闻着味道去追寻固始的风味名吃

闻着味道去追寻固始的风味名吃 固始皮丝 1 固始清炖鸡 固始萝卜窝 固始胡辣汤 2 固始皮丝加工技术 3 固始清炖母鸡 固始汉鹅块 固始散养鸡 4 固始挂面 固始街头小吃 5 固始嫩头青萝卜 固始地锅饭 6 固始家宴木炭火锅 固始农耕文化(原生态农业) 7 固始农家家宴 固始茶园(信阳毛尖原产地) 8 马振荣转馍 在城区蓼北路站马巷口东面，有一家转馍小摊，每到下午四点之后，这里就开始排起长队，很多食客专程赶来购买转馍，对于他们来说，吃的不仅仅是转馍，还是一种对传统的坚守。 转馍摊主马振荣今年61岁，做转馍已经25年了。转馍的制作过程并不复杂，将加入食盐的发面充分揉制，再加上香葱搓成条，然后一圈一圈盘成大饼状，放入抹了食用油的平底锅上，两面炕得焦黄就可以出锅了。 转馍是我县的传统小吃之一，制作过程看似简单，但是要做到盛名远扬并不容易。20多年来，马振荣一直坚持选用优质面粉，用人工做的酵子发面，手工揉面，劈柴火炕馍，正是这种对传统的坚持才吸引了众多食客蜂拥而至。 固始新闻—— 在城区蓼北路站马巷口东面，有一家转馍小摊，每到下午四点之后，这里就开始排起长队，很多食客专程赶来购买转馍，对于他们来说，吃的不仅仅是转馍，还是一种对传统的坚守。 ,同期声:食客, “等她这热馍，焦，还焦还香„„反正俺们每次来都等，等她这个馍。” 转馍摊主马振荣今年61岁，做转馍已经25年了。转馍的制作过程并不复杂，将加入食盐的发面充分揉制，再加上香葱搓成条，然后一圈一圈盘成大饼状，放入抹了食用油的平底锅上，两面炕得焦黄，一锅焦脆咸香的转馍就可以出锅了。 ,同期声:马振荣, “就是揉面啊，揉面、搓条、下锅，下锅得二十分钟，揉面也得十来分钟„„我在街上看他们那在做这个馍，我不就站在旁边看就会了„„” 转馍是我县的传统小吃之一，过程看似简单，但是要做到盛名远扬并不容易。20多年来，马振荣一直坚持选用优质面粉，用人工做的酵子发面，手工揉面，劈柴火炕馍，正是这种对传统的坚持吸引了众多食客蜂拥而至。 ,同期声:马振荣, “西关那边，油库那边的人不也来咧，俺，这馍带走的多，带武汉的、带北京的，哪都有，带广州的都有、郑州的都有。” ,同期声:食客, “她这馍硬，面活得硬，比较好吃，跟一般的馍它不一样„„吃的时候肉筋筋的，好吃得很。”( 2013-09-13 ) 蒋老五羊杂汤 羊杂汤是传统清真食品，选择本地山羊的羊肚、羊头，经处理清洗干净后加水炖熟，将熟到一定程度的羊肚、羊头肉捞出晾凉，再熟切成丝。用煮羊杂的 9 原汤加入食盐、葱、姜、辣椒等熬制成调味汤汁，取切成丝的熟羊杂在调味汤汁中烫热即可作小吃食用。同时，羊杂汤还可以做成火锅，成为宴席菜肴。 到蒋术国接手开店时，羊杂生意已经传了三代。因蒋术国在兄弟中排行第五，所以他就以“蒋老五”为生意字号。一转眼，蒋术国做羊杂汤也已经四十年了，对于如 何做出让顾客满意的羊杂汤，蒋术国说，诚信实在就是他的秘方。 固始新闻—— 在固始，县城良家巷的蒋老五羊杂汤远近闻名，往往是羊杂还没出锅，多半已经被人预定了。 ,同期声:蒋术国, “这打包都是带走的，为了顾客方便„„我们这打包的多，基本上百分之六十的馆店都是在我这批发，批发回去他们做。” 羊杂汤是传统清真食品，选择本地山羊的羊肚、羊头，经处理清洗干净后加水炖熟，将熟到一定程度的羊肚、羊头肉捞出晾凉，再熟切成丝。用煮羊杂的原汤加入食盐、葱、姜、辣椒等熬制成调味汤汁，取切成丝的熟羊杂在调味汤汁中烫热即可作小吃食用。同时，羊杂汤还可以做成火锅，成为宴席菜肴。 