巧克力调温常识

巧克力调温常识 於前篇中,我們瞭解了調溫的大致原理,並且學會調溫的第一步?如 何正確融化巧克力。當融化巧克力,徹底清除一切結晶之後,我們接 著要製造好結晶,使原本為零結晶的巧克力充滿好結晶。 以下介紹兩種調溫技巧,調溫技巧當然不只兩種,但考量到一般人的操作條件, 我選擇介紹升降法與種子法二者。 升降法 是最廣為人之,也是十分容易的調溫技法之一,其操作步驟如下: 1. 將巧克力融化,並確認其溫度為中之融化溫度。 2. 將巧克力隔水降溫,不時攪拌,使之達降溫溫度。 3. 隔水加熱巧克力,不時攪拌,使之達回溫溫度,調溫完成。 以下為升降調溫法須留意之處: ※ 初次操作隔水降溫,盡量使用冷水而非冰水,以免週遭巧克力凝固。 ※ 進行回溫動作時,若巧克力高於回溫溫度2?,好結晶會被破壞,調溫則會失敗。 ※ 若要長時間進行披覆動作,則需不時加熱巧克力,使之維持在回溫狀態的質地; 加熱不宜高於回溫溫度2?。 (此表僅供粗略參考,實際溫度以各家廠牌公佈之調溫表為主。) 種子法 我個人認為較上者方便,但需注意,製作者必須有已調溫且 保存良好(亦即未經過劇烈溫度變化且始終保持冷藏)的巧克力原料, 否則無法順利進行,其操作如下: 1. 將預定使用巧克力之2/3用量融化,並確認其溫度為表中之融化溫度。 2. 將剩於1/3的未融化巧克力加入步驟1之融化巧克力,不斷攪拌。 3. 攪拌巧克力液至回溫溫度時,調溫即完成。 以下為種子調溫法須留意之處: ※ 此調溫法必須使用「已具有好結晶」的調溫巧克力原料。若巧克力原 料未經正確冷藏、經過劇烈溫度變化,亦曾處在高溼環境內,則不適用 於此調溫法。 ※ 於步驟2所加入的巧克力量,除非大量製作,否則通常少於1/3。建議 分多次逐漸加入,待加入之巧克力完全融化後,再加入下一批巧克力原 料,直到達到回溫溫度為止。 ※ 若要長時間進行披覆動作,則需不時加熱巧克力,使之維持在回溫狀態的質地; 加熱不宜高於回溫溫度2?。 經過正確調溫的巧克力在18-22?的冷房中,只需一至兩分鐘便開始凝 固,並且具有如文首圖中之光澤感。若不確定調溫是否成功,可沾一 些巧克力液置於冷室中,若超過三分鐘仍無絲毫凝固跡象,意味著調 溫宣告失敗。 在此篇中,我們學到兩種調溫技巧,可應用於製作更多元的巧克力成 品,但光這樣還不夠,因為當調溫完成後,好結晶仍會因為種種的環 境因素被破壞,使巧克力回復未調溫狀態;另外,太多好結晶也會造 成麻煩。在下一篇文章中,版主將會點出這些因素,並且提供適合一 般人使用的應對。