大米构造和化学成分

大米构造和化学成分 糙米的背部和腹部,带胚的一面,各有纵沟两条～背沟较腹沟深。糙米形状因品种而异有细长、长圆、椭圆和短圆等。糙米是由谷皮、糊粉层、胚及胚乳所组成。 谷皮是由果皮和种皮构成～其中含有多量纤维素～并含有脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和色素等成分。 糊粉层是由多角形大细胞构成～位于谷皮和胚乳之间～与谷皮联结紧 密～加工时大部分常随谷皮碾去。米糠就是由谷皮和糊粉层组成。糊粉层含有纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。 胚乳占糙米的最大部分～是主要食用部分。胚乳含有大量淀粉～并含有一定数量的蛋白质和少量的矿物质及维生素。淀粉是大米的主要成分～含量占大米总量的80%左右。 胚乳的硬度因大米品种的不同而异～一般说～粳米硬度高于籼米～晚稻又高于早稻。 胚中含有大量蛋白质～并含有脂肪、矿物质、维生素和纤维素、可溶性糖等成分。其维生素含量占整粒米维生素含量的56%左右。 胚在加工时脱去～碾磨程度越高～胚脱去越彻底。胚占米粒的比重越小～大米成品率越高。 综上所述～胚乳是食用大米的目的物～谷皮和胚碾去越彻底～大米精 度越高～质量越好。但胚乳所含成分大部分是淀粉～而其他营养物质如维生素、脂肪和矿物质的大部分及部分蛋白质随谷皮、胚和糊粉层被碾去。尤其是精度高的大米～这些营养物质的损失更大～因之适当保留一部分大米的外层物质～不但能增加出米率～而且能提高营养价值。