中国的饮食文化教案

中国的饮食文化第五章中国的饮食文化•学习目标•?通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文化的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴;了解其他菜系的名称及特点。•?了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。•?了解中国的茶文化和《茶经》，重点掌握中国茶的分类及其特点。?了解中国中国著名的中药材和中成药第一节中国的烹饪流派所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。一、中国饮食文化的基本内涵中华饮食文化内涵大体上可以概括成为四个字:精，孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中，选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个“精”字。美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。情，中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。它是人与人之间进行交往的重要途径。礼，指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，这与我国根深蒂固的传统文化有很大关系。二、中国烹饪流派的分类(一)依照地域范围划分早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。(二)依据原料的使用划分我国的菜系分为:荤菜和素菜两个流派.荤菜:是以各种动物性原料为主的菜肴。素菜:指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、姜等.而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。(三)根据功用来划分根据菜肴的功用，可分为:普通菜肴和保健菜肴。中华药膳在烹饪中独具特色。其特点是以中医理论为基础,对中药材经过严格的挑选与加工,与传统烹饪原料结合,烹制成可口的菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用.(四)根据时代的不同根据时代的不同，我国有:现代菜和仿古菜。宫廷菜、孔菜都属于仿古菜。三、主要风味流派简介(一)鲁菜1.形成与特点鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是:(1)原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。(2)烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候.(3)味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。(4)精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。2.代表菜肴葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。3.著名小吃蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。(二)川菜1.形成与特点西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特色。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。川菜的特点是:(1)原料使用。取料较广泛。(2)烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长.(3)味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。2.代表菜肴:鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。3.著名小吃四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。(三)粤菜1.形成与特点粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹”之称。清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行.粤菜的特点是:(1)原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。(2)烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善软炒等，善用蚝油。(3)味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。2.代表菜肴三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等。3.著名小吃广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕等。(四)淮扬菜1.形成与特点淮扬菜也叫做江苏菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。源于春秋战国时期,唐宋时已成为“南食”的重要组成部分，明清时期形成流派。淮扬菜的特点是:(1)选料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。讲究刀工、火工和造型。(2)烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤。(3)味型。重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味。2.代表菜肴清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、水晶肴蹄、鸭包鱼等。3.风味小吃黄桥烧饼、苏州糕团、常熟莲子血糯饭、太湖船点等.(五)浙菜1.形成与特点浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜的特点是:(1)选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有独到之处.(2)烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。(3)味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。2.