茶叶的成分

茶叶的成分 茶叶的成分 茶叶的成分 2010年10月21日 以下资料均为网上收集。 茶叶的化学成分是由3.57.0的无机物和9396.5的有机物组成。茶叶中的无机矿质元素约有27种包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。 一、茶叶的营养成分 茶叶中含有2030的叶蛋白但能溶于茶汤的只有3.5左右。茶叶中含有1.54的游离氨基酸种类达20多种大多是人体必需的氨基酸。茶叶中含有2530的碳水化合物但能溶于茶汤的只有34。茶叶中含有45的脂质也是人体必需的。 但就某一种特定的茶叶来说各种营养成分虽然基本相同而含量却因时、因地、因级的不同而不相同。通常把碳水化合物、蛋白质和脂肪称为生热营养素这是因为它们在体内代谢后可产生热能供肌体生命活动的需要。此外食物纤维也有很重要的保健作用。 1热能 热能是维持机体代谢活动所必需的能量它是由碳水化合物、蛋白质和脂肪这些生热营养素提供的。从有关资料来看与其他食品相比茶叶是一种低热能食物但不同种类的茶叶所能提供的热能不一样。 每100克茶叶提供热能以绿茶最高达12551464千焦红茶、花茶和乌龙茶均低于1255千焦砖茶最低。可见茶叶所含的热能与其品质和种类有关。一般来说品质越好热能越高砖茶的热能最低这是因用为原料的茶叶质量不高。 目前茶叶的使用仍以泡饮为主绝大部分的营养物质被当作废物而丢弃。在国内外都有吃茶叶的报道如湖南等地的居民有饮茶后将茶渣嚼食的习惯日本人将茶叶按一定的比例加到食物中这样可使茶叶的营养功能得到充分发挥。因此在人类食品资源不太丰富的今天综合利用茶叶有很广阔前景。 2蛋白质 与一般食物相比茶叶中的蛋白质含量是相当高的。达2030其含量与茶叶的质量有密切的关系绿茶中的蛋白质高于其他类型的茶叶。在泡茶时茶叶中能溶于水的蛋白质还不到2其余绝大部分留在茶渣中不能被利用因此每天从饮茶摄取的蛋白质是很少的对人体的营养价值不大但如果吃茶则可得到数量可观的蛋白质。 我国少数民族和欧美人常喜欢在茶汤中加入牛奶、酥油和乳酪等这就给茶叶增加了多量的优质蛋白可以有效地提高茶叶原有蛋白质的营养价值。牛奶和茶多酚可形成酪朊复合物降低了茶的收敛性和苦涩味也不妨碍蛋白质的正常吸收如藏族的酥油茶和蒙古族的奶茶。 3碳水化合物 碳水化合物就是通常所说的糖类根据其化学结构可分为单糖、双糖和多糖类。食物纤维和果胶也属于碳水化合物虽不能被人体吸收但能刺激胃蠕动增加粪便体积减少有毒或有害物质的吸收具有预防肠肿瘤、防治糖尿病等作用。碳水化合物在体内的主要功能是提供热能同时也是构成神经和细胞的主要成分并具有保肝解毒的作用。 最新的资料报道茶叶中的碳水化合物含量多在40左右某些茶叶高达60以上这可能是由于测定不同。茶叶中的碳水化合物多为多糖类能在沸水中溶出的多糖仅占茶叶水溶物的45因此通常认为茶是低热能低糖饮料适合于糖尿病和其他忌糖患者饮用。饮茶可提高多糖的吸收在茶叶中加入牛奶和糖如每天饮茶6杯约1100毫升所获得的热能可占全天饮食提供热能的710。故国内外有人喜欢饮牛奶茶或糖茶。 4氨基酸 已发现的有茶氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸等20多种。其中茶氨酸占总量40是一般植物不存在的较为特殊的氨基酸只有在蕈类中有少量存在。 氨基酸的作用主要表现在以下几方面?增进茶汤滋味。如含量最多的茶氨酸具有味精的鲜爽味。某些其它种类的氨基酸也具有不同程度的鲜爽味。?提高茶叶香气氨基酸在红茶制造过程中所能转化的挥发性物质。如挥发性醛等物质都是茶叶香气的物质成份同时某些氨基酸本身也有一定的香气故氨基酸与红茶的香 味有密切关系。?改进干茶色泽和汤色在红茶发酵过程中氨基酸与邻位醌结合成有色化合物。对红茶汤色有良好的影响在干燥过程中参与成品茶乌润色泽的形成。 茶叶氨基酸的变化随芽叶老嫩、茶季迟早和栽培管理不同而异。