中华白玉蜗牛菜谱、制作方法

中华白玉蜗牛菜谱、制作方法 白玉蜗牛的食用方法 一、鲜活蜗牛的预处理: 加工蜗牛产物的过程当中，其初加工是要害环节之一。起首，要选择大小适 中、新鲜活跃的蜗牛，将其放在温暖(18-35?)、潮湿的容器中停食补养2-3 天。每天喷水不使其干燥，以便蜗牛肉片出脏物，再用清水冲洗洁净，就能够步 入初加工阶段。 用夹层锅或者大铁锅将水烧沸，把缩头后的蜗牛推入锅内，蜗牛与水的比例 为1:3，加热5-10 分钟，捞出后快速用冷水洗沐，杀菁工艺即告竣事，在杀菁 的过程当中许多细菌也同时被杀死。 余下来的事情是用针状物或者小镊子掏出蜗牛肉，用铰剪去除内脏。在加工 过程当中，如遇到色彩变黑或者没有粘液的蜗牛肉时，即为在缩头前就已经死亡 的蜗牛，这类蜗牛肉不成食用，应拣出。 加工后的蜗牛肉以头以及触角内缩、形态整齐、肉质富有弹性，并不存在异 味为规范。如果达不到以上规范，则视为不及格品。 在蜗牛肉外貌粘满了许多粘蛋白，即蜗牛粘液。去除粘液的方法是将蜗牛肉 放入2-3%的明矾液中洗搓几分钟，便可将粘液去除洁净。清除完粘液的蜗牛肉 要马上放入0.5%的柠檬酸溶液20 分钟，以防蜗牛肉外貌变黄、肉质变老。颠末 以上处理所获得的蜗牛肉便可用于产物加工了。 二、蜗牛菜肴的烹饪 [珍珠烩蜗牛]原料: 蜗牛肉350 克、糯米100 克、鸡蛋一个、大蒜5 克、洋葱、 胡莱菔、芹菜适量、盐3 克、味精3 克、胡椒粉少许、香醋30 克、绍酒30 克、 湿小粉10 克、芝麻油20 克。 制法:1、将蜗牛肉洗净，盛入碗中，加洋葱、胡莱菔、芹菜、香醋、绍酒以及 适量的水，文火煮30 分钟捞出，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、大蒜末、蛋 清拌匀有味道。 2、将糯米淘洗洁净，用清水浸泡1 小时，捞出晾干备用。将蜗牛肉逐个 拌上糯米，整齐摆列于盘中，上笼蒸约30 分钟，至糯米熟时取出。热锅中灌注 少许没有菜的汤，加盐、味精调好味，用湿小粉勾芡，淋上芝麻油，浇于珍珠蜗 牛上便可上席。特色:色泽明净，形似珍珠粘满蜗牛，质地软糯。 [蜜汁蜗牛串]原料:蜗牛肉250 克、荸荠100 克、洋葱50 克、青椒50 克、鸡蛋 一个、菱粉适量、小纯碱少许、盐2 克、味精1 克、蜂蜜80 克、胡椒粉少许、 湿小粉10 克、竹签(15 厘米长)20 支。 制法:1、选体型较小的蜗牛肉洗净，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、蛋清、 小纯碱、菱粉拌匀有味道，荸荠、洋葱、青椒别离改刀成1 厘米见方的丁。 2、取竹签洗净，入沸水锅略烫，别离逐个穿上荸荠丁、蜗牛肉、青椒丁、 洋葱丁，制成生坯。 3、热锅中灌注食油1000 克，至八成热时，快速推入生坯，过油约半分钟 捞出，热锅中留少许油，灌注蜂蜜，加适量水以及盐，至沸后用湿小粉勾芡，推 入蜗牛串，翻锅拌匀芡汁，淋上少许食油，装盘便可上席。特色:色泽艳丽，味 甜、咸、鲜，有股蜂蜜特有的芳香。 6 [红酒焖蜗牛]原料:主料:鲜蜗牛15 头、蜗牛壳1 五个。配料:洋葱100 克、 白芹50 克、蒜末50 克、土豆泥500 克。