代表菜肴西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤等。3.著名小吃宁波汤团、五芳斋粽子等。(六)徽菜1.形成与特点皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表徽菜的主要特点是:(1)选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。(2)烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。(3)味型。味道醇厚。2.代表菜肴符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等.(七)湘菜1.形成与特点以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。湘菜的特点是:(1)选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。(2)烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等.(3)味型。口味重辣酸、香鲜。2.代表菜肴麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。3.著名小吃糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。(八)闽菜1.形成与特点闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。闽菜的主要特点是:(1)烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。(2)味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚.2.代表菜肴佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。3.著名小吃手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。(九)京菜1.形成与特点京菜是以北京菜为中心的菜肴总称。京菜的主要特点:(1)烹调技法。以炸、涮、烤、扒为主。(2)味型。以北方浓郁酥烂为主，兼具南方嫩脆清鲜.2.代表菜肴北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等.3.著名小吃栗子面小窝头、龙须面、豌豆黄等。(十)沪菜1.形成与特点沪菜广泛地吸收南方各流派的特点，其主要特点是:(1)选料。多以河鲜、海货为原料。(2)烹调技法。以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主.(3)味型。口感清淡，讲求嫩脆酥烂。2.代表菜肴青鱼下巴甩水、白斩鸡参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。四、其他菜系简介(一)宫廷风味莱清代的宫廷菜主要由三种风味构成，即山东菜、满洲烧烤牛羊肉和苏杭口味。其主要特点是:1.选料考究、配料严格宫廷菜的原料十分珍贵，多为贡品，山珍海味俱全。各种配料亦有严格的，不得随意更换。2.烹调细腻，讲究刀工烹调技法讲究旺火急爆，刀工精细。涮羊肉切出的肉片薄如纸片。3.造型优美，寓意吉祥宫廷菜富丽堂皇，每道菜做成后像盆景一样可供观赏.菜名寓意吉祥且具有较高的文化内涵，如百鸟朝凤、龙凤呈祥、游龙戏凤等。4.讲究时令，注重食补宫廷菜肴讲究时令，注意膳食的搭配，如立春吃春卷,夏至吃水晶肘子等。代表菜式有:鱼藏剑、燕窝贺宇、万字扣肉及荷包里脊等。(二)素菜素菜又称“寺院菜”。清代时素菜逐渐形成三个派系，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素菜的特点是:1.原料全素，讲究时令素食不用动物性原料和韭、葱、蒜等辛香类蔬菜，多选用时鲜菜蔬、豆制品和面筋等。2.讲究形似，以素代荤擅长烹调形荤实素的菜肴，如素火腿、红焖鸭等。3.花色繁多，制作考究寺院素食就地取材，烹调简单，品种不繁。宫廷素食清秀典雅，注重造型和格局。民间素食与民俗密切相关，菜肴风味独到。素菜的代表菜有:半月沉江、红焖鸭、炒腰花、醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡等。享有盛名的素餐馆有天津的素园、上海的功德林、北京的全素斋和广州的菜根香等，它们都有自己特制的风味菜肴。(三)药膳药膳是我国传统医药知识与烹调技术有机结合的产物,是我国食品和药品文化中极其重要的组成部分。药膳根据食用者的生理特点分为:增进健康和延缓衰老两大类。按功效可分为:滋补强身类和保健益寿类。药膳代表菜:有天麻炖甲鱼、虫草鸭子、山药茯苓包子中国的名茶、名酒、名贵中药一、名茶我国三大特产:茶叶、丝绸、陶瓷世界三大饮料:茶叶、咖啡、可可唐代“茶圣”陆羽的《茶经》:世界第一部关于茶的专著1、茶叶分类角度不同，分类不同。2、名茶产地和特点(1)绿茶:不发酵的茶西湖龙井(狮、龙、云、虎、梅五个品类;“色绿、香郁、味甘、形美”四绝)太湖碧螺春黄山毛峰六安瓜片(2)红茶:全发酵茶安徽祁门红茶(英国人称为“茶中英豪”;世界三大高香名茶:祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶)滇红(3)乌龙茶(青茶):半发酵茶;“绿叶红镶边”或“三红七绿”武夷岩茶、铁观音(4)白茶:鲜叶加工时直接干燥的茶白毫银针、白牡丹(5)紧压茶(边销茶):以精制成品茶加工而成砖茶、沱茶、圆茶、饼茶、方茶(6)花茶(熏花茶、香片茶):茶叶、香花窨制工艺制成茉莉花茶、白兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶二、名酒1、酒的分类酿酒方法分:蒸馏酒、发酵酒、配制酒酒精含量分:高度酒(40度以上)、中度酒(20度,39度)、低度酒(20度以下)商业习惯分:白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果露酒、药酒2、白酒(烧酒、白干)(1)香型酱香型(茅香型):茅台酒、郎酒窖香型(浓香型):泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、剑南春、沱牌曲酒清香型:汾酒米香型:桂林三花酒兼香型(复香型):董酒、西凤酒(2)国家名酒茅台酒:“国酒”、“酒中明珠”(世界三大名酒:茅台酒、法国科涅白兰地、英国苏格兰威士忌)汾酒:色、香、味“三绝”泸州老窖特曲:窖香浓郁，清冽甘爽，回味悠长3、黄酒(酿造酒)绍兴黄酒:加饭、元红、善酿、香雪、花雕4、葡萄酒山东烟台张裕葡萄酒厂5、啤酒:“液体面包”青岛啤酒、北京特制啤酒(丰收牌)、十二度特制上海啤酒(天鹅牌)6、配制酒、果酒配制酒:药酒、露酒竹叶青酒、园林青酒、烟台金奖白兰地三、名贵中药中国三大国粹:中医中药、中国国画、京剧1、中药材人参、三七、冬虫夏草2、中成药云南白药、漳州片仔黄