前言 夏季天气突变，米糠容易出汗发黏，导致生虫。入夏后，可将贮存的大米再筛一次，除净细糠，贮于通风处，能避免生虫。 3.花椒防虫 用小布袋包装50克花椒粉，放入贮粮缸里，

粮油知识手册 粮油知识手册 前 言 2012年10月16日是世界粮食日第32个纪念日～也是第22个全国爱粮节粮宣传周。今年世界粮食日的主题是“办好农村合作社 粮食安全添保障”。 粮食问题是关系各国和世界发展、安全的重大问题～只有在保障粮食安全的基础上～才能实现各国和世界的持续发展。近年来～国际粮食价格不断攀升～甚至造成国际范围内恐慌。中国实行改革开放30多年来～党中央、国务院始终高度重视解决好农业、农村、农民问题～大力推进农业改革和发展～使我国农业和农村建设取得了历史性巨大成就～已经稳定地解决了13亿人口的吃饭问题～这是对国际社会解决粮食问题做出的宝贵贡献。今后要实现全面建设小康社会乃至实现国家现代化的宏伟目标～必须始终把解决好13亿人口的吃饭问题作为治国安邦的头等大事。 与加强粮食生产、促进粮食流通、稳定粮食市场同等重要的是全民要树立节粮意识～养成消费不浪费的良好习惯。据联合国粮农组织发表的一份显示～全球每年人类消费食物的三分之一即13亿吨受到损失或被浪费。 爱惜粮食、节约粮食是中华民族的传统美德。在全世界还有近10亿人处于饥饿的今天～在我国粮食供需仍处于紧平衡状态的今天～我们更需要身体力行～从我做起～从现在做起～做爱粮节粮的楷模。 值此第32个世界粮食日和第22个全国爱粮节粮宣传周来临之际～我们根据消费者关注的重点、热点话题～编辑整理了爱粮节粮宣传册～希望能为您生活和健康提供一些帮助。 粮油知识手册 目 录 世界粮食日介绍„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 世界粮食日历年活动主题„„„„„„„„„„„„„„„„„2 关注世界粮食危机 关注粮食安全„„„„„„„„„„„„„3 世界粮食危机给我们的启迪和警示„„„„„„„„„„„„„3 全球消费的食物有三分之一被浪费„„„„„„„„„„„„„3 中国粮食安全面临的主要问题„„„„„„„„„„„„„„„4 节约用粮 远离浪费„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5 大米的营养与功能„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 大米越白，质量越高,„„„„„„„„„„„„„„„„„„8 大米怎样防虫,„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 小麦粉的营养特点„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 怎样选购和保存面粉,„„„„„„„„„„„„„„„„„ 10 食用油脂与健康„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 11 11 食用油消费过量是当前的首要问题„„„„„„„„„„„„人体每天需要合理的消费量„„„„„„„„„„„„„„„ 12 如何鉴别食用油的优劣„„„„„„„„„„„„„„„„„ 12 如何科学保存植物油„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 12 粮油知识手册 世界粮食日介绍 1972年～由于连续两年气候异常造成的世界性粮食歉收～加上苏联大量抢购谷物～出现了世界性粮食危机。 联合国粮农组织于1973年和1974年相继召开了第一次和第二次粮食会议～以唤起世界～特别是第三世界注意粮食及农业生产问题。但是问题并没有得到解决～世界粮食形势更趋严重。关于“世界粮食日”的决议正是在这种背景下做出的。 1979年～粮农组织第20届大会决定从1981年起～把每年的10月16日(粮农组织创建纪念日)定为“世界粮食日”(World Food Day～缩写为WFD)～以期引起人们对全球粮食短缺问题的重视～敦促各国采取行动增加粮食生产～与饥饿和营养不良作斗争。每年世界粮食日～包括粮农组织在内的国际机构、各国政府及民间组织都会开展各种宣传与纪念活动。 主旨与目的 1.