课后练习一 低脂，低胆固醇及低：二十二碳六烯酸（）低脂、低胆固醇及高用布

课后练习一 低脂，低胆固醇及低：二十二碳六烯酸（）低脂、低胆固醇及高用布 第一章 食品製造與化學分析 1 課後練習一 範圍,1-1 食品製造與食品化學丶1-2 食品成分與食品營養 一、選擇題, : : 1. 人體水分約佔體重的 (A)70, (B)40, (C)30, (D)10,。 : : 2. 維生素C的最佳來源是 (A)蔬菜 (B)水果 (C)牛奶 (D)蛋。 : : 3. 精緻的飲食中主要缺乏〆 (A)礦物質 (B)維生素 (C)纖維素 (D)以上皆非。 : : 4. 下列有關食品中之營養素敘述何者有誤〇 (A)魚、肉、豆、 蛋主要提供我們所需要的蛋白質 (B)紅豆中富含蛋白質及油 脂,故有「植物肉」之稱 (C)肉、蛋類唯一的缺點是膽固醇 含量較高 (D)乳製品中含有多量的鈣質 (E)蔬果類是許多維 生素及礦物質的良好來源。 : : 5. 根據國人飲食指標,每人每日食鹽攝取量以下何者為宜〇 (A)3,5g (B)5,6g (C)6,8g (D)8,10g 。 : : 6. 人體中的尿素是何種物質代謝後的產物〆 (A)胺基酸 (B)脂 肪酸 (C)單醣 (D)維生素 (E)膽固醇。 : : 7. 無法為人體消化吸收的是 (A)肝醣 (B)澱粉 (C)葡萄糖 (D)纖維素。 : : 8. 能供給熱能的營養素除醣類、脂肪外,還有 (A)水 (B)維生 素 (C)蛋白質 (D)礦物質。 : : 9. 一般之食品營養成分皆是以多少公克之食品所含,表示 (A)10 (B)50 (C)100 (D)1000。 : : 10. 食品化學及營養學中,對酸性食品的敘述,下列何者正確〇 (A)灰分中氯、硫、磷等陰離子多者 (B)灰分中鉀、鈉、鈣等 陽離子多者 (C)ph值低於7,且味酸者 (D)ph值高於7者。 : : 11. 為了人體健康,我們飲食中,每日油脂攝取其飽和、單元及 第一章 食品製造與化學分析 2 多元不飽和脂肪酸的比例應為(A)1〆1〆1 (B)1〆2〆1 (C)1 〆2〆3 (D)3〆2〆1。 : : 12. 每日膽固醇之攝取量應在多少毫克以下 (A)1000 (B)800 (C)600 (D)400。 : : 13. 依衛生署之建議,每日醣類之攝取量佔每日總熱量的 (A)25 , (B)55, (C)63, (D)70,。 : : 14. 一般食品成分表的維生素不會以何種單位表示 (A)g, (B)mg, (C)ug, (D)I.U。 : : 15. 我們日常生活中進食的醣類,主要是由下列何種食品提供 (A)豬肉 (B)蛋 (C)米、麥 (D)牛乳。 : : 16. 魚、肉、豆。蛋是何種營養素的主要來源 (A)蛋白質 (B)醣 類 (C)脂肪 (D)水分 (E)礦物質。 : : 17. 我們生理代謝所需的Ca,主要由下列何種食品提供 (A)牛乳 (B)豆漿 (C)牛肉 (D)奶油 (E)蛋。 : : 18. 我國所建立之營養標示項目中,不含下列何種標示〇 (A)果 膠 (B)脂肪 (C)熱量 (D)鈉。 : : 19. GMP食品加工廠中,從業人員不可用手接觸食物,主要是為 避免何種菌汙染〇 (A)葡萄球菌 (B)乳酸菌 (C),人掌桿菌 肉毒桿菌 (E)腸炎弧菌。 : : 20. 為了消費者的健康,未來的食品應具備下列何種性質〇 (A)低脂,低膽固醇及低DHA:DHA〆二十二碳六烯酸: (B)低脂、低膽固醇及高DHA:DHA〆二十二碳六烯酸: (C)低脂、高膽固醇及低DHA:DHA〆二十二碳六烯酸: (D)高脂、低膽固醇及低DHA:DHA〆二十二碳六烯酸:。 解答〆 1.A 2.B 3.C 4.B 5.D 6.A 7.D 8.C 9.C 10.A 11.A 12.D 13.C 14.A 15.C 16.A 17.A 18.A 19.A 20.B 第一章 食品製造與化學分析 3 第二章 食品化學基礎分析 4 課後練習二 範圍,2-1 試料處理及稱量、2-2 分析數據之處理 一、選擇題, : : 1. 進行實驗時,若數據分析的結果數值一值偏高,這表示有何 種誤差存在 (A)統計誤差 (B)隨機誤差 (C)不定誤差 (D) 系統誤差。 : : 2. 甲乙兩人射箭時,甲箭箭集中,但分數為零,乙每次都可射 中紅心,分數很高。有關準確:accuracy:度與精密:precision :度的區別,下列何者正確〇 (A)甲不準確又不精密 (B)乙 精密而準確 (C)甲準確而不精密 (D)乙準確而不精密。 : : 3. 濃硫酸打翻在實驗桌上最好〆 (A)立刻用衛生紙吸乾後用水 沖洗 (B)立即用水沖洗後,再擦乾 (C)用蘇打粉覆蓋,使其 中和後,再用水沖洗 (D)用肥皂洗刷後,再用水沖洗。 : : 4. 下列為實驗室安全守則,何者有錯〇 (A)不可穿涼鞋 (B)實 驗進行中,必頇戴安全眼鏡 (C)不可吃東西 (D)其他人都離 去時,儀器設備無人競用是最理想的做實驗時間。 : : 5. 天帄箱內常放置之乾燥劑為〆 (A)矽膠 (B)石蠟 (C)芒硝 (D)智利硝石。 : : 6. 乾燥器與蓋子接觸部分,應塗上 (A)凡士林 (B)接著劑 (C) 防銹粉 (D)亮光油。 : : 7. 使用坩堝前應先清洗、灼熱後置下列何者之中 (A)冰箱 (B) 暗室 (C)乾燥器 (D)烘箱。 : : 8. 以離心機分離沉澱物時,相對兩管之重量〆 (A)應相等 (B) 不必相等 (C)視沉澱物種類而定 (D)視溶液比重而定。 : : 9. 乾燥器內所用之乾燥劑都放置在乾燥器內之 (A)頂部 (B) 瓷盤上面 (C)底部 (D)隨意。 第二章 食品化學基礎分析 5 : : 10. 含氯化亞鈷之矽膠當作乾燥劑時,若呈現以下何種顏色時表 示它吸水收分已達飽和,故應加熱再生處理 (A)綠色 (B)藍 色 (C)白色 (D)粉紅色。 : : 11. 要採取22.15mL試液時,用下列何種器具最為合適〇 (A) 量筒 (B)吸量器 (C)滴定管 (D)量瓶。 : : 12. 以吸量管吸取濃鹽酸時,最好在〆 (A)抽氣室內以嘴吸取 (B)室內以嘴吸取 (C)抽氣室內以安全吸球吸取 (D)室內以安 全吸球吸取。 : : 13. 天帄上有灰塵時應〆 (A)用毛筆或羽毛清除之 (B)以抹布擦 淨之 (C)以水洗淨之 (D)用口吹氣吹除之。 : : 14. 有刻度或厚玻璃器具洗淨後,如需急用時可〆 (A)放在電氣 乾燥器內高溫乾燥 (B)以溫和熱風吹乾 (C)用布或衛生紙擦 乾 (D)倒放在架上使自然滴乾。 : : 15. 常用標準篩,100個網目表:mesh:示篩網〆 (A)每吋長有 100個孔 (B)每帄方吋面積100個孔 (C)每厘米長有100個 孔 (D)每帄方厘米面積100個孔。 : : 16. 將沸石或毛細管加入欲蒸餾的液體中,是為了 (A)避免突沸 現象 (B)形成共沸物 (C)破壞共沸物 (D)加速蒸餾。 : : 17. 半微量分析時,沉澱與少量溶液分開,一般用 (A)傾析法 (B)離心分離法 (C)重力過濾法 (D)吸引過濾法。 : : 18. 調整本生燈,使內焰及外焰為何種顏色時,即得最適當的火 焰〇 (A)內焰為紅色,外焰為藍色 (B)內焰為淺紅色,外焰 為淺藍色 (C)內焰為淡紫色,外焰為淡藍色 (D)內焰為淺藍 色,外焰為淡紫色。 : : 19. 蒸餾時,沸石加入的時間應為 (A)開始加熱前 (B)加熱後10 分鐘左右 (C)開始沸騰時 (D)隨時都可以。 : : 20. 使用天帄稱量碘時必頇裝在密封的秤量瓶中以避免 (A)手 髒 (B)碘被氧化 (C)吸濕 (D)損傷天帄。 第二章 食品化學基礎分析 6 : : 21. 用天帄稱粉末時,應用 (A)白報紙 (B)稱量瓶 (C)錐形瓶 (D)燒杯。 : : 22. 下列何項天帄操作是錯誤的〇 (A)要調水帄 (B)要檢視天 帄零點 (C)頇止動稱盤,方可加砝碼或稱物 (D)稱盤弄髒, 要用手或紙去擦拭。 : : 23. 油飯中脂肪的實際含量為26.1,,甲、乙兩人分別對此樣品 的粗脂肪含量進行三次分析,甲所得的結果為31.0,、30.5 ,、30.2,,乙所得的結果為25.5,、25.7,、26.2,,下列 描述何者恰當〇 (A)甲比乙準確度高 (B)乙準確度及精密 度皆高 (C)甲準確度高而精密度低 (D)甲、乙準確度皆高 (E)甲、乙精密度皆低。 : : 24. 下列加熱溫度 (A)37? (B)50? (C)80? (D)180? 何者 必需使用油浴才可達到。 : : 25. 下列何者不是食品檢驗中過濾常用的器具 (A)紗布 (B)玻 璃濾堝 (C)部氏漏斗 (D)玻璃漏斗。 : : 26. 下列何種冷卻劑溫度最低 (A)乾冰(B)冰塊 (C)乾冰加丙酮 (D)液態氮。 : : 27. 圓形濾紙均有其編號,如NO.4,此編號主要是提供使用者了 解濾紙的 (A)厚度 (B)濾孔大小 (C)半徑 (D)硬度。 : : 28. 過濾時,注入之液體量不超過濾紙緣以下 (A)1cm (B)2cm (C)3cm (D)4cm。 : : 29. 電動天帄應維持水帄,其檢查頻率應為 (A)每次使用 (B)每 天 (C)每週 (D)每月檢查。 : : 30. 使用電動天秤前,利用 (A)1個 (B)2個 (C)3個 (D)4個水 帄調節鈕將水帄汽泡調至中心圓圈正中央。 : : 31. 使用上皿天秤稱物時,砝碼理想拿法為 (A)用手直接拿取 (B)用夾子夾取 (C)戴手套拿取 (D)墊手帕拿取。 : : 32. 以電動天秤稱量,必頇 (A)關閉右側門 (B)關上左側門 (C) 第二章 食品化學基礎分析 7 關上所有的門 (D)不用關門。 : : 33. 玻璃器皿洗滌用之清潔液由何種試藥配置而成〇 (A)KCrO,HSO (B)KCrO,HCl (C)KCrO,HSO 227242242424 (D)KCr2O,HCl。 27 : : 34. 最常用的取樣方法為 (A)二分法 (B)三分法 (C)四分法 (D)五分法。 : : 35. 水分測定時,所使用天秤之精確度應達 (A)10mg (B)1mg (C)0.1mg (D)0.01mg。 : : 36. 水分高之樣品,為了儘量避免保存期間發生發酵或腐敗,最 好貯存於 (A)冷藏狀態 (B)冷凍狀態 (C)室溫狀態 (D)無 溫度限制。 : : 37. 電動天秤可測定的最小質量稱為電動天秤的 (A)準確度 (B)精確度 (C)感度 (D)刻度。 : : 38. 化學實驗通常在“精確稱取”樣品時,所需使用的電動天秤其 感度應為 (A)100毫克 (B)10毫克 (C)1毫克 (D)0.1毫克。 : : 39. 使用上皿天秤稱取粉狀藥品時,可不必用到 (A)鑷子 (B)藥 匙 (C)砝碼 (D)以上皆會使用。 : : 40. 下列何者不會影響到電動天秤的稱量〆 (A)溫度 (B)溼度 (C)靜電 (D)以上條件皆會影響。 解答〆 1.D 2.B 3.A 4.D 5.A 6.A 7.C 8.A 9.C 10.D 11.C 12.C 13.A 14.B 15.A ,篩的網目大小是以篩網每邊長1吋所含篩孔數目表示之。例 如100mesh即表示篩網每吋長有100個篩孔。所以網目愈大 表示篩孔愈小。 16.A 17.B 18.D 19.A 20.D 21.B 第二章 食品化學基礎分析 8 22.D ,(D)秤盤弄髒時,需先關閉天平,再以毛筆、小刷子或羽毛輕 刷。 23.B 24.D ,水的沸點僅100?,故180?需用油浴。 25.A ,紗布可用於過濾,但仍需其他器具,如布氏漏斗、玻璃漏斗 ,輔助才可使用。 26.D , 冷 卻 劑 溫 度 乾冰 ?80? 冰塊 0? ?86? 乾冰，丙酮 ?196? 液態氮 27.B ,濾紙NO.4表濾孔大小,號碼愈大表濾孔愈小。 28.A ,避免濾液高於濾紙,導致過濾不全。 29.A ,不一定使用時皆維持水平,故每次使用前都要檢查。 30.B ,電動天平有2個水平調節鈕,可將氣泡調節至圓圈中心。 31.B ,避免用手,因手上的水氣可能使砝碼生銹也會使砝碼重量改 變,且用夾子可避免放下時太過於用力。 32.C ,避免有風或空氣波動造成藥品重量受影響,而造成誤差。 33.A ,由重鉻酸鉀,KCrO,及濃硫酸,HSO,配製而成。 22724 34.C 35.C ,電動天平最後一位為0.1mg。 36.B ,?18?可抑制微生物活性,而避免其生長繁殖。 37.C ,最後一位為估計值,故以感度稱之。 38.D ,電動天平可稱取小數點第四位之樣品,故其感度為0.1毫克。 39.D ,用鑷子夾砝碼使兩邊重量平衡,用藥匙取粉狀藥品,故皆需 使用到。 40.D ,溫度、溼度皆會影響樣品重量,而靜電會干擾電動天平之感 第二章 食品化學基礎分析 9 度。 第二章 食品化學基礎分析 10 課後練習三 範圍,2-3 溶液的莫耳濃度及當量濃度 2-4 標準溶液的配製及標定、2-5 緩衝溶液 一、選擇題, : : 1. 將2公克蔗糖溶於23公克純水中,此蔗糖溶液之重量百分濃 度是 (A)2, (B)4, (C)6, (D)8, (E)10,。 : : 2. 若有1M溶液一瓶,倒去半瓶,再用水加滿搖勻,要倒去半 瓶,再用水加滿搖勻,則此溶液的濃度變為 (A)0.10M (B)0.25M (C)0.50M (D)0.75M。 : : 3. 將18公克的葡萄糖:分子量=180:溶入180公克的水中, 1 1 10 則葡萄糖的莫耳分率為〆 (A) (B)10 (C) (D) 10 11 11 1 (E) 。 101 : : 4. 0.1N硫酸經標定知其力價為0.9451,則其正確濃度為 (A)0.0945N (B)0.9451N (C)0.8451N (D)0.0549N。 : : 5. 0.5N之NaSO 經標定知其正確濃度為0.4954,則其力價為 (A)0.5000 (B)0.9908 (C)0.09908 (D)0.1000。 : : 6. 50克的NaOH如欲將之配製成10,之溶液頇加水 (A)950克 (B)450克 (C)50克 (D)45克。 : : 7. 配製鹽酸溶液最常用的溶劑為 (A)自來水 (B)蒸餾水 (C)95 ,酒精 (D)去離子水。 : : 8. 下列何種器具不適合用電氣加熱烘乾 (A)試管 (B)滴定管 (C)燒杯 (D)坩堝。 : : 9. 下列何種組合之溶液屬於緩衝溶液〇 (A)HCl+NaCl (B)NaOH+HCl (C)HNO+NaNO (D)CHCOOH+CHCOONa 3333 第二章 食品化學基礎分析 11 : : 10. 配製標準濃度之酸:鹽酸:或鹼:氫氧化鈉:溶液時,通常 採用下列何種方法標定〇 (A)沈澱滴定法 (B)氧化還原滴 定法 (C)錯化合物滴定法 (D)酸鹼滴定法。 : : 11. 對緩衝溶液的辨識,係考量下列何種條件〇 (A)可使溶液的 pH調整在較穩定的範圍 (B)可由HCl與HO配製 (C)溶液2 pH與配製藥劑之電:解:離常數帄衡無關 (D)除磷酸、醋酸 外,沒有其他之緩衝溶液可應用在食品系統中。 : : 12. 以天帄精稱氫氧化鈉時,若僅以稱量紙稱取,會造成數值不 斷增加,而產生無法讀取精稱值之現象。其原因為下列何者 〇 (A)天帄未歸零 (B)氫氧化鈉極易吸濕 (C)氫氧化鈉具強 腐蝕性 (D)氫氧化鈉遇水產熱所致。 : : 13. 0.0001M之HCl的pH值為〆 (A)2 (B)3 (C)4 (D)5。 : : 14. 下列何項組合不能形成緩衝溶液〇 (A)HCN及KCN (B)NH及:NH:SO (C)HNO及NaNO (D)HF及NaF。 342433 : : 15. 欲配製1.5M之硫酸2.5升,需取4.5M的濃硫酸多少升〇 (A)0.50 (B)0.83 (C)1.25 (D)5.0。 : : 16. 濃鹽酸比重為1.18,則約含HCl多少%〇 (A)25,27, (B)35,37, (C)55,57, (D)95,97,。 : : 17. 在氧化還原中,2.5M的HCO溶液500mL中含有HCO 224224 (A)56g (B)112.5g (C)168.5g (D)225g。 : : 18. 酸的水溶液應具備下列何種性質〇 (A)溶液可使石蕊試紙 +13,變藍色 (B)溶液有澀味 (C)溶液中之[H]=10M (D)溶液 pH值小於7。 : : 19. 欲中和1.5M之硫酸30mL需10,之氫氧化鈉溶液:比重1.116 ,式量〆NaOH=40:若干mL〇 (A)9.0 (B)32.3 (C)90 (D)323 。 : : 20. pH值是溶液中〆 (A)氫氣濃度的指示 (B)氫離子活性的指示 (C)緩衝鹽濃度的指示 (D)可中和酸量的指示。 第二章 食品化學基礎分析 12 : : 21. 將濃鹽酸93毫升用水稀釋為1升時,所得液體的酸,其濃度 約為多少M〇 (A)1 (B)2 (C)3 (D)4。 : : 22. 可直接配製標準溶液供作標定的酸是 (A)鹽酸 (B)草酸 (C) 硫酸 (D)磷酸。 : : 23. 0.01M HCl水溶液之pH值約為 (A)0.1 (B)1 (C)2 (D)10。 ,6: : 24. 稀氫氧化鈉水溶液之濃度為10M時,其pH值為 (A)4 (B)6 (C)8 (D)10。 +: : 25. 水溶液之酸度常以pH值表示,意指 (A)pH=log[H] +++(B)pH=log1/[H] (C)pH=[H] (D)pH=1/[H]。 : : 26. 一般蒸餾水之pH值約在 (A)2,4 (B)5,7 (C)7,9 (D)9, 11。 : : 27. 將200mL 0.5M的HNO與300mL 0.5M的NaOH混合後,則3 混合液的pH值約為 (A)7 (B)9 (C)11 (D)13。 : : 28. 試藥用濃硫酸的大約濃度:W,:為〆 (A)98 (B)80 (C)68 (D)38。 : : 29. 某未知濃度之NaOH溶液100mL,需用2N之HSO溶液24 45mL方能中和,則NaOH之濃度為 (A)0.45N (B)0.9N (C)1.35N (D)1.8N。 : : 30. 將40克的純硫酸與60克的水混合後,得比重1.25稀硫酸, 則此硫酸的重量百分率濃度為 (A)10, (B)20, (C)30, (D)40,。 : : 31. 將50克30,硫酸加入100克90,硫酸中,則混合酸之重量 百分率濃度為 (A)50, (B)60, (C)70, (D)80,。 2+: : 32. 某廢水中含有Hg之重量百分率為0.0003,,則此廢水中之 2+Hg含量為 (A)3ppm (B)30ppm (C)300ppm (D)3000ppm。 : : 33. 20mL 1M鹽酸與40mL 4M鹽酸混合後之濃度為多少M〇 (A)2 (B) 5 (C)3 (D)3.5。 : : 34. 欲配製5升0.1N NaOH溶液,需若干克NaOH:Na=23:〇 第二章 食品化學基礎分析 13 (A)5 (B)10 (C)20 (D)40。 