玉米花粉苦瓜保健饮料生产工艺的研究

玉米花粉苦瓜保健饮料生产工艺的研究 山东农业科学ShandongAgriculturalSciences2006年第3期 玉米花粉苦瓜保健饮料生产工艺的研究 杜红霞,陈琦,李瑞菊,丁蕊艳,李慧冬,王文博,陈子雷 (山东省农业科学院中心实验室,山东济南250100) 摘要:介绍了玉米花粉,苦瓜的营养价值和药用价值,探讨了以玉米花粉,苦瓜为主要原料加 工生产保 健饮料的工艺和操作要点. 关键词:玉米花粉}苦瓜}生产工艺;操作要点 中图分类号:TS275.4文献标识号:A文章编号:1001-4942(2006)03—0081—02 苦瓜又名癞瓜,癞葡萄,凉瓜,红姑娘等,属葫 芦科一年生草本植物.苦瓜食用部分主要是嫩 果,成熟果实也可食用,可食率达82,且营养和 药用价值较高.据分析,每100g鲜果中含蛋白 质0.9g,脂肪0.2g,碳水化合物3.2g,粗纤维 1.1g,还富含矿物质(如钙,磷,铁,钾等),多种维 生素,苦瓜甙,苦瓜素,五羟色胺,谷氨酸,苯丙氨 酸,半乳糖醛酸,脯氨酸,瓜氨酸及果胶等人体所 需的许多营养物质.国内外医学家最新研究发 现,苦瓜除具有消暑,明目,解毒作用外,对艾滋 病,癌症和糖尿病的防治亦具有潜在的药用价值. 玉米花粉是玉米的雄性生殖细胞,含有18种 氨基酸,其中能被人体直接吸收的游离氨基酸高 达339,6,蛋白质达229,6,259,6,含有人体所必须 的微量元素2O多种,维生素1O多种,还富含多 种酶,激素,黄酮类物质(约900mg/lOOg),抗生 素,核酸(约2120mg/lOOg)等生物活性物质.因 此,每一颗玉米花粉就是一个微型的”营养宝库”, 能为人体提供多种营养物质.据临床观测,玉米 花粉极利于儿童生长发育,还能增强人体免疫力, 软化血管,预防动脉硬化和冠心病,抑制癌灶发 育,保健延寿. 基于玉米花粉和苦瓜的营养和药用价值,我们研 究开发了以玉米花粉和苦瓜为原料生产的保健饮料. 收稿日期:2006-02-20 作者简介:杜红霞(1974-),女,实验师,主要从事食品研究与农药残留分析. 节pH值至中性或弱碱性,以防止原料霉败.如 果pH值过低,会影响蛋白酶的分解作用. 5.1.3温度的影响低盐发酵,蛋白酶分解的最 适温度为4O,45?,糖化最适温度5O,55?,而 酒精发酵与酸发酵的最适温度在4O?以下.传 统八宝豆豉装坛后露天自然发酵,温度偏低,影响 酶的活性,导致后期发酵周期长.我们的研究表 明,人工控制温度在28,3O?,可使豆豉发酵周 期由1年缩短为6个月,并保持原有风味. 5.2后期发酵程序 5.2.1洗豉将去掉菌毛,晒干扬净的成曲(豆 豉)用凉开水快速洗去孢子及污物,捞出沥干,尽 量避免籽粒脱皮.沥干的豆豉晾晒干燥后,经精 选,去掉种皮和破碎粒. 5.2.2配料压榨在8种原料混合装坛以前,先 将腌制成熟的混合料(茄子,姜,杏仁,花椒,紫苏 等)进行压榨,100kg混合料榨出75kg汁液为 宜.腌渍出的汁液与压榨出的汁液混合,装坛,妥 善贮存. 5.2.3洗坛将陶土烧制的坛子,用清水洗刷干 净倒置,沥干备用. 5.2.4装坛密封取榨汁后混合干料2Okg,洗 豉干燥豆豉4Okg,72.白酒15kg,小磨香油15 kg,榨出汁液6Okg混合均匀,装坛.每坛装料9 kg.用加少量生石灰经特殊加工的猪血,稻糠与 桑皮纸密封坛口,不透气,不漏水,还可防虫蛀. 5.2.5人工发酵豆豉装坛密封后,在28, 3O?范围内贮藏,由各种微生物在无氧条件下,对 原料进行分解,6个月后,豆豉即成熟. 成品豆豉,黑豆粒整齐,乌黑发亮,各种配料 清爽,淡黄色的茄子,姜与红色的枸杞或绿色的芦 笋或清脆可口的牛蒡点缀其中,赏心悦目.豆豉 口感细腻,柔糯,爽口生津,味道鲜咸,醇厚清香, 集营养保健于一体,实为人们餐桌之佳品. 8】 1生产工艺和操作要点2感官评定和卫生指标 1.1苦瓜汁的制备 1.1.1原料的前处理选择鲜嫩,大小适宜的苦 瓜,清洗干净,切开,将中间的种子挖掉,切片. l-1.2盐渍将苦瓜片放入1O9,5食盐溶液中浸 泡30~40min,以降低苦味. 