低脂低钠传统中式香肠的研究（可编辑）

低脂低钠传统中式香肠的研究（可编辑） 低脂低钠传统中式香肠的研究 分类号 : 密级 : UDC :编号 : 硕士学位论文 低 脂低 钠传统中式香肠 的研究 Research of low-fat and low-sodium traditional Chinese sausage硕士研究 生 : 安 攀 宇 指 导 教 师 :陈 韬 教授 申 请 学 位 类 别 : 农 学 硕士 专 业 : 食 品科 学 培 养 学 院 : 食 品科 学技 术 学院 二 ?一二年五月独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是 我个人在导师指导 下进 行的研究工作及取得的研 究成果。 尽 我所知, 除 了文中 特别加 以标注 和致谢 的地 方外, 论文 中不包含 其他人 已 经发表或 撰写过 的研究 成果, 也 不包含 为获得云 南农业 大学或其 它教育 机构的 学位或 证书而使 用过的 材料。 与 我一同 工作的 同志对本 研究所 做的任何 贡献均 已在论 文中作 了明确的 并 表示了 谢意。 研究生签 名: 时间:年 月日关于学位论 文使用授权的声明 本人完全 了解云 南农业 大学有 关保存、 使 用学位 论文的 管理办法 及规定, 即: 云 南农业大 学有权 保留送 交论文 的复印 件和磁 盘, 允许 论 文被查阅 和借阅, 可以采 用影 印、 缩印或 扫描等复 制手段 保存、 汇 编学位 论文。 同意 云南农业 大学可 以用不 同方式 在不同媒 体上发 表、传 播学位 论文的 全部或 部分内 容。 保密的学位论 文在解密后应遵守此 研究生签 名: 时间:年 月 日 导师签名: 时间:年 月 日本课 题由 云南省科技 厅重点新 产品开 发项目 “ 猪肉 制品产业化 开发研究 ” ( 项目 编号:2008LA012 ) 资 助。 低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 目 录 摘 要IV Abstract. VII 1 引言1 1.1 中式香肠概述. 1 1.1.1 中式香肠的特点. 1 1.1.2 中式香肠的生 产现状. 2 1.2 中式香肠产品主要存在的问题3 1.2.1 脂肪含量过高3 1.2.2 食盐含量过高3 1.2.3 脂肪氧化严重4 1.3 中式香肠产品研究进展 4 1.3.1 脂肪替代物的研究 4 1.3.2 脂肪替代物在肉制品中的应用 5 1.3.3 魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用 7 1.4 食盐替代物的研究9 1.4.1 食盐的作用 9 1.4.2 过量食用食盐的危害. 9 1.4.3 肉制品中降低钠盐含量的研究现状. 9 1.4.4 氯化钾替代氯化钠在肉制品中的应用研究. 10 1.5 中式香肠抗氧化的研究. 11 1.6 本研究的目的、意义及内容. 12 1.6.1 本研究的目的和意义12 1.6.2 本研究的主要内容 12 2 材料 与14 2.1 实验材料. 14 2.1.1 原辅料 14 2.1.2 添加剂 14 2.1.3 主要 实验试剂 14 2.1.4 主要实验仪器设备 15 2.2 实验设计. 16 2.2.1 川味香肠配方筛选试验. 16 2.2.2 广味香肠配方筛选单因素试验. 17 2.2.3 川味香肠降脂实验. 18 2.2.4 川味香肠的抗氧化实验. 20 2.2.5 广味香肠的降钠实验21 2.2.6 广味香肠不同干燥工艺对品质的影响22 2.3 中式香肠的加工工艺22 2.3.1 中式香肠的加工工艺流程 22 2.3.2 中式香肠的加工操作要点 22 2.4 川味香肠抗氧化实验的贮藏条件和取样时间. 23 2.5 抗氧化剂添加方式. 23 I低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 2.6 复配凝胶的加工工艺24 2.6.1 复配凝胶的加工工艺流程 24 2.6.2 复配凝胶的加工操作要点 24 2.7 测定指标. 25 2.7.1 水分含量测定. 25 2.7.2 氯化物含量的测定 25 2.7.3 钠离子浓度的测定 25 2.7.4 脂肪含量的测定25 2.7.5 成品率的测定 25 2.7.6 过氧化值的测定25 2.7.7 TBARS 值的测定. 26 2.7.8 复配凝胶收缩率的测定. 26 2.7.9 复配凝胶失重率的测定. 26 2.7.10 复配凝胶剪切力的测定27 2.7.11 复配凝胶白度值的测定27 2.7.12 质构的测定27 2.7.13 蛋白质浓度的测定. 28 2.7.14 肌肉蛋白质的 SDS-PAGE 电泳. 29 2.7.15 感官评定方法31 2.7.16 数据分析方法32 3 结果 与分析33 3.1 川味香肠配方筛选结果. 33 3.1.1 川味香肠配方中五香粉筛选结果 33 3.1.2 川味香肠配方中食盐用量筛选结果34 3.1.3 川味香肠配方中辣椒用量筛选结果36 3.1.4 川味香肠配方中花椒用量筛选结果37 3.1.5 川味香肠优 化配方组与传统组的对比结果. 38 3.2 广味香肠配方筛选结果. 39 3.2.1 广味香肠配方中食盐筛选结果. 