14,: : 35. pH值為4.25的果汁,其氫離子濃度為〆 (A)1.0×10M 544,,,(B)5.6×10M (C)2.5×10M (D)5.6×10M。 : : 36. 將10克食鹽溶在100克的水中,其重量百分濃度為〆 (A)8 , (B)9.1, (C)10% (D)12.5,。 +: : 37. 下列溶液,何者[H]最大〇 (A)0.1M鹽酸 (B)0.1M硫酸 (C)0.1M醋酸 (D)0.1M磷酸。 : : 38. 1升的自來水中含有碳酸鈣0.25克,其濃度為若干mg/L〇 (A)2500 (B)1000 (C)250 (D)25。 : : 39. 氯化鈉:式量〆58.5:3.00克溶於100克水後,所得溶液之 比重為1.02,則此氯化鈉溶液之莫耳濃度為〆 (A)0.508 (B)0.523 (C)0.550 (D)0.585。 : : 40. 10.0mL HSO:比重1.84,98,:以蒸餾水配成1L溶液,24 則該酸之濃度 (A)0.092M (B)0.183M (C)0.275M (D)0.366M : : 41. 下列何組為緩衝溶液 (A)NHCl+HCl (B)CHCOOH+HCl 43 (C)NaOH+HCl (D)CHCOOH+CHCOONa。 33 : : 42. 盛裝鹼性溶液如氫氧化鈉應避免使用何種瓶塞保存〇 (A) 玻璃塞 (B)橡皮塞 (C)木塞 (D)塑膠塞。 : : 43. 固體NaOH純度為93,,欲配製100毫升25,NaOH溶液: 比重為1.27:,則需NaOH (A)20.1g (B)30.1g (C)34.1g (D)44.1g。 : : 44. 在吸取以定量瓶稀釋之溶液前應先將定量瓶 (A)靜置使溶 液自然帄衡 (B)輕微旋轉搖動使之混合後靜置 (C)上下用力 振搖使之混合均勻再靜置 (D)以上皆非。 : : 45. 滴定時,滴定台之顏色宜採用 (A)淡色 (B)白色 (C)深色 (D)沒有關係。 : : 46. 配製標準溶液時,要使用 (A)量筒 (B)量瓶 (C)燒杯 (D)燒 第二章 食品化學基礎分析 14 瓶 來量取液體體積。 : : 47. 多數液體在量筒或滴定管內之液面形成彎月形,量度時應以 (A)击面最高處 (B)凹面最低處 (C)兩者帄均 (D)只要讀取 法一致 之處作為標準。 : : 48. 以手控制吸量管:pipette:內液體流量時,以 (A)大拇指 (B) 食指 (C)中指 (D)小指 控制。 : : 49. 欲精確量取10毫升濃硫酸時,應採用下列何法較佳〇 (A) 將濃硫酸直接倒入10毫升定量瓶中 (B)將濃硫酸倒入燒杯 中約10毫升,再以10毫升量筒量取 (C)將濃硫酸倒入燒杯 中約10毫升,再以10毫升吸管量取 (D)以10毫升吸管由 濃硫酸試藥瓶中直接量取。 1 : : 50. 酸鹼滴定中使用滴管加指示劑時通常一滴大約為 (A) 2 1 1 1 (B) (C) (D) 。 5 10 20 : : 51. 以玻璃為活栓的滴定管不適用於具有 (A)酸性 (B)鹼性 (C) 還原性 (D)氧化性 的溶液。 : : 52. 測定過氧化價時,NaSO標準溶液一般以 (A)KCrO 223227 (B)NaI (C):NH:CO (D)AgNO 標定其力價。 42243 解答, 1.D 2.B 18 3.E ,葡萄糖莫耳數==0.1 180 180 水的莫耳數==10 18 0.1 0.1 1 ?葡萄糖之莫耳分率===。 10+0.1 10.1 101 第二章 食品化學基礎分析 15 4.A ,0.1×0.9451=0.09451N。 5.B ,0.5×F=0.4954,F=0.9908。 50 6.B ,×100,=10,,X=450,g, X+50 7.B 8.B ,滴定管為精確刻度可量測滴定的體積,加熱或烘乾皆會導致玻 璃熱帳冷縮,使玻璃上之刻度量測不精確。 9.D 10.D 11.A 12.B 13.C 14.C 15.B MVMV,上1.5 × 2.5 = 4.5 ×V,V = 0.83 11 = 222216.B ,濃鹽酸濃度約為12M 設濃鹽酸體積為100ml,濃鹽酸中所含HCl的重量百分率為 W, mol，， 1000×1.18×W, ,, 36.5 ，，M==12 1 W=37,即重量百分率為37, 17.B ,HCO=90,2.5M,mol/L, 224 L 500 90g ，，,,2.5mol/L××=112.5g 1000 1mol ，， 18.D 19.B ,設需NaOH溶液VmL,NaOH=40 HSO+2NaOH?NaSO+HO 24242 HSO與NaOH的莫耳數比為1,2 24 V×1.116×10, 301.5××2=,V=32.26mL 1000 40 20.B 21.A ,濃鹽酸濃度約為12M 12×93=M×1000,M=1.12 第二章 食品化學基礎分析 16 22.B ,草酸為安定的固體,所以如精確秤量且配製成精確體積的溶 液時,可不必標定,直接作為標準溶液。 23.C ,[HCl]=0.01M,[H]=0.01M 2,pH=-log0.01=-log10=2 66,,,24.C ,[NaOH]=10M,[OH]=10M 6,pOH=-log10M=6,?pH=14-6=8 25.B 26.B 27.D ,混合後,HNO全部作用掉,剩下NaOH 3 mmol,0.5×300-0.5×200, [NaOH]==0.1M mL 500 ,[OH]=0.1M pOH=-log0.1=1 pH=14-1=13 28.A ,濃硫酸約為18M,比重1.84,重量百分率濃度為98,。 29.B ,HSO+2NaOH?NaSO+HO,HSO 2N=1M 2424224 1×45×2=M×100,M=0.9 0.9M=0.9N 溶質重 40 30.D ,,=×100,=×100,=40, 40+60 溶液重 31.C ,混合酸中溶質重=50×30,+100×90,=105g 混合酸,溶液,重=50+100=150g 溶質重 105 ,=×100,=×100,=70, 150 溶液重 466,,,32.A ,0.0003,=3×10,=3×10=3ppm,ppm=10, 33.C ,1×20+4×40=M×,20+40,,M=3 第二章 食品化學基礎分析 17 34.C ,NaOH=40,0.1N,eq/L, 40g 0.1eq/L××5L=20g 1eq 35.B ,pH=4.25,pH=5-0.75 0.75+5,10=5.62,[H]=5.62×10M 36.B 37.B 1000mg 38.C ,0.25g/L×=250mg/L 1g 溶液重量 3+100 39.A ,溶液體積===100.98mL 1.02 溶液比重 mol 3 ，，,, 溶質莫耳數 58.5 ，，體積莫耳濃度===0.508M。 L 溶液體積,L, 100.98 ，，,, 1000 ，，40.B ,純硫酸,溶質,重量=10.0×1.84×98,=18.03,g, mol18.03，，,, 98 ，，H=0.184 SO=98,M=24 1 41.D 42.A 43.C ,配製100ml 25,比重1.27的NaOH溶液所須純NaOH的重 =100×1.27×25,=31.75,g, ?需純度93,的NaOH固體重=31.75?93,=34.14g 44.C ,有些溶液因此重不同會有分層現象,若不上下振搖,則無法 使其混合均勻。 45.B ,使用白色才能清楚辨視滴定後的顏色。 46.B ,量瓶較為精確,誤差較小。 47.B ,凸面處是因液體附著在管壁上,所以應看凹面處。 第二章 食品化學基礎分析 18 48.B 49.C ,將濃硫酸倒入燒杯約10mL,再以10Ml吸管量取,可以得到 較精準的量且不會污染濃硫酸原液。 1 50.D ,滴管20滴約1mL,一滴為mL。 20 51.B ,鹼液會腐蝕玻璃,故玻璃活栓盛裝鹼液會有打不開的現象。 52.A ,NaSO的標定溶液為KMnO,氧化劑標準溶液如KMnO、22344 I、KCrO等。 2227 第二章 食品化學基礎分析 19 課後練習四 範圍,2-6 重量分析法 一、選擇題, : : 1. 重量分析時,通常經過取樣之試料,必頇先在烘箱中乾燥, 其溫度為多少〇(A)80,90?(B)95,100? (C)105,110? (D)115,120?。 : : 2. 重量分析時,由坩堝爐取出之坩堝〆 (A)應趁熱秤量,以免 冷卻時吸入水分 (B)應立刻以水冷卻,然後秤量 (C)應放入 乾燥器令其冷卻後方可秤量 (D)放置大氣中二小時秤量。 : : 3. 某鐵的氧化物中鐵佔77.73,之重量,而氧佔22.27,,鐵原 子量為55.84,則此物的實驗式為 (A)FeO (B)FeO 323 (C)FeO (D)FeO。 34 : : 4. 某一固體樣品經分析結果含60,FeO及8,水分:重量:,23 試問該樣品乾基FeO之重量百分率〇 (A)56, (B)60, 23 (C)65, (D)68,。 : : 5. 某一有機物經分析結果得碳和氫的重量百分率分別為83.9, 及16.1,,則此物之實驗式為 (A)CH (B)CH (C)CH 712714716 (D)CH。 718 : : 6. 某物原重量a克,加熱失水分後重量為b克,則原物中含水 之百分率為〇 (A)b/a (B):a-b:/:a+b: (C)b/:a+b: (D) :a-b:/a。 : : 7. 一金屬氧化物含金屬重量百分率為80,,已知該金屬的原子 價為+2,則該金屬的原子量為何〇 (A)16 (B)32 (C)64 (D)128。 : : 8. 為了使溶液中之微細粒子加速沉澱,而使溶液澄清常用 (A) 攪拌 (B)離心 (C)篩析 (D)蒸發。 第二章 食品化學基礎分析 20 : : 9. 使用離心機操作時,下列何項操作錯誤〇 (A)離心管對稱放 置,以保持帄衡 (B)開動馬達前將蓋子蓋好 (C)離心管要墊 以膠墊 (D)停機時,可用手剎住機器。 : : 10. 抽氣過濾裝置除了過濾瓶、水流抽氣器、橡皮塞外,還需 (A) 布氏漏斗 (B)分液漏斗 (C)本生燈 (D)錐形燒瓶。 : : 11. 某硫酸銅結晶加熱後失去結晶水,得無水硫酸銅,其重量約 為原重之3/4,則該結晶所含之結晶水之數目為 (A)1 (B)2 (C)3 (D)4。 : : 12. 某食品重850公克,水分含量95,,將其乾燥至水分含量為 15,時,此乾燥產品的重量是多少公克〇 (A)50 (B)70(C)100 (D)120 (E)150。 : : 13. 操作離心機時,相對位置之兩支離心管必頇帄衡其 (A)重量 (B)體積 (C)溫度 (D)溶液高度。 : : 14. 用濾紙過濾時,其過濾速度與下列何者有關 (A)濾紙的孔徑 大小 (B)濾紙的材質 (C)摺疊方式 (D)以上皆是。 : : 15. 若有大量沉澱需過濾時,下列何者最適 (A)單層紗布過濾 (B)漏斗自然過濾 (C)布氏漏斗減壓過濾 (D)分液漏斗分離。 : : 16. 測定食品中粗蛋白質時,分解樣品應使用 (A)鹽酸 (B)硫酸 (C)硝酸 (D)磷酸。 : : 17. 蛋白質測定後,以濃硫酸為分解劑,其主要理由為 (A)價格 便宜 (B)沸點較高 (C)安全性較佳 (D)分解後分解液容易保 存。 : : 18. 凱氏:Kjeldahl:全氮定量法中,加入濃硫酸並且加熱使試樣 中之氮反應成 (A)氮氣 (B)二氧化碳 (C)氨氣 (D)銨鹽。 解答, 1.C 2.C 第二章 食品化學基礎分析 21 3.D ,設鐵的氧化物重100g 則Fe的重量=100×77.73,=77.73g 則O的重量=100×22.27,=22.27g 77.73 22.27 Fe,O=,=1.39,1.39=1,1 55.84 16 ?實驗式為FeO 4.C ,設某樣品含A成分、水分及其他成分 A,,濕基, A,,乾基,=×100, 100,-測定A,時同時測得的水分, 60, FeO,,乾基,=×100,=65.22, 23 100,-8, 5.C ,設有機物為100g,則C重量=100×83.9,=83.9g H重量=100×16.1,=16.1g 83.9 16.1 C,H=,=6.99,16.1=7,16 12 1 ?實驗式為CH 716 6.D 7.C ,已知金屬為+2價,所以金屬氧化物的化學式為MO,M代表金屬 M M M,=×100,=×100,=80, MO M+16 M=64 8.B 9.D 10.A 11.C ,CuSO=159.5,設含x個結晶水 4 CuSO 3 159.5 3 4 = , = ,x=2.95=3 4 159.5+18x 4 CuSO,xHO 42 12.A 13.A ,避免重量不均導致離心軸彎曲。 第二章 食品化學基礎分析 22 14.D 15.C ,減壓過濾速度加快,故適用大量沉澱之過濾。 16.B ,測定食品中粗蛋白質時,分解樣品應使用硫酸,因為硫酸沸 點290?,加入催化劑後,可使反應沸點提高到400?左右, 可使食品中各元素完全分解游離。 17.B ,蛋白質測定時,以濃硫酸為分解劑,其主要理由為沸點較高 ,為420?,,可將食品中之蛋白質之元素完全分解。 18.D ,Kjeldahl定氮,分解時, ?CO2 NO?C.N.H.O.S.濃HSO24????????? ,SO +,NH424,蛋白質中元素,KSO,CuSO244HO?2 SO?2 N變為硫酸銨鹽,存於硫酸中。 第二章 食品化學基礎分析 23 課後練習五 範圍,2-7 容量分析法 一、選擇題, : : 1. 定量食品中可溶性的有機酸總酸度,採用下列何種標準溶液 來滴定〇 (A)草酸 (B)鄰苯二甲酸氫鉀 (C)醋酸 (D)氫氧 化鈉。 : : 2. 以澱粉液為滴定的指示劑,下列何種可使其呈現藍色〇 (A) 重鉻酸鉀 (B)溴水 (C)碘 (D)高錳酸鉀。 : : 3. 酸鹼滴定所用之指示劑應該是〆 (A)弱酸與弱鹼 (B)中性 (C)強酸與強鹼 (D)非離子性。 : : 4. 甲基橙為指示劑時,常用於 (A)強酸滴定弱鹼 (B)強鹼滴定 弱酸 (C)弱酸滴定弱鹼 (D)氧化還原滴定。 : : 5. 配製下列何種指示劑試液頇用70,酒精溶液作為溶劑 (A) 甲基橙 (B)甲基紅 (C)酚紅 (D)酚酞。 : : 6. 標定鹽酸溶液之基準試劑常用 (A)鄰苯二甲酸氫鉀 (B)氫 氧化鈉 (C)無水碳酸鈉 (D)草酸鈉。 : : 7. 關於醋酸與氫氧化鈉之滴定,在當量點時,下列敘述何者有 錯〇 (A)溶液呈鹼性 (B)醋酸與氫氧化鈉之莫耳數相等 (C) 醋酸與氫氧化鈉當量數相等 (D)溶液pH值為7。 : : 8. 鄰苯二甲酸氫鉀:KHP:為下列何物質之標定劑〇 (A)I 2 (B)HCl (C)KMnO (D)NaOH。 4 : : 9. 碘與澱粉液接觸呈 (A)深藍色 (B)紫色 (C)紅色 (D)黃色。 : : 10. 用強鹼滴定弱酸時,下列指示劑變色域:pH範圍:何者最為 適合〇 (A)3.0,5.0 (B)5.0,7.1 (C)7.0,9.0 (D)11.0, 12.9。 ,,,: : 11. 澱粉液遇下列何者不呈藍色〇 (A)I (B)I (C)I (D)I通23 第二章 食品化學基礎分析 24 入Cl所成之溶液。 2(g) : : 12. 以標準硫代硫酸鈉溶液滴定由某氧化劑析出之碘量時,所使 用澱粉指示劑應在滴定〆 (A)開始前添加 (B)開始時添加(C) 反應快完成前才加 (D)反應完成後才添加。 ,2++2+3+: : 13. 在反應MnO+5Fe+8H?Mn+5Fe+4HO中,左邊被還原42 者為〆 (A)錳 (B)鐵 (C)氧 (D)氫。 : : 14. 以HCl滴定NaOH液時,應採用的指示劑是〆 (A)甲基藍 (B) 石蕊 (C)甲基橙 (D)澱粉液。 : : 15. 強鹼和弱酸的滴定,常用的指示劑為 (A)甲基橙 (B)甲基紅 (C)酚紅 (D)酚酞。 : : 16. 欲中和10mL之0.1M HSO,需0.1M NaOH多少mL〇 (A)5 24 (B)10 (C)20 (D)40。 : : 17. 以EDTA測定水之總硬度時,使用之指示劑為 (A)EBT (B) 酚酞 (C)甲基橙 (D)甲基紅。 : : 18. EDTA測定水之硬度時,其pH應控制在約 (A)8 (B)10 (C)12 (D)13。 : : 19. 滴定碘時,使用下列何種標準溶液〇 (A)EDTA (B)NaSO 223 (C)HCO (D)KCrO 224227 : : 20. 下列何種標準溶液必頇盛裝於棕色瓶中 (A)HCl (B)KCrO (C)EDTA (D)AgNO。 2273 : : 21. 欲製備一升0.1N NaSO標準溶液時,頇若干克NaSO〃223223 5HO:Na=23,S=32: (A)12.4 (B)15.8 (C)20.8 (D)24.8。 2 : : 22. 設1mL EDTA相當於1.1mg CaCO,若滴定100mL原水時,3 需用10mL EDTA,則原水之硬度以CaCO 表示,為若干3 mg/L〇 (A)11 (B)100 (C)110 (D)1000。 : : 23. EDTA與金屬離子形成螯合物,以下列何種莫耳比例結合〇 (A)4〆1 (B)3〆1 (C)2〆1 (D)1〆1。 : : 24. 若滴定3克食醋,需用20毫升0.1M KOH溶液,求該食醋中 第二章 食品化學基礎分析 25 醋酸之百分率為多少〇 (A)4 (B)8 (C)12 (D)16。 : : 25. 過錳酸鉀與草酸在酸性溶液中作用,則錳氧化數變化多少〇 (A)7 (B)5 (C)3 (D)1。 : : 26. 以硝酸銀滴定水中氯離子,若以鉻酸鉀為指示劑,則終點時 之沉澱物為 (A)白色 (B)黃色 (C)紅棕色 (D)紫色。 : : 27. 1克可溶性氯化物試料,需20mL 0.1N AgNO溶液滴定,則3 此試料中氯之百分率為若干〇:Cl=35.5: (A)7.1, (B)14.2 , (C)17.7, (D)35.5,。 : : 28. 下列何種標準溶液之配製必頇用剛煮沸放冷的蒸餾水〇 (A)KMnO (B)AgNO (C)NaSO (D)EDTA。 43223 : : 29. 60mL 0.1M HCl與40mL 0.2M NaOH中和後,其pH約為若 干〇:log2=0.301: (A)1.7 (B)7.0 (C)10.3 (D)12.3。 : : 30. 酸鹼中和時,溶液之溫度為〆 (A)先降後昇 (B)上昇 (C)不 變 (D)下降。 : : 31. 良好的還原劑應具 (A)極易被還原 (B)具有強氧化力 (C)極 易被氧化 (D)具有負的氧化數。 : : 32. 下列有關pH值的敘述何者錯誤〇 (A)pH值可以等於0 +(B)pH值可以為負數 (C)pH值愈大,[H]愈小 (D)pH值愈大 ,酸性愈強。 : : 33. 欲中和200毫升之0.5M鹽酸溶液,需要1M氫氧化鈉溶液若 干毫升〇 (A)100 (B)200 (C)300 (D)400。 : : 34. 