嫩叶含量较多老叶较少春茶早期含量最多随着茶季推移渐渐减少秋茶后期降到最低。 5脂肪 脂肪的主要功能是提供热能同样体积的脂肪所提供的热能是碳水化合物或蛋白质的两倍。此外脂肪还有保持体温、构成组织和细胞、促进脂溶性维生素的吸收和利用等作用。茶叶中的脂类含量不高绿茶和红茶一般不超过3砖茶可能是非功过加工过程中加入一定量的脂肪其含量可达到8左右。茶叶中的脂类有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三脂等其中的脂肪酸是亚油酸和亚麻酸为人体必需脂肪酸。必需脂肪酸和必需氨基酸一样也是人体自身不能合成必须由食物提供的。故饮茶可以使人体获得一定量的脂肪酸但因含量很少所提供的脂肪酸量很有限。 6维生素 维生素是维护身体健康所必需的一类有机化合物这些物质在体内既不构成组织也不提供热能虽然所需的数量很少但作用很大是调节体内物质代谢必不可少的体内不能合成必须由食物供应。通常把维生素分为两大类即脂溶性维生素和水溶性维生素前者包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K后者有维生素C、B族维生素等。人体需要的维生素共有10余种茶叶中含有丰富的维生素。 茶叶中的水溶性维生素可全部溶解在热水中浸出率几乎达100而脂溶性维生素难溶于水所以人们通过饮茶获得的脂溶性维生素不多。 据有关资料称茶叶中含有大量的维生素C其含量因茶叶种类不同有很大的差异通常每100克茶含有100500毫克其中绿茶比红茶高优质绿茶多在200毫克以上高档绿茶含量更高。维生素C能防治坏血病增加机体的抵抗力促进创口愈合。 B族维生素参与体内多种生理生化代谢过程维持神经、心脏及消化系统的正常功能。如缺乏维生素B1可发生脚气病、多发性神经炎、胃肠机能障碍缺乏维生素B2可引起角膜炎、结膜炎、口角炎、舌炎、口腔溃疡和阴囊皮炎等。茶叶中B族维生素的量是比较丰富的如每天饮茶25克可满足人体25的需要量。通常绿茶中的B族维生素的含量高于其他类的茶叶细嫩的绿茶中含量更高。 维生素E是一种抗氧化剂可以阻止人体中脂质的过氧化过程因此具有抗衰系男вΑ?茶叶中维生素K的含量约每克成茶300500国际单位因此每天饮用5杯茶即可满足人体的需要。维生素K可促进肝脏合成凝血素。 7色素 成品茶中的外形色泽干茶色泽和茶汤、叶底的色泽均是由不同色素成份的综合反映。 绿茶的汤色除了与叶绿素分解的叶绿酸的绿色有关外主要与茶叶中的黄酮醇有关。绿茶的外形色泽叶绿素起着重要的作用。 红茶的汤色主要由儿茶素的氧化产物–茶黄素、茶红素起着决定作用而红茶干茶的色泽除了与儿茶素的氧化产物有关外还与糖氨进行的美拉德反应产物类黑素有关与胡萝卜素有关。 茶叶中的色素主要有四类 叶绿素、胡萝卜素脂溶性色素与干茶叶底色有关黄酮醇、花青素水溶性色素与茶汤汤色有关。 叶绿素由叶绿素a和b组成。一般a为b的2-3倍深色鲜叶中叶绿素a的含量多的适于制绿茶含叶绿素b的鲜叶呈浅绿或黄绿色适于制红茶。 另外红茶中VB含量多于绿茶VC的含量少于绿茶。 从以上我们可以看出凡优于茶叶品质的成分嫩叶含量都多于老叶所以用嫩叶制成的茶叶不仅在色、香、味等内质方面优于老叶而且在外形方面幼嫩芽叶由于质地细嫩能制成紧结重实或紧细纤秀完整饱满、光泽明亮、油润鲜活的优美外形而老叶由于粗老而含纤维素多只能做成粗松轻飘、色泽枯暗的粗劣外形。 由于制茶原料的老嫩是关系到成品茶品质优次的重要条件因此及时合理采摘不使茶树生叶过老采用先进栽培技术和管理措施使茶树多生嫩叶以及改良茶树品种 提高鲜叶中有效成份的含量对提高茶叶的品质具有重要意义。 8矿物质和微量元素 人体所需要的矿物质通常分为常量元素和微量元素常量元素有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氧、碳、氢、氮、氧而微量元素有铁碘、锰、钴、锌、铜、钼、硒、铬、镍、锡、氟、钡、钒等14种。