维生素功能表

维生素功能 别名 理化性质 生理功能 缺乏症状 供给量 食物来源 其他 生维视黄醇、溶于脂肪及大多数有1、对视觉的作用 1眼病(夜盲症、在动物性原料中以FAO/WHO A 抗干眼机溶剂中。 2、上皮组织细胞的干眼病) 。成人酯的形式存在于肝 素 病维生性质稳定一般烹调不生长与分化 2上皮组织角化750Mg视黄脏牛油牛奶及禽蛋 素 会破坏VA对碱稳定 3、骨骼和牙齿的发疾病 醇当量 在植物原料中以胡 育 3肿瘤(肺癌、子萝卜素存在绿色蔬 4、生长与生殖 宫癌食道癌) 菜黄色蔬菜及水果 4过多症 含量丰富的有菠菜 豌豆苗、胡萝卜青椒 韭菜 维生VD2(麦溶于脂肪与脂溶剂化促进钙的吸收 防1佝偻病2骨软化成人每日获海水鱼的肝脏中含 D 角钙化学性质比较稳定。在中止化学致癌作用 症3过多症(恶得300—量最为丰富，禽畜肝素 醇)VD3性及碱性高温氧化132心、食欲下降、多脏及胆黄、奶油中含400IU (胆钙度加热90分钟生理活尿、皮肤瘙痒、肾量相对较多 化醇) 性保存。脂肪的酸败可衰竭、心血管系统 引起VD的破坏 异常) 维生生育酚 溶于乙醇与脂溶剂，对1抗氧化作用2保持1一种自由基清RDA青少油料种子某些谷物 E 热及酸稳定，暴露在红细胞的完整性并出剂对肌体衰老年成人每日各种坚果食物(核素 氧、紫外线环境中可被促进其生物合成3调产生重要影响210mg孕妇桃、葵花子、松子) 氧化破坏，在酸败的脂节体内某些物质合抗肿瘤作用3防老年人应适奶油鱼肝油、肉类及 肪中VE容易破坏 成4其他作用对线粒治心血管疾病 当增加 蛋类食物中不高 体微粒体的含铁蛋 白非血红蛋白的铁 蛋白的氧化有抑制 作用节约VA 维生硫胺素 以盐酸盐形式存在溶1在体内一TPP形式1干性脚气病(以动物性原料高于植RDA 于水微溶乙醇气味似构成重要辅酶参与多发性神经炎症物性原料。动物内脏0.5mg/418素 酵母在酸性溶液中稳肌体代谢 2处进为主2湿性脚气5kj孕妇乳(肝、肾、心)瘦猪B1 定对温度和氧稳定加胃肠蠕动增强消化病(以心脏水肿症母老人适肉。未加工精细的粮 热只熔点249度分解 功能 为主)3婴儿脚气增 食、豆类、酵母干果 病(消化泌尿循环及硬果 和神经系统) 维生核黄素 在中性酸性稳定碱性1核黄素是肌体许多1眼睛(模糊怕光RDA成人动物性原料高于植 和紫外线照射下可引重要辅酶的组成成流泪视力下降白物动物内脏(肝心0.5mg/4185素 起不可逆分解多与磷分2在氨基酸脂肪酸内障2皮肤(脂溢kj孕妇及母肾)蛋类牛奶及其制B2 酸如蛋白质呈结合型碳水化合物的代谢性皮炎)3口腔乳适增 品含量丰富，鱼类以 的复合形式存在在加过程中逐步释放能(咽炎舌炎唇炎鳝欲最高植物中以 工蒸煮中损失少 量供给细胞利用起4其他(干扰铁的豆类和绿叶类蔬菜 着重要作用 吸收缺铁性贫血含量最高。 