到蒋术国接手开店时，羊杂生意已经传了三代。因蒋术国在兄弟中排行第五，所以他就以“蒋老五”为生意字号。一转眼，蒋术国做羊杂汤也已经四十年了，对于如何做出让顾客满意的羊杂汤，蒋术国说，诚信实在就是他的秘方。 ,同期声:蒋术国, “„„我们山羊好，我们固始特产的山羊好，汤熬得好，别的也没有什么绝密的秘方啥的„„第一讲究卫生，这是第一条主要的，第二就是口感，以实在为盈利，别的没有什么诀窍。” 现在，除了良家巷的老店，蒋老五羊杂又在中原路开了个分店。蒋术国每天两头跑，确保两个店里的羊杂汤品质口味如一，他的坚持得到了回报，引来了很多回头客。 ,同期声:食客, “卫生好、条件好、味道好咧，那我是从陈集来专门来吃他这羊杂的，确实好。” ,同期声:食客, “确实口感好，既能吃到羊肉的膻味，又感觉到羊肉那种脆味，吃得非常满意。平时到城关来就想吃一顿，老五家确实羊杂非常漂亮，下次没事来的时候肯定还是到这吃。” (2013-09-12) 鸡汤手擀面 老板焦贵明今年47岁，做鸡汤手擀面已经有20多个年头。他告诉记者，他家的鸡汤面特色在于香浓爽口有营养。要做出营养美味的鸡汤面，主要是炖鸡汤。选用固始本地土鸡，洗净入锅。先用大火烧开，再用小火慢煨两三个小时，炖出的汤汁清透、鲜香。 香浓的鸡汤炖好以后，面条的制作同样也很讲究。“老明鸡汤面馆”选用优质面粉，纯手工擀制面条，现擀现切现下锅，确保面条新鲜、筋道、可口。 10 鸡汤与面条分别准备好，煮面就容易多了。滚汤下面，再根据顾客的需求加入鸡肉、鸡杂或打上鲜鸡蛋，待面条煮熟后撒上葱花，一碗香气扑鼻、营养美味的鸡汤面就出锅了。 固始新闻—— 在城区署前街北段，有一家“老明鸡汤面馆”，每天从清晨到夜晚，来吃面的顾客总是络绎不绝。 老板焦贵明今年47岁，做鸡汤手擀面已经有20多个年头。他告诉记者，他家的鸡汤面特色在于香浓爽口有营养。要做出营养美味的鸡汤面，这汤头可是最关键。 ,同期声:焦贵明, “主要是炖鸡汤，用大火给它冲滚，用小火给它煨着呢，有两三个小时以后，这汤汁子绝对是好、香，好得多„„鸡的选料，鸡是越肥不就是越好，越干巴越不好，鸡就是说，它肥，它炖的有汤汁子了，就开始淌了，油亮亮的，还好看„„鸡的品种就是买俺们当地的母鸡呗„„” 香浓的鸡汤炖好以后，面条的制作同样也很讲究。“老明鸡汤面馆”选用优质面粉，纯手工擀制面条，现擀现切现下锅，确保面条新鲜、筋道、可口。 鸡汤与面条分别准备好，煮面就容易多了。滚汤下面，再根据顾客的需求加入鸡肉、鸡杂或打上鲜鸡蛋，待面条煮熟后撒上葱花，一碗香气扑鼻、营养美味的鸡汤面就出锅了。 ,同期声:食客, “我是经常来吃(鸡汤面)，因为我感觉这家的面比较筋道，然后是做得非常好，手工非常好„„鸡汤比较纯正，所以我经常过来。” 卤甲鱼 卤甲鱼是固始传统的卤味菜肴，上世纪八十年代之前，在县城的各个卤菜摊点上随处可见，很受消费者欢迎。制作过程分为选择原料、宰杀清洗、水烫去皮、加料卤制几个步骤。俗话说“秤杆黄鳝马蹄鳖” ，选出斤重在8两到9两之间的野生甲鱼。将鲜活的甲鱼开膛取出内脏，清洗血污，放入80?左右的温水中焯水后取出，剥去爪壳和皮，洗净沥水，再将葱、姜和辣椒放入甲鱼的肚子里就可以入锅卤制了。 影响卤甲鱼风味品质的关键在于选料、卤汤调配和火候。其中，卤药配方、卤汤形成时间以及对卤味浓淡的把握最为重要。 固始新闻—— 位于县城中原路中段的“许四馄饨”远近闻名，这里的馄饨、水饺等小吃美味可口，卤甲鱼更是别有风味。记者来到“许四馄饨”店，正赶上供货商为店里送甲鱼，一只只甲鱼个头匀称、鲜活乱蹦。 ,出现场音, 记者:这个卤甲鱼在选料上有什么讲究吗, 11 许新奎:卤甲鱼在选料上一定要鲜活，最好是野生的，它的斤重在8两到9两之间，俗话说，“秤杆黄鳝马蹄鳖”。这样的，做出来容易出味„„。 卤甲鱼是固始传统的卤味菜肴，上世纪八十年代之前，在县城的各个卤菜摊点上随处可见，很受消费者欢迎。以后，随着甲鱼价格的上涨，卤甲鱼很少在一般卤菜摊点上出现。其制作过程大体可分为选择原料、宰杀清洗、水烫去皮、加料卤制几个步骤。先将鲜活的甲鱼开膛取出12 胡辣汤 ,同期声:罗建刚妻子杨建霞, “原先从我姥爷那边就祖传过来的„„就是干豆腐、水豆腐、海带丝„„盛出来之后外头加调料啥子，有麻虾，补钙养颜的，有一些佐料啥子。” 罗建刚和杨建霞夫妇接手经营胡辣汤至今已经20多年。夫妻俩每天早上4点多钟就起床，把一大锅清水煮沸，加入豆腐丁、千张丝、海带丝等原料以及各种调料，再勾上一定量的水淀粉，一锅鲜香可口的胡辣汤就做成了。在摊点上，每盛出一碗，再添加上炸好的小河虾，根据食客需要添加辣椒酱，鲜香诱人，美味可口。 ,同期声:食客, “我是今天这个老大哥介绍来喝的，连着喝了好几次了，然后就是百喝不厌，想这个口味，挺好的，„„我孩子很爱喝，别的地方汤不喝，这个每次都喝大半碗。” 固始县“十大名优小吃”评选入围品种展示 “姐妹”熯鹅块 1980年，王云霞开始做熯鹅块，一个人推着小推车从关下卖到关上的交通巷口。由于风味独特，生意越来越好，王云霞的几个姐妹都过来帮忙，“姐妹”熯鹅块随之叫开。去年有了固定店面后，王云霞就以“姐妹”熯鹅块作为招牌。 经营熯鹅块20多年来，王云霞一直严把原料关，并且坚持全程手工操作。除了精选原外，火候和调味汤汁至关重要。每天将鲜鹅宰杀、洗净、煮好之后，王云霞就开始制作调味汤汁，取煮鹅的原汤加入葱、姜、辣椒、食盐、鹅油熬制后，盛入容器备用。有顾客购买时，临时将整只煮好的鹅剁成小块，再浇上调味汤汁，就成为香辣可口的熯鹅块。其过程看似简单，但每个环节对熯鹅块的风味口感都产生重要的影响。 固始新闻—— 提起固始特色小吃，就不能不提熯鹅块。在遍布城乡的鹅块店里，城区交通巷口的“姐妹”熯鹅块不仅让附近居民成为忠实顾客，还吸引了来自四面八方的消费者。 ,同期声:食客, “口感非常好，非常辣，吃得非常过瘾„„” 1980年，王云霞开始做熯鹅块，一个人推着小推车从关下卖到关上的交通巷口。由于风味独特，生意越来越好，王云霞的几个姐妹都过来帮忙，“姐妹”熯鹅块随之叫开。去年有了固定店面后，王云霞就以“姐妹”熯鹅块作为招牌。 经营熯鹅块20多年，王云霞一直严把原料关，并且坚持全程手工操作。 ,同期声:王云霞, “„„我们买的都是真的，不是水鹅，都是鲜鹅，都是自己择的„„自己洗，自己弄，弄好之后把鹅煮好„„俺就知道让群众吃得高兴，干净利落，叫他吃得放心。” 在固始，要打响自己的熯鹅块品牌，除了精选原材料外，火候和调味汤汁至关重要。每天将鲜鹅宰杀、洗净、煮好之后，王云霞就开始制作调味汤汁，取 13 煮鹅的原汤加入葱、姜、辣椒、食盐、鹅油熬制后，盛入容器备用。有顾客购买时，临时将整只煮好的鹅剁成小块，再浇上调味汤汁，就成为香辣可口的熯鹅块。其过程看似简单，但每个环节对熯鹅块的风味口感都产生重要的影响。 ,同期声:王云霞, “跟着葱，鹅油，别的啥也没有„„全是纯鹅油弄的，他们那有的用豆油啥的，我们这全是辣椒熬的，没有辣椒精啥的„„我们就是叫(顾客)吃得放心，一个是干净，一个是实在，不能弄虚假。” ,同期声:食客, “我们经常在她这买鹅块子，觉得她这鹅块好吃，口感好，原汁原味。” 