[定稿]湖南腊肉腌制配方及工艺参数

[定稿]湖南腊肉腌制配方及工艺参数 湖南腊肉 一、 工艺 中方—?检验修整—?配料—?腌制—?烘干—?检验—?包装—?成品入库 二、 操作步骤及说明 1、原料选择及修整 本品选用经畜牧兽医检验合格三元猪的中方为原料，去掉杂质、血污;原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜。 2、腌制 原料肉修整完毕后进行腌制，腌制间温度控制在4?左右。在冬天天气特别干燥时腌制间要增加湿度，具体做法是保持地面湿润。 ?腌制前准备腌制料:按配方标明的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合均匀;另外准备花椒少量。 ?第一次上盐:原料肉表面涂上盐，要均匀、充分，待原料出水流失后，一般24小时后加第二次上盐。(注意再上盐时应先把水倒掉) ?第二次上盐:在全部肉面上涂满盐，一般腌2—3天。 3、原料肉腌制完成后除去表面的一些残留盐分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黄色。 4、检验、包装 对烘干好的肉进行检验，符合产品的进行包装;包装采用内待真空包装，然后检验是否漏气、封口不规整、或者封口时由于温度太高导致变形的，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验。 5、成品入库 包装完成后进行检验，符合的成品装箱入库。 ?配料标准:主料:猪肉100公斤。辅料;细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。 ?加工方法: 选料整理:选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33,38厘米、宽1(5,2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。 腌制:将切好的肉条用40,45?温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。约经8,10小时，即可腌好。 烘烤:将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3,4厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。烘房温度保持45,50?，并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72,,75,。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。 保藏:烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2(5公斤。然后悬挂在木架上，置于于燥通风处贮藏。 ?产品特点:刀口整齐，不带碎肉。外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。 烘制: 将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50,55?。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。