调料:蕃茄酱150 克、盐3 克、鸡精5 克、根蒂根基汤200 克、胡椒3 克、红葡萄酒150 克、黄油20 克。 制法:鲜蜗牛用汤氽好，炒锅下黄油、洋葱、白芹炒香，下蕃茄酱炒出红油下蜗 牛，用小火烧3 分钟，调好味，下红葡萄酒用小火焖锅中蜗牛焖出红酒香味，蜗 牛壳 用开水煮一下起锅，将蜗牛装进蜗牛壳，放在盘中土豆泥上即成。 特色: 鲜嫩、香嫩。 [法式焗蜗牛](Snails au gratin, French style)原料:蜗牛肉400 克、 克、大蒜25 克、胡莱菔50 克、芹菜50 克、香叶2 片、浓牛肉汤土豆 500 250 克、 盐3 克、胡椒粉少许、白脱油(黄油)100 克、色拉油20 克、辣酱油20 克、法 国Brandy 少许。 制法:1、将土豆上笼蒸熟，去皮，置案板上压成细泥，盛入碗中，加盐以及少 许白脱油拌匀。 2、将蜗牛肉洗净，置锅中，加洋葱(20 克)、胡莱菔、芹菜(留叶待用)、 香叶以及适量清水煮一会儿，捞出，洗净秽物。另把洋葱、大蒜切成末。热锅灌 注色拉油以及白脱油(30 克)，放入大蒜末、洋葱末、香叶炒出香味，放入蜗 牛肉同炒，烹上法国Brandy，加盐、辣酱油、胡椒粉以及牛肉浓汤，文火焖一 小时，至蜗牛肉稍烂，收浓汤汁。 3、选蜗牛壳2 四个，洗净，上沸水锅中略烫，取出，于每一个壳中酿入 二枚蜗牛肉。将芹菜叶剁成泥，加大蒜末以及白脱油拌匀，调成奶油泥，别离封 住蜗牛壳口。 4、取小盘1 二个，利用标花嘴别离将土豆泥标入盘中，成圆形，将蜗牛 壳口朝上置于土豆泥上(每盘放二个)，逐个制成，上烤炉(220~280?)， 分钟，取出，每盘配上一支小叉子，便可上席。特色:此菜为法国闻烤 约20 名的 大菜之一，也是现今最杰出的蜗牛菜之一。味香、质嫩，奶油味浓烈，食后令人 回味无穷。蜗牛壳中的汤汁可倒于土豆泥上，拌匀一起食用。此菜的另外一食法 是，将一样加工好的蜗牛，盛于一有6 个凹洞的不锈钢盘中每一个洞中放一个蜗 牛，上炉烤制而成，可供一人食用。 [蜗牛色拉]主料:蜗牛10 头。配料:土豆50 克、莲花白50 克、什香菜50 克、 西芹30 克、绿豌豆20 克、西式火腿15 克、大蒜茸5 克。调料:食盐5 克、鸡 精3 克、卡夫奇妙酱150 克、胡椒5 克。 制作方法:将蔬菜切成小方块，用开水锅煮熟，下食盐淹10 分钟，除去水份。 鲜蜗牛用开水锅煮5 分钟，除去水份，以及蔬菜一起放入鸡精，胡椒、卡夫奇妙 酱拌好便可。 口胃:鲜脆、微酸。 口感:鲜嫩脆。 [哈斗蜗牛]主料:鲜蜗牛5 头。配料:酥炸粉200 克。调料:鲜奶油200 克、盐 3 克。 制用方法:蜗牛下水锅氽、酥炸粉用水调均、下蜗牛拌均、将蜗牛下六成油锅中 炸成金黄色起锅，鲜奶油用标花咀装好，标在凉后蜗牛上即成。口胃:香甜。 口 感:香甜脆。 [鱼香酥蜗牛]主料:鲜蜗牛10 头。配料:泡辣子100 克、葱末50 克、姜50 克、 蒜50 克、鲜蕃茄100 克、酥炸面200 克。调料:盐5 克、白糖25 克、味精5 克、胡椒5 克、香醋25 克、红油100 克、小米辣10 克。 