39 3.2.2 广味香肠配方中糖用量筛选结果 42 3.2.3 广味香肠配方中白酒用量筛选结果43 3.2.4 广味香肠配方中生抽用量筛选结果44 3.2.5 广味香肠优化配方组与传统组的对比结果. 45 3.3 川味香肠降脂实验结果. 45 3.3.1 川味香肠脂肪替代物配方筛选单因素实验结果45 3.3.2 川味香肠脂肪替代物配方筛选 BBD 实验结果. 49 3.3.3 川味香肠脂肪替代物替代量筛选结果. 62 3.4 川味香肠抗氧化实验结果65 3.4.1 川味香肠天然抗氧化剂单因素实验结果65 3.4.2 川味香肠复配天然抗氧化剂正交实验结果. 68 3.4.3 复配天然抗氧化剂正交试验最佳组与空白组比较结果 70 3.5 广味香肠降钠实验结果. 74 3.5.1 氯化钾替代量对广味香肠感官评定的影响74 II低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 3.5.2 氯化钾替代量对广味香肠理化指标的影响74 3.6 广味香肠不同干燥方式对品质的影响 76 3.6.1 不同干燥方式对广味香肠感官评定的影响. 76 3.6.2 不同干燥方式对广味香肠质 构的影响. 77 3.6.3 不同干燥方式对广味香肠蛋白质降解的影响 78 4 讨论 82 4.1 传统中式香肠配方的优化 82 4.2 复配凝胶作为脂肪替代物对于中式香肠的影响. 82 4.3 氯化钾作为钠盐替代物对中式香肠的影响83 4.4 天然抗氧化剂对川味 香肠抗氧化性的影响84 4.5 不同干燥方式对广味香肠蛋白质降解的影响. 85 5 结论 87 5.1 川味香肠配方87 5.2 作为川味香肠脂肪替代物的复配凝胶的配方87 5.3 川味香肠脂肪替代物复配凝胶的最大替代量87 5.4 川味香肠中复配天然 抗氧化剂的配方 87 5.5 广味香肠配方88 5.6 广味香肠钠盐替代物氯化钾的最大替代量. 88 5.7 不同干燥方式对广味 香肠蛋白质降解的影响88 参 考 文 献89 致 谢 93III低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 摘 要 中式香肠 是我国 传统腌 腊肉制 品之一, 以其独 特的风 味 深受广大 消费者 欢迎。 传 统中式香 肠 历史 悠久 , 是 以保存 食品为 首要目 的形成 和 发展起来 的, 因而 存在着 生产 周期长、 产品含 盐量高 、 过于 油腻、 脂肪氧 化严重 和保 质期较短 等问题, 这与当前 提 倡的 现代 健康饮 食消费 理念 ( 高 蛋白、 低 脂肪、 低 盐 ) 存在较大 差异, 不 仅对消 费者 的健康不 利, 而且 在 一定程 度上限 制了传 统中式 香肠的 消费人群 。 所以, 开发 安全性 高, 有利于 健康的中 式香肠 是传统 中式肉 制品的 发展趋 势 , 为此, 本论 文 按照 现代食 品安全、 健 康的消费 理念, 在 传统中 式香肠 加工的 基础 上, 借鉴西 式香肠的 现代加 工 技术,对 传统中 式香肠 的配方 、工艺 和贮藏 性进行 了改 进。主要 研究结 果如下 : 1. 传统中式 香肠 配 方的筛 选 本研究在 传统中 式香肠 民间配 方的基 础上, 分 别对川 味 香肠配方 中的 五 香粉、食 盐、 辣 椒 和花椒 的用 量 以及 广味香 肠配方 中的食 盐 、 糖 、 白酒 和生抽 的用 量 进行 筛选。 采用单因 素实验 设计, 以感官 评定为 指标 , 筛选 出的川 味 香肠 中五 香粉的 最优配 方为: 配方 B 。 筛选出 的川味 香肠的 最优配方 为 : 食盐 2.0% , 辣椒 1.5% , 花椒 1.2% , 五香 粉 0.1% 。筛选出 的广味 香肠的 最优配 方为: 食盐 2.2% ,糖 8.5% ,白酒 2.3% , 生抽 1.0% 。 2. 低 脂 川味 香肠的 研究 2.1 脂肪替代物 ? 复配凝胶 的配 方筛选 : 先采用 单 因素实 验 ,确 定出复 配凝胶 中的 水 、卡拉 胶和 纯碱 的最佳 添加 量 范围。 再 采用 Box-Behnken Design (BBD ) 实 验设计 , 研 究了 复配凝胶 中的 水 、 卡 拉胶和 纯 碱 的用量 对 复配 凝胶的 收缩率、 失重率 和剪切 力 的影 响 , 进而得到 复配凝 胶中各 物质 的最佳 复配比 例 。 研究结 果表 明, 水 和纯碱 对于 复配凝 胶的收 缩率影 响 极 显著(P < 0.01 ) , 卡 拉胶对 收缩率的 影响不 显著 (P >0.05); 水、 卡拉胶和 纯碱 均 对 复配 凝胶的 失重率和 剪切力 影响极 显著 (P <0.01)。 通过软件 程序 进行优化 预测,得 出 作为脂 肪 替代物的 复配凝 胶的最 佳配比 为, 魔 芋精粉 : 水 : 卡拉 胶 : 纯碱 =a:b:c:d , 按照此 条 件制 得 的 复配魔 芋凝胶 的收缩 率、 失重 率和剪 切力均 为 最小, 能较 好的模 拟脂肪 的性 质, 总体 平均期 望值达 到了 94.90% 。 2.2 川味香肠中脂肪 替代 量 的筛 选: IV低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 选用上一 步实验 中得出 的最佳 配方制 作复配 凝胶, 采 用 单因素实 验 , 以感 官 品质 和理化指 标 为依 据, 对 川味香 肠中复 配凝胶 替代脂 肪 的 最佳 量 进 行筛选 。 