下列何種化合物不能作為氫氧化鈉溶液之標定劑〇 (A)鄰 苯二甲酸氫鉀 (B)氨基磺酸 (C)苯甲酸 (D)鹽酸。 : : 35. 強酸強鹼滴定,不能使用何種指示劑〇 (A)酚酞 (B)甲基橙 (C)瑞香草藍:變色區域〆pH1.2,2.8: (D)甲基紅。 : : 36. 以0.1M鹽酸溶液滴定0.1M氫氧化銨溶液時,採用何種指示 劑最適合〇 (A)酚酞 (B)甲基橙 (C)瑞香草藍:變色區域〆 pH1.2,2.8: (D)甲基紅。 第二章 食品化學基礎分析 26 : : 37. 以0.1M氫氧化鈉溶液滴定0.1M醋酸溶液時,採用何種指示 劑最適合〇 (A)酚酞 (B)甲基橙 (C)瑞香草藍:變色區域〆 pH1.2,2.8: (D)甲基紅。 : : 38. 以下何者不是標準溶液應具備之性質〇 (A)濃度穩定 (B) 反應頇完全 (C)頇有明顯顏色 (D)反應頇迅速。 : : 39. 橡皮接頭滴定管通常用於盛裝 (A)酸性溶液 (B)碘溶液 (C) 鹼性溶液 (D)過錳酸鉀溶液。 : : 40. 配製酚酞指示液最常用之溶液為 (A)自來水 (B)蒸餾水 (C) 酒精溶液 (D)氫氧化鈉溶液。 : :41. pH試紙正確使用方法為 (A)手拿試紙,將試紙以檢液蘸溼後 ,立即比色 (B)手拿試紙,將試紙以檢驗蘸溼,三分鐘後比 色 (C)以玻璃棒蘸取檢液,與試紙接觸後,立即比色 (D)以 玻璃棒蘸取檢液,與試紙接觸後,三分鐘後比色。 : : 42. 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,樣品溶液的pH值應 (A) 調整至酸性 (B)調整至中性 (C)調整至鹼性 (D)不必調整。 : : 43. 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時,硝鹽銀的適當濃度為 (A)2.0N (B)1.0N (C)0.1N (D)不必限制。 : : 44. 測定酸梅的鹽含量時,應將其樣品溶液的pH值調整至 (A)3 (B)5 (C)7 (D)9。 : : 45. 一般葡萄的酸度是以 (A)琥珀酸 (B)蘋果酸 (C)酒石酸 (D)檸檬酸 表示。 : : 46. 檢驗盛裝食物容器或餐具是否有澱粉殘留可用 (A)碘化鉀 試劑 (B)碘?碘化鉀試劑 (C)藍色溶液 (D)碘酸鉀溶液。 : : 47. 下列何者不屬於間接碘滴定法:Iodometry:之誤差來源〇 (A)碘離子受空氣氧化 (B)硫代硫酸鈉在滴定過程中分解 (C) 澱粉指示劑混濁度 (D)檢液容器之遮光效果。 : : 48. 滴定分析操作時,檢液常置於 (A)量筒 (B)蒸發皿 (C)燒杯 (D)錐形瓶。 第二章 食品化學基礎分析 27 : : 49. 稀硫酸的製備方法〆 (A)在攪拌下,加水於濃硫酸中 (B)在 攪拌下,加濃硫酸於水中 (C)水加於濃硫酸,或濃硫酸加於 水都無所謂 (D)水與濃度酸兩者一起倒入混合。 : : 50. 裝過過錳酸鉀的玻璃皿乾涸時常會留下棕色污痕,最好使用 何種溶液洗淨〇 (A)硫酸 (B)醋酸 (C)草酸 (D)鹽酸。 : : 51. 配製標準溶液時要用 (A)量筒 (B)量杯 (C)量瓶 (D)燒杯。 : : 52. 實驗時皮膚不小心碰到AgNO溶液會變成 (A)紅色 (B)白3 色 (C)黃色 (D)黑色。 : : 53. 銀離子與下列何者會產生白色沉澱〇 (A)硝酸根 (B)硫酸 根(C)氯離子 (D)磷酸根。 : : 54. 酚酞指示劑由酸性變鹼性的變色情形是 (A)紅?黃 (B)黃 ?紅 (C)無?紅 (D)紅?無。 : : 55. 以EDTA滴定法測定水中硬度時,為顧慮干擾離子之存在頇 加入何種隱蔽劑〆 (A)KSCN (B)KCN (C)AgNO 3 (D)NaNO。 3 : : 56. 碘易溶於〆 (A)水 (B)碘化鉀水溶液 (C)食鹽水溶液 (D)汽 油。 : : 57. 下列何種試劑溶液當作滴定劑時頇使用棕色滴定管〇 (A) 氫氧化鈉溶液 (B)鹽酸溶液 (C)過錳酸鉀溶液 (D)EDTA溶 液。 : : 58. 過錳酸鉀標準溶液之配製 (A)可以計算量配製不必再標定 使用 (B)應標定後貯存於褐色瓶中三天內可以使用 (C)應標 定後貯存於褐色瓶中十天內可以使用 (D)可以不必標定,但 應貯存於褐色瓶中,使用時標定。 ,2: : 59. 酸性KMnO溶液為紫色,加入足量CO溶液,其顏色將呈 424 (A)不變 (B)黃色 (C)黑色 (D)無色。 : : 60. 水中硬度分析採用之EDTA是 (A)一鈉鹽 (B)二鈉鹽 (C)三 鈉鹽 (D)四鈉鹽。 第二章 食品化學基礎分析 28 : : 61. 下列何試劑,可以直接配製成滴定之標準溶液〇 (A)HSO(B)HCl (C)KCrO (D)KOH。 24227 : : 62. 乾淨的滴定管不用時應 (A)正放 (B)倒置 (C)帄放 (D)以 上皆可。 : : 63. 藍色石蕊試紙常用來測試 (A)鹼性 (B)酸性 (C)中性 (D) 食鹽水溶液。 : : 64. 檢液加酚酞指示劑1,2滴如不變色即知其pH值 (A)小於 8.4 (B)大於8.4 (C)大於9.0 (D)大於9.4。 解答, 1.D 2.C 3.A 4.A 5.D 6.C 7.D 8.D 9.A 10.C 11.C ,(A)澱粉液遇碘,I,會呈藍色 2 ,,(B)I在KI水溶液中易溶解而形成I離子,由於I常與I達2332 ,,成平衡I?I+I,因此I溶液的化學作用就像I溶液一樣32132 ,遇澱粉液也會呈藍色 ,(C)澱粉液不與I呈藍色 ,,,(D)I通入Cl所成之溶液中有I,2I+Cl?I+2Cl,,所以2(g)222 加入澱粉呈藍色。 12.C ,由於在酸性溶液中,澱粉會水解而失去指示劑的功能,所以 以硫代硫酸鈉溶液滴定由某氧化劑析出碘量時,應滴定至碘 之顏色剛要消失時,才加入澱粉指示劑。 13.A 14.C 15.D 16.C ,HSO+2NaOH?NaSO+HO 24242 0.1×10×2=0.1×V,V=20mL 17.A 18.B 19.B 20.D 第二章 食品化學基礎分析 29 21.D ,NaSO=158,NaSO,5HO=248 2232232 NaSO 0.1N=0.1M 223 158g 所需NaSO的克數=0.01mol/L××1L=15.8g 223 1mol SO,5HO Na2232 248 所需NaSO,5HO的克數 = 15.8× =15.5×=24.8g2232 NaSO 158 223 mg 1.1×10 厡水中CaCO322.C ,原水之硬度,CaCOmg/L,==3 100 ,, 原水體積,L, ,, 1000 ,, =110,mg/L, 23.D 24.A ,CHCOOH+KOH?CHCOOK+HO,CHCOOH=60 3323 CHCOOH之毫莫耳數=KOH之毫莫耳數=0.1×20=2mmol 3 CHCOOH之克數=CHCOOH之毫莫耳數×CHCOOH之毫克分子量333 60 =2× 1000 60 2× 1000 CHCOOH,=×100,=4, 3 3 2+2+,,25.B ,2MnO+5CO+16H?2Mn+10CO+8HO 424 22 +7 +2 Mn氧化數由+7?+2,變化數5。 26.C +,27.A ,Ag+Cl?AgCl? 35.5 0.1×20× 1000 Cl,=×100,=7.1, 1 第二章 食品化學基礎分析 30 28.C 29.D ,反應後NaOH會剩下,剩餘的NaOH毫莫耳數=0.2×40-0.1×60=2mmol 2m mol 反應後[NaOH]==0.02M mL,60+40, 2,,?[OH]=0.02M pOH=-log0.02=-log,2×10,=2-log2=1.699 pH=14-1.699=12.3 30.B 31.C 32.D 33.A 34.D 35.C 36.D 37.A 38.C 39.C ,以往使用橡皮接頭滴定管裝鹼性溶液,使用玻璃栓塞滴定管 裝酸性溶液,現在則可使用鐵弗龍製的栓塞滴定管來盛裝酸 或鹼溶液。 40.C ,一般酚酞指示劑都為1,酚酞酒精溶液。 41.C ,若檢液有顏色可能會比對的顏色不準,故使用玻棒沾取少量 檢液與試紙接觸呈色。立即比色,因乾了的試紙比對出來的 顏色可能不準。 42.B 43.C ,0.1N濃度最適當,1.0N濃度過高。 44.C ,參考食品檢驗分析丙級學科第492題。 45.C ,因葡萄中酒石酸含量最多。 46.B 47.D 48.D 49.B 50.C 51.C 52.D 53C 54.C 55.B 56.B 57.C 58.D 2+2+,,59.D ,2MnO+5CO+16H?2Mn+10CO+8HO 4 2422 紫色 極淺的粉紅色 ,幾近無色, 60.B 61.C 62.B 63.B 64.A 第二章 食品化學基礎分析 31 課後練習六 範圍,2-8 儀器分析 一、選擇題, : : 1. 下列何者為食品香味成分分析時,不可或缺的儀器〇 (A)天 帄 (B)pH計 (C)螢光計 (D)氣相層析儀 (E)分光光度計。 : : 2. 使用餘氯測定器測定水中的餘氯,所用的試液為o-Tolidine ,如有呈色表示有餘氯存在,與標準色比較,即可得知含量 。請問殘氯測定所呈現之色澤為 (A)紅棕色 (B)黃色 (C)綠 色 (D)紫色。 : : 3. 下列波長何者適用於分光光度計,但不適用於光電比色計〇 (A)350nm (B)450nm (C)550nm (D)650nm。 : : 4. 濾紙層析於點液:Spotting:時,每個點的間距約控制在 (A)2.0,2.5 (B)4.0,4.5 (C)6.5,8.0 (D)9.5,10.0公分。 : : 5. 氣相層析儀最適用於分析下列何種物質〇 (A)礦物質 (B) 蛋白質 (C)脂質 (D)揮發性物質。 : : 6. pH計之玻璃電極宜保存於 (A)石油 (B)生理食鹽水 (C)蒸 餾水 (D)酒精中。 : : 7. 欲測定溶液的酸鹼度可用 (A)比色計 (B)比重計 (C)旋光計 (D)pH計。 : : 8. 使用pH計測試pH值時頇先使用 (A)蒸餾水 (B)1,HCl (C)1,NaOH (D)標準緩衝溶液 校正。 : : 9. 以氣相層析結果脂肪酸重量百分比時,下列何種因子不需考 慮〇 (A)各脂肪酸波峰面積 (B)各脂肪酸分子量 (C)各脂肪 酸對檢出器感應係數 (D)各脂肪酸滯留時間。 : : 10. 以氣相層析法鑑別各成分,可利用層析圖之 (A)滯留時間 (B)波峰時間 (C)波峰高度 (D)波峰寬度。 第二章 食品化學基礎分析 32 : : 11. 定量食品中糖精含量可用高效液相層析儀,其移動相之適當 流速為 (A)15L/min (B)1.5L/min (C)1.5mL/min (D)15mL/min。 : : 12. 光度分析法常用藍伯特-比爾定律:Lambert-Beer Law:。今 知某物質之濃度為0.2克,升,吸光值為0.5,而石英管之透 光光徑為1公分,求該物質的吸光係數:升,克〃公分:為 多少〇 (A)25 (B)4 (C)2.5 (D)0.4。 : : 13. 氣液相層析法:GLC:之分離機構為〆 (A)吸附作用 (B)分 配作用 (C)離子交換作用 (D)溶解作用。 : : 14. 氣固相層析法:GSG:之分離機構為 (A)吸附作用 (B)分配 作用 (C)離子交換作用 (D)溶解作用。 : : 15. 下列何者非氣相層析儀之偵測器〇 (A)ECD (B)FID (C)MS (D)UV。 : : 16. 為保持薄層層析所用的薄層板上吸附劑的活性,製作好之備 用的薄層板應貯存在 (A)潮溼處 (B)陰涼處 (C)乾燥處 (D)無菌操作箱中。 : : 17. 下列何項因素不會影響薄層層析時Rf值的再現性〇 (A)吸 附劑活性 (B)照明度 (C)溫度 (D)試樣用量。 : : 18. 氣相層析填充管柱於填充完畢後,在使用前應先經下列何者 處理〇 (A)以適當量有機溶劑沖洗一次 (B)於室溫以氮氣 通氣四小時 (C)以高溫通氮氣過夜 (D)靜置四小時。 : : 19. 光電比色法,依吸收曲線選出用來測定的波長及濾光板後, 對該試料測定其各種已知濃度之吸光度,可繪製 (A)中心線 (B)繞射線 (C)檢量線 (D)透光線。 : : 20. 利用單色光裝置,分光而得到所需單色光帶的比色儀器為 (A)原子吸收光譜儀 (B)氣相層析儀 (C)分光光度計 (D)螢 光分析儀。 : : 21. 比色分析時,檢液之吸光度與其濃度之關係為 (A)恆為正比 第二章 食品化學基礎分析 33 (B)恆為反比 (C)某濃度範圍內成正比 (D)某濃度範圍內成反 比。 : : 22. 下列何者溶劑不是逆相層析法中移動相主要成分〇 (A)正 己烷 (B)丙酮 (C)水 (D)甲醇。 : : 23. 己二稀酸標準溶液之濃度為100μg/mL,如取5mL並以溶劑 定容至100mL,則該溶液每mL之含量為 (A)50μg/mL (B)5 μg/mL (C)50μg (D)5μg。 : : 24. 分光光度計在使用紫外光波長時,盛試料溶液的測光管其應 為〆 (A)石英 (B)普通玻璃 (C)塑膠 (D)瓷器。 : : 25. 薄層層析不常使用的吸附劑為 (A)礬土:Alumina: (B)矽 膠:Silica gel: (C)粉末狀的纖維素:Cellulose: (D)活性 碳。 : : 26. 薄層層析用之展開溶媒中,下列何者極性最強〇 (A)四氯化 碳 (B)三氯甲烷 (C)苯 (D)甲醇。 : : 27. 氣相層分析法是否能分離樣品中之各成分是取決於所使用的 (A)檢出器 (B)注射器 (C)管柱 (D)攜帶氣體。 : : 28. 在相同的分析條件下進行甲烷之氣相層析時,使用下列何者 攜帶氣體則滯留時間最長〇 (A)氮氣 (B)氩氣 (C)氰氣 (D)氫氣。 : : 29. 下列檢出器何者不使用於氣相層析,但可使用於液相層析〇 (A)熱傳導度檢出器:TCD: (B)紫外光檢出器:UVD: (C)火 燄離子化檢出器FID: (D)電子捕獲檢出器ECD:。 解答, 1.D 2.B 3.A ,350nm為紫外光波長,450、550及650nm皆為可見光波長。 4.A 5.D 第二章 食品化學基礎分析 34 6.C ,不使用pH計時,應將電極保存於飽和KCl溶液,3M KCl,或 蒸餾水中。 7.D 8.D ,應先使用pH7.0及4.0之標準緩衝溶液校正。 9.D ,以氣相層析結果計算脂肪酸重量百分比時,各脂肪酸波峰面積 、各脂肪酸分子量、各脂肪酸對檢出器感應係數皆為必須考慮 之因子。而各脂肪酸滯留時間為定性何種脂肪酸之必須因子, 但非為計算脂肪酸重量百分比之必須考慮因子。 10.A 11.C ,於高效液相層析定量食品中糖精時,移動相之適當流速為 1.5mL/min,每秒鐘移動相流1.5mL,。其餘流速過快,不適合 高效液相層析之管理。 1 12.C ,吸光度A=log=Kcd T ?0.5=K×0.2×1 0.5 K==2.5 0.2 13.B 14.A 15.D 16.C ,製備好之備用薄層板應貯存在乾燥處,避免吸濕,以保持薄 層板上吸附劑之吸附活性。 層析色點之移動距離 17.B ,Rf,值,=,故層析時吸附劑活性、溫 展開溶媒移動距離 度、試樣用量皆會影響其Rf之再現性,僅照明度不會影響其 再現性。 18.C ,氣相層析填充管柱填充後,應以高溫通氮過夜,去除雜質、 水氣以提高氣相層析時之分離率。 19.C ,光電比色法,依吸收曲線選出用來測定的波長及濾光板,對 該試料測定各種已知濃度之吸光度,可繪製檢量線,依此檢 第二章 食品化學基礎分析 35 量線可換算樣品濃度。 20.C ,分光光度計為利用單色光裝置,分光而得到所需單色光帶配 合光電檢測器之比色儀器。 21.C ,依據Beers law,A=K×c×d,,當吸光係數,K,、液層厚度,d ,等條件固定時,吸光度,A,與濃度,c,成正比,然而因 為儀器設計上的限制,當濃度升高到某種程度時,吸光度的 增加即無法測到而使吸光度成為恆定值,因此吸光度與濃度 之正比關係僅限於某個濃度範圍內。 22.A ,逆相層析的移動相應該使用極性較高的溶劑,正己烷為非極 性,不適合作為逆相層的移動相。 23.D ,100μg/mL×,5mL/100mL,=5μg/mL,故每mL之含量為5μg 。 24.A ,使用紫外光時,須用石英測光管,因石英管中純淨無雜質不 會干擾物質的吸光,普通玻璃則會吸收紫外光。 25.D ,活性碳不常使用於薄層層析當吸附劑,一為其顏色,二為吸 附力較強。 26.D ,極性依序為甲醇>三氯甲烷>四氯化碳>苯。 27.C ,分離作用是基於試樣中各成分對層析管柱內固定相之親和力 不同而達分離目的。 28.C ,氮氣,N,分子量28,氦氣,He,原子量4,氬氣,Ar,原2 子量40,氫氣,H,分子量2。因為分子量,原子量,愈大2 ,移動速度愈慢,故使用氬氣作為攜帶氣體時的滯留時間最 長。 29.B ,氣相層析常用偵測器有火炬離子化檢出器,熱傳導檢出器, 電子捕捉檢出器、氮磷檢出器、火炬光度檢出器、原子發射 檢出器等。 第二章 食品化學基礎分析 36 課後練習七 範圍,3-1 水分 一、選擇題, : : 1. 食品中所含水分的敘述,何者有誤〇 (A)食品凍結時,結合 水會先結冰 (B)自由水易受微生物的利用 (C)一般食品的水 活性小於1 (D)結合水是與蛋白質或澱粉等分子牢牢結合的 水。 : : 2. 下列何者為水分子與水分子間主要的鍵結方式〇 (A)分子 鍵 (B)共價鍵 (C)胜肽鍵 (D)氫鍵。 : : 3. 添加甘油:glycerol:可降低食品水活性,是由於甘油含有下 列何種官能基,可與食品中的水形成氫鍵〇 (A)羥基:-OH : (B)胺基:-NH: (C)羧基:-COOH: (D)硫醇基:-SH2 :。 : : 4. 下列何者不屬於蛋白質所含的親水性官能基〇 (A)甲基 (B)胺基 (C)羥基 (D)羧基。 : : 5. 麵粉易於一般常溫儲存而不易腐敗的原因〆 (A)低脂肪 (B) 低水活性 (C)高蛋白質 (D)無糖:醣:分。 : : 6. 水不與食物中下列何種游離基團形成氫鍵〇 (A)羥基 (B) 胺基 (C)羰基 (D)苯基。 : : 7. 低水活性食品中,水分子不會與下列何者結合形成氫鍵 (A) 羥基:-OH: (B)胺基:-NH: (C)羧基:-COOH: (D)烷2 基:-CH:。 3 : : 8. 肉鬆中之水份,以何種化學鍵與肉之蛋白質結合〇 (A)離子 鍵 (B)共價鍵 (C)氫鍵 (D)配位鍵 (E)疏水鍵。 : : 9. 假設某食品之水蒸氣壓為P,而同溫度下純水之蒸氣壓為P0 ,則此食品之水活性等於〆 (A)P/P (B)P/P (C)P/:1-P: 00 第二章 食品化學基礎分析 37 (D):1-P:/P。 : : 10. 有關食品水活性:water activity, Aw:之敘述,何者正確〇 (A) 乾燥可增加水活性 (B)水活性越高保存性越好 (C)水活性與 水分含量成反比 (D)鹽漬可降低水活性。 : : 11. 下列有關食品水活性:water activity, Aw:之敘述,何者正確 〇 (A)與食品之水份含量直接成正比例的關係 (B)與食品 之保存無關 (C)相當於食品在密閉容器內所呈現之帄衡相對 濕度 (D)與食品之成份及結構無直接關係。 : :12. 造成食品水活性較高的原因,主要由於食品中之 (A)單分子 層結合水 (B)多分子層結合水 (C)自由水 (D)碳水化合物。 : : 13. 測定食品的水活性時必頇在何種環境下測得的數據才能被接 受〇 (A)恒壓 (B)恒溫 (C)密閉 (D)恒溫且需密閉的容器 中。 : : 14. 以下是關於食品中所含水分的敘述,何者有誤〇 (A)結合水 是與蛋白質或澱粉等分子牢牢結合的水 (B)結合水即使置於 30?也不會發生凍結 (C)自由水乃為食品中的醣類,胺基酸 、有機酸等的溶媒 (D)自由水於-1,-5?不會凍結,但於-30 ?以下就會凍結。 : : 15. 依水活性與微生物生長繁殖的關係,食品的水活性必頇降至 多少以下,方能完全抑制微生物的長生〇 (A)0.90 (B)0.88 (C)0.75 (D)0.60。 : : 16. 食品中的水分,所扮演之功能及性質,不包括下列何者〇 (A)提供分子間之氫鍵 (B)凍藏時體積的縮小 (C)影響食品的 貯存性 (D)影響食品的感官性狀。 : : 17. 食品中水的生理營養功能不包括 (A)營養成分的良好溶劑 (B)代謝進行的場所 (C)調節體溫 (D)排泄代謝廢物 (E)可氧 化產生能量。 : : 18. 在恒溫下,食品水分之去吸附:desorption:與再吸收: 第二章 食品化學基礎分析 38 resorption:曲線的關係,下列敘述何者正確〇 (A)定水含量 下的水活性值,去吸附大於再吸收 (B)定水活性下的水含量 值,去吸附小於再吸收 (C)定水活性下的水含量值,去吸附 大於再吸收 (D)定水活性下的水含量值,去吸附與再吸收相 等。 : : 19. 37?下,相對濕度70,時,牛肉之帄衡含水率為14.8,,若 有一塊111克重,含水率10,之牛肉置於此環境中,帄衡後 其重量約增至 (A)117克 (B)127克 (C)137克 (D)147克。 : : 20. 一食品中含固形物20,,其餘為水々若以乾量為基準,其含 水率應為多少〇 (A)400, (B)40, (C)800, (D)80,。 : : 21. 有關食品水活性的敘述,下列何者錯誤〇 (A)食品加入食鹽 或糖可降低水活性 (B)水活性愈低,微生物愈不容易生長 (C)各種微生物生長所需最低水活性均不盡相同 (D)食品水 含量較少者,則其水活性較低。 : : 22. 關於食品水活性:weter activity, Aw:的描述,下列何者是錯 食品蒸氣壓:P: 相對濕度:RH:誤的〇 (A)Aw=(B)Aw= 100 純水蒸氣壓:P:0 (C)各種微生物生長與繁殖所需的最低水活性值均相同 (D) 水活性愈低微生物愈不容易生長 (E)食品中加入食鹽或糖, 可降低其水活性。 : : 23. 關於等溫吸濕曲線的描述,下列何者是錯誤的〇 (A)以水活 性或相對濕度為縱軸,以食品帄衡含水率為橫軸 (B)食品種 類不同,該曲線亦不相同 (C)一般都呈倒S字形 (D)對食品 的乾燥脫水具有非常重要的參考價值 (E)可應用於食品之貯 藏及包裝。 : : 24. 水分含量相同的同類乾燥食品,貯存在低溫處較高溫處者, 其水活性 (A)較高 (B)較低 (C)不一定 (D)相等。 : : 25. 下列何種方法無法降低食品的水活性 (A)冷凍後再解凍 第二章 食品化學基礎分析 39 (B)加鹽醃漬 (C)添加葡萄糖 (D)乾燥脫水 (E)添加蔗糖。 26. 下列食品的水份狀態:水分含量,水活性:何者較正確〇 (A): : 餅乾:4,,0.30: (B)奶粉:12,,0.85: (C)蕃茄:70, ,0.70: (D)生鮮牛肉:90,,0.99:。 解答, 1.A 2.D 3.A 4.A 5.B 6.D 7.D 8.C 9.A 10.D 11.C 12.C 13.D 14.D 15.D 16.B 17.E 18.C 19.A 20.A 21.D 22.C 23.A 24.B 25.A 26.D 第三章 食品成份及其在加工上之變化 40 課後練習八 範圍,3-2 醣類 一、選擇題, : : 1. 食物中不能在人體內產生熱能的是 (A)纖維素 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)澱粉。 : : 2. 下列何者不含果糖〇 (A)肝糖 (B)蔗糖 (C)菊糖 (D)果寡 糖。 : : 3. 甜菜中主要含 (A)果糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)半乳糖。 : : 4. 腦內唯一的糖為 (A)半乳糖 (B)果糖 (C)甘露糖 (D)鼠李。 : : 5. 砂糖在高熱操作下一部份分解為葡萄糖與果糖,此兩種糖之 混合稱之為 (A)異合糖 (B)轉化糖 (C)還原糖 (D)聚合糖。 : : 6. 一般蜂蜜中所含的醣以下列何者最高〇 (A)蔗糖 (B)葡萄 糖 (C)果糖 (D)麥芽糖。 : : 7. 螃蟹殼或蝦殼中含量最多之有機質成份為 (A)蛋白質 (B) 磷脂質 (C)幾丁質 (D)色素。 : : 8. 澄粉是由小麥麵粉中分離出來的 (A)蛋白粒 (B)油脂 (C)澱 粉粒 (D)纖維。 : : 9. 酵母無法利用下列何種碳水化合物發酵〇 (A)蔗糖 (B)葡 萄糖 (C)果糖 (D)乳糖。 : : 10. 下列食物中,何者含有豐富的肝醣〇 (A)玉米 (B)牡蠣 (C) 甘藷 (D)香蕉。 : : 11. 下列哪一種糖為非還原糖〇 (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)麥芽糖 (D)蔗糖。 : : 12. 一般細胞唯一可利用的糖類為 (A)果糖 (B)乳糖 (C)葡萄糖 (D)蔗糖。 : : 13. 下列何者為幾丁質的主成分〇 (A)纖維二糖 (B)甘露聚糖 第三章 食品成份及其在加工上之變化 41 (C)半乳糖醛酸 (D)葡萄糖胺多醣。 : : 14. 下列何者不屬於多醣類〇 (A)澱粉 (B)動物膠 (C)洋菜膠 (D)高甲氧基果膠。 : : 15. 乳糖是由葡萄糖及半乳糖以何種方式鍵結結合〇 (A)α-1,4 (B)α-1,2 (C)α-1,6 (D)β-1,4。 : : 16. 水解後的產物不含有葡萄糖為 (A)直鏈澱粉 (B)肝醣 (C)菊 糖 (D)纖維素。 : : 17. 菊糖:inulin:是由 (A)半乳糖醛酸 (B)甘露糖 (C)半乳糖(D) 果糖 聚合而成。 : : 18. 關於纖維素的敘述,何者不正確〇 (A)纖維素無法為人體吸 收(B)是構成植物細胞壁之主要成份,以β-1.6鍵結而成 (C) 以葡萄糖為單位 (D)纖維素不溶於水,與碘不反應。 : : 19. 羧甲基纖維素:CMC:最適合做為〆 (A)抗氧化劑 (B)黏稠 劑 (C)膨脹劑 (D)殺菌劑。 : : 20. 下列有關山梨糖醇:sorbitol:之描述何項有誤〇 (A)存在於 果實中 (B)可由葡萄糖製得 (C)是一種甜味劑 (D)可降低水 分活性 (E)是一種鮮味劑。 : : 21. 醛糖之醛基:-CHO:被還原成醇基:-CHOH:後稱為 (A)2 醣酸 (B)醣醇 (C)醇蛋白 (D)醣脂質 (E)配糖體。 : : 22. 下列有關山梨糖醇:Sorbitol:敘述,何者不正確〇 (A)具有 耐熱性 (B)具有耐酸性 (C)可當甜味料使用 (D)會參與褐變 反應。 : : 23. 葡萄糖經還原作用,可形成山梨糖醇:sorbitol:,其主要反 應為〆 (A)醛基變醇基 (B)醇基變醛基 (C)醛基變羧基 (D) 羧基變醛基。 : : 24. 下列何者無抑制反砂:還砂:之作用〇 (A)轉化糖 (B)麥芽 糖 (C)蜂蜜 (D)蔗糖。 : : 25. 製糖過程中,添加亞硫酸:或二氧化硫:之目的 (A)殺菌作 第三章 食品成份及其在加工上之變化 42 用 (B)沈澱作用 (C)脫色作用 (D)除臭作用。 26. 下列何種米種一般含有較高量之直鏈澱粉〇 (A)秈米 (B): : 粳米 (C)糯米 (D)黑糯米。 : : 27. 糯米的加工品比較粘,是因為它含有較多的 (A)糊精 (B)直 鏈澱粉 (C)麥芽糖 (D)支鏈澱粉。 : : 28. 糯米澱粉與碘反應呈何種顏色 (A)藍色 (B)綠色 (C)淡黃色 (D)紫紅色。 : : 29. 下列有關一般澱粉組成的敘述,何者正確〇 (A)直鏈澱粉: amylose:佔20,30,,支鏈澱粉:amylopctin:佔70,80 , (B)直鏈澱粉:amylose:佔70,80,,支鏈澱粉: amylopctin:佔20,30, (C)直鏈澱粉:amylose:及支鏈澱 粉:amylopctin:各佔50, (D)直鏈澱粉:amylose:佔100% : : 30. 動物性澱粉:肝糖:用碘液測試呈 (A)紫色 (B)藍色 (C)紅 色 (D)紅褐色。 : : 31. 下列何者為糯米之澱粉種類 (A)直鏈澱粉為主 (B)支鏈澱 粉為主 (C)直鏈澱粉支鏈澱粉各半 (D)δ型澱粉。 : : 32. 洋菜:瓊脂:為那種醣類的聚合物〇 (A)葡萄糖 (B)阿拉伯 糖 (C)甘露糖 (D)半乳糖。 : : 33. 蒟蒻主要含 (A)葡萄糖與果糖 (B)葡萄糖與半乳糖 (C)葡萄 糖與木糖 (D)葡萄糖與甘露糖。 : : 34. 果膠是以何者為主體的複合多醣體〇 (A)葡萄糖醛酸 (B) 果糖醛酸 (C)半乳糖醛酸 (D)寡糖。 : : 35. 澱粉以澱粉葡萄糖化酵素:Glucoamylase:作用之主要產物 為 (A)果糖 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)糊精。 : : 36. β,澱粉酶是 (A)一種內切酵素 (B)由澱粉還原端開始作 用 (C)每次只切一個葡萄糖分子 (D)一種糖化酵素。 : : 37. 下列何者可迅速的降低澱粉糊液的黏性〇 (A)β,澱粉酶 (B)α,澱粉酶 (C)葡萄糖澱粉酶 (D)支鏈澱粉酶。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 43 : : 38. 直鏈澱粉糖:amylose:可與β,澱粉酶:β,amylase:完 全作用水解成 (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)乳糖 (D)麥芽糖。 : : 39. 有關高果糖糖漿敘述,何者為非〇 (A)其製作原料是澱粉 (B)原料醱酵或水解後產物是葡萄糖,需再經異構化過程 (C) 轉化目的是提高熱量 (D)其為液體狀。 : : 40. 有關糊精之性質,下列敘述何者不正確〇 (A)由澱粉加水加 鹼作用而得 (B)由澱粉加水加酸作用而得 (C)易溶於水 (D) 不具甜味。 : : 41. 下列何者不是澱粉經澱粉分解酵素水解後的產物〇 (A)果 糖(B)糊精 (C)寡麥芽糖:oligomaltose: (D)麥芽糖 (E)葡萄 糖。 : : 42. 蔗糖經轉化水解而成轉化糖,其組成為 (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)麥芽糖 (D)葡萄糖加果糖。 : : 43. α,澱粉酶是一種 (A)異構化酶 (B)氧化還原酶 (C)水解酶 (D)合成酶。 : : 44. 下列何種酵素應用於飴糖製造〇 (A)澱粉酶:amylase: (B) 纖維酶:cellulase: (C)蛋白酶:protease: (D)果膠酶: pectinase:。 : : 45. 下列何者為糊精之特性〇 (A)可由澱粉冷凍破碎而得 (B) 酵素水解而得 (C)不易受消化酵素作用 (D)不易溶於水。 : : 46. 下列哪一種糖不屬於澱粉醣類:starch sugars:產品 (A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)高果糖糖漿。 : : 47. 關於澱粉老化的敘述,下列何者錯誤〇 (A)直鏈澱粉含量愈 多者愈易老化 (B)澱粉老化是澱粉變老後分解而成 (C)老化 澱粉比糊澱粉難消化 (D)糯米澱粉較難老化。 : : 48. 有關焦糖:Caramel:之敘述,何者不正確〇 (A)是一種梅納 反應的產品 (B)是蔗糖經高溫處理後產生之黑褐色物質 (C) 可作為食品之著色劑 (D)增加食品之特殊風味。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 44 : : 49. 多元醇具有哪些特性〇 (A)具多-OH基,可與水形成氫鍵, 故有吸溼性 (B)高濃度時,可增加溶液黏度 (C)可降低食品 水活性,但不降低水含量 (D)以上皆是,適合製作中度水活 性食品。 : : 50. 精緻的飲食中主要缺乏 (A)礦物質 (B)維生素 (C)纖維素 (D)以上皆非。 : : 51. 糖不具有 (A)褐化反應 (B)吸濕作用 (C)柔軟作用 (D)增 強麵筋作用。 : : 52. 下列何種敘述不適於乳糖〇 (A)乳糖之甜度最低 (B)乳糖 可使烘焙中式麵食著色 (C)酵母可利用乳糖 (D)乳糖存在 牛奶中。 : : 53. 下列哪一種食物,不能做為醣類的來源〇 (A)麵粉 (B)米 (C)蔗糖 (D)牛肉。 : : 54. 化學醬油中果糖酸是醣類在強酸強熱下經何種反應生成〇 (A)脫氫 (B)脫氧 (C)脫水 (D)脫胺。 : : 55. 檢驗醬油是否添加化學醬油,可分析 (A)鹽酸 (B)α,萘酚 (C)葡萄糖 (D)果糖酸。 : : 56. 果糖雖為酮糖,但仍能被斐林試液氧化,其主要原因為 (A) 有酮基 (B)易溶於水 (C)在鹼性溶液中會轉變成醛糖 (D)分 子可轉成環狀結構。 : : 57. 以斐林試驗:Fehling test:檢驗還原糖所產生的紅棕色沈澱 是 (A)糖酸 (B)氧化銅 (C)氧化亞銅 (D)氯化亞銅 (E)氧化 亞鐵。 : : 58. 還原糖測定之斐林:Fehling:法及伯特蘭:Bertrand:法之 共同點為產生〆 (A)硫酸銅:CuSO:的沉澱 (B)氧化亞銅4 :CuO:的沉澱 (C)碘酸鉀:KIO:的沉澱 (D)碘化鉀:23 KI:的沉澱。 : : 59. 下列何者不與醣類之醛基:CHO:反應 (A)裴林試劑:Fehling 第三章 食品成份及其在加工上之變化 45 : (B)銀鏡反應 (C)苯基聯胺:phenylhydrazine: (D)寧海 德寧試劑:Ninhydrin:。 : : 60. 高甲氧基果膠:high methoxy pectin:的成膠屬於何種型凝固 〇 (A)氫鍵型 (B)離子結合型 (C)共價鍵型 (D)雙硫鍵型。 解答, 1.A 2.A 3.B 4.A 5.B 6.C 7.C 8.C 9.D 10.B 11.D 12.C 13.D 14.B 15.D 16.C 17.D 18.B 19.B 20.E 21.B 22.A 23.A 24.D ,在蜜餞、果醬等蔗糖含量多的加工食品中添加適量的其他種 類的糖,不但可以改進甜味,並可防止還砂作用。 25.C 26.A 27.D 28.D 29.A 30.D 31.B 32.D 33.D 34.C 35.B 36.D 37.B 38.D 39.C 40.A 41.A 42.D 43.C 44.A 45.B 46.A 47.B 48.A 49.D 50.C 51.D 52.C 53.D 54.C 55.D 56.C 57.C 58.B 59.D 60.A 第三章 食品成份及其在加工上之變化 46 h課後練習一 範圍,3-3 脂質 一、選擇題, : : 1. 脂肪1公克完全氧化可產生 (A)4仟卡熱量 (B)9仟卡熱量 (C)8仟卡熱量 (D)10仟卡熱量。 : : 2. 下列何者為食用油脂之主要分子〇 (A)三酸甘油酯 (B)磷 脂質 (C)游離脂肪酸 (D)脂肪酸醛。 : : 3. 有關膽固醇的敘述何者正確〇 (A)人體可自行合成,不必由 外界攝取 (B)人體無法自行合成,需自外界攝取 (C)人體可 自行合成,但仍需自外界攝取 (D)心血管疾病患者禁食含膽 固醇食物。 : : 4. 梅納反應中,不會提供羰基:carbonyl:之食品成分為 (A) 麥芽糖 (B)不飽和脂肪酸 (C)抗壞血酸 (D)飽和脂肪酸。 : : 5. 下列何者是ω-6必需脂肪酸〇 (A)α-次亞麻油酸 (B)亞麻 油酸 (C)EPA (D)DHA。 : : 6. 下列何者是飽和脂肪酸〇 (A)棕櫚酸 (B)油酸 (C)亞麻油酸 (D)花生油酸。 : : 7. 關於三甘油酯之敘述,下列何者錯誤〇 (A)可溶於乙醚 (B) 含有一分子甘油 (C)屬於複合脂質類 (D)含有三分子脂肪 酸。 : : 8. 脂肪與油是高級脂肪酸與下列何者所成的酯〇 (A)乙醇 (B)乙二醇 (C)丙三醇 (D)丁醇。 : : 9. 下列油脂之不飽和程度何者較高〇 (A)人造奶油 (B)豬油 (C)椰子油 (D)大豆油。 : : 10. 脂肪酸和高級醇類所構成的酯類稱為 (A)礦物質 (B)臘質 第三章 食品成份及其在加工上之變化 47 (C)磷脂質 (D)醣脂質 (E)固醇類。 : : 11. 下列那一種油脂加工特性與可可脂較接近〇 (A)棕櫚油 (B)棕櫚仁油 (C)菜仔油 (D)葵花仔油。 : : 12. 豬油中含量最高的脂肪酸為〆 (A)硬脂酸 (B)油酸 (C)亞油 酸 (D)軟脂酸 (E)花生油酸。 : : 13. 麵食、米食製造過程中,下列何者不具乳化劑之功能〇 (A) 卵磷脂 (B)游離脂肪酸 (C)乳酸硬脂酸鈉 (D)三甘油酯。 : : 14. 下列敘述何者不正確〇 (A)鹽溶性蛋白質可當乳化劑 (B) 卵磷脂可當乳化劑 (C)三甘硬脂酸酯可當乳化劑 (D)單甘 硬酸酯可當乳化劑。 : : 15. 豬油在冬天會凝固,沙拉油不會凝固,是因為豬油的脂肪酸 (A)含較少的雙鍵 (B)飽和程度較低 (C)鏈的長度較長 (D) 鍵的長度較短。 : : 16. 碘值之意義是 (A)1克 (B)1毫克 (C)100克 (D)100毫克油 脂所能反應的碘克數。 : : 17. 易發生氧化之油脂 (A)其碘價可能較高 (B)其酸價亦較高 (C)其皂化價通常偏高 (D)其中含有較多之硬脂酸。 : : 18. 測定碘價可用表示油脂的何種特性〆 (A)脂肪酸碳鏈的長短 (B)不飽和程度 (C)游離脂肪酸的含量 (D)氧化程度。 : : 19. 下列何者無法用以判斷油脂氧化發生程度〇 (A)酸價 (B) 過氧化價 (C)TBA價 (D)生物價。 : : 20. 油脂乙醯價愈高表示 (A)愈純 (B)愈乾性 (C)愈新鮮 (D) 含-OH基愈多。 : : 21. 下列何者皂化值最小〇 (A):CHC00:CH 1735335 (B):CHCOO:CH (C):CHCOO:CH 15293351733335 (D):CHCOO:CH。 1531333 : : 22. 下列何者作用最能減少油脂中不飽和的雙鍵數目〇 (A)氫 化作用 (B)交互酯化作用 (C)氧化作用 (D)酵素分解作用。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 48 : : 23. 油脂氫化之敘述,下列何者是錯誤的〇 (A)氫化後油脂不飽 和脂肪酸之雙鍵增加 (B)氫化後油脂熔點提高 (C)氫化處理 後提高油脂安定性 (D)硬化程度可由加氫量控制。 : : 24. 可做為油脂初期氧化的指標者為〆 (A)皂化價 (B)碘價 (C) 過氧化價 (D)生物價。 : : 25. 膽囊炎、膽結石、動脈硬化症患者適用於 (A)高脂飲食 (B) 低脂飲食 (C)低蛋白飲食 (D)限鈣、磷飲食。 : : 26. 可防止心臟血管疾病之脂肪酸為 (A)亞麻油酸 (B)次亞麻 油酸 (C)花生四烯酸 (D)二十碳五烯酸。 : : 27. 在營養學上必需脂肪酸又稱維生素F,是指 (A)硬脂酸 (B) 軟脂酸 (C)必需的不飽和脂肪酸 (D)飽和脂肪酸。 : : 28. 下列何者不是必需脂肪酸〇 (A)花生油酸 (B)油酸 (C)亞麻 油酸 (D)次亞麻油酸。 : : 29. 缺乏下列何者,食物中的脂肪無法被消化及吸收〇 (A)膽固 醇 (B)膽鹽 (C)膽紅素 (D)膽綠素。 : : 30. 下列脂肪酸中,何者不屬於ω-3必需脂肪酸〇 (A)EPA (B)DHA (C)亞麻油酸 (D)次亞麻油酸。 : : 31. DHA含有 (A)2 (B)3 (C)4 (D)6 個雙鍵不飽和脂肪酸。 : : 32. 防止油脂劣變的方法,下列何者不正確〇 (A)置於低溫下貯 藏 (B)加入乳化劑 (C)隔絕氧氣 (D)防止光線照射。 : : 33. 下列有關油脂之敘述,何者不正確〇 (A)自然界之脂肪酸大 多數含偶數個碳 (B)脂肪酸之雙鍵越多其碘價越低亦越不安 定 (C)油脂飽和度越高,室溫下愈呈固態 (D)含雙鍵越多之 油脂其熔點則越低。 : : 34. 下列種值開始上昇時,表示此油已經開始進行自氧化〇 (A) 碘價 (B)過氧化價 (C)酸價 (D)TBA值。 : : 35. 同質多晶現象又稱同質異形性:polymorphism:,係用於描述 (A)蔗糖之結晶性 (B)三甘油酯之結晶性 (C)蛋白質之結晶性 第三章 食品成份及其在加工上之變化 49 (D)水之結晶性。 : : 36. 不當減肥時,身體產生酮症。係因下列何種狀況〇 (A)食用 酮糖所致 (B)無糖可代謝,熱能改由脂肪供應 (C)神經病變 (D)糖類代謝旺盛。 : : 37. 下列敘述何者不正確〇油脂之AOM:active oxygen method :值較高表示 (A)油脂之碘價可能較低 (B)該油脂可能添加 了抗氧化劑 (C)該油脂之過氧化價較高 (D)該油脂之TBA 值上升較慢。 : : 38. 蛋黃中具有水油乳化作用的主要成份是〆 (A)類胡蘿蔔素 (B)核黃素 (C)卵磷脂 (D)葡萄糖 (E)鐵。 : : 39. 下列那一種油脂之碘價最大〇 (A)豬油 (B)奶油 (C)椰子油 (D)大豆油。 : : 40. 下列何者不是食用油品之品質指標〇 (A)飽和程度 (B)酸 價(C)過氧化價 (D)TBA值。 : : 41. 油脂的皂化值愈大表示油脂所含有機酸分子的 (A)分子量 愈小 (B)分子量愈大 (C)飽和度愈高 (D)飽和度愈低。 : : 42. 下列何者油脂含量最高〇 (A)巧克力 (B)蛋黃醬 (C)沙拉醬 (D)牛軋糖。 : : 43. 下列何者並非飽和脂肪酸〇 (A)月桂酸 (B)軟脂酸 (C)油酸 (D)硬脂酸。 : : 44. 人體內通常會積蓄何種營養成分,以備疾病或疲勞時之需要 〇 (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)無機質。 : : 45. 植物油與動物油之比較,下列敘述何者正確〇 (A)動物油含 較多的不飽和脂肪酸 (B)動物油較易發生自氧化作用 (C)植 物油之碘價較高 (D)大豆植物油主要脂肪酸為月桂酸。 : : 46. 油脂冬化:wintering:之目的為 (A)去除蛋白質 (B)去除不 飽和脂肪酸 (C)去除固體脂 (D)降低透明度。 : : 47. 脂肪和鹼作用謂之 (A)氫化 (B)乳化 (C)皂化 (D)酸敗 第三章 食品成份及其在加工上之變化 50 作用。 : : 48. 檢測食品中油脂含量常用下列那一種物質萃取油脂 (A)純 水(B)鹽水 (C)乙醚 (D)甘油。 : : 49. 為了消費者的健康,未來的食品應具備下列何種性質〇 (A) 低脂、低膽固醇及低DHA (B)低脂、低膽固醇及高DHA (C) 低脂、高膽固醇及低DHA (D)高脂、低膽固醇及低DAH。 : : 50. 下列何種油脂依其氧化安定性,比較不適合油炸食品使用〇 (A)豬油 (B)氫化油 (C)大豆油 (D)棕櫚油。 : : 51. 固體油脂加熱到30?C?融解,冷卻到25?C?時又凝固,再加 熱時卻在35?C?融解,急速冷卻後則在20?C?凝固,這是由 於下列那一種現象所造成〇 (A)折射率 (B)同質多晶 (C)聚 合反應 (D)氧化酸敗。 : : 52. 近來食品業廣泛使用橄子油為油炸用油係因 (A)飽和度高 而不易氧化 (B)飽和度低而易氧化 (C)含多元飽和脂肪酸 (D)多吃有益。 : : 53. 就油脂安定的觀點,下列何種油脂適合當油炸油〇 (A)花生 油:碘價84,101: (B)大豆油:碘價114,138: (C)豬油 :碘價50,85: (D)牛油:碘價32,47:。 : : 54. 防止油脂氧化可添加 (A)氯化鈣 (B)亞硫酸鹽 (C)維生素 E(D)磷酸鹽。 : : 55. 下列何者不是食用油頇具備的條件〆 (A)無臭味 (B)含多量 游離脂肪酸 (C)無酸敗味 (D)無色或淡黃色之透明狀。 : : 56. 下列那一個脂肪酸的熔點最低〇 (A)硬脂酸 (B)棕櫚酸 (C) 油酸 (D)亞麻油酸。 : : 57. 植物油與動物油之比較,下列敘述何者正確〇 (A)動物油含 較多的不飽和脂肪酸 (B)動物油易發生自氧化作用 (C)植物 油之碘價較高 (D)大豆植物油主要脂肪酸為月桂酸。 : : 58. 下列何項不是油脂氫化的主要目的〇 (A)使液狀油脂固態 第三章 食品成份及其在加工上之變化 51 化(B)改善油脂的穩定性 (C)使油脂不易產生聚合物 (D)油脂 呈現黃赤色。 : : 59. 密閉鐵盒包裝的蛋捲,油耗味產生主要原因是油酯〆 (A)氧 化 (B)還原 (C)加氫 (D)加氯。 : : 60. 真空油炸產品比一般油炸香蕉片之酸敗低,其因為〆 (A)氧 氣 (B)氮氣 (C)氫氣 (D)氯氣 被移走。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 52 課後練習二 範圍,3-4-4 蛋白質 一、選擇題, : : 1. 蛋白質的基本組成分子是 (A)氨 (B)單糖 (C)胺基酸 (D) 一元醇。 : : 2. α?胺基酸是構成蛋白質分子的單體,下列結構何者是α?胺 (A) CHCHCOOH (B) CHCHCOOH 基酸〇 322 ? ? NH NH 22 (C) CHCCOOH (D) CHCHCOOH 322 ?? ? O OH : : 3. 一般天然界中含有幾種胺基酸〇 (A)60多種 (B)50多種 (C)40多種 (D)20多種。 : : 4. 下列何者不是蛋白質成分中必要之元素〇 (A)氮 (B)碳 (C) 氯 (D)氫。 : : 5. 下列胺基酸何者分子量最小〇 (A)白胺酸 (B)甘胺酸 (C)絲 胺酸 (D)精胺酸。 : : 6. 胺基酸分子中含有兩個官能基,一個胺酸,另一為 (A)醛基 (B)酮基 (C)羧基 (D)氫氧基。 H ? : : 7. ? COOH為胺基酸之通式,最簡單之胺基酸其R為 R C? ? NH 2 (A)H (B)CH (C)CH (D)CH。 32537 : : 8. 蛋白質水解所生成之胺基酸為 (A)α (B)β (C)γ (D)δ胺 基酸。 : : 9. 最簡單的胺基酸為 (A)甘胺酸 (B)丙胺酸 (C)白胺酸 (D) 蘇胺酸。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 53 : : 10. 下列胺基酸何者是酸性胺基酸〇 (A)離胺酸 (B)甘胺酸 (C) 白胺酸 (D)麩胺酸。 : : 11. 下列何種胺基酸在食品系中最易沉澱〇 (A)酪胺酸 (B)麩 胺酸 (C)甘胺酸 (D)丙胺酸 (E)天門冬胺酸。 : : 12. 下列胺基酸何者屬於芳香族胺基酸〇 (A)甘胺酸 (B)丙胺 酸(C)離胺酸 (D)精胺酸 (E)苯丙胺酸。 : : 13. 下列何種胺基酸之水溶液呈鹼性〇 (A)苯丙胺酸 (B)酪胺 酸(C)天門冬胺酸 (D)精胺酸。 : : 14. 吲哚係由蛋白質中的何種胺基酸,經由細菌分解所產生的一 種臭味物質〇 (A)離胺酸 (B)酪胺酸 (C)色胺酸 (D)白胺 酸。 : : 15. 麩胺酸是屬於 (A)中性胺基酸 (B)酸性胺基酸 (C)鹼性胺基 酸 (D)以上皆非。 : : 16. 下列哪一種胺基酸幾乎是所有蛋白質都有,唯酪蛋白及明膠 所缺乏〇 (A)甲硫胺酸 (B)色胺酸 (C)酪胺酸 (D)離胺酸。 : : 17. 麵粉可做為製作味精之原料,因為麵粉的蛋白質中含有相當 多的 (A)核酸 (B)含硫胺基酸 (C)苯甲酸 (D)麩胺酸 (E) 草酸。 : : 18. 下列胺基酸何者含有兩個羧基:,COOH:〇 (A)天門冬胺 酸 (B)離胺酸 (C)纈胺酸 (D)苯丙胺酸。 : : 19. 下列哪一個胺基酸其側鏈含有ε-NH (A)麩胺酸 (B)離胺2 酸(C)色胺酸 (D)精胺酸。 : : 20. 下列物質何者不含硫〇 (A)半胱胺酸 (B)維生素B (C)生1 物素 (D)輔酵素A (E)甘胺酸。 : : 21. 下列哪一種胺基酸分子含有最多胺基〇 (A)半胱胺酸: cystenine: (B)羥脯胺酸:hydroxyproline: (C)離胺酸:lysine : (D)白胺酸:leucine:。 : : 22. 下列哪一個胺基酸的構造中具有吲哚:indole:環〇 (A)色 第三章 食品成份及其在加工上之變化 54 胺酸 (B)組胺酸 (C)苯丙胺酸 (D)脯胺酸。 : : 23. 下列可者為硫胺基酸〇 (A)白胺酸 (B)酪胺酸 (C)半胱胺酸 (D)離胺酸。 : :24. 關於胺基酸具兩性性質之敘述下列何者錯誤〇 (A)在酸性 溶液中,胺基酸將具一陽電荷 (B)在鹼性溶液中,胺基酸具 -一陰電荷 (C)加入酸則COO變成,COOH (D)加鹼則NH3 ,變成NH。 3 : : 25. 下列有關胺基酸敘述何者不正確〇 (A)胺基酸在等電點pH 值時不帶電荷 (B)胺基酸具有酸鹼兩性 (C)胺基酸是蛋白質 之構成基本單位 (D)大部分胺基酸之熔點皆很高。 : : 26. 胺基酸或蛋白質於等電點:pl:時,其淨電荷為 (A)小於0 (B)等於0 (C)大於0 (D)以上皆非。 : : 27. 果汁甲醛態氮定量原理是利用甲醛與下列何者形成Schiff鹽 〇 (A)葡萄糖 (B)有機酸 (C)脂肪酸 (D)胺基酸。 : : 28. 甲醛態氮主要是定量醬油中的〆 (A)果糖衍酸:levulinic acid : (B)甲醛:formaldehyde: (C)脂肪酸:fatty acid: (D) 胺基酸:amino acid:。 : : 29. α-胺基酸與亞硝酸反應,會產生 (A)氮氣 (B)氧氣 (C)氫氣 (D)氩氣 (E)氰。 : : 30. 曼斯來克:Van Slyke:測定法是測定α?胺基酸態氮的定量 方法,是利用胺基酸與下列何者反應〇 (A)亞硝酸 (B)亞硫 酸 (C)酒精 (D)亞磷酸。 : : 31. 何種反應需要胺基酸之參與〇 (A)酵素性褐變 (B)焦糖化 反應 (C)抗壞血酸氧化反應 (D)梅納反應。 : : 32. 下列哪一種胺基酸無法與寧海得靈試劑反應,生成藍色反應 〇 (A)離胺酸 (B)脯胺酸 (C)色胺酸 (D)麩胺酸。 : : 33. 下列有關游離胺基酸之敘述何者不正確〇 (A)皆具有鮮味 可作為調味劑 (B)皆具有酸鹼兩性之特性 (C)皆具有緩衝之 第三章 食品成份及其在加工上之變化 55 功能 (D)皆可與還原糖進行梅納反應。 : : 34. 胺基酸與寧海準:ninhydrin:反應呈黃色者為〆 (A)胱胺酸 :cystine: (B)脯胺酸:proline: (C)精胺酸:arginine: (D) 組胺酸:histidine:。 : : 35. 下列蛋白質何者是單純蛋白質〇 (A)核蛋白 (B)磷蛋白 (C) 蛋白腖 (D)球蛋白。 : : 36. 下列何者是衍生蛋白質〇 (A)脂蛋白 (B)凝膠蛋白質 (C)醇 溶蛋白質 (D)白蛋白。 : : 37. 麵粉粘彈性的主要貢獻因子為穀蛋白及 (A)球蛋白 (B)卵 蛋白 (C)硬蛋白 (D)醇溶蛋白 (E)組織蛋白。 : : 38. 營養學上的不完全蛋白質是指 (A)來自不新鮮雞蛋的蛋白 質 (B)來自病死豬肉的蛋白質 (C)來自雞瘟死雞之蛋白質 (D)來自藥用兔之蛋白質 (E)必需胺基酸質與量都不足之蛋白 質。 : : 39. 蛋白質發生變性時,未被破壞的結構是第幾級〇 (A)一級 (B)二級 (C)三級 (D)四級。 H ? ? ? ? ?C?N?H : : 40. 下列何者是胜肽鍵〇 (A) (B) ?C?C? ? ? ? ? R H O R O ? ? (C) (D) ?C?N? ?C?C ? ? ? ? O H OH : : 41. 有關胺基酸之敘述下列何者錯誤〇 (A)胺基酸不溶於水 (B)胺基酸是極性分子 (C)胺基酸可與酸作用 (D)胺基酸可與 鹼作用。 : : 42. 下列有蛋白質等電點:pl:之敘述何者不正確〇 (A)蛋白質 溶液之pH值接近pl時越容易產生等電點沉澱 (B)pH > pl 時蛋白質帶負電 (C)蛋白質等電點由其組成胺基酸之種類所 第三章 食品成份及其在加工上之變化 56 決定 (D)pH,pl時,蛋白質分子表面皆不具電荷。 : : 43. 最常用之蛋白質檢驗法為 (A)寧海得靈反應 (B)薑黃反應 (C)米龍反應 (D)雙脲反應。 : : 44. 下列何者可檢驗蛋白質中的胺基酸〇 (A)多侖試液 (B)斐 林試劑 (C)寧海得靈反應 (D)符次反應。 : : 45. 豆腐凝固之原理主要是大豆球蛋白之那一官能基與鈣作用 ,+(A)-NH (B)-OH (C)-COO (D)-CO〄NH。 32 : : 46. 雙縮脲反應是測定蛋白質的 (A)苯環基 (B)羧基 (C)胜肽鍵 (D)胍基。 : : 47. 米龍試驗是作酪胺酸的何種基團的檢驗〇 (A)酚基 (B)醚 荃(C)羧基 (D)醛基 (E)酮基。 : : 48. 下列何者試驗不是用來檢驗蛋白質〇 (A)雙縮脲反應 (B) 銀鏡反應 (C)米龍試驗 (D)薑黃反應。 : : 49. 蛋白質或α-胺基酸與寧海得靈溶液共沸呈 (A)紅色 (B)黃 色 (C)藍色 (D)黑色。 : : 50. 雙縮脲反應是蛋白質溶液加等量10,NaOH並滴加少量1, CuS則產生 (A)紅紫色 (B)黃色 (C)綠色 (D)黑色 反應。 4 : : 51. 乙醛酸試驗產生紅紫環是於於色胺酸存在所致,利用此反應 可檢驗色胺酸之 (A)酚基 (B)苯基 (C)脂肪酸 (D)吲哚環。 : : 52. 烹調滷蛋時,生蛋白轉為熟蛋白,屬於下列何者蛋白質變性 〇 (A)輕度變性 (B)可逆性變性 (C)等電點的凝固 (D)熱 凝之作用。 : : 53. 鹹豆漿會沉澱之原因不歸屬為 (A)加醋 (B)pH接近等電點 (C)太多雜質 (D)蛋白質凝聚。 : : 54. 下列對蛋白質變性凝膠之敘述何者不正確〇 (A)蒸蛋是屬 於加熱變性 (B)酸酪乳是於等電點變性 (C)木瓜牛乳產生凝 乳是屬於酵素變性 (D)葡萄糖酸內酯製作豆花是屬於金屬 變性。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 57 : : 55. 下列何者不是蛋白質變性後之普遍現象〇 (A)水溶解度提 高(B)不容易結晶 (C)較容易被蛋白水解酵素粉解 (D)活性被 破壞或消化。 56. 皮蛋中蛋白與蛋黃相接部份會產生針狀白色結晶之主要原因: : 是〆 (A)蛋黃油脂氧化 (B)鹼物侵入蛋黃 (C)蛋白質分解所 析出鹽類之結晶 (D)蛋白變性。 : : 57. 麵粉蛋白中不含哪一種物質,因此屬於不完全蛋白質〇 (A) 離胺酸 (B)麩胺酸 (C)半胱胺酸 (D)酪蛋白。 : : 58. 下列哪一種食物的蛋白質生物價最高〇 (A)蛋 (B)牛肉 (C) 玉米 (D)小麥。 : : 59. 蝦類黑變主要是蝦體中何種胺基酸被氧化所形成 (A)酪胺 酸:tyrosine: (B)胱胺酸:cystine: (C)離胺酸:lysine: (D)色胺酸:tryptophan:。 : : 60. 下列何者不是必需胺基酸〇 (A)離胺酸 (B)甲硫胺酸 (C)異 白胺酸 (D)色胺酸 (E)甘胺酸。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 58 課後練習三 範圍,3-5-3 礦物質 一、選擇題, : : 1. 有關食品中營養素之敘述,下列何者錯誤〇 (A)魚類、肉類 、蛋類、豆類為蛋白質的主要來源 (B)蛋類唯一缺點是膽固 醇含量較高 (C)乳製品含有多量的鈣質 (D)供給熱量為主 的食品是以油脂類為主 (E)果蔬類除纖維素、礦物質外,富 含維生素。 : : 2. 有關礦物質鈣之描述何者不正確〇 (A)為酸性元素 (B)人 體中主要存在骨骼等硬組織中 (C)維生素D可調節其吸收 (D)缺乏會引起骨骼疏鬆症 (E)血液中之鈣離子與凝血有關。 : : 3. 下列何者都是毒性很強的重金屬〇 (A)Fe、Cu (B)Al、Mg (C)Cd、Hg (D)Sn、Ca。 : : 4. 動物內臟及肌肉含硫(S)磷(P)較多,故為 (A)鹼性食品 (B) 酸性食品 (C)中性食品 (D)以上皆非。 : : 5. (A)鎂 (B)鈣 (C)鈷 (D)鉀 是維生素B12的一種成分,為造 血因子之一。 : : 6. 菠菜含有 (A)檸檬酸 (B)乳酸 (C)草酸 (D)醋酸,可使鈣質 形成草酸鹽沉澱,而阻礙鈣質吸收。 : : 7. 下面礦物質有關的說明中,哪一項是錯誤〇 (A)P與Ca構成 骨骼的主要成分,調節鈣的新陳代謝 (B)食品成分中,所稱 礦物質與無機質同義 (C)食品中的礦物質,乃指鉀、鈉、鎂 、鐵等金屬元素,不包括硫、磷等非金屬元素 (D)食品中所 含礦物質,除了以無機鹽類的狀態存在之外,還與蛋白質、 脂質、糖質等有機化合物結合的狀態存在。 : : 8. 下面項目中哪一項是血紅素含有的礦物質,扮演搬運氧的角 第三章 食品成份及其在加工上之變化 59 色 (A)鈣 (B)鉀 (C)鈉 (D)鐵 (E)磷。 : : 9. 下面食品與所含主要礦物質的組合中,哪一項是錯誤〇 (A) 海藻,碘 (B)小魚乾,鈣 (C)牛血,鐵 (D)蔬菜,鈉。 : : 10. 下面成分中,哪一項是人體內的貯藏狀態的鐵 (A)鐵蛋白: ferritin: (B)硫酸亞鐵:ferrous sulfate: (C)硫酸鐵:ferric sulfate: (D)葡萄糖酸亞鐵:ferrous gluconate: : : 11. 人體的鈣約有幾公克〇 (A)200 (B)100 (C)1000 (D)500公 克。 : : 12. 哪種維生素會影響鈣的吸收〇 (A)A (B)B (C)C (D)D。 : : 13. 軟骨症是因缺乏何種營養素〇 (A)鐵 (B)鈣 (C)鉀 (D)鈉。 : :14. 牛乳中含豐富的 (A)鐵 (B)鉀 (C)鈣 (D)鈉。 : : 15. 普通烹調食物食鹽含量在百分之多少較適當 (A)0.5 (B)1.5(C)2.5 (D)3.0。 : : 16. 何種糖會幫助鈣之吸收〇 (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)乳糖。 : : 17. 缺乏何種礦物質會引起甲狀腺腫大〇 (A)硫 (B)鈣 (C) 碘 (D)磷。 : : 18. 食品無機質總量之測定,係將一定量之食品置於坩堝中,以 (A)550,600? (B)400,500? (C)300,350? (D)200, 250? (E)100,150? 燃燒成灰白色,然後秤量其灰分量而 求得知。 : : 19. 下面項目中,哪一項是理想膳食的鈣磷比:calcium phosphorus ratio: (A)2〆1 (B)1〆1 (C)1〆2 (D)2〆3 3〆2。 : : 20. 下列有關礦物質的敘述何者為非〇 (A)NaCl為細胞內液, KCl為細胞外液礦物質,由二者調節細胞內外之滲透壓、pH 值 (B)Vit C可幫助鐵離子之吸收 (C)鎂與糖類代謝有密切 關係 (D)銅為合成節肢動物之血藍素所必頇 (E)以上皆是。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 60 : : 21. 下列何種物質在生理上會促進鐵的利用性及有效性 (A)維 生素C (B)胱胺酸 (C)銅 (D)以上皆是。 : : 22. 與甲狀腺機能有關的礦物質含量較多〇 (A)S (B)P (C)I(D)Fe。 : : 23. 下列哪一種屬於酸性食品〇 (A)肉類 (B)牛乳 (C)咖啡 (D)蔬菜。 : : 24. 屬於鹼性食品的是哪些礦物質含量較多 (A)Cl、P、S (B)P 、Ca、Na (C)Ca、Mg (D)以上皆是。 : : 25. 缺乏哪一種礦物質容易發生蛀牙〇 (A)L (B)Cl (C)F (D)Mg。 : : 26. 哪一種礦物質與組成胰島素有關〇 (A)I (B)Zn (C)Na (D)Mg。 : : 27. 在小腸內可以吸收的鐵是〆 (A)鐵離子 (B)亞鐵離子 (C)二 者皆可 (D)二者皆不可。 : : 28. 下列有關鐵在人體之生理機能,何者為非〇 (A)鐵的吸收主 要在小腸上部進行 (B)Vit C可促進鐵的吸收 (C)二價鐵型 2+2+態之Fe才能被吸收 (D)植酸會促進Fe吸收 (E)缺鐵時, 血液中之血紅素含量降低,產生貧血現象。 : : 29. 欲使心肌維持正常之節律需要哪些礦物質維持正常量〇 (A)鈉、鉀、鈣 (B)鉀、鈉、磷 (C)鈉、鈣、鎂 (D)鈣、鎂、 磷。 : : 30. 下列敘述何者為非〇 (A)水中過多的氟:> 1.5ppm:會使牙 齒的琺瑯質被侵蝕 (B)糖尿病患的胰島素中所含之鉛比正常 人少 (C)鈷是Vit B12的主要成分,缺乏時會造成貧血 (D) 維生素礦物質雖為營養素,但若食用過量會造成中毒 (E)以 上皆非。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 61 課後練習四 範圍,3-6-3 維生素 一、選擇題 : : 1. 下列何者屬於水溶性維生素〇 (A)維生素A (B)維生素C (C)維生素D (D)維生素E (E)維生素K。 : : 2. 有關脂溶性維生素:Vitamin:,下列敘述何者正確〇 (A)缺 乏Vit D易得夜盲症 (B)缺乏Vit A易得骨質稀鬆症 (C)Vit E 具抗氧化效果 (D)Vit K只能從食物中獲得。 : : 3. 有關食品中胡蘿蔔素穩定性之敘述,下列何者正確〇 (A)不 受脂肪氧化酵素:Lipoxidase:之氧化破壞 (B)在空氣中高溫 處理易被氧化 (C)無氧情況下,非常不安定 (D)經製罐處理 後,大部分被破壞 (E)經冷凍處理後,大部分被破壞。 : : 4. 乾性眼炎及夜盲症是由於缺乏 (A)維生素A (B)維生素B (C)維生素C (D)維生素D。 : : 5. 下列何者所含維生素A的活性最強〇 (A)α胡蘿蔔素 (B) β胡蘿蔔素 (C)γ胡蘿蔔素 (D)玉米黃素。 : : 6. 維生素A的前驅物質最主要的為 (A)α (B)β (C)γ (D) δ 型胡蘿蔔素。 : : 7. 膽固醇為何種維生素的先驅物質 (A)維生素A (B)維生素D (C)維生素E (D)維生素K。 : : 8. 若食用下列哪一種維生素過量時,會造成血清鈣增加,鈣沉 澱,腎臟障礙,血管硬化〇 (A)維生素A (B)維生素C (C) 維生素D (D)維生素E (E)維生素K。 : : 9. 有關維生素D的敘述,下列何者正確〇 (A)對光、氧安定(B) 與體內鈣、磷之代謝有關 (C)可預防乾眼病 (D)為水溶性維 生素。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 62 : : 10. 正常人體所需維生素D的供應,不包括下列何種敘述〇 (A) 注射葡萄糖點滴劑 (B)經常在陽光下活動,可由膽固醇轉換 而得 (C)食用肝臟、乳酪製品 (D)食用含有維生素D強化之 食品。 : : 11. 食用油中為抗氧化而添加維生素E,哪一型維生素E抗氧化 效果最佳〇 (A)δ型 (B)γ型 (C)β型 (D)α型。 : : 12. 下列何種維生素與血液凝固有關 (A)維生素A (B)維生素 D(C)維生素K (D)維生素E。 : : 13. 與貧血無關的維生素是 (A)K (B)B (C)葉酸 (D)B。 612: : 14. 肉類是下列何種維生素的主要來源〇 (A)維生素A (B)維生 素B (C)維生素C (D)維生素D。 : : 15. 有關維生素B的敘述何者正確〇 (A)為脂溶性維生素 (B)1 與醣類代謝有關 (C)可預防乾眼病 (D)又稱抗壞血酸。 : : 16. 生育醇有下列四種型態,其中以哪一種活性最大〇 (A)α (B)β (C)γ (D)δ。 : : 17. 關於維生素E的敘述下列何者錯誤〇 (A)維生素E又叫生育 醇 (B)是油脂的抗氧化劑 (C)對高溫及酸很安定 (D)目前仍 無法人工合成製造。 : : 18. 維生素C和E是天然的 (A)氧化劑 (B)抗氧化劑 (C)防腐劑 (D)濕潤劑。 : : 19. 維生素B之生理功能主要是下列何者代謝之輔酶 (A)蛋白1 質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)礦物質。 : : 20. 缺乏維生素B嚴重者會產生 (A)壞血病 (B)腳氣病 (C)惡1 性貧血 (D)癩皮病。 : : 21. 下列何種維生素又稱為核黃素〇 (A)維生素B (B)維生素1 B (C)維生素B (D)維生素B。 2612 : : 22. 缺乏下列何種維生素會引起口角炎〇 (A)維生素A (B)維生 素B (C)維生素B (D)維生素C。 12 第三章 食品成份及其在加工上之變化 63 : : 23. 癩皮病是因缺乏哪一種維生素所致 (A)B (B)B (C)葉酸11 (D)菸鹼酸。 : :24.缺乏下列哪一種營養素可能引發惡性貧血〇 (A)膽鹼素: choline: (B)維生素C:ascorbic acid: (C)生物素:biotin : (D)葉酸:folic acid:。 : : 25. 下列何者含有鈷,且有抗惡貧血的功能〇 (A)維生素B (B)12 葉酸 (C)維生素B (D)維生素E。 6 : : 26. 關於維生素C的描述,下列何者錯誤〆 (A)嚴重缺乏時,容 易發生壞血病 (B)人體內無法自行合成 (C)在銅離子的存在 下極易被氧化 (D)天然的動物性食品含量最豐。 : : 27. 維生素C不具備下列何項特性〇 (A)促進體內膠原蛋白合成 3+2+(B)使三價鐵:Fe:變成二價鐵:Fe: (C)促進亞硝胺之形 成 (D)使膽固醇變成膽酸。 : : 28. 哪一個維生素與膠原蛋白合成有關〇 (A)Vit.A (B)Vit.B (C)Vit.C (D)Vit.D。 : : 29. 果汁中抗壞血酸容易裂解形成糠醛:furfural:,並釋出何種 氣體〇 (A)一氧化碳 (B)二氧化氮 (C)一氧化氮 (D)二氧 化碳。 : : 30. 下列何者是卵磷脂的成分之一,缺乏時會引起脂肪肝 (A)膽 鹼 (B)肌醇 (C)葉酸 (D)生物素。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 64 課後練習五 範圍,3-7-1 食品色素 一、選擇題, : : 1. 下列何者是異戊二烯衍生物〇 (A)葉綠素 (B)血紅素 (C)胡 蘿蔔素 (D)花青素。 : : 2. 下列何者苯井吡喃:pyran:衍生物 (A)花青素 (B)葉綠素 (C)血紅素 (D)類胡蘿蔔素。 : : 3. 食用肉中與色澤有關之成分是 (A)肌紅蛋白 (B)黃酮素 (C) 單寧 (D)葉綠素 (E)花青素。 : : 4. 關於類胡蘿蔔素的敘述,下列何者正確〇 (A)類胡蘿蔔素是 水溶性色素 (B)類胡蘿蔔素是植物產品黃色或紅色的來源 (C)它是耐光、耐熱,且不易氧化的色素 (D)葉黃素不屬於類 胡蘿蔔素。 : : 5. 下列色素何者對加熱處理比較安定〇 (A)類胡蘿蔔素 (B) 葉綠素 (C)花青素 (D)類黃酮素。 : : 6. 紅蘿蔔的乾燥粉末在貯藏期間會逐漸褪色,主要原因為 (A) 維生素C被氧化 (B)胡蘿蔔素被氧化 (C)胡蘿蔔素被酵素分 解 (D)維生素E被氧化。 : : 7. 紅心甘藷之所以顏色較紅的主要是〇 (A)含高量之鐵質 (B)含高量之胡蘿蔔素 (C)含高量的鈣質 (D)含高量的葉紅素 。 : : 8. 木瓜果實在成熟過程中,色澤由綠轉黃之原因。下列敘述何 者正確〇 (A)葉綠素轉化為胡蘿蔔素 (B)葉綠素破壞而胡 蘿蔔素顯現 (C)葉綠素轉化為葉黃素 (D)葉綠素轉化為花 青素。 : : 9. 梅納褐變反應與下列何者無關〇 (A)香氣形成 (B)食品脆 第三章 食品成份及其在加工上之變化 65 度 (C)營養價下降 (D)抗氧化性。 : : 10. 植物的花及果實具有艷麗色彩之色素為 (A)茄紅素 (B)花 紅素 (C)花青素 (D)花黃素。 : : 11. 下列何種化學物質不屬於酵素性褐變之酚酵素的受質〇 (A)單元酚:monophenot: (B)二酚:diphenol: (C)單寧:tanin : (D)異戊二稀:isoprenoid:。 : : 12. 下列何者不能防止酵素性褐變〇 (A)添加維生素C (B)殺菁 (C)添加單寧 (D)添加亞硫酸鹽。 : : 13. 蘋果、梨等之切口處曝露於空氣中則變為褐色,係因下列哪 一種酵素作用所引起〇 (A)酪胺酸 (B)多酚氧化 (C)α-澱 粉 (D)果膠 (E)纖維。 : : 14. 食品的劣變與溫度有關,溫度每上升10?,品質變化增加比 率為 (A)2,3倍 (B)4,6倍 (C)7,9倍 (D)10倍以上。 : : 15. 有關焦糖之敘述,何者不正確〇 (A)是一種梅納反應的產品 (B)是蔗糖經高溫處理後產生之黑褐色物質 (C)可作食品之著 色劑 (D)增加食品之特殊風味。 : : 16. 焦糖是以蔗糖或葡萄糖經 (A)100? (B)150? (C)200? (D)250? 高溫焦化而成之赤褐色色素。 : : 17. 下列有關焦糖化褐變之敘述何者不正確〇 (A)係指醣類在 無胺化合物存在下之一種氧化反應 (B)通常可應用於糖果之 製造產生顏色、香氣及質地 (C)在酸性及鹼性條件皆可進行 (D)通常在高於糖之融點條件下進行。 : : 18. 桑椹的呈色主要來自 (A)葉綠素 (B)β胡蘿蔔素 (C)葉黃素 (D)花素素。 : : 19. 下列哪一種色素以配糖體的結構存在〇 (A)葉綠素 (B)花 青素 (C)番茄紅素 (D)胡蘿蔔素。 : : 20. 草莓及萄萄中所含之色素以下列何者為主〇 (A)茄紅素 (B)花青素 (C)葉黃素 (D)胡蘿蔔素。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 66 : : 21. 叉燒包製作時,以麥芽糖取代蔗糖,則會有下列現象發生〇 (A)梅納變化反應減少 (B)梅納褐變反應增加 (C)酵素性褐變 增加 (D)酵素性褐變減少。 22. 關於葉綠素之描述,下列何者錯誤〇 (A)有a、b、c及d四: : 種 (B)中心原子為鐵 (C)由葉綠酸、葉綠醇及甲醇所組成 (D)葉綠素a及b存於高等植物 (E)葉綠素c及d存於海藻。 : : 23. 食品加工中使用下列何者取代鎂製成易溶於水且安定之葉綠 素〇 (A)銅 (B)鋅 (C)鉑 (D)鎳。 : : 24. 下列葉綠素的裂解產物中何者為綠色〇 (A)脫鎂葉綠酸 (B)脫鎂葉綠素 (C)葉綠酸 (D)葉綠醇。 : : 25. 在醃製小黃瓜過程中,綠色會轉變成土黃色,其原因為〆 (A) 葉綠素被氧化 (B)葉綠素被微生物代謝分解 (C)微生物產生 酸、氫離子取代葉綠素中之鎂離子 (D)葉綠素與三價鐵離子 結合。 : : 26. 葉綠素若在下列何種情況下,易使其鎂離子脫離而產生黃褐 色之脫鎂葉綠素 (A)pH在6.5以上 (B)pH在6.5以下 (C) 在中性 (D)在鹼性。 : : 27. 下列何者是柑橘類的苦味成分,亦為一種黃烷酮的配糖體〇 (A)柚苷 (B)櫟精苷 (C)芸香苷 (D)芹菜苷。 : : 28. 柑橘罐頭產生白濁之原因是因為罐頭中含有下列何種物質〇 (A)芸香苷 (B)櫟精苷 (C)芹菜苷 (D)橙皮苷。 : : 29. 下列有關β-胡蘿蔔素:β-carotene:的敘述,何者錯誤〇 (A) 胡蘿蔔中含β-胡蘿蔔素 (B)β-胡蘿蔔素分子含共軛雙鍵(C) β-胡蘿蔔素分子兩端不含環狀構造 (D)β-胡蘿蔔素含異戊 二烯構造。 : : 30. 下列何者為蝦蟹殼加熱後變紅之紅色天然色素〇 (A)蝦紅 素(B)血紅素 (C)膽紅素 (D)核黃素。 : : 31. 市售潮鯛生魚片表面有鮮紅色是因為氧分子:O:與幾價鐵2 第三章 食品成份及其在加工上之變化 67 形成複合物 (A)一價 (B)二價 (C)三價 (D)四價。 : : 32. 蝦血中血藍素是蛋白質與何者的複合物〇 (A)錳 (B)鋅 (C) 鐵 (D)銅。 : : 33. 花青素是一種指示劑,它是因為下列何種因素之變化而變色 〇 (A)溶液之pH值 (B)溶液之濃度 (C)溶液之體積 (D)溶 液之壓力。 : : 34. 有關肌肉顏色之變化,下列敘述何者錯誤〇 (A)肌肉本身的 顏色以肌紅蛋白為主 (B)和硝石:KNO:作用何保持亮麗的3 ++紅色 (C)變性肌紅蛋白含Fe離子 (D)肌紅蛋白與氧結合生 成氧合肌紅蛋白。 : : 35. 黑豆皮含有之紫色色素是 (A)葉綠素 (B)花青素 (C)類胡蘿 蔔素 (D)黃酮醇。 : : 36. 有關花青素的敘述下列何者不正確〇 (A)為水溶性色素 (B)以配糖物之結構存在植物細胞中 (C)可因pH值變化而變 色(D)不易氧化是一種非常安定的色素。 : : 37. 下列何者為酵素性褐變〇 (A)梅納反應 (B)蘋果的褐變反 應焦糖化反應 (D)抗壞血酸氧化。 : : 38. 下列有關酵素性褐變之敘述何者不正確〇 (A)酚氧化酵素 為主要之催化物質,加熱予以破壞即何有效抑制褐變之進行 (B)氧氣是反應物,抽真空即可減緩褐變之進行 (C)添加亞硫 酸鹽可有效抑制褐變酵素之活性 (D)加酸降低pH值主要是 使酚化合物不溶解而產生抑制褐變之效果。 : : 39. 下列何者不是防止水果褐變的方法〇 (A)添加檸檬酸 (B) 殺菁 (C)添加亞硫酸鹽 (D)通入空氣。 : : 40. 炒空心菜時,若將鍋蓋蓋上則菜葉會有偏黃之現象,此乃有 機酸之氫離子取代葉綠素中何種物質所致〇 (A)鎂 (B)鐵 (C)鈣 (D)葉黃素。 : : 41. 綠色蔬菜在鹼性的熱水中進行殺菁,則色澤 (A)更鮮紅 (B) 第三章 食品成份及其在加工上之變化 68 更鮮綠 (C)變黃 (D)完全褪色。 : : 42. 下列何者屬梅納反應〇 (A)麵包焙烤後變金黃色 (B)鮮蝦 變黑 (C)蘋果切口變褐色 (D)蝦殼加熱變紅。 : : 43. 有關梅納反應之敘述,下列何者正確〇 (A)由過氧化酶所產 生之黑變反應 (B)可利用殺菁來抑制 (C)在低溫下極易發生 (D)由食品中糖類所含羰基:c=0:化合物和胺基酸,蛋白質 所產生之反應。 : : 44. 可口可樂添加何種物質當作著色料〇 (A)醬色 (B)單寧 (C) 紅色七號之鋁麗基 (D)藍色一號。 : : 45. 下列哪一項是衛生單位准許使用之人工合成色素〇 (A)紅 色四號、黃色四號 (B)紅色四號、黃色六號 (C)紅色六號、 黃色四號 (D)紅色六號、黃色六號。 : : 46. 下列何種色素已為禁用〇 (A)紅色二號 (B)藍色一號 (C)綠 色三號 (D)黃色四號。 : : 47. 下列何者不是食品之非酵素性褐變所產生的現象〇 (A)可 使蛋白質溶解度增加 (B)可產生抗氧化物質 (C)可產生螢光 (D)可產生香氣。 : : 48. 蔬菜因為含有氧化酶:oxidase:和過氧化酶:perox idase: ,所以加工時都要經過下列何種處理〇 (A)酸處理 (B)鹼處 理 (C)抗氧化劑處理 (D)殺菁處理。 : : 49. 酵素性褐變反應的形成,必需有酵素、基質及 (A)氧氣 (B) 氮氣 (C)氫氣 (D)二氧化碳 (E)一氧化碳 同時存在。 : : 50. 下列何者與酵素性褐變無關〇 (A)多元酚氧化酵素 (B)氧 氣 (C)銅離子 (D)葡萄糖。 : : 51. 關於類黃酮素的敘述,下列何者錯誤〇 (A)類黃酮素乃黃酮 及其衍生物之總稱 (B)其水溶液呈甜味及酸味 (C)類黃酮 素包括酮、黃酮醇、黃烷酮及黃烷酮醇 (D)黃酮及酮醇之結 晶為黃色,黃烷酮及黃烷酮醇之結晶為無色。