1.1.3漂烫将盐渍过的苦瓜片取出置于沸水 中漂洗4O,50S,同时,在水中加入溶液总量 0.6的抗氧化剂L一抗坏血酸防止苦瓜汁变色, 以达到护绿的目的. 1.1.4打浆过滤将漂烫后的苦瓜片捞出,迅速 冷却后,放入打浆机中,加入4倍的水打浆.由于 榨取的汁液中含有大量的粗纤维和杂质,所以先 用8O目滤布过滤. 1.1.5胶磨将粗滤的汁液倒入胶体磨中磨,然 后再用300目的滤布过滤. 1.1.6微波灭茵将苦瓜汁放入微波罐中加热 灭菌2,4min,立即冷却至室温. 1.2玉米花粉营养液的制备 1.2.1玉米花粉的采集玉米开花一般在7,8 月份,在此期间可以在玉米雄蕊花序上套袋,待其 散粉时采集花粉. 1.2.2破壁过滤将采集回来的花粉加入5倍 于花粉质量的软化水充分搅拌均匀,用超声波处 理10min,取出过滤,然后再加入5倍的软化水, 再处理10min过滤,反复4次,收集滤液. 1.2.3微波灭菌将上述滤液放于微波罐中加 热1,2min,取出,立即冷却到室温. 1.3混合汁的制备 l_3.1调配玉米花粉营养浸提液1O,苦瓜 汁2O9,6,0.059,5的CMC—Na(羧甲基纤维素钠) 溶液5,抗坏血酸钠5Omg/kg,柠檬酸适量,木 糖醇12,蜂蜜0.8,食盐0.02,其余为调配 用水. l_3.2均质将上述配料混匀,进行高压均质, 压力为20~30MPa,温度6O?左右. 1.3.3脱气均质料液在0.08MPa真空度下 脱气10min. 1.3.4杀茵脱气料液微波罐中加热3min后, 无菌包装.采用微波杀菌,是由于花粉中含有许 多活性物质,而微波能在较低温度下杀死霉菌和 细菌,能最大限度地保存物料中活性物质和维生 素类物质. 82 2.1感官指标 里黄绿色,具苦瓜,玉米的天然清香味,协调 浓厚,舒适爽口,无异味.外观均匀浑浊,长时间 静置后允许有少量沉淀,不存在杂质. 2.2理化指标 可溶性固形物(,以折光计)l1,13,酸度 (,以乳酸计)0.13,0.15,总糖(9,6,以还原糖 计)5--6,砷(mg/kg,以As计)do.5,铅(mg/kg, 以Pb计)d0.5,铜(mg/kg,以Cu计)do.5. 2.3微生物指标 细菌总数<10o个/rnl,大肠菌群<3个/100ml, 致病菌不得检出. 3结论 3.1苦瓜榨汁后,颜色发生褐变及褪色,由绿色 变为灰褐色,严重影响饮料外观.L一抗坏血酸 是一种水溶性物质,能与氧结合,主要用于防止食 品氧化变色,风味变劣;此外还具有钝化金属离子 的作用,可抑制苦瓜的酶褐变. 3.2苦瓜中含有大量苦瓜甙,苦瓜素,使得苦瓜 汁苦味太重,口感不佳,利用食盐溶液浸泡可以消 除或减轻其苦味. 3.3调配时,柠檬酸,精盐要事先配成5O的溶 液,增稠剂要用热水溶解后趁热过滤再用. 3.4由于本饮料具有防治高血压和糖尿病的功 能,因此配料中用木糖醇及蜂蜜为甜味剂. 3.5随着微波技术的迅速发展,微波加热技术在 食品加工领域也得到了广泛应用.微波加热的优 越性在于灭菌时间短,质量高,还可有效保护食品 的功能成分.由于玉米花粉和苦瓜中含有较多的 生物活性物质,为了最大限度的保留,所以采用微 波灭菌. 参考文献: [1]夏扬.苦瓜全肉速溶保健饮料的研制[J].食品工业科 技,1997,4l6-7. [2]邓丹文,范青生.苦瓜汁饮料的研制[J].食品工业科技, 1996,2l54-55. [3]胡小松,李积宏,崔雨林.现代果蔬汁加工工艺学IM].北 京t中国轻工业出版社,1995,68—139. [4]天津轻工业学院食品工业教学研究室.食品添加剂[M]. 北京t中国轻工业出版社,1995,323-393. [5]苗前,杜红霞,王文正.玉米花粉几种机械破壁方法的研 究[J].食品科学,1997,18(11).43—44. [6]苗前,蓬丽艳,杜红霞.玉米花粉破壁的利弊[J].蜜蜂杂 志,1999,10l3-4.