研究 结果为 , 随着脂肪 替代量 的增大, 川 味香 肠 的感官 品质、 水 分含 量、 脂肪含 量以及成 品率呈 现 出持续下 降的趋 势, 当替代 量超过 30% 时, 替代组 的水 分含量 、 脂肪 含量和 成品率 均 低于对照 组,且 差异显 著(P <0.05)。 脂肪 替代量 的 变 化对 川 味香肠 的 质构 影响较 小 , 当 脂肪替 代量达到 20% 时 , 替代 组在硬 度、 粘附性 和咀嚼性 三个指 标上均 低于空 白组,且 差异显 著(P <0.05 ) 。 因此 , 川味 香肠的 最 大脂肪替 代量为 30% , 在此 替 代量下制 得的川 味香肠 与空白 对照组 在感官 评定上 差异 不显著(P >0.05 ),但 较对 照组脂肪 含量降 低了 10% , 达到了 降低川 味香肠 中脂肪 含量的目 的。 3. 川味香肠 贮藏性 的研究 选用国家 中 允许添 加的三 种天然 抗氧化 剂: 茶多酚 、 植酸和甘 草抗氧物。 将 其按照不 同比例 添加入 川味香 肠中, 采用 单因 素试验 和 正交试验 , 通过测 定 川味 香肠 贮藏期间 的 硫代 巴比妥 酸反 应 物质值 (thiobarbituric acid reactive substance ,TBARS 值)、 过氧化 值 (peroxide value ,POV 值 ) 和感官 评定 , 优化三种 天然抗 氧化剂在 川 味香肠中 复配比 例。研 究结果 表明, 复配天 然抗氧 化剂 最佳组合 为:茶 多酚 Xg/kg 、 植酸 Yg/kg 和甘 草抗氧 化物 Zg/kg ,此 条件下 制备的 川 味香肠在 散装贮 藏第 90 天 时 的 TBARS 值 和 POV 值分别为 2.137mg/100g 和 0.051g/100g , 均 远低于 对照组, 且差 异显著(P <0.05 ) 。而 感官评 定得分 远高于 对照组 (P <0.05 ),说 明该复 配天然 抗 氧化剂能 显著 提 高川味 香肠的 贮藏性 ,延长 其货架 期。 4. 低 钠 广味 香肠的 研究 采用单因 素实验 设计, 以 感官品质 和理 化指标 为依据 , 对广味香 肠中氯 化钾替 代 钠盐 的最 佳 量进 行筛选。 研 究结果 显示, 随 着氯化 钾替 代量的增 大, 广味香 肠的氯 化 物含量和 钠离子 浓度逐 渐降低, 而 对感官 品质和 质构无 影响。 因此, 在 不影响 广味香 肠的感官 品质和 质构的 前提下, 广味香 肠中氯化 钾替代 氯化钠的 最大替 代量可 以达到 50% , 在此 替代量 下制得 的广味 香肠的 钠离子 浓度较 空 白对照组 降低了 77.8% ,达到 了降低广 味香肠 中钠盐 含量的 目的。 5. 不同干燥 方式对 广味香 肠品质 的影响 对广味香 肠 采用 烘烤和 自然风 干两种 方式进行 干燥 , 比较 感官 品 质、 理化 指标 和 蛋白质降 解程度 。 结果 显示: 自然风 干 组中 的肌浆 蛋白 和肌原纤 维蛋白 含量分 别为 0.86g/100g 和 1.83g/100g ,均 远低于 烘烤组 的蛋白 质含 量,且差 异显著 (P <0.05), 从蛋白质 电泳 观 察到风 干香肠 中蛋白 质的降 解程度 明显 高于烘烤 组。 自然 风干组 的 风 V低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 味感官评 分要高 于烘烤 组, 且差异 显著 (P <0.05), 但 烘烤香肠 的 外观 和组织 结构 优 于 自然风 干 组 。 结果 说 明自然 风干过 程 能促 进广味 香肠 中的蛋白 质降解 和风味 的形 成 。 通过以上 研究, 改 进 了传 统中式 香肠的 生产工 艺, 有效 降低了中 式香肠 中的脂 肪 和钠盐的 含量 , 提高 了产品 品质, 有 效控制 了传统 中式 香肠的脂 肪氧化, 延 长了产 品 的贮藏期 ,为 低 脂、低 钠 盐 传 统中式 香肠规 模化生 产提 供了参考 依据 。关键词: 中式香 肠; 配 方优化 ; 低 脂 低 钠 ; 理化性 质 ; 抗氧化 VI低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 Research of low-fat and low-sodium traditional Chinese sausage An Panyu Major: Food Science Directed by prof. Chen Tao Abstract Chinese sausage is one of traditional pickled and cured meat food in our country, and is widely received by the consumers with the special flavor. The traditional Chinese sausage is with a long history. It was originally developed for the purpose of food preservation, so the problems such as a long production cycle, a