味精与鸡精

味精与鸡精 味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。 商品味精中还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味 品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原 料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过 化学合成制作。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水 中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70?～90?。 味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸 钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味 也不明显甚至消失。 它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。 鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨 基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物 为基本原料，添加香精（或不添加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种 复合调味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。 从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，鸡精在烹饪过程中，对使用它的 条件，较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、 汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、 滋味相互适应，令人食欲大开。 味精鸡精各有特点，味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。 因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。味精有助于提高人体对食物的消化率。 另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫 痫病、胃酸缺乏等病的作用。 鸡精则具有以下特性：取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有 其香味；其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味 的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。 其具有保鲜、增鲜，并有鸡香味等特点。它还具有耐高温、不串味、食后不干等 优点。这些都是其他调味品无法比拟的。 味精鸡精要合理使用 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果 不遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用，所以在烹饪 当中使用味精要注意： 1.不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度 高于120?时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。 2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸 性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。 3.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产 生氨水臭味, 使鲜味降低，甚至失去其鲜味。 4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在 3：1或4：1范围内，即可达到圆润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再加入。 因为味精的溶解温度为85?，低于此温度，味精难以分解。 5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。 6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也 不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患 者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。 在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精 在使用中要注意以下几点： 1.鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。 2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄 入； 3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这 样才能被味觉细胞更好地感知； 4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生 长大量微生物而污染食物。 味精和鸡精，一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个是从鸡肉 里提取的混合有多种氨基酸的调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则 是，都不要过量食用，因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康。 味精是一种调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食以香味。在 汤、菜中放入少许味精，会使其味道更鲜美。有时，味精还能恢复食物在调制过 程中丧失的香味。味精的主要成分--谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体 内能起来改善和保持大脑机能的作用。由于人的大脑组织能氧化谷氨酸钠而产生 能量，因此适量食用味精有助于促使脑神经疲劳的缓解。谷氨酸钠在100?时就 会被分解破坏，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味， 而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。所以不要将味精与汤、菜放在一起 长时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放。 所有的调味品里面，“诽闻”最多的莫过味精。有人视若天赐，无它不餐； 有人拒之千里，决不沾唇。反对者对味精大有意见，所谓味精是化学会成的，吃 多了，轻则掉头发，重则导致记忆力衰退。支持者永远只有一句话：拿出证据来。 一直以来，还真没有确凿的证据。 味精是日本人发明的，“味之素”，早些时候在中国的广告语非常夸张，叫做 “清水变鸡汤”。对于收入拮据的人家来说，是一种不小的吸引。 后来，味精成了中国人居家过日子必备的东西，做什么都放，鲜。放味精最 厉害的应该是四川人吃火锅，桌前每人一只盛着香油的小碗，桌的一角总是搁放 着两只小罐，－只是盐，一只是味精。客人落坐，放盐的时候，总是小心翼翼怕 失手放多了；倒味精的时候就少了许多顾虑，大刀阔斧往碗里倾泻，搅匀后，将 筷子提出，往嘴里一送，舌头灵活地一舔，够味，然后开怀大吃。 从80年代开始，不利于味精的传闻多了起来，而且，很多外国人真的就不 吃味精，每到餐馆，都会反复叮嘱服务生。 90年代初，有消息传来，人家早早地改用鸡精了。据可靠方面统计，到目 前，美国、日本、瑞士、韩国和香港，鸡精和味精的消费比例为85％比15％，食用鸡精者占绝大多数。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂 法规委员会，根据多年对味精的试验，取消了对食用味精加以限量的规定。1999年，我国对味精也做了一次严格的毒性试验。专家告诉我们，实验证明一个人每 天吃50克、100克或200克的量，一般都没有问题。 味精是菜肴增鲜剂的第一代。在我国，它始于1922年的上海天厨味精厂，至今已有近80年历史。味精的主要成分是谷氨酸钠，主要的生产工艺是通过大 米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法进行提取。按谷氨酸钠含量，市 场上主要有两种味精。一种是80?味精，其谷氨酸钠含量为80%；另一种是99? 味精，其谷氨酸钠含量为99.9%，又称纯味精或无盐味精，也就是说，味精一旦 达至99度就到了一个极至，不太可能再往上提升了。 80年代初期，人们发现一种叫做核酸的还能够把味精的鲜度提升上来。将 味精与核酸按某一恰当比例混合后，便奇迹般地发现了第二代增鲜产品，分别取 名为“鲜味王”、“加鲜味精”、“特鲜味精”等。第二代产品在鲜度上比传统高出 许多，以99?味精鲜度为100计算，第二代鲜味剂出现了120?、150?、200?、 400?等不同鲜度等级的产品，满足了人们对鲜度的不同追求。 第二代增鲜产品鲜则鲜矣，但口感单一，尚不能完全满足人们对丰富口感的 追求。为了既增鲜又增味，于是产生了提供复合性鲜味的第三代增鲜品。这种产 品最早由日本人于1970年开发成功，名为鲤鱼精。特点是具自然鲤鱼风味，鲜 味强烈，且由多种调料配置而成，口感更丰富，更有层次，营养更充分。此后， 在美国、瑞士、韩国、泰国、香港等国家和地区，也先后按当地的口味特点，开 发出了各具特色却相类似的鲜味品，如鸡精（欧、美、港）、牛肉精（韩）、猪肉 精（泰）等。特别是鸡精，以其特有的风味和纯正的鲜味，又富有营养，被称为 第三代味精。有了近三年的发展，这些国家的消费者当然对鸡精这样的第三代鲜 味品比较了解，容易接受。 鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了解蛋白、呈味 核酸，还有一定比例的精盐和鸡油等。所以，除却味道更鲜之外，它也更富有营 养。鸡精等新一代调味品的出现，可以说是食品工业发展过程中的一个里程碑。 很多人已经开始把使用鸡精当作是一件很时髦的事情，但鸡精在我国的普及量还 很小，远远追赶不上传统的味精。这需要一个过程，一个认知和习惯的过程。反 正，味精和鸡精，市场都有卖，价格也差不了多少，愿意吃什么就买什么，或者， 都买一些，做一个比较，然后，再为以后的生活做一个打算与安排。