葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别

葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别 希望下面的介绍能让你明白葡萄糖浆的作用 一、葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别: 葡萄糖浆 这三种糖浆相同之处:1、以淀粉或淀粉质原料生产都称为淀粉糖浆;2、应用于糖果、饼干、糕点、饮料、冷饮和乳制品等食品加工行业;3、糖浆质量都以理化指标:糖组分、DE值、水份、甜度、粘度、熬糖温度、溶解度、 pH、色泽、透光率等示;4、国家规定的食品安全要求和卫生指标是相同的。 三种糖浆区别之处: 1、生产工艺不同:葡萄糖浆是以盐酸或硫酸为催化剂生产;麦芽糖浆和低聚糖浆是以酶制剂为生物催化剂生产的。不论是采用酸法或酶法工艺的糖浆，其生产过程采用酸或酶制剂在品种、用量，生产条件和反应时间上的不同，生产出来的产品是不同的(换句话说，各种糖浆的生产工艺是各不相同的: 2、糖浆的糖组分不同，由此产生的糖浆物理化学性质就 不一样。糖浆的糖组分不仅直接决定DE值(即还原糖含量多少)而且更重要的是决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留，抗结晶性，吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。 葡萄糖、麦芽糖、低聚糖三种糖浆的最大区别，不在于他们各自的生产工艺，随着酶制剂新品种的开发和人们应用技术的提高，许多原来的酸法工艺生产的糖浆，例如“吉百利”、”好丽友”。“不二家”等企业的专用糖浆，现今都可以用酶法工艺来生产，达到各项质量指标。最大、最根本的区别在于它们的糖浆糖组分不同。葡萄糖浆的糖组分一般葡萄糖含量较多，而且葡萄糖(G1)、麦芽糖(G2)、麦芽三糖(G3)、麦芽四糖(G4)等组分呈一定的递减比例。有的酸法葡萄糖浆不仅葡萄糖含量高，而且糊精(G8及以上)含量也较多。麦芽糖浆的糖组分以麦芽糖为主，葡萄糖最少，G3+G4+G5的合计含量较多。麦芽低聚糖浆的糖组分中低聚糖总量(G2+G3+G4+G5)达60-70,，甚至更多，而葡萄糖很少。异麦芽低聚糖浆则以异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等功能性低聚糖为主成份。有的品种还运用高新分离技术去除葡萄糖，多功能性低聚糖总含量达90,以上。这些糖浆的糖组分形成了糖浆的理化性质，使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。 在麦芽糖浆和低聚糖浆尚未出世之前，食品行业应用的糖浆都是葡萄糖浆，因此在人们的经验和书本里，都认为是糖浆DE值决定了糖浆的性质。其实不然，相同的DE值的糖浆，他们的糖组分可以是不同的。例如DE值26的糖浆，酸法糖浆的组分:G1:18,(G2-G7合计38,，G8及以上(糊精)合计54,。酶法糖浆的组分:G1:5,，G2-G7合计68,，G8及以上(糊精)合计27,。这两种糖浆的性能就完全不一样。后者可以用来生产高档焦香型硬糖，前者则不能。又如DE值42的糖浆，酸法糖浆的组分:G1:19(3,，G2:14(3,，G3:11(8,(G4及以上合计54(6,。酶法糖浆的组分:G1:0(8,，G2:48(2,，G3:17(6,， G4及以上合计33(4,。这两种糖浆的用途就不同(前者只能生产普通硬糖，而且保存期不长。后者可以用来生产优质糖果，又可以用来生产高档脆性饼干。而糖浆组分结构决定了糖浆的特性和使用价值，糖浆特性的综合利用，造就了各种食品的优良品质和品牌特色。 二、糖组分和糖浆特性: 糖浆的糖组分即指葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等糖的含量百分比，又称组分结构。不同品种、规格的食品需要不同质量的糖浆，掌握糖浆糖组分对食品的功能作用以及满足食品生产中的工艺要求，就是抓住了糖浆质量的主要矛盾。 糖组分是淀粉水解的产物。随着水解程度的持续加深。淀粉在液化过程中先水解为糊精，在糖化过程中又从糊精(G8及以上)水解的低聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麦芽糖(G2)直至葡萄糖(G1)，分子量越来越小，分子结构从复杂到越来越简单，糖组分的特性发生规律性变化。 甜度:随着水解程度而增高 粘度:随着水解程度而降低 热稳定性:随着水解程度而增高 抗结晶性:随着水解程度而降低 溶解度:随着水解程度而增大 渗透压:随着水解程度而增高 水份活度:随着水解程度而减少 褐变反应:随着水解程度而增大 保香能力:随着水解程度而降低 发酵能力:随着水解程度而增大 除以上10个规律性变化的特性外，也有一些在总趋势下的特殊性。