high level of salt contain, over greasy, serious fat oxidation and short valid period are unavoidable. In regard of the current healthy diet ideas of high protein, low fat and low salt, the above disadvantages of Chinese sausage showed that traditional Chinese sausage is not only unbeneficial to the consumers health, but also restrains the massive production in certain extent. Based on the modern food security and the healthy consumption ideas, it has become a trend for developing the traditional Chinese meat food to develop the Chinese sausage of a high standard of safety and which is beneficial to health. Based on the processing of traditional Chinese sausage and learned from the advanced processing techniques abroad, the paper makes improvement on the ingredients, technique and storage of the traditional Chinese sausage. The major research results are as follows: 1. The screening of Traditional Chinese Sausage IngredientsIn this study, on the basis of the traditional Chinese sausage recipe, the screeing test was conducted for additive amount of spice, salt, hot pepper, pepper in Sichuan sausage and additive amount of salt, sugar, alcohol and soy sauce in Cantonese sausage. With the employment of single-factor experimental design and the index of sensory evaluation, the premium ingredients for Sichuan sausage were selected as: salt of 2.0%, hot pepper of 1.5%, pepper of 1.2%, mixture spices of 0.1%. The premium ingredients for Cantonese sausage were salt of 2.2%, sugar of 8.5%, and alcohol of 2.3% and soy sauce of 1.0% 2. Researches of low-fat Sichuan Sausage VII低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 2.1 The screening of Mixture gel as fat substitute;Box-Behnken Design BBD experimental designs were employed on the basis of single-factor experiments to research the effects of the volume of water, carrageenan and soda on the shrink ratio, weight loss rate and shear force of mixed gel then the optimal proportions of mixed gel were gained. And the research result shows that water and soda played a significant role to the shrink ratio of Mixed gelP <0.01, while carrageenan had an insignificant effect on itP0.05. Water, carrageenan and soda were all significant to the weight loss rate and the shear force of the mixed gel. The software program