胎儿骨畸形 烟酸 尼克酸溶于水及乙醇不易被1在体内以辅酶I II赖皮病典型症状动物中以尼克酰胺RDA5mg/4 抗赖皮空气中氧热光高压所作为重要递氢辅酶为皮炎(皮肤)腹185kj当量=为主含量高的有肝病因子 破坏对酸很稳定一般成分2参与G的酵解泻(消化系统)痴尼克酸脏肾脏瘦畜肉鱼坚 烹调加工损失极小性脂肪和胆固醇的合呆(神经系统)“三mg+1/60氨果豆类及谷类牛奶 质最为稳定的一种 成丙酮代谢戊糖生症” 基酸mg 蛋中含量丰富色氨 物合成及组织呼吸3酸和补充尼克酸含 在与泛酸生物素存量 在下参与脂肪蛋白 质DNA合成 维生三种结对热及空气稳定对酸1参与氨基酸代谢2VB6缺乏同时伴每射入1g植物中吡哆醇与蛋影响婴构类似相当稳定在碱性溶液参与糖原与脂肪酸有其他维生素缺蛋白质V 白质结合不易吸收，儿中枢素 物质(吡易破坏中性溶液易被代谢3涉及脑和组织乏 长期缺乏，b6的摄入其余存在动物组织神经系B6 哆醛/醇/紫外线破坏吡哆醛、胺中能量转化、核酸代引起低色素性贫量为中易吸收含量高的统的发胺) 较不耐高温 谢辅酶A的生物合血 0.02mg妊为水果蔬菜较少的育脑电 成等影响脑中5—羟娠哺乳服避是柠檬类水果 图改变 色胺的合成 孕药增加 严重缺 乏是出 现惊厥 维生钴胺素 在水中溶解度较大不Vb6辅酶参加异构恶性贫血 主要来源肝脏也含FAO/WHO 溶于有机溶剂在强酸化反应2在转移甲基常人2µg孕于奶类肉类及其制素 强碱中易被破坏在中化作用3对神经功能妇3µg母乳品海产品蛋类蛤及B12 性溶液中对热稳定紫有特殊重要功能4对中植物性食物中不4µg 外线不易破坏 红细胞的成熟起着含Vb12在一定条件 重要作用(与DNA下肠道微生物可以 合成有关) 合成一部分 维生抗坏血在水中溶解度极大微1促进生物氧化还原坏血病血管性脆RDA婴幼主要是植物性食物1分布人 C 酸 溶于乙醇不溶于脂肪过程维持细胞膜完性增加 为30儿童特别新鲜的蔬菜和体各组素 及脂溶剂在酸性相当整性2激活羟化酶完为40—50水果例如青菜韭菜织器官 稳定对氧敏感极易被整性3促进类固醇的青少年成人菠菜等深色蔬菜和以肾上 氧化存在某些重金属代谢4改善对铁钙和60孕妇80花菜以及新枣柑橘腺脑胰 离子是加速氧化破坏 叶酸的利用5增加肌母乳100mg 山楂柠檬等水果。 脾唾液 体对外界环境的应腺等含 激能力6还不影响神量高2膳 经递质合成及一些食中VC AA的代谢 不能满 足肌体 需要 维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30,-40,，延长10分钟，损失率达50,-80,。维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C。少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。 ----------------------- 副食的加工烹调主要是尽量减少维生素和无机盐的损失。 洗菜宜先洗后切，不宜长时间把菜浸在水里，不要用洗衣粉浸洗蔬菜与水果。 切菜不宜过碎，菜切好后要尽量快炒。有些能带皮食用的就带皮吃。 用沸水焯菜一般1分钟即可，不要用温水长时间煮，焯绿叶蔬菜时，若加入少量食盐可使菜叶色泽鲜艳防止褐色变。 煮菜时要在水沸腾后再将菜下锅，可减少维生素C的损失。 食用煮菜时汤汁乃精华所在，煮骨头汤时加点食醋利于钙的吸收和利用。 炒菜要急火快炒，不要过早放盐。有些菜可用泻粉勾芡使汤汁浓稠，与菜肴粘在一起，具有保护维生素C的作用。 蒸食品须等锅水沸腾后再放食品，笼盖必须盖紧，火要大，可减少维生素的破坏。 煎炸食物时，在所炸食物表面裹上一层泻粉或面调制的糊状物，使营养素少受损失，使油不浸入原料内，原料的汁液、味道也不易外溢，较好地保持了原料的风味。