各类炒菜的做法

各类炒菜的做法 食 谱 2009年8月14日星期五 食 谱 一、炒菜类 ............................................................................................................................. 1 1、红烧狮子头 ............................................................................................................... 1 、啤酒鸭 ....................................................................................................................... 1 2 3、酱汁猪蹄 ................................................................................................................... 2 4、[天津菜]-荔枝虾球 ................................................................................................... 2 5、清炸鸡卷 ................................................................................................................... 2 6、香芹香煎大虾 ........................................................................................................... 2 7、湖北菜 东坡肉 ....................................................................................................... 3 8、橘瓣鱼丸 ................................................................................................................... 3 9、山东菜 三鲜大蛤 ................................................................................................... 3 10、腐乳鸡翅 ................................................................................................................. 4 11、红烧鱼 ..................................................................................................................... 412、炸猪排 ..................................................................................................................... 4 、干豆角炒鸡 ............................................................................................................. 5 13 14、手撕包菜 ................................................................................................................. 5 15、辣黄瓜魔芋片 ......................................................................................................... 5 16、百香果冬瓜 ............................................................................................................. 5 17、葫芦鸡 ..................................................................................................................... 6 18、丁香肉丝 ................................................................................................................. 6 19、海米珍珠笋 ............................................................................................................. 6 20、一卵孵双凤 ............................................................................................................. 6 21、煎紫米藕夹 ............................................................................................................. 7 22、大盘鸡 ..................................................................................................................... 7 23、板栗烧鸡 ................................................................................................................. 7 24、符离集烧鸡 ............................................................................................................. 8 25、葱烧鲤鱼 ................................................................................................................. 8 26、炸芝麻虾 ................................................................................................................. 