例如糖的熬温，麦芽糖比葡萄糖高。又如褐变反应性质，美拉德反应速度随着水解程度加深而增大，但是低聚糖在高温下缩水发生卡拉密尔反应，这是另一种褐变反应。在添加特殊 氨基酸的条件下，会产生类似咖啡的焦糖香味。 糖的吸湿性(吸水汽性)上，一般情况下，G3>G4>G5=G7>G1>G2，麦芽三糖的吸湿性最大，而麦芽糖最低。在保湿性(持水性，对水份的结合力上)低聚糖(G3-G7)，保湿性都比较高，且G2>G1。葡萄糖吸水汽性强而持水性差，在糖果生产中我们经常发现葡萄糖含量高的糖果会“出水”发粘，所谓”糖果发烊”。用麦芽低聚糖浆生产的糖果或食品，采取控制生产车间的相对湿度和冷却后立即密封包装，低聚糖的吸湿性问题是容易解决的。 在糕点生产中，低聚糖的保湿性得到了充分利用，淀粉老化问题在低聚糖和乳化剂双方共同努力下得到圆满解决。选用保湿性强的麦芽低聚糖或异麦芽低聚糖，在乳化剂的作用下，使油水交融充分乳化永不分离，食品的水份保持住了， 吃起来柔软香甜口感好。 低聚糖具有吸附易挥发性香味或风味的物质能力，其原因是糖分子之间通过氢键连接，形成了较稳定的能捕捉易挥发物质的网络。低聚糖分子结构复杂，它们的网络呈螺旋状结构，能与挥发性香味的物质组成高度稳定的复合物。这种复合物在干燥状态下是很稳定的，但是在溶液中则容易分解，即在口腔唾液可重新获得该食品的香味与风味;越嚼味越浓。 三、糖浆在饼干生产中的应用 饼干的原料:糖、面、油和食品添加剂。饼干配料的优化组合，首先考虑的是淀粉糖浆。糖浆的选择首先要满足饼干的质量特性(香味特征和保存能力的综合要求;其次要具备对生产设备和工艺的可适应性和操作性;最后考虑糖浆价格对产品生产成本和竞争能力影响。 当前饼干生产主要有脆性饼干，韧性饼干和蛋糕类产品。价格较便宜的葡萄糖浆，由于其糖组分和质量可能已不适应目前饼干质量水平要求。低聚异麦芽糖作为“保湿因子”，除了少数企业应用于蛋黄派产品以外，销量不大。饼干生产适用的糖浆有两种，高麦芽糖浆和麦芽低聚糖浆。 在脆性饼干生产中，应用的糖浆是高麦芽糖浆，这种糖浆的糖组分:G1:5-8,;G2:45-55,;G3:15-1 9,，G4及以上合计含量:22-31,。麦芽糖为主要成份，但葡萄糖含量也不低。麦芽糖对脆性饼干的质量起着决定作用。口感脆、香、酥、甜，不易吸湿返潮，货架期长。脆性饼干有的品种还需有焦香味。即要求美拉德反应强烈些。 从糖浆质量上分析，我们可采取以下三项:(1)在糖组分上，适当增加葡萄糖含量，因为葡萄糖美拉德反应速度比麦芽糖快好 几倍。糖浆生产工艺上可提高液化DE值至18-20，糖化产生的葡萄糖含量会增加到10-1 2,。在饼干生产原料上，可增加蛋奶类用量比例。在饼干烘烤过程中葡萄糖的醛基和蛋白质的氨基发生美拉德反应，量多产生焦香味就多。(2)糖化时使用β—淀粉酶，生成的麦芽糖发生奥尔登效应，变成β型麦芽糖，这种糖浆具有麦芽香味强，而且不易吸潮。糖化时使用β—淀粉酶，还必需添加普鲁兰酶，这种会增加糖浆生产成本。(3)高麦芽糖浆用于脆性甜饼干生产，可根据客户要求时糖浆不进行脱色离交或脱色离交不彻底。糖浆中含有可溶性蛋白质、氨基酸和少量钙、镁离子会加剧美拉德反应，色泽漂亮味道香。以往饴糖是用麦芽或麸皮生产的(不脱色的饴糖是生产脆性饼干最好的原料。 韧性饼干中脂肪、奶制品含量多，中高档产品占大多数，所需糖浆组分:G1:3-5,;G2:26-30,;G3:17-23,，G4及以上合计含量:42-52%。pH 5(0-5(5。麦芽糖含量30,左右(低聚糖总含量60,左右，糖浆pH避开了乳蛋白的导电点。 低聚糖对脂肪的亲和性强，对奶香味和乙基麦芽酚等香料具有保留和缓释的功 能。低聚糖具有良好的乳化稳定性，在乳化剂作用下，把油水结合得相当好，有利于脂肪的分散吸收和水分的保持。糖浆中麦芽糖占有一定比例，烘焙水份较低，且实行密 封小包装，因此保证了香脆、酥肥的口感享受。糖浆甜度较低也有利于生产咸味饼干或其他风味饼干，突出奶香味和其他馅料的香味，综合得到令人愉快的味觉享受。 淀粉酶糖化时，不 在糖浆生产工艺上，技术关键是控制糖组分。使用真菌α— 要糖化过头。因为真菌α—淀粉酶糖化机理是先产生麦芽三糖，然后麦芽糖含量逐渐增加，要掌握及时终止反应(才能控制各糖的组分比例。使用麦芽糖生产酶Maltogenase也可生产这种糖浆，但是生产成本较高。 在“蛋黄派”类糕点生产上，“保鲜”是个大难题，无菌包装和防霉问题是容易解决的，但淀粉老化问题总是无能为力。而今应用麦芽三糖、四糖为主要成分的麦芽低聚糖能解决淀粉老化问题。麦芽三糖、麦芽四糖，麦芽五糖是保湿性最强的前三位低聚糖。这种糖浆的糖组分:G1?4,;G2:20-25,;G3:30-35,，G4:10-1 5,(G5及以上合计含量20-25,。G3+G4?40,，G3+G4+G5?65,，对防止蛋糕老化保持蛋糕新鲜口感质量起到保证作用。