机缴细,然后加入蛋清,淀粉,,嫩肉粉一 起和匀放到冰箱里,用时取出小部分加入新鲜的香菜末一起和匀,捏成非常小的丸子装盘即可 叶的盘子里面,12-15个丸子为一盘即可. 火锅的禁忌 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆能烫"火旺才能烫的好"等等,其实时 不对的,要使火锅始终保持其特色还是个禁忌多方面的问. 1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料 4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力 调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.