was used to optimiz mixture gel composition, the best proportion of mixture gel is konjac powde: water: carrageenan : soda a:b:c:d. The shrink ratio, weight loss rate and the shear force of the mixtre gel with an overall average expectation of 94.90%. all reached a minimum value 2.2 The screening of amount of fat substitute in Sichuan sausage; Based on the best formula of compound gel gained from last steps, the premium compound gel as fat substitute volume in Sichuan sausage were selected with the single-factor experiments, combining sensory evaluation and physicochemical indexThe final research results were that with the increase of fat substitute volume ,the trend of continued decline of sensory evaluation, fat content, water content and the shaping rate were presented. While the fat substitute volume was over 30%, the water content, fat content and the rate of finished products of experimental group in sausage were all lower than control group, and the difference was significant P0.05 The effect of variation of fat substitute volume to Sichuan sausage texture was smaller. Moreover, experimental group?s sausages in three index which were hardness, adhesion and chewing were also lower than contrast group, when the fat substitute volume reach to 20%, and the difference was significant P0.05.Therefore, the goal to degrease the Sichuan-flavored sausage was obtained with the biggest fat substitute volume of 30%, 10% lower of fat content compared to contrast group. The difference between Sichuan sausage made with the fat substitute volume and control group on sensory evaluation was insignificant P0.05 3. Researches on the Storage of Sichuan Sausage The three type of Antioxidants selected to add in the sausage are permitted by the state standard: Tea polyphenols, Phytic acid and Licorice root antioxidant. Added them into Sichuan-flavored sausage with different percentage and optimize the mixed ratio of VIII低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 these three natural antioxidants contained in Sichuan sausage through single factor and orthogonal experiment and determining the following index of thiobarbituric acid reactive substance, TBARS, peroxide value, POV and sensory evaluation in the storage of Sichuan sausage. The research result showed