蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响

蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响 蛋白质成分和均质质酸乳质料质定性的影响摘要: 酸乳质料在高含量的甲基果存在的质境中通常是质定的～果是氧胶胶的蛋electrosorbed 白质粒子和通质形成位阻防止其絮凝。此外～少量含有酪蛋白的凝胶和果可以少淀。在胶减沉?质质究中质点工所采用的均质质力在研厂到兆之质。目的是质蛋白质质粒大小分布质酸乳质帕估2080 料质定性的影。此外～质质不同酸乳中乳蛋白在质定性中的作用的方法质程步质是不同的。响清 均质令蛋白质粒子尺寸小～一质由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不质定的影减响 被质质。一在酸化改善质定性之前由于乳蛋白质性和质定在他质的酪蛋白束的质质步质。一般个清胶来 质～蛋白质的质度～子质质的子强度～粒度～和反质物的反质质程都影酸乳的质定性。离离响 质质质,果～酪蛋白～均质化～粒度分布～酸性乳质料～质定性。胶 ,序言1 (HMP) 高甲基果氧胶通常是用质定酸乳质料。在低来质质果吸附在酪蛋白束上～质质可胶胶PH 以通质立阻力防止酪蛋白絮凝体然而～如果要质质质期质定～存在一弱凝是有必要的。个胶很蛋. 白质粒之质的架质絮凝是在果含量质低情下质质的～除非酪蛋白质粒被果完全覆盖。质完全覆胶况胶 盖质生在中质度要比低。果的象也质质了一定的作用。胶构均质的要求用质质质着改善来HMPLMP 酸化系质的质定性～通质果。奶胶因此～质质质定性质然依质于在酸化牛中质粒的大小。但是奶～ 指出,质粒的尺寸是由质酵件控制的～不是由通常用于制品中均质程序控制条奶Glahn (1982) 的～均质的质力在即和之质。根据1020 MPa ～～和;,～在质质均质质力跨度下～酸化乳品质料leskauskaiteLiutkevichiusValantinaite1998 的质定性有质化。没 与研奶质些究质果相矛盾的是～牛蛋白质质粒尺寸分布已被质明是由均质;质质～,所影1982响。此外～得出的质质是,酪蛋白质粒的尺寸可能是由均质所施Boulenguer and Laurent (2003)加的质力定质的。质在的质质是粒如何影酸化含果的质定。径响胶奶 根据均质乳化的质质质悉,均质质质影脂肪球的大小～ 以直超质响径毫米的有集群的存没0.7在～因质只有质部分是质质乳化～因而不质定。在酸化乳品质料中～蛋白质粒之质的质质排斥力质质是强 大到足以质质;也包括质重的粒子,质浮～果含量质质和更高量的小酪蛋白质粒保持系质的质它胶数 定。一分布不均的粒度加质弱凝之质的质力。个匀会胶 已知形成一质质的个乳球蛋白和果。胶相互作用低于乳蛋白。此外～质质的清LMPB-HMP 形成质子的强度敏感～而影离很从响乳球蛋白和果之质的质相互作用。同质～质酪蛋白果胶静B- 胶随离质定性子强度增加而降低。 质质本究的目的是质蛋白质粒子的粒度分布酸化牛果系质的质定性的影。蛋白质粒研估奶胶响 子的大小均质质力不同而不同。其重要的因素～如系质中子的成分和强度以及随它离 蛋白质的质程～特质是质质件也要考质在。条内 材料和方法2. 在质点工中质品的制质用以下质质质程中的步质。在厂下质质理分质后～牛培质物奶与90?6709在下酸化小质。此同质～与与条蔗糖在干燥件下以重量比混合～在室并温42?3HMP1-13.4下质拌小质。然后加入酸化～降低质拌速度～质拌奶分质。同质～质用,质酸质整质檬2.515pH0.05。一次抽取流量～通质在条随件下均质～之在下质行巴氏消毒秒。均质4.0123 L HA125?73?20质力从至兆质行质化～控制每次质力质化质分质。自于同一批次的每均质质品质行帕两来个瓶装。2080 均质机是三柱塞高质质质质质的质型。 使用质不同的牛系质,两奶 ;,酪蛋白系质,脂牛由跨膜质力微质和超质质合质理。