促进人们重视农业粮食生产～为此激励国家、双边、多边及非政府各方做出努力, 2.鼓励发展中国家开展经济和技术合作, 3.鼓励农村人民～尤其是妇女和最不利群体参与影响其生活条件的决定和活动, 4.增强公众对于世界饥饿问题的意识, 5.促进向发展中国家转让技术, 6.加强国际和国家对战胜饥饿、营养不良和贫困的声援～关注粮食和农业发展方面的成就。 粮油知识手册 世界粮食日历年活动主题 1981年 粮食第一 1982年 粮食第一 1983年 粮食安全 1984年 妇女参与农业 1985年 乡村贫困 1986年 渔民和渔业社区 1987年 小农 1988年 乡村青年 1989年 粮食与环境 1990年 为未来备粮 1991年 生命之树 1992年 粮食与营养 1993年 收获自然多样性 1994年 生命之水 1995年 人皆有食 1996年 消除饥饿和营养不良 1997年 投资粮食安全 1998年 妇女养供世界 1999年 青年消除饥饿 2000年 没有饥饿的千年 2001年 消除饥饿～减少贫困 2002年 水:粮食安全之源 2003年 关注我们未来的气候 2004年 生物多样性促进粮食安全 2005年 农业与跨文化对话 2006年 投资农业促进粮食安全以惠及 全世界 2007年 食物权 世界粮食安全:气候变化和生物能源的挑战 2008年 2009年 应对危机～实现粮食安全 2010年 团结起来～战胜饥饿 2011年 粮食价格-走出危机 走向稳定 2012年 办好农村合作社～粮食安全添保障 粮油知识手册 世界粮食危机给我们的启迪和警示 2008年发生的世界粮食危机～是第二次世界大战结束60多年来最严重的一次。它持续时间长、涉及范围广、波动幅度大、影响程度深～至今尚未结束。据不完全统计～这次粮食危机涉及到目前世界66亿人口的一半以上即30多亿人口～有20多个粮食主产国和30多个缺粮国均受到了不同程度的影响～21个粮食出口国采取一些限制粮食出口的措施～12个严重缺粮国引发了社会骚乱。海地饥民靠一种“泥饼”充饥～其总理被迫下台,墨西哥发生“玉米饼骚乱”～菲律宾派出了“大米警察”维持米市秩序,连号称“世界粮仓”的美国～也有两大超市对居民买粮采取了限购措施。我国从年初开始也采取措施加强对成品粮油出口的宏观调控以应对世界粮食危机:一是取消粮食产品出口退税,二是对粮食产品出口征税,三是实行粮食出口配额管理,四是对12家重点骨干粮油加工企业成品粮油出厂调价实行报批。凡此种种～足以这场世界粮危机给人类造成的危害和影响丝毫不亚于一场大的海啸和地震。 这场世界粮食危机～也给了我们深刻启迪和重要警示。 全球消费的食物有三分之一被浪费 据联合国粮农组织发表的一份报告显示～全球每年人类消费的食物有三分之一即13亿吨受到损失或被浪费～每年损失的食物总量相当于占世界粮食生产的一半之多～水果、蔬菜及根茎类食物是浪费率最高的。根据这份报告～富裕国家和不 发达地区的浪费现象一样严重～发达国家每 年浪费食物6.7亿吨～发展中国家为6.3亿 吨。尽管欧洲和北美的消费者数量明显要少 得多～但按照居民数量看～在富裕国家中的 食品浪费是惊人的～欧洲和北美的每个消费者每年浪费的食物在 粮油知识手册 95至115公斤～撒哈拉沙漠以南非洲、南亚和东南亚的消费者浪费量仅为6至11公斤～富裕国家浪费的食物相等于撒哈拉以南非洲粮食的全部产量。 在发展中国家中～食物浪费的原因主要归结于食品生产体系基础设施的欠缺和落后的技术。而相反在富裕国家中～浪费的原因是大型卖场和消费者～对消费日期限制的严格和质量标准对产品外观的苛求是无度浪费的根源～再加上商场促销刺激消费者更多地购买～买三件商品付两件价钱的促销方式推动顾客把自己并不真正需要的商品放进了购物车内。对此～粮农组织的专家指出～“减少当前食物浪费比提高农业生产满足世界人口增长对食物的需求是更为有效的”。 中国粮食安全面临的主要问题 1.对粮食安全认识不足～观念滞后 2.资源环境约束加剧～粮食供给增加困难 3.粮食消费刚性增长～需求压力加大 4.支持政策效果下降～种粮比较效益偏低 5.粮食流通体制不顺～经营费用过高 6.粮食加工转化之后～产业化程度偏低 7.宏观调控仍需改进～供求平衡代价大 8.粮食应急和救济供应体系不健全～安全存在隐患 粮油知识手册 节约用粮 远离浪费 节约用粮 维护国家粮食安全的战略选择 在国内粮食供需紧平衡的大背景下～要确保国家粮食安全～我们要坚持“开源”与“节流”并重的工作战略。