年糕防腐保鲜剂的研究

年糕防腐保鲜剂的研究 如果您需要更多论文可以到网站www.docin.com/week114进行搜索您所需资料后即可免费阅读。 年糕防腐保鲜剂的研究 俞科伟 宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波 (315211) E-mail:G07B08320105@email.nbu.edu.cn 摘 要:本实验以年糕为研究对象，利用食盐、壳聚糖作为复合保鲜剂。通过正交试验方法 研制出年糕防腐保鲜剂的最佳参数配比 ABCD，即:浸泡时间 2min、食盐 1.0%、壳 2123 聚糖 1.0%、PH 值 5。经感官评定和微生物检测，能够延长年糕保鲜期，可应用于年糕生产中。 关键词:年糕;保鲜;壳聚 糖;食盐 1. 引言 年糕是我国南方传统的节令性食品，已有 2000 多年的历史，是中国人喜爱的食品。它 蕴涵着“年年高”的吉祥之意，特别是浙江年糕以品种多、质量好而闻名全国，深受人们的喜 爱，在东南亚国家也颇有市场。 年糕的生产工艺如下: 原料大米 去石去杂 洗米润米 磨浆 真空脱水 打粉 连续蒸煮 挤压成型 冷却 切片 真空包装 杀菌 成品 由于年糕水分含量高，水分活度大，且整个加工过程中年糕原辅料半成品及成品都直接 与水或空气接触，极易导致微生物生长繁殖，特别是摊晾冷却的步骤会导致年糕很快腐败变 [1]质，影响其进一步拓展市场潜力;此外常用的高温杀菌法会引起年糕褐变和硬度增大，而 [2]且相同杀菌温度条件下，年糕所需的杀菌时间明显长于其他食品，因此不适合年糕的杀菌。 [3]从国内外资料检索来看，年糕防腐保鲜的报导很少。娄永江等发现用乳酸链球菌素、 纳他霉素等复合保鲜剂对年糕有保鲜作用，但是年糕的价格不高，因此年糕的保鲜剂的成本 也不能太高，为此本文研究了一种安全、无毒、价格低廉的年糕保鲜剂用以延长年糕的保质 期，并可省去冷却步骤，减少微生物的污染。 2. 材料和方法 2.1 材料与设备 市售散装年糕 电子分析天平、恒温培养箱、手提式 压力蒸汽灭菌器、菌落计数器 2.2 保鲜剂和培养基 食盐、壳聚糖、 醋酸等均为食品级 营养琼脂培养基:按 GB4789.28-2003 中 4.7 规定; 孟加拉红培养基:按 GB4789.28-2003 中 4.80 规定。 2.3 实验方法 2.3.1 微生物测定 将 10 份年糕(其中 9 份用复合保鲜剂处理，1 份空白对照)放置在无菌培养皿中，30? 处理 5 天，然后进行微生物菌落数测定。 如果您需要更多论文可以到网站www.docin.com/week114进行搜索您所需资料后即可免费阅读。 如果您需要更多论文可以到网站www.docin.com/week114进行搜索您所需资料后即可免费阅读。 菌落总数测定:按 GB/T4789.2-2003 规定; 霉菌和酵母菌计数:按 GB/T4789.15-2003 规定。 2.3.2 复合保鲜剂试验 4将浸泡时间、食盐浓度、壳聚糖浓度和 PH 值进行试验安排，设计了 L(3)的正交实验， 9每组实验 2 个重复，并设一个空白对照组，共计 10 组，实验结果以抑菌率表示，得到防腐 保鲜剂的最佳方案，因素及水平设计见表 1。 抑菌率(%)=(对照实验菌落数-相应试样浓度的菌落数)/对照实验菌落数×100% 表 1 年糕复合保鲜试验因素水平设计 Table 1 Factors and levels of compound preservatives for rise cake 因素 水平 浸泡时间 A(min) 食盐 B(%) 壳聚糖 C(%) PH 值 D 1 1 1 0.5 3 2 2 1.5 1 4 3 3 2 1.5 5 注:壳聚糖用 0.8%的醋酸溶解。 2.3.3 感官评定 对复配方案较好的几种年糕的外观、色泽、味道、口感进行评分，选出感官 效果最好的 方案，其中外观、色泽、味道、口感的权重分别为 0.2、0.2、0.3、0.3。 3. 结果与分析 3.1 年糕保鲜正交实验 通常来讲，某一种保鲜剂只是对某一特定菌落才有杀灭或是抑制效果，所以有必要进行 保鲜剂复配研究。复合保鲜剂有拓宽抗菌谱、提高药效、提高安全性以及预防抗药性产生等 作用。本次实验采用了食盐、壳聚糖作为保鲜剂，并通过调节不同的 PH 值达到防腐保鲜的 目的。 首先食盐作为一种调料，既可保持食品的风味，同时有通过渗透压等抑制细菌生长的效 [4,5]果，而且没有毒理学作用，但是同时食盐的浓度不能太高，否则会影响年糕的感官效果， 因此本实验的浓度设定在 1~2%之间，此浓度不会影响年糕的口感。 其次本次实验中的壳聚糖作为一种新型食品保鲜剂，天然、无毒副作用、抑菌谱广，而[6]且还有成膜的特点，可在生产中少去摊晾冷却的步骤，年糕可直接进行包装。本实验的壳 [7]5聚糖用粘度法测定粘度分子质量为 1.1×10，根据其成膜、抑菌、溶解等因素确定此次实 验浓度为 0.5~1.5%。此外，壳聚糖在醋酸中的溶解性较好，结合年糕的口感选择了 0.8%的 [8]醋酸作为壳聚糖的溶剂，此浓度可以溶解 1.5%以下的壳聚糖，同时，KURITA等曾食 盐和醋具有协同抗菌的作用，又加强了复合保鲜剂的效果。 [9]最后 PH 值对微生物也有一定的抑制作用，一般细菌生长的最适 PH 值为 6.5-7.5，因 此本实验设定了 3、4、5 这 3 个 PH 水平。 3.2 正交实验结果分析 如果您需要更多论文可以到网站www.docin.com/week114进行搜索您所需资料后即可免费阅读。 如果您需要更多论文可以到网站www.docin.com/week114进行搜索您所需资料后即可免费阅读。 年糕保鲜正交结果见表 2，对表 2 分析得出: 表 2 年糕保鲜正交实验结果 Table 2 The orthogonal experiment and results for the preservative antistaling agent of rise cake 抑菌率A B C D 实验号 浸泡时间食盐壳聚糖细菌霉菌、酵母菌PH值 1 1 1 1 1 87.4% 85.3% 2 1 2 2 2 84.8% 82.4% 3 1 3 3 3 94% 93.1% 4 2 1 2 3 98% 97.5% 5 2 2 3 1 58% 62% 6 2 3 1 2 78% 78.6% 7 3 1 3 2 75% 76.3% 8 3 2 1 3 90.4% 91% 9 3 3 2 1 98.4% 97.8% K1 0.887 0.868 0.853 0.813 K2 0.780 0.777 0.937 0.793 细菌K3 0.879 0.901 0.757 0.941 0.107 0.124 0.180 0.148 极差R K1 0.869 0.864 0.850 0.817 霉菌K2 0.794 0.785 0.926 0.781 和酵 K3 0.884 0.898 0.771 0.939 母菌 0.090 0.113 0.155 0.148 极差R 3.2.1 细菌抑菌率分析 根据实验中 A、B、C、D 四因素极差 R 值的大小，可以看出因素主次顺序为:C>D>B>A， 即壳聚糖>PH 值>食盐>浸泡时间，最佳水平组合为:ABCD和 ABCD。 2123 3321 3.2.2 霉菌、酵母菌抑菌率分析 根据实验中 A、B、C、D 四因素极差 R 值的大小，可以看出因素主次顺序为 C>D>B>A， 与细菌的影响因素相同，但霉菌和酵母菌的抑菌率普遍比细菌低，这可能是因为细菌对 PH 值较敏感。霉菌和酵母菌的最佳水平组合为 ABCD和 ABCD，与细菌的组合相同。 2123 3321 3.3 复合保鲜剂对年糕感官的影响 将正交试验中抑菌率较高的 2 个组合实验 4、实验 9 以及空白组进行感官评定，结果见 表 3，从表 3 可以看出，实验 4 的年糕感官指标与空白年糕相比相同，而实验 9 的感官指标 稍差于空白，因此最终决定选择实验 4 的配方为年糕的最佳复合保鲜剂，即浸泡时间 2min、 食盐 1%、壳聚糖 1.0%、PH 值 5。 如果您需要更多论文可以到网站www.docin.com/week114进行搜索您所需资料后即可免费阅读。 如果您需要更多论文可以到网站www.docin.com/week114进行搜索您所需资料后即可免费阅读。 表 3 复合保鲜剂对年糕感官的影响 Table 3 The sense organ evaluating of rise cake 评定项目满分空白实验 4实验 9 20 19 19 19 外观 色泽20 18 18 18 30 27 26 25 味道 口感30 28 29 26 总分100 92 92 88 4. 结论 4.1 实验结果表明:在年糕中添加用食盐和壳聚糖配置的复合保鲜剂，可以显著延长提高年 糕的保鲜时间。具体条件为浸泡时间 2min、实验 1%、壳聚糖 1.0%、PH 值 5，确保无毒、 安全、经济，此方法为年糕的异地销售和大规模生产提供了一个技术。 4.2 根据与对照年糕的感官评定的比较，添加此复合保鲜剂的并不影响年糕的感官品质，并 且还有成膜的特点，此为年糕实际生产的保鲜处理提供了有效的参考依据。 参考文献 [1] 康孟利,薛旭初.年糕生产工艺的研究进展及在茶叶年糕生产上的应用[J](现代农业科技,2006,10:153-154. 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Through orthogonal design,the optimal craft parameter matching ABCDwas got,i.e. 1% salt, 1.0% 2123 Chitosan and pH5.0 for 2 minute.Depending on the sense organ evaluating and microbiological measuring,the rise cake Preservative Antistaling Agent could extend the shelf life of rise cake and could be used to the industry. Keywords:Rise Cake; Preservative; Chitosan; Salt 如果您需要更多论文可以到网站www.docin.com/week114进行搜索您所需资料后即可免费阅读。