微质的截留物再由超质渗脱奶a 透五次～而使酪蛋白溶液质得质度质从的酪蛋白质蛋白含量。99.2% ;,牛系质,商质质脂牛～无系质质一步的加工。质蛋白含量质奶脱奶,;b3.3W / ,。W 系质下质蛋白准质水与稀质。子成分和乳糖含量可能使用超质渗透代替水。离来1:1 质本在质氏度下保存小质。蛋白质粒度的分布由光散射所定。决未稀质的质品在磁力质拌器条424 件下质行质拌分质～质在质中稀质前质行质量质比。用与它装理质质毫米和毫米2Fraunhofer11000之质的粒子在质米的激光下质行了分析。用分析介于至毫米的微粒。米氏理质质750PIDS0.11 折射率的方法。平均直不超质径分布在,端最大的粒子质体被质质蛋白簇的大小。取牛奶1.4110 中的蛋白质果淀胶沉克质行离心分质。质质斜心管倒置离分质后所收集的上液的质清沉3000205 物质行量。根据称沉径响斯托克斯定律～降速度质质受到粒子直平方的影。它是由所Turbiscan确与数定的～通质质量各质质品在质管中一定高度的质质度质质的函。完成所有的质量都是在质同一质质质行相同的探质。数几参数来字中的质差质质示出质准偏差。采用控制质力流质质中质拌容器的何完成小质形流质振质。取酸性乳质料毫升充来质质量质质。质了质质弱凝质质的存在～胶构振质质率被定质320.1 Hz À3。4.1 Â 10 Pa和质品剪切后的定质 质果和质质3. 凝特性胶3.1. 牛系质中的凝特性奶胶确学首先被定。质一质示了在剪切定质质品后～酸性乳质料系质的流质特 000GG性质生了小的质化。最初的质耗模量比质能模量具有更高的价质表明粘性主质着系质。然而～ 000GG在剪质力被除去后～系质重会个胶构建一弱凝质～质可以当看出的增质大于。质是由 一致提出的质定机制。Boulenguer and Laurent 质一,质定果酸乳系质存和质胶体耗模量 质二,在含有1.2%牛蛋白和奶 在在质存质程中以100/s剪切3分 0.32%果的酸乳系中以胶体 质～质系质含有1.2%蛋白质～0.3% 不同均质质力离沉心降速 果和胶5%蔗糖～以0.1hz震质～质 度和量以turbimetry质量 菱形,质量 方形,质速率沉沉 力0.0041pa,10度 在和克心离分质后～用质定的百分比表示沉质物的形成。此外～质质10?300020 质品的降速度由沉质量。质从两个独个二中可以看出质自方法的质果一致～质里作质一turbimetry 例子～系质质示,和,的蛋白质果的据。在质系质中～均质质力的增加质胶数个沉减致质物的1.20.3 少和降速度降低。一相质于更激沉个会数烈的均质作用质致小蛋白粒子量的增加～因此～需要质多的果胶来从个充分地覆盖所有粒子而质得一质定的系质。由于在本质质中使用质系质保持均质化的质定后～质然很胶来提供足质的果质定酸性乳蛋白系质。 不同蛋白质系质质物和质粒粒度分析,果比沉胶例 粒的影径响3.2. 表一质示出离沉奶胶心质物的量和在不同牛蛋白果的比例中蛋白质成簇的大小以及在不同均质质力下的生质。覆盖酪蛋白质粒之质的絮凝质象质生在低果含量～胶Maroziene and de Kruif 得出质质,在果含量中～通质质质质象中粒增加的是胶径最大的～等于蛋白质粒,的覆(2000)50盖率所需的量。质一质质质质了我质的质质～通质少减,蛋白质系质中果的含量。在质些件下～在胶条3.2 的均质质力下～质质质物的含量比质准高出三沉倍。簇的大小以及直着均质质力径随45 MPaSauter增加而增加。质可能是由于小质粒从数胶新成簇不质定造成的～因质在质质均质后缺乏足质量的果。在系质中,的牛蛋白质和在质高均质质力下奶,果也质质了质胶况似的情。然而～质里的粒3.20.32 度分布有双峰特点也被所质质。依据;,的质点～Boulenguer and Laurent (2003)Glahn1982 90;3d只有质大的质粒会造成不质定。因此～直质物量的径与沉没多少有质系～但是质作质一Sauter 尺度质衡量簇的大小。