that the optimal mixtion were: Tea polyphenols of Xg/kg, Phytic acid of Yg/kg and Licorice root antioxidant of Zg/kg. The Sichuan-flavored sausage in bulk processed under this condition obtained a higher score of sensory evaluation than that of the blank contrast group after 90 days of storage with a significant difference display P0.05. This proved that this natural antioxidant compound played an essential role in improving the storage condition and lengthening the shelf period 4. Researches on the Sodium-Reducing for Cantonese sausage Employing single-factor experimental designs and combining sensory evaluation together with physicochemical index to made selections of the premium sodium salt substitute with Potassium chloride. The result showed that with the precondition of not effecting the sensory quality and the texture of Cantonese sausage, the imum substitute volume of Potassium chloride for Sodium chloride was up to 50%. The Sodium ion concentration contained in the Cantonese sausage under this substitute condition was 77.8% lower than that contained in the blank contrast group, therefore the purpose of lowering the sodium salt contain for the Cantonese sausage is obtained5. The effects of different drying ways on the quality of Cantonese SausageWith the comparison between the two types of drying ways as baking and natural wind drying and combining the sensory evaluation together with physicochemical index to inspect the degradation degree for the Sarcoplasmic protein and Myofibrillar protein in Cantonese sausage. The result showed the natural wind drying method would improve the degradation degree of the protein in which sarcoplasmic proteins and myofibrillar protein were separately 0.86%, 1.83%, comparing with baked group, the difference was significant P0.05. And meanwhile a significantly higher sensory evaluation score than that for the baked group P0.05 was presented, while the baking process gives the Cantonese sausage a better exterior appearance and the texture performanceWith the researches above, the processing technique of traditional Chinese sausage was improved, the product quality was improved and a new type of Chinese sausage with traditional flavor was developed. Moreover, the fat and sodium salt contained in Chinese sausage