制用方法:将蜗牛片成两片，用汤氽一下，酥炸粉用水调均，下蜗牛拌均，油锅 四成热，将拌均地蜗牛下锅炸成金黄色起锅装盘，鱼香调料下锅炒香，用小碗装 上以及蜗牛一起上桌即成。 口胃:香、脆、辣。口感:香辣。 [珍珠烩蜗牛]主料:鲜蜗牛15 头。配料:鸡脯肉40 克、脊肉30 克、鱼肉40 克、肥膘肉30 克、鸡汤300 克、青豌豆米30 克、鸡蛋清四个。调料:盐4 克、 鸡精5 克、胡椒3 克。 建造方法:鲜蜗牛用开水氽熟，鸡脯、脊肉、鱼肉、肥膘肉、剁成泥，放蛋清二 个打上劲，炒锅中加水烧开，把肉泥再放二个蛋清拌均，再放在漏灼内用手压使 肉泥在开水成颗粒，下鸡汤蜗牛，以及煮好的珍珠，调味，下青豌豆，加香油即 成。口胃:咸鲜。口感:鲜嫩滑。 [兰花蜗牛]主料:鲜蜗牛10 头。配料:鸡脯肉100 克、猪脊肉100 克、肥膘肉 100 克、鲜嫩青笋2 只。调料:食盐5 克、鸡精5 克、葱姜汁100 克、 鸡蛋清5 只。 建造方法:鸡脯肉，猪脊肉、肥膘用洗去血污，打成茸待用，春笋去皮，切在八 方形，再用小刀切成兰兰，把肉茸放在兰花肉，肉茸上面放上熟蜗牛，放上盘用 武火蒸上4 分钟浇汁(二流汐)，便可。口胃:感鲜。口感: 鲜嫩滑。 [钱袋蜗牛]主料:鲜蜗牛10 头、鲜猪脊肉300 克。配料:鸡脯肉末100 克、香 菇末50 克、冬笋50 克、云腿50 克、葱花10 克、姜末10 克、芹菜30 克、洋 葱30 克。调料:食盐10 克、鸡精5 克、胡椒5 克、老抽8 克、芝麻油10 克、 水粉10 克、鸡蛋3 只、小麦磨成的粉200 克、面粉以及水发酵制成的糠300 克。 建造方法:1、蜗牛切两片连刀，用开水煮熟待用，鲜猪肉用刀切成两片连刀， 用芹菜葱淹30 分钟。(插手盐、胡椒)。 2、鸡脯末、香菇末、冬笋、云腿用锅炒香，放入没有菜的汤，下蜗牛，酱 油调味，放入水粉下芝麻油装盘凉后，放在两片脊肉中，拍上干小麦磨成的粉、 封口、拖蛋液、拍面粉以及水发酵制成的糠，下油锅炸黄便可。口胃:香脆。口 感:香脆嫩。 [土豆源汁蜗牛]主料:鲜蜗牛15 头。配料:椰榄型土豆250 克、洋葱10 克。调 料:盐3 克、鸡精5 克、黄油5 克、胡椒3 克、油面3 克、鸡根蒂根基汤300 克。 建造方法:将蜗牛用水氽，在用素油火局炒，土豆用油炸黄，洋葱用黄油炒香， 下根蒂根基汤蜗牛烧出香味调味，下油面收浓汤汁便可。口胃:鲜嫩。口感:鲜 香嫩。 [法式焗蜗牛]主料:蜗牛6 头。配料:法式蜗牛黄油20 克、葱末5 克、蒜末5 克、葱块、胡莱菔、芹菜各20 克、黄油20 克。调料:干酒葡萄酒、Brandy 酒、 杂香草醛、盐、胡椒粉各少量。 8 建造方法: 1、把葱头、胡莱菔、芹菜任意切碎插手水煮沸，放入蜗牛稍煮捞出。 2、用黄油把葱、蒜末炒香，放入杂香草醛，蜗牛肉稍炒烹入Brandy、干酒葡萄 酒，调入盐，胡椒粉炒均，装盘，待蜗牛肉凉后用小镊子放入蜗牛壳，在启齿处 塞上蜗牛黄油，放入盘中，入火局炉火局加色彩既好。口胃:鲜美、微咸。口感: 鲜嫩。 [白勺蜗牛]主料:鲜蜗牛10 头。配料:葱末20 克、姜末20 克、蒜末20 克、小 米辣10 克、生菜300 克、冰块800 克。调料:辣芥末膏50 克、素油300 克、盐 5 克、鸡精10 克、美极鲜酱油20 克、胡椒5 克、龙舟一条、保持新鲜膜一张， 蜗牛壳20 个。 