但考虑到我们国家的基本国情～考虑到我们国家的人均水资源占有量、人均耕地占有量等粮食生产硬性指标均远远低于世界平均水平～再加上气候变化影响加剧、农田水利设施相对落后以及耕地质量总体偏差～水土流失、土地沙化、土壤退化、土地污染严重等诸多限制性因素～在当前一段时期内实现粮食单产及总产大幅提高均面临不小的挑战～“开源”空间有限。 〃我国宜耕耕地后备资源匮乏～可开垦成耕地的不足7000万亩。 〃目前～我国人均耕地面积仅为1.38亩～约为世界平均水平的40%。耕地质量总体偏差～中、低产田约占67%。 〃我国人均水资源占有量约2100平方米～仅为平均水平的28%。 与“开源”空间不大形成鲜明对比的是“节流”空间巨大。现有资料表明～目前我们国家在粮食储存、物流、加工、消费等产后各环节均存在较为明显的损失浪费～粮食产后减损潜力巨大。如果将各环节的损失降至合理范围～每年至少可节约粮食400亿千克～减少直接经济损失600多亿元左右。 粮油知识手册 据专家测算～我国在粮食生产、收购、储运、加工、消费等环节上的总损失率为8% 。 粮食生产、储运、加工需要消耗土地、水、化肥以及煤电等资源。在一定意义上～节约粮食就是节约这些宝贵资源。抓好节粮工作～有助于实现国家节能减排目标～更好地落实建设节约型社会的各项要求。 粮油知识手册 1.大米的生产与营养 稻谷可分为水稻和旱稻,按生产期可分为早稻、中稻、晚稻,按稻谷粒可分为籼稻、粳稻和糯稻。稻粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚等部分构成的。表皮主要是由纤维素和半纤维素组成～含有大量的维生素和无机盐类。糊粉层富含蛋白、脂肪和B族维生素。胚乳则含有大量的糖,主要是淀粉～是米的主要食用部分,和少量蛋白质。在胚中则富含蛋白质、B族维生素、维生素E、脂肪、可溶性糖类和大量的酶。稻谷经适当加工后除去杂质和表皮～借以改善稻米的口感～便于食用～易于消化吸收。由于稻谷各部分的营养成分分布不同～碾制成的精度不同～因而其营养成分的含量也不相同。 稻谷脱壳后成为糙米。糙米被碾去部分米糠层～并保留至少80%米胚的大米～成为留胚米,碾去绝大部分米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。糙米经过发芽处理可生产发芽糙米。 2.大米各部分营养成分 3.常见米制品的营养成分 大米由于在其加工或者淘洗过程中营养素的损失～导致营养成分不 粮油知识手册 均衡。对于基础食物实行营养强化是改善人们营养素不足～主要是微量营养素不足的途径之一～米制品强化的常见产品有:留胚米、发芽糙米、营养强化大米等～人们可根据自身的生理特点和营养需求来选择适当的营养强化食品。 大米越白，质量越高, 米的洁白程度和米外层的米 糠去除程度有关～米糠去除程度越 高～虽然米是白了～但营养损失亦 越多。米糠中含有丰富的B族维生 素(维生素食品)和膳食纤维～米的 胚芽含有维生素E和多不饱和脂 肪酸。经常使用精白米的人容易发 生维生素B1和维生素B2的缺乏～ 因此～米不是越白越好。 大米怎样防虫 1.日光暴晒防虫驱虫 盛夏酷暑～将粮食摊放在水泥晒场或水泥平台上暴晒5-6小时(没有水泥晒场和水泥平台的农户～可在土场O铺层塑料薄膜)～粮食中的害虫和虫卵在40-45C的高温下被驱走、 粮油知识手册 被烤死。 2.通风除糠法 大米生虫的主要原因有两种:一是通风不良～二是米中多糠。夏季天气突变～米糠容易出汗 发黏～导致生虫。入夏后～可将贮存的大米再 筛一次～除净细糠～贮于通风处～能避免生虫。 3.花椒防虫 用小布袋包装50克花椒 粉～放入贮粮缸里～用塑料薄膜密封缸口。花 椒在缸内释放出来的挥发性物质可以防虫杀 虫。 4.大蒜防虫 大蒜含有大蒜素～在贮粮中埋入大蒜可以防虫。 5.橘皮防虫 橘皮含有柠檬醛～在粮食中埋入干橘皮也可以驱虫防虫。 6.草木灰隔绝法 在容器底部铺一层5-10厘米厚的草木灰～灰上铺一层白纸～装入晒干筛净的大米～大米上再盖上5-1厘米厚的草木灰～然后将容器封死～可隔绝粮食害虫。 小麦籽粒各部分营养价值表 粮油知识手册 小麦产品的营养构成 怎样选购和保存面粉 一是“看”:看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容。