was effectively lowered, the fat oxidation for it was controlled and the storage time IX低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 was lengthened, therefore providing advice for the mass production of traditional Chinese sausage Keywords: Chinese sausage; Formulation; Low-fat and low-sodium; physicochemical properties; AntioxidantX低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 1 引言 中式香肠 是中国 传统肉 制品, 是 在中国 悠久的 历史发 展 过程中, 世 代相传 并不断 发展起来 的肉制 品, 产品历 史悠久 , 以 颜 色、 香气 、 味 道、 造 型 独特 而著称 于世, 是 中华民族 勤劳智 慧的结 晶, 是祖国 文化遗 产的重 要组成 部分。 在原料 选择 、 配 方筛选、 加工制造 等方面 均能体 现中华 饮食文 化的特 色。它 在世 界各民族 的肉制 品中自 成体 系,有浓 郁的民 族传统 和鲜明 的中华 风格, 堪称世 界肉 制品加工 中的典 范。 近年来, 随 着全球经 济的飞 速发展, 人们 的 生活水 平日 渐提高, 生 活节奏不 断加 快, 生活方 式发生 了很大 的变化, 全球普 遍出现 了高血 压、 高血脂、 糖尿病、 心脑血 [1] 管 疾病、 癌 症等众 多生活 习惯病 , 严重威胁 着人们 的 生命健康。 随着人 们营养 知识 的普及, 低 脂肪 、 低 钠盐类 食品越 来越受 到关注, 对安 全、 营养、 健 康的食 品需求 量 逐年上升。 低脂 肪 、低 钠 盐、 高蛋白 和高膳 食纤维 的中 高档肉制 品消费 已渐成 趋势, 因此传统 肉制品 的改良 成为研 究的热 点。 1.1 中式 香肠概 述 中式香肠 又名腊 肠, 因传 统的制 作时间 为寒冬 腊月而 得 名, 是我国 传统腌 腊肉制 品中的一 大类 , 是以 畜禽等 肉为主 要原料 , 经切碎 或绞 碎后按一 定比例 加入食 盐、 酒、 白砂糖等 辅料拌 匀, 腌渍 后填充 入肠衣 中, 经烘 焙或晾 晒或风干 等工艺 制成的 生干肠 制品。 中 式香肠 以其风 味独特, 色彩鲜 丽, 滋 味鲜美, 营养丰富 等特点 在国内 外享有 声誉。 1.1.1 中式 香肠的 特点 香肠是因 拉丁文“Salsus” 而 得名 , 意思 是保藏 或盐腌 。 其历史悠 久, 早 在 3500 年 前, 中国和 古巴比伦 就开始 生产和 消费肠 制品 。 肠 类制 品是一类 方便肉 制品, 产量 几 乎占肉制 品总量的 50% , 其 加工方 式是最 古老的 肉品加 工方式之一 。 因香肠的 分类体 系很多, 至今没 有标准 的分类 方法, 我 国根据香 肠制品 加工工 艺 [2] 和产品特 点, 将其分 为中式 香肠、 发酵香 肠、 熏煮香 肠 和 生鲜肠 等 。 西 方生产 的肠 类制品多 称为灌 肠或西 式香肠。 西式香 肠于 150 年前 由 欧洲传入 我国 , 其 特点是 营养 [3],[4] 丰富, 口味鲜 美 , 非常 适合规 模化和 工厂化生 产 , 目 前在国内 市场上 有一定 的占 有率。中 式香肠 的加工 由来己 久,早 在春秋 时期, 就有 人用盐和 调味料 拌入肉 片中, 1低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 灌入羊小 肠内做 成肠脯, 待 风干后 食用。 这 是当时 保存 食物的一 种方法, 还 未形成 完 [5] 整的工艺 步骤, 仅是香 肠生产 的雏形 。 公元 6 世纪 (533~544 年 ) , 在 北魏末 期贾思 [6] 勰所著的 《齐民 要术》 中,就 有比较 详尽的 记载了 ,此时的生 产工艺 已基本 成型。 虽然同为 灌肠制 品, 但中、 西式香 肠在用 料、 外形、 风 味、 工艺条 件和理 化性质 上均 有较大的 区别。 在中式香肠的发展过程中,最 终形成了川味和广 味为 主要代表的两大类别的香 肠。川味 香肠的 生产距 今已有 500 年以上 的历史 。而广 味香肠是在 19 世纪初 由天津 的? 津肠? 改制而来 ,其历史 不及川 味香肠 悠久 。 川味 、广味香肠 的风味 特征典 型,有 着“ 川 味麻辣 ,广式 鲜甜” 的 特点。 由于中式 香 肠制 作时基 本不加 水, 加工 工艺多 为风干 或 熏烤, 使得 香肠的 水分含 [7] 量较 低普 遍控制在 38% 以下 ; 且香肠中 添加的 食盐、 白酒、 白糖以 及天然 香辛料 等 也都具有 一定的 防腐作 用, 故中式 香肠贮 藏性极 佳, 久 存不坏, 是 中式香肠 的一大 特 点。 传统方法 制作的 中式 香 肠, 除 了含有 极微量 的亚 硝 酸盐 外, 不 添加任 何化学制 剂, 是世界公 认的天 然绿色 食品。 这 很符 合现代 人回归 自然 的心理状 态,没 有化学 负载, 是中式香 肠的又 一大特 点。 