什么是生抽和老抽[资料]

什么是生抽和老抽[资料] 什么是生抽和老抽 一、生抽 生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 颜色:生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道:生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途:生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。 二、老抽 老抽酱油是在生抽酱油的上加焦糖色，经过特别工艺制成浓色酱油。 颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道:老抽比生抽更咸，吃到嘴里后有点苦。 用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽酱油因长时间晒制水份大量蒸发 ,使酱油的盐份和各种溶于水的固溶物增加浓度可达到25,30 ?Be′,含盐份高达19 %,23 %。它比生抽酱油17 %,20 %的含盐量平均高出16 %以上。 三、生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的，氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 四、辨别生抽和老抽 看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 五、烹饪指导 1. 生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多;