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 69 : : 52. 下列何者是四吡咯:pyrrole:衍生物〇 (A)葉綠素 (B)胡蘿 蔔素 (C)花青素 (D)單寧。 : : 53. 綠蘆筍罐頭變色,是因為芸香素:retin:與鐵反應,其中芸 香素屬於〆 (A)類胡蘿蔔素 (B)類黃酮 (C)類固醇 (D)酯類 。 : : 54. 關於單寧的敘述下列何者錯誤〇 (A)為存於植物體內之一 種多元酚配糖體 (B)易溶水、呈澀味 (C)含有多羧基的物質 (D)是構成食品褐變的主因。 : : 55. 玉米油貯藏時會有褪色之現象,是因為 (A)類胡蘿蔔素被酵 素分解 (B)類胡蘿蔔素被氧化 (C)色素與維生素E結合 (D) 色素與油脂中之雙鍵結合。 : : 56. 下列有關花青素之敘述何者不正確〇 (A)廣佈於植物界之 水溶性色素 (B)通常會隨pH值而改變其色澤 (C)添加亞硫 酸鹽通常會使花青素快速褪色 (D)添加維生素C通常可以保 護花青素。 : : 57. 合法之酸性煤焦色素不包括 (A)食用黃色6號 (B)食用紅色 7號 (C)食用黃色4號 (D)食用紅色40號。 : : 58. 紅葡萄酒之色澤主要來自於葡萄皮之 (A)胡蘿蔔素 (B)紅 麴素 (C)花紅素 (D)花青素。 : : 59. 有關動物體色素的敘述,下列何者不正確 (A)血紅素為血液 色素 (B)肌紅蛋白為肉色素 (C)還原蝦紅素為螃蟹色素 (D) 花青素為鮭卵色素。 : : 60. 花青素於不同pH值下,呈現不同顏色,當於pH3.0以下時 呈現顏色為 (A)藍色 (B)紅色 (C)紫色 (D)無色。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 70 課後練習六 範圍,3-7-2 食香氣成分、3-7-3 呈味成分 一、選擇題, : : 1. 香味係由 (A)嗅覺 (B)味覺 (C)觸覺 (D)聽覺 神經受揮 發性成分物質刺激所引起。 : : 2. 下列敘述何者錯誤〇 (A)用觸覺可以判定食物的美味 (B) 糖是調味料 (C)檸檬油是香味料 (D)八角是香辛料。 : : 3. 下列對食品香氣之敘述何者不正確〇 (A)必頇具有揮發性 (B)必頇刺激嗅覺神經再傳導至大腦中樞神經 (C)食品香氣成 分中含量越多者即為主要呈現香氣的關鍵性物質 (D)揮發 性物質中大部分屬於油溶性。 : : 4. 下列何者為主要惡臭基〇 (A),OH (B),NH (C),CH (D) ,SH。 : : 5. 下列敘述何者錯誤〇 (A)果實類香氣以酯類為主 (B)低級 脂肪酸均含有刺激性臭味 (C)魚臭中的主要成分為氧化三甲 基胺 (D)硫化物是食品臭味成分之一。 : : 6. 異硫,酸丙烯酯是一種辣油,是下列何者之香氣成分〇 (A) 生黃豆 (B)大蒜 (C)山葵 (D)辣椒。 : : 7. 芥菜子與山葵辛辣的味道,主要是由於下列何種作用所致〇 (A)酸水解作用 (B)鹼水解作用 (C)熱分解作用 (D)酵素作 用。 : : 8. 下列敘述何者錯誤〇 (A)牛乳的香氣成分為低級不飽和脂 肪酸及甲硫醚 (B)瓶裝牛乳之日光臭,主要是由甲硫胺酸分 解而成 (C)二乙醯是發酵乳製品之香氣主體 (D)牛乳的煮 焦味主要是乳清蛋白之β乳球蛋白受熱生成硫氫化合物所 致。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 71 : : 9. 牛乳受日光照射所產生的日光臭:sun light flavor:乃因 (A) 離胺酸被氧化 (B)酪胺酸被還原 (C)甲硫胺酸分解為甲硫醛 (D)乳糖分解成半乳糖與葡萄糖。 : : 10. 牛乳脂肪因水解氧化酸敗產生不愉快味道為何〇 (A)乙酸 (B)丙酸 (C)丁酸 (D)戊酸。 : : 11. 豆乳之大豆臭主要成分為 (A)醛類 (B)酯類 (C)醇類 (D) 酚類。 : : 12. 下列有關香氣成分的敘述,何者正確〇 (A)濃度很低 (B)全 為揮發性 (C)可由糖轉變來 (D)可由胺基酸轉變來。 : : 13. 食品中含有刺激味的主要原因是含有何種元素〇 (A)N (B)P (C)O (D)S。 : : 14. 啤酒中特有之苦味及芳香味之來源為 (A)麥芽 (B)啤酒花 (C)米 (D)水。 : : 15. 味噌成熟中,由糖分及有機酸發酵產生的芳香物質,主要為 (A)醛類 (B)酯類 (C)酚類 (D)酮類。 : : 16. 酒類之香氣成分的醇類化合物中何者為酒類香氣之主體〇 (A)乙醇 (B)雜醇油 (C)甲醇 (D)苯乙醇。 : : 17. 海水魚的腥味成分是 (A)氧化三甲基胺:TMAO: (B)三甲 基胺:TMA: (C)硫化氫 (D)甲硫醇。 : : 18. 下列何者不能用來判斷魚貝類之新鮮度〇 (A)蛋白質 (B)K 值 (C)揮發性鹽基態氮 (D)組織胺。 : : 19. 水果香味之主要成分是 (A)醇類 (B)酸類 (C)醛類 (D)酯 類。 : : 20. 下列何者是香蕉的香氣成分 (A)甲酸乙脂 (B)甲酸異戊酯 (C)乙酸戊酯 (D)甲酸戊酯。 : : 21. 酯類是脂肪酸與下列何種物質酯化而成〇 (A)醇 (B)醛 (C) 酮 (D)醚。 : : 22. 下列哪一種食品之芳香辣味,係由酵素芥子:myrosinase: 第三章 食品成份及其在加工上之變化 72 作用於基質黑芥子硫:sinigrin:而呈風味者〇 (A)大蒜 (B) 洋蔥 (C)辣椒 (D)山葵。 : : 23. 判定魚之鮮度,可利用測定魚體之 (A)氧化三甲基胺 (B)三 甲基胺 (C)二甲基胺 (D)乙醇 含量,其含量愈多,鮮度愈 差。 : : 24. 下列何者為食品香味成分分析時,不可或缺的儀器〇 (A)天 帄 (B)pH計 (C)螢光計 (D)氣相層析儀 (E)分光光度計。 : : 25. 大蒜及洋蔥之主要香氣成分是 (A)含硫化合物 (B)有機酸 (C)酚類 (D)酯類。 : : 26. 下列硫化物何者是蒜蔥等特有香氣味之主要成分〇 (A)乙 硫醇 (B)硫化丙烯 (C)甲硫醇 (D)異硫,酸丙烯酯。 : : 27. 下列何者沒有臭味〇 (A)三甲基胺 (B)氧化三基甲胺 (C)甲 硫醇 (D)二甲基胺。 : : 28. 含三甲基胺量0-1mg%的魚是 (A)新鮮 (B)初期腐敗 (C)中 基腐敗 (D)已腐敗。 : : 29. 水果重要香氣成分乙酸戊酯:amyl acetate:,是由哪兩種成 分合成〇 (A)乙酸與戊酸 (B)乙酸與戊醇 (C)乙醇與戊酸 (D)乙醇與戊醇。 : : 30. 淡水魚之魚臭主體為 (A)胡椒鹼 (B)三甲基胺 (C)氧化三甲 胺 (D)二甲基胺 (E)乙醇 含量,其含量愈多,鮮度愈差。 : : 31. 在舌頭的兩側邊緣,對哪種味覺最靈敏〇 (A)甜味 (B)酸味 (C)苦味 (D)酸味。 : : 32. 昆布之鮮味主要來自於何種酸〇 (A)麩胺酸 (B)牛磺酸 (C) 琥珀酸 (D)精胺酸。 : : 33. 何種味覺是因舌黏膜蛋白質凝固所引起〇 (A)酸 (B)苦 (C) 鹹 (D)澀。 : : 34. 味蕾中所有之味覺神經廣佈於舌之表面,一般苦味在舌之哪 一部位感受最強〇 (A)舌之尖端 (B)舌根 (C)舌之邊緣 第三章 食品成份及其在加工上之變化 73 (D)舌尖與舌緣。 : : 35. 舌尖端味蕾對哪一種味道最敏感〇 (A)甜 (B)酸 (C)苦 (D)鹹。 -+2+: : 36. 食鹽之鹹味是來自 (A)NaCl (B)Na (C)Cl (D)Mg。 : : 37. 動物組織保水力差,可添加何種物質來改善〇 (A)磷酸鹽 (B)硼酸鹽 (C)乳酸 (D)檸檬酸。 : : 38. 食醋是一種以 (A)乳酸 (B)醋酸 (C)蘋果酸 (D)檸檬 為 主體的酸性調味料。 : : 39. 中國餐飲症候群是食用何者物質過多造成的〇 (A)鹽 (B) 糖(C)味精 (D)醋。 +: : 40. 檸檬酸溶於水中最多能出幾個質子:H: (A)一個 (B)二個 (C)三個 (D)四個。 : : 41. 食用醋所含的醋酸濃度是 (A)1.0% (B)3.5% (C)5.0% (D)10.0%。 : : 42. 有機酸的抗菌力,下列何者最強〇 (A)乳酸 (B)檸檬酸 (C) 醋酸 (D)蘋果酸。 : : 43. 醃漬泡菜或小黃瓜時,產生何種主要有機酸〇 (A)醋酸 (B) 酒石酸 (C)蘋果酸 (D)乳酸 (E)檸檬酸。 : : 44. 下列何種無機酸是唯一可使用於食品當作酸味〇 (A)硼酸 (B)硝酸 (C)鹽酸 (D)磷酸。 : : 45. 咖啡所含的咖啡因,以及茶葉中所含的單寧,呈現 (A)酸味 (B)苦味 (C)甘甜味 (D)無味。 : : 46. 下列何者不是食物之基本味〇 (A)酸 (B)甜味 (C)鮮味 (D)辣味。 : : 47. 啤酒之苦味來源是來自 (A)原料之啤酒花 (B)原料之大麥 (C)原料之大豆 (D)原料之水。 : : 48. 下列何種酸是一種優良的酸味劑,多存於柑橘類水果中〇 (A)乳酸 (B)醋酸 (C)檸檬酸 (D)蘋果酸。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 74 : : 49. 下列何種酸多量存於葡萄水果中,因稍帶澀味呈爽快酸味, 常與他種酸混合使用〇 (A)蘋果酸 (B)酒石酸 (C)乳酸 (D)醋酸。 : : 50. 鳥糞嘌呤核苷酸:GMP:是下列何者之鮮味成分〇 (A)醬油 (B)香菇 (C)魚肉 (D)水果。 : : 51. 鮮味物質以何者為代表〇 (A)甘胺酸 (B)麩胺酸鈉 (C)天門 冬酸 (D)胱胺酸。 : : 52. 品評的最適時間是 (A)午餐前一小時 (B)午餐後一小時 (C) 吃過點心半小時 (D)午睡後半小時內。 : : 53. 醬油主要的鮮味是來自於 (A)麩胺酸 (B)酒精 (C)有機酸 (D)乳酸。 : : 54. 文蛤、蜆、牡蠣等貝類之鮮味成分為 (A)麩胺酸及麩胺酸鈉 (B)琥珀酸及琥珀酸鈉 (C)酒石酸及酒石酸鈉 (D)蘋果酸及蘋 果酸鈉。 : : 55. 糖精限定用於 (A)飲料 (B)話梅 (C)漬物 (D)醬油。 : : 56. 常用食品鮮味劑,如味精、核苷酸及琥珀酸等,一般均以下 ++2+2+列何種鹽類使用〇 (A)K (B)Ca (C)Mg (D)Na。 : : 57. 魚肉之鮮美味道物質肉苷酸:5’-IMP:,屬於何種調味料〇(A) 脂質 (B)醣類 (C)核苷酸 (D)胺基酸。 : : 58. 目前常使用之核苷酸系鮮味劑以次黃嘌呤核酸及何者為最重 要〇 (A)琥珀酸 (B)鳥糞嘌呤核酸 (C)麩胺酸 (D)腺嘌呤 核酸。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 75 課後練習七 範圍,3-7-4 食品色香味的變化、3-7-5 食品感官品評 一、選擇題, : : 1. 下列何種氣體,最有可能促進果實及蔬菜的追熱作用: ripening:〇 (A)乙烯 (B)二氧化碳 (C)甲烷 (D)氫氣。 : : 2. 下列蔬菜水果以那一種呼吸率最高〇 (A)蘋果 (B)竹筍 (C) 馬鈴薯 (D)蘆荀。 : : 3. 下列何者不是香蕉追熟過程中發生的變化〇 (A)澱粉含量 減少 (B)可溶性果膠減少 (C)還原糖量增加 (D)香氣增加 (E)葉綠素減少。 : : 4. 下列何者屬更性水果:climacteric fruits:〇 (A)柚子 (B)檸 檬 (C)百香果 (D)洋香瓜。 : : 5. 貯藏倉庫內的空氣組成分調整措施為 (A)降低氮氣,提高氧 氣 (B)降低氧氣,提高二氧化碳 (C)降低二氧化碳,提高氮 氣 (D)降低二氧化碳,提高氧氣。 : : 6. 動物死後僵硬發生的原因,是由於肌肉中何種物質分解所致 〇 (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)乳酸 (D)ATP。 : : 7. 動物肌肉組織在僵直前期於嫌氣條件下,肝醣經由糖解作用 產生下列何種物質使pH降低〇 (A)乙酸 (B)乳酸 (C)丁酸 (D)丙酸。 : : 8. 屠體死後僵直乃因何種作用而使pH下降〇 (A)脂解作用 (B)醣解作用 (C)聚合作用 (D)變性作用。 : : 9. 有關健康動物在正常程序屠宰後肉質變化之僵直期的敘述何 者不正確〇 (A)pH降至約5.5左右 (B)肌肉中之糖解作用逐 漸停止 (C)保水性降低 (D)此時最直進行加工。 : : 10. 經下列何種方式屠宰的肉類,其肝糖殘留量最高〇 (A)棍棒 第三章 食品成份及其在加工上之變化 76 擊量 (B)電擊 (C)掙扎下屠宰 (D)麻醉下屠宰。 : : 11. 有關在緊張與掙扎狀況下屠宰所得禽畜肉之敘述,下列何者 不正確〇 (A)肉的組織緊縮 (B)肝糖含量減少 (C)易於腐敗 ,品質低劣 (D)屠宰後pH通常在5.3,5.5之間 (E)肉色呈 暗乾狀。 : : 12. 下列有關蔬果組織軟化的敘述,何者錯誤〇 (A)蔬果組織的 軟化與酵素有關 (B)細胞間質自家分解酵素作用可促進軟化 (C)聚半乳糖醛酸水解果膠質可促進軟化 (D)果膠質與鈣之 離子鍵結合可促進軟化。 : : 13. 下列何者不會發生梅納反應〇 (A)山梨糖醇 (B)胺基酸 (C) 葡萄糖 (D)抗壞血酸。 : : 14. 梅納反應與下列何者無關〇 (A)香氣形成 (B)食品脆度 (C) 營養下降 (D)抗氧化性。 -: : 15. 醃漬肉色之形成,主要是肌紅蛋白與 (A)NO (B)NO 32 (C)NO (D)NO結合。 2 : : 16. 食品添加物中,下列何者常用於香腸、臘肉中作為保色劑〇 (A)血紅素 (B)亞硝酸鈉 (C)己二烯酸 (D)紅色二號色素。 : : 17. 食品之腐敗主要是指食品中之何種成分經微生物作用產生胺 類、氨、硫化氫等物質,發生惡臭與不快的味道〇 (A)醣類 (B)蛋白質 (C)脂質 (D)維生素。 : : 18. 更性水果的特性,是水果採收後呼吸作用會呈現 (A)不規率 變動 (B)維持不變 (C)急速上升 (D)急速下降。 : : 19. 家畜經屠宰後,屠體立即發生變化,下列何者敘述是錯誤〇 (A)pH下降 (B)ATP增加 (C)ATP減少 (D)保水性變差。 : : 20. 下列有關肉類品質之敘述,何者不正確〇 (A)畜體屠後,體 內貯存之肝醣分解產生乳酸而降低肌肉之pH值 (B)肌肉pH 值下降太快、太低,將使其呈暗紅緊實的表面 (C)死後僵直 是因肌肉中ATP無法再合成 (D)死後僵直可視為不可逆的 第三章 食品成份及其在加工上之變化 77 肌肉收縮。 : : 21. 僵直肌肉中含多量 (A)醋酸 (B)乳酸 (C)檸檬酸 (D)甲酸。 : : 22. 木瓜蛋白 做為肉品之嫩化劑,主要是水解肉品中的〆 (A) 酪蛋白:casein:之磷酯鍵 (B)麵筋蛋白:gluten:之醯胺鍵 (C)膠原蛋白:collagen:之多肽鍵 (D)花青素:anthocyanin :之醣鍵。 : : 23. 胺基酸經細菌脫羧酵素之作用,產生胺類及 (A)二氧化碳 (B)氧氣 (C)氫氣 (D)一氧化碳 (E)氮氣。 : : 24. 製作烏梅頇放置陰涼處二至三天,待外表變褐色後再繼續加 工,是利用何種酵素的作用〇 (A)多酚氧化酶:polyphenol oxidase: (B)磷酸分解酶:phosphatase: (C)葡萄糖異構酶 glucoseisomerase: (D)甲基轉移酶:methyltransferase:。 : : 25. 有關新鮮蘋果片變黑,下列何者敘述不正確〇 (A)完全由微 生物殖結果 (B)可加鹽防止 (C)可加檸檬酸防止 (D)可能為 酵素作用所致。 : : 26. 下列何者能促進醃肉中亞硝基肌紅蛋白的生成,縮短醃漬時 間〇 (A)麥胺酸 (B)琥珀酸二鈉 (C)木糖醇 (D)抗壞血酸 鈉。 : : 27. 蝦類黑變原因主要為蝦體中所含 (A)幾丁質 (B)脂肪 (C)花 青素 (D)酪胺酸 在酵素及氧存在下被氧化成黑色色素。 : : 28. 下列水果中何者會產生褐變〇 (A)番茄 (B)香瓜 (C)荔枝 (D)柑橘。 : : 29. 馬鈴薯加工,一般將原料保存於20?C為了防止 (A)酵素性 褐變反應 (B)梅納褐變反應 (C)油脂酸敗反應 (D)蛋白質變 性。 : : 30. 下列有關蔬菜以小蘇打溶液處理以保色之敘述何者是不正確 〇 (A)色澤更鮮綠 (B)維生素C會大量破壞 (C)加速纖維素 合成而組織堅硬難食 (D)維生素B亦破壞。 1 第三章 食品成份及其在加工上之變化 78 : : 31. 脫脂黃豆粉因為含有下列何種酵素可以分解麵粉中的胡蘿蔔 素以達漂白之效〇 (A)脂質氧化酵素 (B)蛋白質分解酵素 (C)醣解酵素 (D)異類酵素。 : : 32. 香蕉發生寒害:chilling injury:之臨界溫度為 (A)5?C (B)18?C (C)10?C (D)14?C。 : : 33. 利用推測統計學做基礎,在事先計畫下,以多數人的感官做 為量測工具,來判斷產品品質得到值得信賴結論的方法,稱 為 (A)官能檢查 (B)儀器分析 (C)物性分析 (D)化性分析。 : : 34. 下列有關感官品評檢查的敘述,何者錯誤〇 (A)感官檢查時 ,用視覺無意義,故常不被利用,而只以味覺測試,因此一 位品評員其視覺好壞並不重要。 (B)當品評味道強烈的食品 之品質差異時,每次試吃前都應漱口。 (C)品評員不應在抽 煙、吃口香糖及吃零食後的20分鐘內進行品評。 (D)最適 當的品評時間是在午餐前一小時,避免於用餐後一小時內進 行。 : : 35. 下列有關感官品評的敘述,何者錯誤〇 (A)一般用檸檬酸做 為酸味標準液 (B)感官檢查時視覺的評價不會影響味覺、嗅 覺的判斷 (C)鑑定食品的味道時,應該將試料潤溼舌頭全部 表面,同時要攪動舌頭,才能作正確判斷 (D)檸檬酸、乳酸 等有機酸類,含有單純而爽快的酸味。 : : 36. 下列有關感官品評的敘述,何者正確〇 (A)任何人都可擔任 感官檢查的品評員 (B)品評室的照明度並不影響路評結果 (C)感官品評只限食品之檢查 (D)感官檢查廣泛的利用於新 產品開發、產品改良、品質管制與市場調查等各方面。 : : 37. 下列有關感官品評的敘述,何者錯誤〇 (A)利用人類的五種 感覺:味覺、嗅覺、聽覺、視覺、觸覺:來評價食品品質或 檢查差異的方法稱為感官檢查。 (B)食品入口後,除了味道 及香氣之外,也會產生硬、軟、黏等感覺。 (C)食品的嗜好 第三章 食品成份及其在加工上之變化 79 品質中,除重視味道與香氣等化學的品質特性外,質地等物 理特性可忽略不管。 (D)一般人對食品好壞的品評,除了對 食品直接感覺外,飲食環境、飲食文化及身體狀況都可能影 響其對食品美味的判斷。 : : 38. 