表明在高蛋白系质和高果含量的胶凝胶网Laurent and Boulenguer (2003)质不能足质快地建立来固定酪蛋白质粒絮凝。在低蛋白含量;,,和,的果胶的第三个1.20.32系质中～质物量的和沉随减簇的尺寸着均质质力而小。低蛋白质含量明质允质在质步均质中簇建立减随沉减少。着均质质力的增加～质物的量少表明～在均质的质程中～果质和蛋白质粒质胶始质生反质。在酪蛋白粒子中将会个建成一多质的 果～而防止质些粒子再质胶从聚。质括而 言～在低蛋白、高果质合～质高的均质胶 质力可增加酸性乳质料质定性。 质三,含有3.2%的牛蛋白质和奶 0.32%的 果酸乳系质中胶离沉心所质的质物量的 质化 质子的相互作用3.3. 除了弱凝的形成～影酸化牛系质的质定性是由质吸附到酪蛋白质粒的果胶响奶胶胶造成的。果取代质失的水化在质高的壳质如下可质定酪蛋白束。质了胶离模质质水化质定的质失～子强度在pH6.8 ,蛋白质和,果的系质中增加。如同胶“质析”的效果～在高子强度下离沉淀物增加。3.20.32 如上所述～质质蛋白质和果的比胶例～凝质不能足质胶网来快地建立固定酪蛋白质粒絮凝。在准质果溶液质～用乳代替水～子的强度增加一胶清来离胶倍。然后蛋白质溶液和果溶液比混合。11因此～质质被质质～在质相互作用能中双会范德质吸引力质得更加重要。质表明在高蛋白质和果使胶用水代替超质渗透质果胶牛蛋白系质的质定性可能是有奶益的。/ 在系质中有质质和无质质质物质粒大小分析沉 蛋白质成分及乳蛋白质工质质清史 3.4. 天然的蛋白质质质定性也起到重要的作用。表质示了淀和沉与簇的大小质系质中不同的蛋白2 质质成及均质质力在和兆有质。质质系质是基于超质渗透。相质于帕两将第一质本中只质化的本身2070 酪蛋白作质蛋白源～在第二质本中蛋白质成分～如牛中奶,的酪蛋白和,乳蛋白。清尽8020管簇的大小差异没区有质～但可以质质与的质物在常用均质质力沉兆的情下。帕况脱脂牛AB20 奶系质质示质力水平质略低兆。帕70 在所有质示的质品中～蛋白质溶液质质前在质氏度下酸化分质。在酸的制作工质中～质质奶906 是质一步提高凝的强度。胶葡萄糖酸质质质乳凝内胶质果质示～成胶胶和凝强度通质质质最大质移到质高的质。在?的加质质程中～乳蛋白清并胶即展质～通质二硫质质合酪蛋白束～在乳球蛋pH90B-白和酪蛋白之质的混合物。在质酵奶清制品中～质性乳蛋白和酪蛋白质合物～水的质合能力增k- 加。质表明蛋白质质粒的质荷密度质高。质所示～质相互作用能影酸化系质的质定性。响奶质了质明质荷3 密度的影～质质质程中响奶省略了牛蛋白含量质,和,的质品。在质两个质和非质质质品中有一1.23.2 明质的质～质质质一步增强质定性。质质质区清与它没胶体段使乳蛋白展质以及其有存在的蛋白质作用。相反～非质质系质中～在均质质程中有活性质蛋白质存在～之质行随巴氏质菌。SH-Zaleska, Ring, 表明,蛋白质质质和果质基的形成也是有可能的。参与胶乳蛋白和果之清胶and Tomasik (2000) 质的相互作用～小后减者的质定性～能解质我质的质果。 质质4. 质酸化系质的质定性～低果质度是必要的。如果果的奶胶胶添加量增加～可以通质增加均质质力质一步提高质定性。然而～果含量系质增加的小质粒量的胶与数个最低要求相接近～作质一可能少质定性减的强烈均质作用的质果。 质定性的一个决条胶与离奶先件是果蛋白质粒的相互作用。不质子的成分和强度～牛蛋白的工质～特质是加质质段～在反质中重要。在加入果前～质质可质一步很胶清提高乳蛋白的质定性。 致质 质一究质目研工作得到了/FEI (Forschungskreis der Erna. hrungsindustrie e.V.,Bonn), the 的支持。同质～AiF and the Ministry of Economics and Labour. Project No.: AiF-FV 12779N 特质感质提供果。胶Danisco Cultor, Denmark