肘子生产线

肘子生产线 酱汁肘子中试生产线设计 农产品加工及贮藏工程 06811031 高元惠 简介 以肘子为主要原料，添加乳酸菌肽和特丁基对苯二酚作为防腐保鲜剂。制出酱汁肘子软罐头,保持了传统肘子烹制后的浓郁自然风味，各项指标均符合国家。传统风味的酱汁肘子因其营养丰富，味道鲜美，风味浓郁而深受广大消费者的喜爱。但其生产工艺落后，属作坊式加工。又因其一般是散装销售，货架期短，不便运输保存，难以满足人们对食品购买方便,食用方便,卫生安全的需求。本试验采用真空包装，二次杀菌的方法，将传统作坊生产改为机械代生产，大大提高了出品率，减少了再次污染，延长了货架期。 1 主要材半料与设备 1.1主要材料 1.1.1 肘子:选自市售肘子 1.1.2 辅料:食盐、味精、黄酒、酱油、白砂糖、饴糖生、姜红、曲米、醋、白芷、花椒小、茴香八、角、肉桂、甘草、砂仁、丁香、檀香、五味子、辣椒粉、五香粉、花生油、麻油等均符合国家质量和卫生标准。 1.1.3 试剂:乳酸菌肽，特丁基对苯二酚，异VC，三聚磷酸钠，亚硝盐，卡拉胶等均为食品级。 1.1.4 蒸煮袋:采用三层复合袋PET /OPP，规格150×180mm，氧气及空气透过率接近零。 1.2 主要设备 不锈钢夹层锅，DZQ400 / 2SB型真空包装机，滚揉机，油炸锅，高压卧式杀菌罐。 2 工艺流程示意图 原料处理?整理?配制与注射?滚揉与腌制?预煮?浸泡?上色?油炸?切块?调味?装袋?真空封口?杀菌?冷却?检验?入库 3 操作要领 3.1 原料处理:选择经兽医卫生检验合格的鲜肘子或冻肘子，大小一致，,每个重1.5,2千克，最好是皮薄肉厚的。 3.2 整理:用喷灯燎去肘子表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，断其脚筋。 从肘子的大头开始下刀，顺其骨头一点点将肘肉及皮从中间骨头上剥下来，要保持肘皮外形完整，皮肉一体，剔出的肘骨重量大约占总重量的1 / 3。 3.3 盐水配制及盐水注射:配盐水的整个过程在搅拌中进行，首先用温水将磷酸盐充分溶解，再依次加入盐、糖、葡萄糖、抗坏血酸、亚硝等腌制剂，再加入五香汁，最后加入卡拉胶，待所有料全部都溶解后，即开始盐水注射。盐水注射时将剔好的肘子翻开，使其皮面向里，肉面朝外，易使盐水注射进去。 用注射机将盐水均匀地注入肘子的肌肉中，注射量要在20%以上，剩余的盐水同肘子一起倒入滚揉机中真空滚揉。 1、本机为便携式手动注 射机，主要供应实验室 及小型肉制品加工企业 使用。注射针及外壳采 用优质不锈钢材料制 造，能满足肉食品加工 企业的卫生要求。 2、盐水泵采用意大利进 口泵。 3、不锈钢注射针，注射 压力大，注射量大。 4、注射压力调整容易， 注射方便。 (注射机,盐水注射机) 嘉兴市瑞邦机械工程有限公司提供 3.4 滚揉与腌制:采用间歇滚揉方式进行， 在0,4?C腌制间中，滚揉机正转30分钟，休息30分钟，再反转30分钟。 如此反复进行8小时，然后关掉滚揉机，静腌4,6小时。 相关品牌 联众 产品规格 GR-10-30 单价 8500元 3.5 预煮: 将肘子放入夹层锅中进行预煮， 预煮时间为40,45min。预煮液按l00kg计为:食盐2kg，白砂糖1.5kg，生姜0.2kg，黄酒2.2kg，味精lkg，香料水l.5kg，酱油20g，红曲米3g， 香料水制备:白芷45g，花椒30g，小茴香18g，八角35g，肉桂38g，甘草15g，砂仁5g，丁香10g，檀香3g，五味子10g，加清水在不锈钢锅中用微火煮沸，熬制30min后，用150目滤布过滤，得香料水3,3.5kg。 3.6 浸泡:预煮结束后，将肘子及汤汁全部倒入大缸中，趁热加入异VC30g，乳酸菌肽25g并搅匀，物料浸泡8,10h。 诸城市中泰机械有限公司 型 号: 100L 内径(直径) : 700 设计 温度:143? 工作 压力:0.35Mpa 3.7 上色: 捞起肘子，沥去汤汁，涂上适量上色液。上色液按酱油:黄酒:饴糖=2:4:2的比例拌匀。 涂抹要均匀，且注意不要涂到瘦肉和切面上，然后晾干。 3.8 油炸:炸锅中加热花生油，温升至60?C后，按油重0.2g/ kg添加特丁基对苯二酚并搅匀。 当油温升至180?时， 投入晾干后的肘子，油炸25s，使皮色呈酱红色。 上海顺凯不锈钢设备有限公司生产 节油型双缸油炸炉 型号 规格(mm) 电压功率 产量 EF-70J2 长:1000 宽:650 高:1070 380v 12kw 70L 优点 1.配件:旋扭开关、温控采用世界顶极品牌施耐德。 2.全新水冷区设计，油水一体，延长油使用寿命一倍。。且电热管镀防粘层， 不沾食物，防止食物残渣碳化致癌。 特点:单室开启形式,移动方便 3.9 切块:初炸后的肘子切成3,4cm见方的小块，块形要均匀。 3.10 调味:汁料配方为料酒、白砂糖各20kg，麻油25kg，酱油 8kg，黄酒4kg，醋3kg，生姜4.5kg，味精2.8kg，盐5kg，辣椒粉4.2kg，五香粉2kg，特丁基对苯二酚5g，异VC60g，乳酸菌肽50g。 将麻油放入油炸锅中加热至180?左右，加入生姜碎片，炸至有香味后，,加入特丁基对苯二酚。再放入100kg沸水，,倒入白砂糖溶化，冷却至80?C，依次倒入全部配料，拌匀。 3.11 装袋封口:准确称量250g装入蒸煮袋中，立即封口。真空度控制在700mmHg，袋内残留空气量定在6ml以下。 封口不良者，拆开重装。 型号:DZQ400-2SB型 电源:220V 50Hz 总功率:1.8KW 极限真空度:-0.1MPa 真空室尺寸:510×600×120mm 热封条有限尺寸:500×12mm 包装速度:2次,分 抽气速度:5.5L,s 外型尺寸:1240×720×980mm 重量:220Kg 3.12 杀菌:采取高压卧式杀菌罐，装袋封口后尽快杀菌，其间隔时间不超过0.5h。 诸城市鼎力源食品机械有限公司生产 GW-700杀菌锅(气垫开门) 有效容积:0.5平方米 最高工作压力:0.3Mpa 设计压力:0.35Mpa 最高工作温度:140? 外形尺寸:1700X950X1600mm 产量:100-130Kg/锅/次(肉食 ) 蒸汽来源:锅炉0.07T(发热量)或燃油加热器 3.13 入库保温:按生产日期、班次分别码垛保温，温度为37,38?C，,时间7昼夜， 室内温度应均匀一致。