茶叶含有的无机物质占茶叶干重的49其中5060可溶解在热水之中能被人体吸收利用大多有益于健康。经研究发现在茶叶中含有人体所必需的微量元素有11种。茶叶中含量最多的无机成分是钾、钙和磷其次是镁、铁、锰等而铜、锌、钠、硒等元素较少。不同的茶叶中其含量稍有差别绿茶所含的磷和锌比红茶高但红茶中钙、铜、钠的含量比绿茶高。此外茶叶也含有一些对人体有害的元素如铝、铅、镉等并且其浸出率均在60左右。 二、茶的药用成分 1生物碱 是一类含氮的复杂环状有机化合物。广泛存在于植物和少数动物中。茶叶中的生物碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱、嘌呤碱等。 咖啡碱 是茶叶中一种含量很高的生物碱一般含量为24。每杯150毫升的茶汤中含有40毫克左右咖啡碱。咖啡碱学名为1、3、7-二甲基-2、6-二氧嘌呤。它是有绢丝光泽的白色针状结晶没有香气微苦溶于水溶解量随水温升高而增加。 咖啡碱的功能有兴奋中枢神经系统、消除疲劳、提高劳动效率抵抗酒精等的毒害作用强化血管和强心作用增加肾脏血流量提高肾小球滤过率有利尿作用松弛平滑肌消除支气管和胆管泾挛控制下视丘的体温中枢调节体温降低胆固醇和防止动脉粥样硬化。在对咖啡碱安全性评价的综合报告中的结论是在人正常的饮用剂量下咖啡碱对人无致畸、致癌和致突变作用。 茶叶冲泡后咖啡碱与茶黄素、茶红素形成化合物有改善茶汤滋味的作用。茶汤冷却后这种化合物便分离出来使茶汤呈现乳酪状通常叫”冷后浑”。“冷后浑”是茶汤浓度高内容物质丰富的表现。一般淡薄的茶汤无”冷后浑”的现象。 咖啡碱在120?以上的温度下开始升华180?时大量挥发。绿茶在制造过程中因经高温处理咖啡碱部分升华而有所减少故绿茶中咖啡碱含量低于红茶。例如据上海、武汉、重庆等商检局分析祁红、滇红及宁红等11种工夫红茶的咖啡碱平均含量为3.67屯绿、婺绿等7种珍眉绿茶的咖啡碱平均含量为2.94。茶树芽叶中咖啡碱含量随鲜叶的粗老而降低。咖啡碱在制造过程中变化不大成品茶的级别基本上与咖啡碱的含量成正相关。茶叶中咖啡碱的含量与茶树的品种和生长环境有关大叶种茶树和覆下茶园茶树的芽叶咖啡碱含量较高一般南方品种含量多于北方。 咖啡碱与多酚类化合物结合的配合量比例有人认为1?3有人认为1?3-1?1.2依照茶汤的浓度和用沉淀剂的浓度而定。若超量则茶味不好咖啡碱过多茶汤有辛苦味。在乳状沉淀中咖啡碱与多酚类化合物的比例大约为1?3.5-1?4。 茶碱 功能与咖啡碱相似兴奋中枢神经系统较咖啡碱弱强化血管和强心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡碱强。 可可碱 可可碱的功能与咖啡碱和茶碱相似兴奋中枢神经的作用比前两者都不得弱强心作用比茶碱弱但比咖啡碱强利尿作用比前两者都差但持久性强。 2多酚类化合物 茶叶中的多酚类化合物包括了茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质、儿茶素等质量占干茶2035。决定茶叶颜色和滋味的主体成分是形成毛茶品质的关键性物质。 茶多酚的功能是增强毛细血管的作用抗炎抗菌抵制病原菌的生长并有灭菌作用影响维生素C代谢刺激叶酸的生物合成能够影响甲状腺的机能有抗辐射损伤作用作为收敛剂可用于治疗烧伤可与重金属盐和生物碱结合起解除毒的作用缓和胃肠紧张防炎止泻抗氧化清除自由基抑制动脉粥样硬化降血脂降血压防龋抗癌抗突变消臭增加微血管韧性防治坏血病并有利尿作用。 现主要介绍一下儿茶素的有关性质 儿茶素的学名是黄烷醇是茶叶干重的12-24占茶多酚的60-80是构成绿茶品质和功效 的最重要的化学成分。茶叶的优次与儿茶素的含量多少、与存在形式有很大关系现已发现12种含量较多的有6种。 儿茶素又可分为简单儿茶素游离儿茶素和酯型儿茶素。其中简单儿茶素的收敛性较弱不苦涩带鲜爽味酯型儿茶素收敛性较强并具有苦涩味在茶多酚中含量较高约占儿茶素总量的70-80。