看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象～若有则为假冒产品,看面粉颜色～面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄～若颜色纯白或灰白～则为过量使用增白剂所致。应选择色泽乳白或淡黄色、粒度适中、麸星少的面粉。 二是“闻”:正常面粉具有麦香味。若有异味或霉味～则为增白剂添加过量～或面粉超过保质期～或遭到外部环境污染～已变质。 三是“选”:要根据不同的用途选择相应的面粉。制作面条、馒头、 饺子等要选择面筋含量较高～有一定延展性、色泽好的面粉,制作糕点、饼干则选用面筋含量较低的面粉。 面粉保存:应旋转在避光通风、阴凉干燥处。潮湿和高温都会使面粉变质生虫等现象。可在面袋中放入花椒包可防止生虫。 食用油脂的营养与健康是当前的首 要问题 近年来随着人们生活逐渐富裕～在我国的食物结构中～食用油脂提供的能量已占总能量30%以上(北京、上海已达到40%以上).。我国高血脂病人明显增多～由此导致的心脑血 粮油知识手册 管疾病～如冠心病、脑中风、脑血栓、动脉硬化、高血压等增多～这些都与过量食用植物油有很大关系。 50年代我国冠心病患病率为总人口的2%-3%～70年代上升至6.4%。2006年～全球因心血管病死亡已达1530万人～占死亡人数的29%～居各种死亡原因的首位。食用油过量的高脂肪膳食是引发高脂血症主要因素～而高血脂症可能引起脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病、肾性高血压、胰腺炎、胆囊炎等多种疾病。高脂肪膳食还是引发超重、肥胖的主要原因～是引起糖尿病、高血压的危险因素。 油脂赋予食物良好的口感～高含油食物吃着就感到特别香～如肉制品就比馒头口感香～油炸的食物就比蒸煮的食物香～从而导致摄入过量。因而～要想控制好植物油脂的摄入量～首先要控制人们贪香的不良习惯。 人体每天需要合理的消费量 最近～中国营养学会推荐的每人每天摄入25克油脂～ 而我国实际平均消费达44克～超标了76%～在许多大中城市则达65 克～已严重超标。 那么～如果按每人每天摄取25克食用油的标准进行控制～一个三口之家一个月油脂消费总量控制在2公斤以内～就基本可以达到中国营养学会推荐的每人每天摄入25克的标准。 如何鉴别食用油的优劣 各种食用植物油的感观鉴别:看、闻、 尝三个方面。 一看:看标签。标签上通常能直接看到食用 油的品种、加工工艺、等级、生产日期和是否使O用转基因原料等。看外观。环境温度20C以上 时～食用植物油的外观是清晰透明、不混浊、无 粮油知识手册 O沉淀、无悬浮物。环境温度20C以下时～部分食用植物油的外观 是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物(大豆油、菜籽油、芝麻油等)。部分食用油的外观有部分沉淀、有悬浮物(花生油、棉籽油等)～这都是正常的。 二闻:打开油桶(瓶)后～各种油脂的独特气味即可闻到。也可以在手掌上滴一两滴油～双手合拢摩擦～仔细闻其气味。有异味的油～说明有质量问题。 三尝:用干净的筷子或玻璃棒～取一两滴油～滴在舌前部分仔细品尝其味道。 如何科学保存植物油 食用植物油一般不饱和脂肪酸含量都比较高～而且在现代油脂的加工过程中～为了把有毒有害物质清除掉～在油脂精炼的同时也把油脂中的天然抗氧化物也一并去除了。人们只有在油脂精炼后～添加人工的抗氧化剂来满足产品的保质要求。这就是精炼的抗氧化能力比未精炼的毛油低很多的原因。而氧化酸败的食用油～其 过氧化物等有害物质将大量增加～食用后会大幅提高体内过氧化脂质～对人体健康伤害极大。所以植物油的存储一定要注意以下几点: 1.购买的食用油要放臵在阴凉干燥处～一定要注意避光, 2.油瓶不要放的离火炉太近, 3.用完后要把瓶盖拧紧～减少与空气接触时 间, 4.分装时要注意瓶子的干燥清洁, 5.高活性高不饱和的油品要用铁桶或避光 容器盛放, 6.用过的油不可倒回瓶中与新油混合, 7.不要长时间用一个油瓶放油～要常换新油 瓶, 8.尽量买小包装的油品～缩短存放时间, 粮油知识手册 9.过了保质期的油一宣不要再食用。