绍兴花雕酒

绍兴花雕酒 98 绍兴花雕酒 编辑李佳撰文/摄影茉莉鸣谢广州成隆行 是从古到今许多人有品酒吃蟹的闲情逸致,追求惬意的生活乐 趣.蟹味美但性寒凉,所以吃蟹时宜搭配暖胃黄酒,而黄酒以 绍兴的花雕酒最是为人津津乐道. 说到花雕酒.不仅名字动 听.且有一段颇具浪漫色彩的 传说. 花雕酒是一种深具雅致美 感的酒类,不仅因为传说或是酒 坛上的彩绘.最主要的是黄酒本 身.历岁月的洗礼.窖藏的时间 久远,而且饮用者多不会斗酒. 雅趣得只配一小碟茴香豆即可. 据清代梁章矩《浪迹续谈》记 载:"(绍兴酒)最佳者名女儿酒. 相传富家养女.初弥月即开酿 数坛.直到此女出门,即以此酒 陪嫁,则至近亦十许年.其坛率 以彩缋.名曰花雕."后来人们 在生儿子的时候也会备黄酒入 窖收藏.坛上往往雕有各种花卉 图案,人物乌兽,山水亭榭等则 名为"状元红",在开封之前,请 画工在酒坛子上绘制油彩图案 题材多以戏曲故事为主.如八仙 过海,龙凤呈祥嫦娥奔月等.并 配以吉祥如意,花好月圆的"彩 头".宴请贺客之余,新婚夫妇的 交杯酒也是香醇的花雕同 心已结一生一世的承诺一一琥 珀酒色中透露出甜蜜的喜气. 黄酒是世界三大古酒种之 一 绍兴花雕酒之所以闻名遐 迩,源自"汲取门前鉴湖水.酿得 绍酒万里香".选用上好糯米,优 质麦曲,加之坚持依照传统的酿 造方式.袁枚曾赞美:绍兴酒 如清官廉吏.不参一毫假".就 科学和营养而言黄酒含有多种 多样的氨基酸.发热量较高易 被人体消化和吸收.黄酒在生产 过程中几乎保留了发酵所产生的 全部有益成分,如糖糊精,有机 酸,氨基酸酯类和维生素等.所 以有人称黄酒为"液体面包". 从前的人们把花雕酒埋到 池塘底下封存,现在改在深山 里,根据贮存时间不同.花雕酒 有三年陈,五年陈,八年陈,十年 陈,甚至几十年陈等.以陈为贵. 因为长时间的存贮.花雕酒的酒 性柔和酒色橙黄清亮.酒香馥 郁芬芳.酒味甘香醇厚.花雕酒 可直接饮用春夏可冰镇着喝. 秋冬可暖烫后饮用.用暖酒壶或 锡壶加温后.花雕酒的浓度会稍 微降低一点.温润,更宜入13. 花雕酒还有药用价值.可作 为药引使用,浸泡各类药材成为 强身健体的滋补酒,还可以作为 烹饪所用的调料.花雕酒在烹饪 中有祛腥去膻,增香,添味的 效能能够配搭各式肉类鱼类 特别是跟蟹配对.那真是佳偶天 成:最家常的做法有花雕鸡和花 雕蒸蟹.广州北园的花雕肥鸡曾 经是广东八大名鸡肴之一 是在砂锅内利用肥猪肉所榨取 的油脂传导热力到鸡只身上.花 雕酒助烹,经过反复8次的煎煽, 将整只鸡焖熟.面金黄色.肉 质爽脆.花雕酒令鸡肉更加鲜美 可13而且13感不肥腻.蟹可拆 肉后加点花雕酒同炒花雕蒸蟹 也是颇受欢迎的菜式.红蟹属于 海蟹类.比之大闸蟹膏少,味道 稍逊些.不过加之鸡蛋和花雕酒 同蒸蟹肉依旧耐人回味. 醉蟹是一道传统名莱就是 把大闸蟹放到主要由花雕酒组 成的腌料中腌制后生吃的蟹,腌 制时间不少于一周.如果是正统 的做法活蟹腌制之前是要用鸡 蛋清饲养两到三天后,才能制作 和食用的鸡蛋清的作用是清空 蟹体内的杂物.大闸蟹是杂食动 物,体内容易携带细菌如今的 水质污染严重,所以醉蟹所选用 的大闸蟹一定要经严格检疫才可 安心食用. ?静1I [酒逢知己] RICEWINEJ