下列有關感官品評的敘述,何者錯誤〇 (A)食品中並不只含 有一種色素,多種色素以不同比例存在,形成食品的燅特色 彩 (B)對同一杯咖啡,每個人的感覺者相同,沒有差異 (C) 為防止個人喜好的偏差,導致錯誤的判斷,感官檢查常召集 一定的人數,組成品評小組來進行 (D)吾人對氣味的感覺, 非常容易疲勞,持續聞著同樣的氣味,不久便會麻痺。 : : 39. 下列有關感官品評的敘述,何者錯誤〇 (A)在甜味中加入少 量鹽味,則對甜味的感覺會增強。 (B)一般而言,食品所含 的香氣成分愈多,所形成的香氣愈清淡。 (C)香味是由於化 學的刺激所引起的生理知覺,要客觀的判斷很困難,因此常 藉助感官來檢查。 (D)味盲是指對特別的質物不具味覺能力 ,但對其他味道則完全正常。 : : 40. 下列有關感官品評的敘述,何者正確〇 (A)同一個人,不會 因環境或身體狀況等種種條件的影響,而對刺激有不同的感 受。 (B)進行感官檢查時,可以最方便方式行之,不必依目 的選擇品評方法。 (C)感官檢查的評價不易受生理及心理上 的影響。 (D)食品的美味,即指由食品的色、香、味,以及 質地等所造成的綜合感受。 : : 41. 關於味覺和嗅覺逐漸降低刺激物質的濃度,降低至某一濃度 以後就不能引起品評者的感覺,此時的濃度稱為 (A)敏感值 (B)閾值 (C)極限值 (D)檢出值。 : : 42. 品評的最適時間是 (A)午餐前一小時 (B)午餐後一小時 (C) 吃過點心半小時 (D)午睡後半小時內。 : : 43. 品評室的溫度一般以下列何者為最適當 (A)10?C (B)20?C 第三章 食品成份及其在加工上之變化 80 (C)30?C (D)40?C 左右。 : : 44. 感官檢查時,品評員必需具備的正常官能是 (A)味覺 (B)嗅 覺 (C)視覺與觸覺 (D)以上皆是。 : : 45. 官能檢查之品評員選自社會各階層,並以喜歡或不喜歡、喜 好程度及接受性等作為評判產生的標準,這種品評員稱為 (A)有經驗型 (B)消費者型 (C)訓練型 (D)專家型。 : : 46. 官能檢查如採嗜好型差異試驗,要用 (A)無經驗型品評員 (B)有經驗型品評員 (C)普通消費者 (D)專家型品評員。 : : 47. 品評室的環境應 (A)近鄰交誼廳 (B)預防不相關的氣體進 入品評室 (C)最好保持室內空氣負壓 (D)與樣品調理區同 處,不隔開。 : : 48. 以視覺所做的評價的總稱,在感官檢查上稱為 (A)外觀 (B) 氣味 (C)味道 (D)組織。 : : 49. 將已編號的三個樣品提供被品評者,並說明其中有兩個是相 同的,一個是不同的,請其找出那一個是不同的,這種官能 檢查法稱為 (A)一,二點試驗法 (B)對比試驗法 (C)三角試 驗法 (D)順位試驗法。 : : 50. 為不影響官能品評結果,應該 (A)在試驗前與品評員談論樣 品並暗示 (B)樣品之供評先後次序不特別設計 (C)讓品評員 知道,不論品評結果如何,都很樂意他加入 (D)樣品以A、 B、C或1、2、3編號。 : : 51. 感官檢查常用於檢查食品的 (A)顏色 (B)味道及香味 (C)組 織 (D)以上皆是。 : : 52. 下列何者需賴人類的感官來分析 (A)營養成分 (B)衛生 (C) 嗜好性 (D)化性。 : : 53. 感官檢查的目的為 (A)發現品質的差異 (B)使客觀的數據 與消費者的嗜好相關連 (C)確立原料和成品的基準 (D)以 上皆是。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 81 : : 54. 食鹽帶有鈣、鎂等離子時會呈 (A)弱苦味 (B)淡酸味 (C)澀 味 (D)無味。 : : 55. 茶所含的單寧,以及咖啡所含的咖啡因,呈現 (A)酸味 (B) 苦味 (C)無味 (D)甘甜味。 : : 56. 因觸覺所引起的知覺的總稱為〆 (A)外觀 (B)組織 (C)味道 (D)色澤。 : : 57. 分散於空氣中的揮發性物質,刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞 所產生的感覺,稱為 (A)香氣 (B)味道 (C)軟硬 (D)質地。 : : 58. 下列何者會對感官檢查造成影響〆 (A)生理及精神狀態 (B) 周圍環境 (C)飲食習慣與文化 (D)以上皆是。 : : 59. 日常選食品時,最重要的基準是〆 (A)質地 (B)香 (C)味 (D)以上皆是。 : : 60. 舌頭的觸感、牙齒的觸感與韌度,以及吞嚥的難易等食感要 素稱為〆 (A)質地 (B)香氣 (C)味道 (D)以上皆是。 : : 61. 下列何種化學物質不屬於酵素性褐變之酚酵素的受質〇 (A)單元酚:monophenot: (B)二酚:diphenol: (C)單寧:tanin : (D)異戊二稀:isoprenoid:。 : : 62. 下列何者不能防止酵素性褐變〇 (A)添加維生素C (B)殺菁 (C)添加單寧 (D)添加亞硫酸鹽。 : : 63. 蘋果、梨等之切口處曝露於空氣中則變為褐色,係因下列哪 一種酵素作用所引起〇 (A)酪胺酸酶 (B)多酚氧化酶 (C)α ,澱粉酶 (D)果膠酶 (E)纖維分解酵素。 : : 64. 食品的劣變與溫度有關,溫度每上升10?,品質變化增加比 率為 (A)2,3倍 (B)4,6倍 (C)7,9倍 (D)10倍以上。 : : 65. 下列有關焦糖化褐變之敘述何者不正確〇 (A)係指糖在有 胺化合物存在下之一種氧化反應 (B)通常可應用於糖果之製 造產生顏色、香氣及質地 (C)在酸性及鹼性條件皆可進行 (D)通常在高於糖之融點條件下進行。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 82 : : 66. 下列何者屬梅納反應〇 (A)麵包焙烤後變金黃色 (B)鮮蝦 變黑 (C)蘋果切口變褐色 (D)蝦殼加熱變紅。 : : 67. 有關梅納反應之敘述,下列何者正確〇 (A)由過氧化酶所產 生之黑變反應 (B)可利用殺菁來抑制 (C)在低溫下極易發生 (D)由食品中糖類所含羰基化合物和胺基酸,蛋白質所產生之 反應。 : : 68. 下列何者不是食品之非酵素性褐變所產生的現象〇 (A)可 使蛋白質溶解度增加 (B)可產生抗氧化物質 (C)可產生螢光 (D)可產生香氣。 : : 69. 酵素性褐變應的形成,必需有酵素、基質及 (A)氧氣 (B)氮 氣 (C)氫氣 (D)二氧化碳 (E)一氧化碳 同時存在。 : : 70. 下列何者與酵素性褐變無關〇 (A)多元酚氧化酵素 (B)氧 氣 (C)銅離子 (D)葡萄糖。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 83 課後練習八 範圍,單元四 食品添加物及食品衛生 一、選擇題, : : 1. 一般食物中毒的特徵為〇 (A)有傳染性 (B)有遺傳性 (C)常 引起腸胃炎 (D)潛伏期長。 : : 2. 夏天最常發生的食物中毒類型是 (A)化學中毒 (B)自然毒 中毒 (C)細菌性中毒 (D)污染性中毒。 : : 3. 生食海鮮時,常引起食物中毒之細菌為〇 (A)肉毒桿菌 (B) 腸炎弧菌 (C)彎曲桿菌 (D)產氣莢膜桿菌 (E),人掌桿菌。 : : 4. 腸炎弧菌主要來自 (A)海鮮類 (B)肉類 (C)空氣 (D)土壤。 : : 5. 下列何者不屬於感染型細菌物中毒〇 (A)沙門氏菌 (B)金 黃色葡萄球菌 (C)病原大腸菌 (D)腸炎弧菌。 : : 6. 下列那種微生物會引起毒素型食物中毒〇 (A)沙門氏菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)病原性大腸菌 (D)腸炎弧菌。 : : 7. 手部有傷口化膿者,應停止從事烹調工作,乃因傷口處會有 那種病菌存在〇 (A)沙門氏菌 (B)大腸菌 (C)金黃色葡萄球 菌 (D)腸炎弧菌。 : : 8. 食用不新鮮的鯖魚發生過敏,其主要原因是魚體中含有 (A) 尿素 (B)尿酸 (C)琥珀酸 (D)組織胺 (E)甜菜鹼。 : : 9. 有關河豚的敘述,下列何者正確〇 (A)神經毒素 (B)腸毒素 (C)病毒引起 (D)過敏毒素。 : : 10. 南臺灣曾發生之綠牡蠣事件仍由於牡蠣體中蓄積了大量之 (A)鉛 (B)汞 (C)砷 (D)銅。 : : 11. 臺灣曾經發生米糠油中毒事件,其主要污染源為 (A)多溴聯 苯 (B)農藥 (C)多氯聯苯 (D)黃麴毒素 (E)重金屬。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 84 : : 12. 毒素型的食物中毒是 (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門桿 菌 (D)魏氏梭菌。 : : 13. 綠牡蠣(green oyster)之成因除珪藻附著以外,亦可能因何種 金屬沉積牡蠣內所造成〇 (A)砷(As) (B)鋅(Zn) (C)鎘(Ca) (D)銅(Cu)。 : : 14. 下列何者都是毒性很強的重金屬〇 (A)Fe,Au (B)A1,Mg (C)Cd,Hg (D)Sn,Ca (E)Ba,A1。 : : 15. 目前衛生署現行標準中,對皮蛋類含鉛量之規定為 (A)2ppb 以下 (B)2ppm以下 (C)20ppb以下 (D)20ppm以下。 : : 16. 下列何者不是重金屬〇 (A)汞 (B)鎘 (C)鉛 (D)鈣。 : : 17. 比利時進口乳製品中因含何種毒素而被我國衛生單位禁止販 售〇 (A)戴奧辛 (B)多氯聯苯 (C)重金屬汞 (D)農藥 : : 18. 何種重金屬之污染會危害神經系統與造血系統〇 (A)Hg (B)Pb (C)Cd (D)As。 : : 19. 香腸中添加亞硝酸鹽的目的是 (A)抑制葡萄球菌 (B)抑制 沙門氏菌 (C)抑制大腸桿菌 (D)當保色劑。 : : 20. 醃漬肉類使用硝酸鉀:KNO:經何種作用變成一氧化氮:3 NO:而發揮其功能 (A)還原作用 (B)氧化作用 (C)氫化作用 (D)環化作用 (E)甲基化作用。 : : 21. 在內類加工品如香腸中,常添加何種化合物以達增色之目的 (A)亞硫酸鹽 (B)亞硝酸鹽 (C)磷酸鹽 (D)碳酸鹽。 : : 22. 火腿、香腸中常添加何種化合物以達防腐增色之目的〇 (A) 磷酸鹽 (B)硫酸鹽 (C)亞硫酸鹽 (D)亞硝酸鹽 : : 23. 根據食品衛生法規,亞硝酸鹽在一般肉類加工品中,其亞硝 酸根之殘留量不得超過 (A)30ppm (B)70ppm (C)200ppm (D)500ppm。 : : 24. 肉製品中最常用來固定肉色之化學藥品為 (A)KNO (B)Ba3 :NO: (C)Mg:NO: (D)Ca:NO: 33232 第三章 食品成份及其在加工上之變化 85 : : 25. 下列何者為蜜餞加工常用之脫色劑:亦可防止褐變:〇 (A) α澱粉 (B)亞硝酸鹽 (C)二氧化硫 (D)過氧化氫。 : : 26. 下列何者是具有還原作用的漂白劑〇 (A)二氧化氯 (B)亞 硫酸鈉 (C)過氧化氫 (D)過氧化二苯化甲醯 : : 27. 亞硫酸鹽是屬於 (A)著色劑 (B)甜味劑 (C)香味劑 (D)漂 白劑。 : : 28. 有關汞的敘述,下列何者錯誤〇 (A)無結合之金屬汞毒性最 低 (B)有機的甲基汞毒性最高 (C)人類對無機汞的吸收比甲 基汞更容易 (D)汞之引起中毒是因酵素蛋白之一SH基與汞 結合而使酵素不能活化。 : : 29. 亞硝酸在食品添加物中之使用為〇 (A)保色劑 (B)著色劑 (C)防腐劑 (D)殺菌劑 : : 30. 下列何者是防火劑,應用於打字機、計算機及電視附件、汽 車零件等〇 (A)多氯聯苯 (B)多溴聯苯 (C)戴奧辛 (D)多 氯苯。 : : 31. 燃燒PVC可形成TCDD,而TCDD就是〇 (A)多氯聯苯 (B) 多溴聯苯 (C)戴奧辛 (D)聚氯乙烯。 : : 32. 痛痛病的成因是食物遭受何種金屬污染所造成的〇 (A)汞 (B)鉛 (C)鎘 (D)鋅 (E)銅。 : : 33. 製作脆丸時,常會添加何種危害人體之添加物〇 (A)硼酸 (B)硝酸鹽 (C)吊白塊 (D)水楊酸。 +2: : 34. 某化學工廠之廢水中,含有Hg的重量百分率為0.003%, +2此廢水中Hg含量為 (A)0.3ppm (B)3ppm (C)30ppm (D)300ppm。 : : 35. 重金屬中會引起高血壓、骨疾並傷害腎臟及肌肉組織的是〇 (A)Hg (B)Cd (C)Pb (D)Cu。 : : 36. 不當燃燒廢電線、電纜,會產生俗稱「世紀之毒」的廢氣為 (A)戴奧辛 (B)多氯聯苯 (C)二氧化碳 (D)NOx (E)SOx。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 86 2+2+: :37. 某水溶液含Pb的重量百分率是0.002%,相當於含Pb多少 ppm (A)0.2 (B)2 (C)20 (D)100 : : 38. 現已被禁用的DDT與BHC等農藥:殺蟲劑:是屬於 (A)多 氯烴類 (B)二醇類 (C)羧酸類 (D)環烷類 (E)醯胺類。 : : 39. 臺灣南部發生的「烏腳病」,係由何種污染中毒所引起〇 (A) 砷 (B)鎘 (C)汞 (D)鉛。 : : 40. 下列何種物質可作為重金屬:如汞、鉛、銅:等中毒最佳解 毒劑〇 (A)茶 (B)酒 (C)牛奶 (D)米醋。 : : 41. 皮蛋表面形成松花的原因是〆 (A)水分結晶 (B)酪胺酸結晶 (C)脂肪酸結晶 (D)糖結晶。 : : 42. 夏季市場裡所賣的碗豆仁常含何種金屬,此重金屬常為廠家 為使碗豆仁保持綠色而添加〇 (A)銅 (B)鉛 (C)汞 (D)鎘。 : : 43. 下列何種金屬所引起的嚴重中毒會使腦部受損,走路說話有 困難〇 (A)汞 (B)鉛 (C)鎘 (D)鋅。 : : 44. 下列那一種農藥的急性毒很強,但慢性毒性產生的可能性較 少〇 (A)DDT (B)有機汞殺菌劑 (C)巴拉松:Parathion: (D)BHC。 : : 45. 種在公路兩旁之農作物較易受何種重金屬污染〇 (A)汞 (B)鎘 (C)鉛 (D)砷。 : : 46. 下列何種金屬不會因罐頭食品污染而造成重金屬食物中毒〇 (A)砷 (B)鉛 (C)錫 (D)鋅。 : : 47. 下列那一種甜味劑被禁用〇 (A)糖精:Saccharin: (B)甜精 :Dulcin: (C)塞克拉美:Cyclamate: (D)阿斯巴甜: Aspartanre:。 : : 48. 不法商人於吻仔魚中添加過氧化氫:HO:的目的是 (A)甜22 味劑 (B)鮮味劑 (C)漂白劑 (D)保色劑。 : : 49. 皮蛋製造時要添加重金屬,如鉛的原因是〆 (A)增加顏色 (B)改善風味 (C)促進及維持蛋白質凝固 (D)殺菌。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 87 : : 50. 以下何種添加物可使肉保持粉紅色〇 (A)己二烯酸鹽 (B) 亞硝酸鹽 (C)苯甲酸鹽 (D)漂白粉。 : : 51. 水樣之冷藏保存以 (A)0?C (B)2?C (C)4?C (D)6?C 為宜。 : : 52. 由檢量線求得樣品的濃度,應使用 (A)內插法 (B)外插法 (C)添加法 (D)斜率法。 : : 53. 檢測水樣溫度之溫度計,其刻度範圍為 (A)0?C,50?C (B)0?C,60?C (C)0?C,80?C (D)0?C,100?C。 : : 54. pH計於使用時,應以適當之緩衝溶液作 (A)零點 (B)一點(C) 二點 (D)三點 之校正。 : : 55. 使用pH計前,頇用 (A)兩種強酸 (B)兩種強鹼 (C)兩種緩 衝液 (D)蒸餾水 來校對。 : : 56. 採水樣頇備妥器具,但下列哪一項不包括在內〇 (A)採樣器 (B)水樣固定試劑 (C)水樣容器 (D)烘箱。 : : 57. 微生物檢驗之水樣保存條件是,滅菌後之容器,在4?C冷藏 ,最長保存期限為 (A)12小時 (B)24小時 (C)36小時(D)48 小時。 : : 58. 以多管醱酵法測定總大腸菌群數時,接種醱酵管應定溫培養 ,時間最長應為 (A)12?1小時 (B)24?2小時 (C)36?2小時 (D)48?3小時。 : : 59. 製備檢量線最好使用 (A)2種 (B)3種 (C)4種 (D)5種 濃 度的標準溶液。 : : 60. 重複分析的目的是確定分析的 (A)準確度 (B)精密度 (C)精 確度 (D)差異度。 : : 61. 檢測水樣pH值之保存時間為 (A)立即檢測 (B)4小時 (C)6 小時 (D)8小時。 : : 62. 影響定容器皿體積最大的因素是 (A)溫度 (B)壓力 (C)濕度 (D)高度。 : : 63. 水中總細菌數以 (A)CFU/mL (B)CFU/100mL (C)MPN/mL 第三章 食品成份及其在加工上之變化 88 (D)MPN/100mL 表示之。 : : 64. 下列分析方法中,何者需製備檢量線〇 (A)滴定法 (B)比色 法 (C)重量法 (D)沈澱法。 : : 65. 檢測用之蒸餾水欲去除其中的二氧化碳,以下列何者方法較 佳〇 (A)加硫酸 (B)加苛性鈉 (C)加熱煮沸 (D)冷卻之。 : : 66. pH計不使用時,其電極應浸在 (A)稀氯化鉀溶液 (B)醋酸溶 液 (C)洗乾不浸水 (D)稀鹽酸溶液。 : : 67. 檢驗水樣之BOD時,若將培養溫度由20?C提昇為25?C,則 測得之BOD值比20?C測得之值為 (A)高 (B)低 (C)相同 (D)不一定。 : :68. 水樣無法立即作水質分析時,應保存在 (A)-4?C (B)0?C (C)4?C (D)8?C : : 69. 使用高壓滅菌釜,最適當的滅菌溫度及時間分別是 (A)100?C,15分鐘 (B)100?C,30分鐘 (C)121?C,15分鐘 (D)150?C,15分鐘。 : : 70. 樣品加酸保存的目的為 (A)避免揮發 (B)避免微生物滋生(C) 易於偵測洩漏 (D)方便分析。 : : 71. 檢驗電導度、酸度、鹼度時,水樣容器頇用 (A)玻璃瓶 (B) 塑膠瓶 (C)不銹鋼瓶 (D)玻璃或塑膠瓶均可。 : : 72. 細菌培養基之儲藏,應特別注意事項為 (A)儲於清潔乾燥之 處 (B)避免市度之蒸發 (C)在30?C以下 (D)以上皆是。 : : 73 下列何項檢驗,頇當場或立即進行,不能冷藏保存後再驗〇 (A)溫度、濁度 (B)酸度、鹼度 (C)餘氯、氯化物 (D)pH值、 溶氧。 : : 74. 採集河川水樣,宜選擇河川分支之 (A)上、中游 (B)中、下 游 (C)上、下游 (D)以上皆可。 : : 75. 下列何項與生化需氧量檢驗無關〇 (A)溫度 (B)細菌 (C)硫 酸鹽 (D)溶氧量。 第三章 食品成份及其在加工上之變化 89