8 27、葱爆鸡丁 ................................................................................................................. 9 28、江苏菜。葵花圆子 ................................................................................................. 9 29、麻辣排骨 ................................................................................................................. 9 30、风味小炒鸡 ........................................................................................................... 10 31、小笼粉蒸牛肉 ....................................................................................................... 10 32、凤梨烩排骨 ........................................................................................................... 10 33、山药炒虾仁 ........................................................................................................... 11 34、粤菜食谱。国色天香 ........................................................................................... 11 i 35、香草烤鸡翅 ........................................................................................................... 11 36、红卤鸡翅 ............................................................................................................... 12 37、蒜香老虎虾 ........................................................................................................... 12 38、香辣莲藕丝 ........................................................................................................... 12 39、绣球干贝 ............................................................................................................... 13 、冬瓜海鲜卷 ........................................................................................................... 13 40 41、金沙冬瓜条 ........................................................................................................... 13 42、干贝煨冬瓜 ........................................................................................................... 14 43、韩式辣酱烤鸡肉串 ............................................................................................... 14 44、荷叶蒸鸡 ............................................................................................................... 14 45、蚝汁黄金豆腐 ....................................................................................................... 14 46、荷叶粉蒸肉 ........................................................................................................... 14 47、上海小菜 油面筋塞肉 ......................................................................................... 15 48、川味宫爆鸡丁 ....................................................................................................... 15 、平桥豆腐的做法 ................................................................................................... 15 49 50、镜箱豆腐的做法 ................................................................................................... 16 、小鸡炖蘑菇 ........................................................................................................... 16 51 52、排骨炖豆角 ........................................................................................................... 16 53、酸菜炖生熟肉 ....................................................................................................... 17 54、香辣盆盆虾 ........................................................................................................... 17 55、麻辣田螺 ............................................................................................................... 