传统的老面馒头的制作方法

传统的老面馒头的制作方法 馒头制作流程如下: 原料?和面?发酵?成型?醒发?汽蒸?冷却?成品 蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂:主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。 用料面粉1500克(16个馒头) 鲜酵母 15克温水350克做法 1、和面:可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温 最高不能超过40?C。 2、发酵:将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 3、成型:将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明 显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉(笼)内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 4、醒发:家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 5、蒸制:锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 小贴士 一、关键: 1. 制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 2. 加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒 头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨 胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 3. 蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可 以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 4. 笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。 二、馒头制作常见问题及解决方法 : 1. 表面易塌陷: A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将 面团充分揉匀。 B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 1. 馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好: A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。 C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 1. 馒头表面不白 A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉 B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头 越洁白光亮。 1. 表皮无光泽、起皱或开裂: A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。 B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。 C、面筋含量低，可改用中筋面粉。 1. 馒头晾凉以后发硬、掉渣: A、面粉质量差，可改用中筋。 B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。 C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。 D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。 1. 内部组织粗糙: A、?面粉质量差，可改用中筋面粉。 B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。 1. 发酵慢 : A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。 1. 表皮起泡: A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度 B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。 C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面 1. 馒头体积小 A、面筋不够，可改用中筋面粉 B、酵母用量不够，可增大用量 C、发酵时间不够，可延长发酵时间 1. 馒头没有发起来，成死面: A、面团未松弛。 B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。 C、酵母过期失效，更换好的酵母。 三、蒸馒头小窍门: 1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸,,,分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等,分钟再卸第二。 2、发面的最佳温度:发面最适宜的温度是,,,,,度。面团在这个温度下，,,,小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法: A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟; B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟; C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。