酥角子 做酥角子第一步就是炒芝麻，用文火，不停地翻炒，要注意火候，火候大了，炒老了，发苦，炒嫩了，香味又出不来。将炒熟后的芝麻倒在案板上，用擀面杖反复碾压粉碎，与白糖、面粉一起混合。1000克芝麻加700克白糖，面粉少许。这样，酥角子的馅儿就做好了。 馅料备好，该做皮了。选优质的弱筋面粉，加水适量，当面团和到既不粘盆也不不粘手时，饧上20分钟左右。再将饧好的面团切分，在每个小面团里面分别包上适量的“酥”。所谓“酥”，就是面点师提前用面粉和色拉油一起炒制成的一种辅料。 紧接着，将包进“酥”的面团充分揉捻，反复折叠擀压，最终擀成相当于2层普通饺子皮厚度、边缘略薄的圆形薄片，称为“酥油皮”。下一步，就是将“酥油皮”包上准备好的芝麻白糖馅。 酥角子包的时候，首先要给它捏紧，要捏薄薄的，靠边捏薄薄的。花呢是越小越好，捏细细的，就像韭菜叶子那样细，最漂亮。 最后，将包好的酥角子放入八成热的温油中炸制，边炸边用筷子轻轻翻动，待炸至表面金黄时捞出，控油、装盘。这样，一道色泽金黄、酥脆香甜的特色面点——酥角子就可以上桌了。 固始新闻—— 位于县城桃花坞市场14 在面点师慢慢翻炒下，芝麻的香味渐渐散发出来。将炒熟后的芝麻倒在案板上，用擀面杖反复碾压粉碎，与白糖、面粉一起混合。1000克芝麻加700克白糖，面粉少许。这样，酥角子的馅儿就做好了。 馅料备好，该做皮了。选优质的弱筋面粉，加水适量，当面团和到既不粘盆也不不粘手时，饧上20分钟左右。再将饧好的面团切分，在每个小面团里面分别包上适量的“酥”。所谓“酥”，就是面点师提前用面粉和色拉油一起炒制成的一种辅料。如何炒制“酥”，是酥角子制作的关键所在，店家不愿对外透露。 紧接着，将包进“酥”的面团充分揉捻，反复折叠擀压，最终擀成相当于2层普通饺子皮厚度、边缘略薄的圆形薄片，称为“酥油皮”。下一步，就是将“酥油皮”包上准备好的芝麻白糖馅。 ,同期声:清香斋饭店面点师徐传云, “酥角子包的时候，首先要给它捏紧，要捏薄薄的，靠边捏薄薄的。花呢是越小越好，小呢，它包出来的外观就挺美的，捏细细的，就像韭菜叶子那样细，最漂亮的。” 在面点师娴熟的操作下，一个个月牙状、带花边的酥角子完美呈现。最后，将包好的酥角子放入八成热的温油中炸制，边炸边用筷子轻轻翻动，待炸至表面金黄时捞出，控油、装盘。这样，一道色泽金黄、酥脆香甜的特色面点——酥角子就可以上桌了。 鱼丸杂烩 “王记老店”鱼丸杂烩是由王金华老先生于1970年创立的，现在由老先生的儿媳翁怀霞经营。由于制作精细，风味独特，价格合理，“王记老店”的鱼丸杂烩成为很多食客的早餐首选。 鱼丸杂烩的主要原料是本地所产的鲢鳙鲜鱼，取背部鱼肉用手工做成鱼丸，鱼身剩余部分做成酥鱼。从选购鲜鱼到做成鱼丸杂烩要经过十几道工序。 鱼丸杂烩是在鸡汤或鱼汤中加入鱼丸、酥鱼以及滑鸡片、粉条等原料煮制而成，有三鲜、麻辣等不同口味供顾客选择。 固始新闻—— 常言道:一天之计在于晨。对于城区良家巷周边的居民来说，很多人美好的一天是从享用一碗“王记老店”的鱼丸杂烩开始的。 ,同期声:食客, “„„反正从这上班的时候就顺便在这吃个早餐了，这还可以，味道还可以，用咱平时说的杂烩，味道不错„„确实是货真价实。” “王记老店”鱼丸杂烩是由王金华老先生于1970年创立的，现在由老先生的儿媳翁怀霞经营。40多年过去了，烹饪技艺还是那么讲究，口味还是那么纯正。 ,同期声:翁怀霞, “这是酥的鱼，这是鱼丸子，是鱼肉做的鱼丸„„这里头是滑的鸡片，鸡脯肉滑的„„也有大碗小碗，十块的、五块。” 15