17 56、毛血旺 ................................................................................................................... 18 57、水煮鱼 ................................................................................................................... 19 58、麻辣诱惑蛙 ........................................................................................................... 19 59、功德豆腐 ............................................................................................................... 20 60、祥龙献宝 ............................................................................................................... 20 61、极下饭的肉末豆腐羹 ........................................................................................... 20 62、东坡肉 ................................................................................................................... 20 63、【鸡茸黄瓜盅】 ..................................................................................................... 21 64、【刀拍黄瓜】 ......................................................................................................... 21 65、【姜汁黄瓜】 ......................................................................................................... 21 66、【脆皮黄瓜】 ......................................................................................................... 21 67、【黄瓜拉皮】 ......................................................................................................... 21 68、【黄瓜拌鸭掌】 ..................................................................................................... 22 69、【辣味黄瓜条】 ..................................................................................................... 22 70、夹心红烧肉 ........................................................................................................... 22 二、做出异国风味的虾 ....................................................................................................... 22 1、英式炸虾 ................................................................................................................. 22 ii 2、路易斯安娜奶油烤虾 4人份 ................................................................................ 23 3、墨西哥风味 ............................................................................................................. 23 二、补肾壮阳10道菜 ......................................................................................................... 23 三、粥汤类 ........................................................................................................................... 24 1、浓情鲫鱼鲜汤 ......................................................................................................... 24 、早晚养胃粥 ............................................................................................................. 24 2 3、【小排黄瓜汤】 ....................................................................................................... 25 4、冬日靓汤 ................................................................................................................. 25 5、文蛤豆腐汤 ............................................................................................................. 25 6、百灵菇炖鸡汤 ......................................................................................................... 25 7、酸辣汤 ..................................................................................................................... 