建造方法:鲜蜗牛片成三片，用素油划炒，再用沸水煮沸 去油待用，葱、姜、 蒜用汤调开炝油，下酱油芥末调吃味。冰块用保持新鲜膜制成碎冰末做底，生菜 叶上放好蜗牛，蜗牛壳围边便可。口胃:鲜嫩。口感:嫩香微辣。 红酒焖蜗牛 主料:鲜蜗牛15 头、蜗牛壳1 五个。配料:洋葱100 克、白芹50 克、蒜末50 克、土豆泥500 克。 调料:蕃茄酱150 克、盐3 克、鸡精5 克、根 蒂根基汤200 克、胡椒3 克、红葡萄酒150 克、黄油20 克。 建造方法:鲜蜗牛用汤氽好，炒锅下黄油、洋葱、白芹炒香，下蕃茄酱炒出红油 下蜗牛，用小火烧3 分钟，调好味，下红葡萄酒用小火焖锅中蜗牛焖出红酒香味， 蜗牛壳用开水煮一下起锅，将蜗牛装进蜗牛壳，放在盘中土豆泥上即成。 口胃: 鲜嫩。口感:香嫩。 [五香冷蜗牛]原料:蜗牛肉400 克、青葱50 克、大蒜20 克、姜10 克、莱菔酸 100 克、芫荽适量、酱油30 克、 白糖12 克、味精 2 克、 绍酒30 克、香醋30 克、五香粉3 克、 芝麻油15 克。 制法: 1、将蜗牛肉洗净，置碗中，加绍酒、香醋以及适量的水，上笼蒸约一小 时，至略烂时，取出待用。把青葱、 大蒜、姜别离切成末。 2、热锅灌注食油(1500 克)，至七成热时，推入蜗牛肉炸至酥脆，呈棕褐 色时捞出;热锅留少许油，灌注酱油以及适量没有菜的汤，加白糖、大蒜末、姜 末、五香粉调上味，放入炸酥了的蜗牛肉，文火焖至汤汁 撒上葱花，淋进香油，起锅盛入容器中。待晾凉后便可浓稠。加味精调好味， 装盘，于盘的一边儿点缀 上莱菔酸以及芫荽便可上席。 特色:色泽赤棕色，味香质脆。 [葱爆蜗牛] 原料:蜗牛肉400 克、大葱100 克、鸡蛋一个、小纯碱少许、菱粉 适量、盐1 克、味精3 克、酱油5 克、白糖3 克、绍酒10 克、芝麻油30 克、湿 小粉10 克。 制法:1、将蜗牛肉洗净，用滚刀批把蜗牛肉批成片，盛入碗中，加盐、味精、 小纯碱、蛋清、菱粉拌匀上浆;另将大蒜拍松，切成末。把盐、味精、酱油、白 糖、湿小粉盛入碗中，调成芡汁待用。 2、热锅中灌注食油1000 克，至四成熟时，推入蜗牛片快速划散，至七成熟 时捞出，热锅中留少许食油，放入大葱爆炒，至金黄色时，倒入蜗牛片，烹入绍 酒，泼入芡汁，略翻频频锅使芡汁包匀蜗牛片，淋进香油，起锅便可。独特之处: 色泽酱红、味香质爽。 9 米肉 20 红烧蜗牛肉克、青葱]原料:20 克、没有菜的汤 蜗牛肉500 克、水发冬菇200 克、酱油50 30 克、净冬笋克、白糖10 100 克、味精克、虾2 克、绍 酒10 克、胡椒粉少许、湿小粉20 克。 制法: 1、将蜗牛肉洗净，把冬菇、冬笋别离切成块，青葱切段，分葱白与青葱 待用。 2、热锅灌注少许油，投入葱白段炒出香味，插手蜗牛肉、冬菇、冬笋、虾 米肉同炒一会儿，烹入绍酒，加酱油、白糖炒加色彩，灌注没有菜的汤，文火焖 至汤汁浓稠时，捞出，盛入碗中，上笼蒸1 小时。 3、取出蒸碗，把蜗牛料倒入锅中，加青葱段、味精、胡椒粉调好味，用湿 小粉勾芡，淋上少许食油，起锅倒盘便可。特色:色泽红亮，味咸鲜，质软糯。 10 西餐菜品 勃艮第式焗蜗牛 [