作为 中国传 统风味肉 制品的 中式香肠 由于独 特的风 味及优 点, 得到世 界各国的 普遍认 可。 在保 持传统 工艺特 色和 传统风味 特点的 基础上, 在原 有的传统 手工操 作生产 的基础 上, 如何 改 变中式 香肠的 生产方式, 实现 标准 化、 工业 化、 机械化 的生产 , 使 产品的 品质和 品质稳 定性 能 极大 提高, 同时 也使产品 的安全 性 得到 保障 ,并实 现 全年 侯常年 化 生产 ,是整 个行业 亟待 解决的问 题。 1.1.2 中式 香肠的 生产 现 状 “十一五” 期 间 , 我 国 肉 类 工 业 中 肉 类 总 产 量 增 长 , 肉 制 品 比 重 有 所 提 高 。2010 年,我国 肉类总 产量达 到 7925.8 万吨, 肉制品 总产量 达到 1200 万吨 ,与 2005 年相 比,分别 增长了 14.2% 和 34.8% 。肉 制品产 量在肉 类总 产量中所 占比重 达到 15.1% , 增加 3.6% 。 在肉类 总产量 中,猪 肉 5071 万 吨,禽 肉 1656 万吨 ,牛 肉 653 万吨, 羊 肉 398 万吨, 杂畜肉 146 万吨, 其 比重为: 猪肉 64.0% 、 禽肉 20.9% 、 牛羊肉 13.2% 、 [8] 杂畜肉 2% , 产品结 构逐步 改善 。2011 年 , 全年 全国肉 类总产量 7957 万 吨, 比上年 [9] 增 长 0.4% 。其中 ,猪肉 产量 5053 万 吨,下降 0.4% 。 目前我国 肉制品 加工业 总体上 正处于 发展阶 段, 深加工 产品所占 比重远 低于西 方 发达国家。 中式香肠 的市场 份额难 以扩大 , 中式香 肠生 产的工业 化进程 十分缓 慢, 主 要表现在 : (1 ) 工业 化程度 较低 , 生产技 术落后 2低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 20 世纪 80 年代, 我 国才逐 步引进 西式火 腿肠的 生产的 技术与设 备, 开 始了肉 制 [10] 品的机械 化工业 生产 。 目前 , 大 多数企 业 加工 设备简 陋 仍 采用传 统作坊 式的手 工生 产,生产 效率较 低。 (2 ) 管理 和质量 标准落 后 中式香肠 的生产 较 少有 企业实 施 ISO9000 质量管 理和 质量保证 体 系, 采用 TOC (全面质 量管理) 、 GMP (良好 生产规 范) 和 SSOP ( 卫生 标准操作 程序) , 建立 HACCP [11] (危害分 析和关 键控制 点) 控 制体系 进行 生产的 就更少了 。 (3 ) 产品 技术含 量低, 缺乏科 学的工 艺步骤 及技术 参 数 [12] 在中西部 , 绝大 多数企 业还在 使用传 统的旧 工艺, 对 快 速腌制 、 人工发 酵 等新 技术运用 很少, 生产 技术落 后, 产品 质量普 遍较低。 国 内不少企 业依赖 于有经 验的工 人,而个 人经验 的不同 则使得 技术参 数模糊 和工艺 过程 不规范, 加 工步 骤或多 或少, [13] 工艺操作 主要靠 经验 , 品质和 安全性 亦不稳 定 。 (4 ) 受季 节和地 区条件 限 制, 生产周 期长, 生产成 本 高 传统中式 香肠的 生产对 加工季 节, 温、 湿度条 件都有 特 定的要求 。 同时, 加工季 节和加工 区域严 格限制 了传统 中式香 肠的产 量和市 场影 响力。 传统 中式香 肠主要 是依 靠自然发 酵, 生产 周期需 要一个 月左右 , 这样中 小型食 品企业 则 需要大 量的库 容量和 流动资金 ,因此 ,生产 成本较 高。 1.2 中式 香肠产 品主要 存在 的问题 1.2.1 脂肪 含量过 高 传统中式 香肠为 了保持 产品 有 较好的 口感, 必 须添加 一 定比例的 动物脂 肪, 根据 产品的不 同要求 添加量在 20%~40% 之间 , 香肠 的脂肪 含 量较高 从 而导致 了很多 消者, 特别是中 老年消 费者想 吃 , 但为 了健康 又不敢 多吃的 矛 盾心理。 传 统中式 香肠的 瘦肉 和肥肉多数为切制成条块状, 并没有西式香肠 加 工 中 将 原料肉 斩拌使脂肪乳化的过 程, 这就会 使 香肠 出现 肥 瘦灌制 不均匀 的现象 。 过高的 脂肪添加 和产品 肥瘦不 均匀的 情况, 使传 统中式 香肠 较 为肥腻 且 口感 欠佳 , 导 致中式 香肠在食 用季节 上具有 很大的 局限性, 即旺季 集中在 秋冬两 季,而 春夏季 节则是 明显 的淡季。 1.2.2 食盐 含量过 高 我国传统 腌腊肉 制品大 都是 以 保藏 为 目的而 发展 起 来的 。 在没有冷 藏和包 装技术 的过去, 大 量使用食 盐和降 低产品 的含水 量, 是延 长肉 品保藏期 的必要 措施。 因此 传 3低脂低钠 传统中式香肠 的 研究 [14] 统中式香 肠普 遍 含盐量 很高, 一 般在 8% 左 右, 数 倍于 其它食品 的正常 含盐量 。 这 不仅对消 费者健 康不利, 而 且限制 了产品 的消费 量。 现 代医学研 究表明, 长 期过多 食 用食盐可 导致高 血压等 心血管 疾病, 并 加重肾 脏的负 担 。 在人们健 康意识 普遍提 高的 今天, 这无 疑会影 响消费 者对传 统中式 香肠的 购买欲 和 消费欲, 降 低其生 产数量 和市 场竞争力 。