25 8、什锦海鲜煲 ............................................................................................................. 26 9、田园蔬菜龙骨汤 ..................................................................................................... 26 10、绿松石(奶油菠菜汤) ....................................................................................... 26 26 11、火红的康巴情(藏式胡萝卜姜汤) ................................................................... 12、山药莲藕桂花汤 ................................................................................................... 27 、珍珠翡翠白玉汤 ................................................................................................... 27 13 14、营养美味罗宋汤 ................................................................................................... 27 四、薏米的做法 ................................................................................................................... 27 1 、养颜薏米冰粥 ....................................................................................................... 27 2 、 薏米酸奶 ............................................................................................................. 27 3 、椰香薏米杂粮饭 ................................................................................................... 27 4 、薏米茶 ................................................................................................................... 27 5 、薏米芝麻汤 ........................................................................................................... 28 6 、薏米面膜 ............................................................................................................... 28 7、八宝粥 ..................................................................................................................... 28 8、燕麦粥 ..................................................................................................................... 28 9、烫饭粥 ..................................................................................................................... 29 10、鲜果炒鸳鸯饭 ....................................................................................................... 29 iii 一、炒菜类 1、红烧狮子头 用料: 1、猪前腿夹心肉半斤，剁末。2、嫩藕一节。3、鸡蛋一个。4、菜心八棵。5、老姜一小块。6、葱三棵。7、酱油三大匙。8、干淀粉一汤勺，另用一匙淀粉加适量水兑 、盐、味精适量。 成芡汁。9 做法: 1、将藕剁成细粒，葱切段，姜用刀拍破，鸡蛋打干淀粉里按顺时针方向搅成全蛋糊。 2、将蛋糊倒进肉、藕末里，放适量盐和两大匙酱油，顺时针方向搅拌上劲，再捏成扁形的大丸子。 3、锅中放油烧至七成热，下丸子炸约两分钟，油炸进皮以外表封闭住丸子内里，捞出沥干油分装盘待用。 4、将锅中的油盛出后，放入丸子，加约两斤汤或水、三大匙酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧一小时左右，熟透后把丸子捞出装盘待用。 5、把菜心放入锅里的汤中烧约一分钟至熟。 、捞出菜心装丸子盘里，锅中勾芡后淋入盘中即成。 6 2、啤酒鸭 用料: 1、鸭子一只约两斤。 2、香菇八两。 3、啤酒一瓶。 4、老姜一块。 5、泡姜一小块。 6、泡辣椒两、三个。 7、豆瓣酱一大匙。 8、香叶五、六张。 9、小回香一咖啡匙。 10、桂皮一小块。 11、花椒一咖啡匙。 12、酱油两大匙。 13、白糖一咖啡匙。 14、美极鲜味汁一匙。 15、盐适量。 做法: 1、香菇去蒂洗净对半切开;老姜切片;泡辣椒、泡姜剁粒;花椒、香叶、小回香、桂皮洗净后装无纤纸袋中做成香料包。 2、将豆瓣酱、酱油、白糖、泡辣椒粒、泡姜粒、老姜片同放一个碗里成滋汁。 3、鸭子整理干净后斩小块，洗净后下沸水锅焯水去血沫后捞出沥干水分。 4、锅中放油(如果鸭子是土鸭，可稍微多放一点油，如果是肉鸭就只需放微量油湿锅)烧至七成热，下鸭块用大火爆干水分至亮油，捞出鸭块留下油。 5、将碗中的滋汁倒入锅中用小火慢炒至呈樱桃色。 6、下鸭块翻匀。 7、倒入啤酒、约一斤汤或水、香料包。 8、加盖用大火烧沸后改小火烧约四十分钟(汤或水、时间可根据个人喜欢的软硬度作相应增减)。 9、下香菇、盐，加盖续烧约二十分钟。 1 10、改大火收干汤汁，放入美极鲜味汁。 11、铲匀后即可起锅装盆上桌开吃。 3、酱汁猪蹄 原料: 猪蹄, 姜, 蒜, 葱, 四川辣豆瓣酱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 丁香, 草果, 香叶), 豆瓣酱,干辣椒,花椒(根据个人口味添加, 也可不加), 酱油(老抽), 白糖, 盐, 味精, 啤酒(我做这道菜买了7只猪蹄, 用了一瓶550ML的啤酒), 水淀粉, 食用油 做法: 1.将猪蹄洗净, 每只猪蹄一分为4然后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用. 2. 姜切片, 剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二.