一般来说含儿茶素较多的茶汤滋味较浓。 在绿茶中儿茶素赋予绿茶以浓厚的滋味使绿茶具有苦涩味和收敛性绿茶中若儿茶素含量过低则滋味平淡儿茶素含量过高滋味又过于苦涩所以儿茶素含量高的茶树鲜叶一般不适于制造绿茶。 研究发现多酚类及其初级氧化物是形成绿茶汤色的主要物质。如黄酮类是由一些溶于水由绿到黄色的组成部分是形成绿茶汤色的主要成分。儿茶素的初级氧化物如邻位醌等为黄色物质是形成绿茶汤色的黄色部分。邻位醌还能与氨基酸结合形成香气物质。 在红茶中儿茶素在酶的作用下经过一系列的变化产生一些有色物质。 首先氧化成邻位醌。邻位醌经过缩合成橙色的茶黄素茶黄素具有很强的收敛性水溶液为橙黄色是红茶茶汤的主要黄色色素它也是形成红茶茶汤的滋味的鲜爽度、强度和汤色明亮度的重要物质是形成红茶茶汤“金圈”的最主要成分。茶黄素进一步氧化成棕黄色的茶红素它是茶汤中红色物质的主要成分刺激性和收敛性均较强是茶汤浓度的重要成分。茶红素继续氧化生成暗褐色的茶褐素茶褐素能使茶汤色色泽深暗这是发酵过度的象征。 茶红素与蛋白质结合生成不溶于水的棕红色化合物是构成叶底色泽的主要物质。邻位醌也能与蛋白质结合生成不溶于水的蛋白质儿茶素成为红茶叶底的构成部分。 儿茶素与茶黄素还具有调节人们血管壁的渗透性增强微血管壁的弹性抑制动脉硬化以及解毒、止泻、抗菌等药理作用。 茶树芽叶中儿茶素的含量因茶树品种不同而异一般大叶种茶树芽叶儿茶素含量高于小叶种茶树的芽叶就一株茶树而言嫩叶儿茶素的含量高于老叶。 3芳香类物质包括萜烯tiēxī类、酚类、醇类、酸类、酯类等。 醇类有杀菌的作用。 酯类可消炎镇痛、治疗痛风并促进糖代谢。 萜烯类有杀菌、消炎、祛痰作用可治疗支气管炎。 酚类有杀菌、兴奋中枢神经和镇痛的作用对皮肤还有刺激和麻醉的作用。 醛类和酸类均有抑杀霉菌和细菌以及祛痰的功能后者还有溶解角质的作用。 芳香物质是一大类含量少而种类多的挥发性混合体的泛称。据日本利用水蒸汽蒸馏法提取芳香物质的结果表明鲜叶中含量在0.02以下绿茶中含0.0050.02红茶中含0.010.03。又据现代气体层析分析茶叶结果表明茶叶的芳香物质有300多种。 茶叶中的芳香物质在制造过程中还会发生不同的变化所以不同的制造方法制成的茶叶其芳香物质的组成并不相同。 在鲜叶中含量较多的醇、醛化合物有近50种成分其香气特征以青草气占主导地位而制成的绿茶以碳氢化合物、醇、酸较多约107种成分形成的绿茶具有清香的特点。而红茶的芳香物质以醇、醛、酮、酯、酸含氧、氮化合物较多约有325种成分使红茶具有甜香的特点。 茶叶中芳香物质的含量及组分与季节、品种、嫩度有关。一般为春茶含量多于夏茶多于秋茶组分也不尽相同不同品种的茶树采下的鲜叶制成的茶香气组分是不同的。 鲜叶越嫩芳香物质的含量越多因此一般幼嫩鲜叶制成的茶多具“嫩香”而粗老叶制成的茶叶则有“粗老气”。 至于不同的产地还有“地域香””。如安徽祁门红茶具有“祁门香”即蜜糖香甜花香玫瑰花香。高山绿茶有其特有的“熟栗子”如信阳毛尖茶。 芳香物质是决定茶叶质量好坏的重要因素之一。成茶的香气主要是由鲜叶中芳香物质的组合和浓度起决定作用。 4脂多糖类 茶叶含有脂多糖类物质农业大学物质具有抗辐射损伤改善造血功能的作用。脂多糖是构成茶细胞壁的大分子复合物茶叶中脂多糖的含量约为3。药理试验表明适当的植物脂多糖进入动物或人体后在 短时间内就可以增强肌体的非特异性免疫能力对提高肌体的抵抗力有很大作用。动物试验表明茶叶中的脂多糖有防辐射的功效同时也有改善造血功能的作用。 茶已被公认为是世界上最好的饮料它不仅是有重要的生理价值而且还有益于人体的健康饮料。关于人们对茶叶的药健功能可以追溯到神农尝百草的上古时代。在古今的大量文献及科学研究中也曾表明了茶叶的神奇保健和医疗功效。在论述饮茶的功效之前让我们先了解一下茶叶的成分以期从深层次去了解茶叶对人体的保健作用。 特别声明 1资料来源于互联网版权归属原作者 2资料内容属于网络意见与本账号立场无关 3如有侵权请告知立即删除。