(这道菜属于味重型, 姜蒜的用量不能少) 3. 锅内烧油至6层热, 倒入四川辣豆瓣酱炒干水份, 然后下入姜蒜, 香料, 干辣椒和花椒, 小火炒出香味, 接着掺入清水, 待烧开后依次加入盐, 少许白糖, 酱油(要适量, 只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了), 啤酒, 然后把准备好的猪蹄下入锅中, 小火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中, 再用大火烧开汤料, 捞去里面的各种佐料, 加入味精, 倒入水淀粉勾芡, 再将汁淋于猪蹄上, 最后撒上葱花即可。 4、[天津菜]-荔枝虾球 【原料】净虾仁50克，猪肥膘75克，鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10克。 【制作过程】 1、虾仁和猪肥膘制茸，加蛋清、淀粉等调料拌匀，团成8个圆球。 2、将虾球下油炸至膨大，沥去油。 3、姜末呛锅，放蕃茄酱煸出红油，再放调料勾芡，最后将虾球倒入裹匀 浓汁后，起锅装盘即成。 5、清炸鸡卷 【原料】鸡脯肉250克、火腿条100克 【制作过程】 1、将鸡脯肉切成片，放精盐、料酒、姜汁、酱油拌至入味。 2、卷入火腿条，蘸全蛋糊后下入5成热油锅中炸熟捞出装盘，撒上花椒盐即成。 6、香芹香煎大虾 材料: 大虾一些(洗净，剪去须，剔去虾线(香芹洗净，切小段，再切成细些的丝(泡在清水中(姜，蒜切末( 步骤: 1,锅烧热，倒油，放入大虾，煎至颜色变红后翻面把另一面煎熟(盛 在碗里备用( 2 2,锅里留底油，放入姜蒜末，小火煸出香味( 3,倒入两勺料酒，适量的盐，鸡精，糖，一勺蚝油，水烧开( 4,倒入煎好的虾，翻炒，使每一个虾都裹满汁( 5,放入香芹，翻炒均匀就可以出锅了( 湖北菜 东坡肉 7、 原料:猪五花肉500克、白糖两大匙(冰糖、红糖亦可)，酱油8大匙、料酒7大匙(绍兴黄酒更好)、葱30克、姜20克(拍散) 开工: 1.将猪五花肉洗净切成4块，去细毛，切成4块(若是餐馆就应去边让肉呈方形，有卖相;若是自家吃就不必，免得浪费)下锅大火煮7分钟捞起; 2.重新加水、姜块、葱段、料酒小火煮1个半小时; 3.加入酱油、糖、小火煮30分钟。过程中可要不断的用汤勺将浮沫虑掉，以去除它的油腻味; 4.捞起皮朝上码放在能密封的容器，加入煮肉时的汁水，密封;上笼屉大火蒸30分钟; 5.出锅装盘即成。 8、橘瓣鱼丸 【原料】 净鱼肉400克、荸荠末5克、水发香菇50克、鸡汤500克、鸡蛋4个 【制作过程】 1、鱼肉制茸，加调料、荸荠末、鸡蛋清，顺一个方向边搅拌边加水调成糊状; 2、锅内加清水置小火上，用手将鱼茸挤成橘瓣形，逐个入锅后，移旺火汆,分钟捞出; 3、鸡汤加香菇片、调料置旺火上，下鱼丸汆诱起锅装碗，撒上葱花、白胡椒粉即可。 9、山东菜 三鲜大蛤 原料: 大蛤肉400克，鸟贝肉250克，虾仁、海肠、韭菜段 各100克。 调料: 盐3克，味精8克，白糖、绍酒、辣椒油各5克，蒜 蓉辣酱10克，老抽、胡椒粉各3克，色拉油、豆豉酱各20 克，青椒丁、红椒丁各15克，大蛤壳8个。 制作: 1、大蛤壳入沸水中大火汆2分钟，捞出控水;大蛤肉入沸水中大火汆10秒，捞出用凉水降温。 2、锅入色拉油，烧至七成热时入青椒丁、红椒丁、豆豉酱、蒜蓉辣酱小火炒香， 3 入大蛤肉翻匀，用盐1克、味精1克、白糖、绍酒、老抽调味，淋辣椒油调味，出锅装入大蛤壳内。 3、鸟贝切厚0.1厘米的片，入沸水中大火烫5秒，捞出控水;海肠切长3厘米的段，入沸水中大火汆5秒，捞出控水;虾仁入沸水中大火汆5秒，捞出控水。 4、锅入色拉油，烧至七成热时放入韭菜段中火炒香，入鸟贝肉、虾仁、海肠大火翻匀，用剩余的盐、味精、胡椒粉调味，出锅装入盘中。 特点: 色彩艳丽，咸鲜微辣。 10、腐乳鸡翅 原料: A.鸡中翅6只. B.红腐乳2块. C..葱姜适量.冰糖少许 腌制:A..在鸡翅的背面中间划开一刀 B.向两边将鸡肉剥开 经过A,B的加工,鸡翅可以更好的入味,但又不会影响形状. 用葱姜,盐,料酒,鸡精,味极鲜腌渍15分钟 烹制过程: a.用葱姜，小火把鸡翅煎熟，我喜欢吃辣的，所以还放了几颗干辣椒。 b.除辣椒外，捡出其他材料，以免吃的时候不停的往外挑东西，麻烦。 c.放入2块腐乳，几颗冰糖，加少量水，没过鸡翅即可。 d.用炒勺把腐乳炒散,把火关小,盖上锅盖,慢慢的闷至傥稠收汁.放少许鸡精,撒葱花出锅。 注意:腐乳有咸味,不需另加盐! 11、红烧鱼 原料:鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 1.将鱼洗净、切块; 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。 12、炸猪排 原料: 猪夹心肉25O克，咸面包屑1OO克，鸡蛋1只，面粉5O克，花生油1OOO克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油5O克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克。 做法: ?将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚O.4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟; ?鸡蛋磕入碗内打散、调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面蘸上面粉，再蘸满面包屑，以手掌揿捺之，成猪排生坯; 4 ?炒锅上火，待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起。待油八成热时， 将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油，用刀改成小块装盘，带辣酱油碟上桌即可。 13、干豆角炒鸡 材料: 嫩子鸡 半只，干豆角 1小把，姜片、蒜蓉、红椒、青蒜、 调味料: 料酒、盐、味精、生抽、植物食用油 、 制作方法: 01.嫩子鸡洗净斩块待用. 02.干豆角用凉水隔夜泡发.泡发后切成小段,放入盐用手搓制片刻(使豆角入咸味) 03.姜片,蒜蓉,红椒,青蒜待用. 04.锅内热油,放入姜片和鸡块爆炒,放入少许料酒去腥味.接着放入生抽和盐调味. 05.煸炒至鸡身硬身,鸡皮上的油沥出来. 06.锅内另热油,放入红椒,蒜蓉,干豆角炒至熟. 最后将鸡和豆角混合在一起炒片刻即可. 07. 14、手撕包菜 原料:圆白菜一个,红椒两个(胡萝卜也行),蒜.猪肉 1.圆白菜洗干净,用手撕成小块备用. 2.炒锅放油,放入红椒,蒜煸炒一下,再放入圆白菜翻炒,放盐,颠翻两下出锅装盘.这是素炒 3.还可以配上肉一块翻炒.嘿嘿,这是荤炒.锅里放油,先放肉翻炒再放入圆白菜. 15、辣黄瓜魔芋片 【原料】: 魔芋1盒、小黄瓜1根、胡萝卜50克 【辅料】:A料:辣椒酱1小匙 B 料:酱油2大匙，糖1大匙 C 料:花椒粉1/4小匙 【做法】: 1 胡萝卜去皮，小黄瓜洗净，均切片备用。 2 锅中倒入2大匙油烧热，倒入A料略炒，加入魔芋片拌炒，再放入胡萝卜片、 黄瓜片一起炒，最后倒入B料，撒上C料即可。 16、百香果冬瓜 【原料】: 冬瓜600克、百香果浓缩汁1杯、话梅5粒 【辅料】: 盐1大匙 【做法】: 1. 冬瓜洗净，去皮、籽及白色瓜瓤后，切成拇指长的条状。 2. 接着加入少许盐拌腌，待冬瓜条软化，倒除苦水。 5 3. 准备干净的容器，放入冬瓜条、百香果浓缩汁、话梅混合拌匀，腌泡一夜使其入味即可食用。 17、葫芦鸡 葫芦鸡始于唐代，是陕西省的传统名菜。相传，葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚韦的官厨。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的 鸡肉，二位厨师制作失败，便重罚鞭打，第三位厨师吸取了 前两位出事的经验教训，把鸡捆扎起来，然后烹制。这样做 出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为 葫芦鸡 。 葫芦鸡的制作分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统的 选料是西安城南三爻村特有的倭倭鸡，这种鸡饲养一年，净重约一公斤，肉质细嫩制作时先要放在清水中漂洗除净血污，煮的时候用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的形状，待锅内凉水烧沸，投入鸡煮半小时取出盛入盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时将上好的菜子油烧至八成热，投入蒸好的整鸡，慢慢拨动，至鸡呈金黄色时捞出沥油，带小碟的椒盐佐食即可。 18、丁香肉丝 原 料:里脊肉250克、绿豆芽、香菇 制 法:里脊肉切细丝，加调料入味后下6成热油中滑熟捞出沥油，锅留底油。 放姜葱末呛锅后，下去掉根部的豆芽和香菇丝快速度煸炒，烹料酒、米醋，下肉丝翻炒，勾芡装盘即成。 19、海米珍珠笋 原 料:珍珠笋350克、水发海米50克 制 法: 珍珠笋顺身切两半，焯水，用冷水过凉后控干。香油烧5成熟时，炸姜末，烹料酒，放入海米，珍珠笋，高汤，精盐，颠烧装盘即成。 20、一卵孵双凤 原料: 西瓜，雏鸡，冬菇，盐笋，口蘑，干贝，精盐，绍酒。 制法: 西瓜洗净揩干，切去上盖，将瓜体表面刮去瓜皮，挖出瓜瓤;雏鸡宰杀治净，用刀背砸断剔除大骨和腿骨，剁去嘴，爪，盘好放入瓜壳内，将干贝加酒蒸酥放入瓜内;将冬菇，盐笋，口蘑切成薄片，放入瓜内，加入调好的精盐和绍酒，盖上瓜盖，并用竹签别上，放在大瓷盆上，蒸50分钟，至瓜酥烂取出，把西瓜轻轻放在银盘中，再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成。 特点:鸡肉酥烂，汤清味鲜，香味浓郁。 6 21、煎紫米藕夹 【原料】鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张。 【制作过程】 1、紫米蒸熟，藕去皮煮熟; 2、鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加 紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一; 、把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊; 3 4、油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅; 5、荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。 22、大盘鸡 配料:鲜鸡一只(最好是活杀)、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把(因人而异)和面一团 第一步，当然是先系围裙。不然身上会弥漫着三日不绝的葱花味鸡香味，衣服被油溅脏也是不能幸免的。 第二步，把花椒炸透。 第三步，倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水(水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了) 第四步，加砂糖，盐，料酒。 第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟。(因鸡的老嫩程度各异) 第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。 第七步，倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。(为食街欢迎您～) 第八步，略微翻炒后，可以出锅了～装盘吧～(盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上) 第九步,最后，看看我们的配菜吧，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧～ 23、板栗烧鸡 【原料】 活雌鸡或阉鸡1只，约重1500,2000克，菜油(或化猪油)100克，豆瓣25克，老姜50克，大葱10克，白糖或冰糖25克，花椒、 料酒、酱油、精盐、味精、八角等适量。 【制作过程】 将鸡宰杀、拔毛、剖腹去内脏洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。锅置旺火上，下100克菜油烧热，然后将鸡块入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即掺入适量水，放入少量盐、酱油和白糖、八角等。加盖焖烧至六七成熟时，再加入板栗同烧15分钟左右即可。起锅时加入葱段及味精，有少量汤汁为宜。 7 【特点】 鸡肉酥烂，板栗香甜，时令佳肴，美味可口。 24、符离集烧鸡 原料/调料] : 光仔鸡100只(每只约重1000克)，八角62克，山萘片20克，小荷香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克(约耗2000克)。 [制作流程] 1(先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好; 2(将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸馅糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。 3(在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。 25、葱烧鲤鱼 【原料】 主料:鲤鱼500克，葱25克。 辅料:姜2片，酒3大匙，醋2大匙，酱油4大匙，香油2大匙，油1小碗，白糖1大匙。 【制作过程】 1、葱250克整理洗净，晾干备用，鲤鱼剖开洗净。用酒、白糖拌和，浸腌半小时，并上下翻动。 2、在锅中烧热生油1小碗，将鱼放入油锅中煎香，另取一只锅，铺上一层鲤鱼，一层葱，鱼及葱交替完为止。最后把姜丝撒上。 3、将浸鱼之全部调料倒入锅中，加锅盖，置文火上烧40分钟，最后淋上香油， 便可盛盘上桌。 26、炸芝麻虾 【原料】 主料:大虾5个，芝麻少许。 辅料:鸡蛋1个，面粉25克，精盐、味精、绍酒、清油、花椒盐。 【制作过程】 1、芝麻用水洗净晒半干，放在石臼里捣去外皮。大虾去头须，剥去皮，除掉脊背 8 上的沙线。将虾由脊背片开，腹部相连，再由里面剞成交叉的花刀，用刀拍一下，撒上少许精盐、味精、绍酒，蘸上面粉、鸡蛋湖(鸡蛋打在碗内用筷子调匀)，再沾上芝麻。 2、勺内放入油500克左右，油烧到五成热时，放入已沾好的芝麻虾，炸熟出勺控净油，切成长条码在盘内即成(吃时蘸花椒盐)。注:炸时油不能过热，以免芝麻被炸糊而里面不熟。 27、葱爆鸡丁 原料:鸡腿肉150克，笋50克，干淀粉6克，鸡蛋清20克，白糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。 做法: ?将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油 锅内炒10多分钟，沥去油。 ?将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即 28、江苏菜。葵花圆子 【特点】 色泽金黄，形似葵花，清香油润，酥软可口 【原料】 净猪肉(肥三瘦七)500克，松子仁25克，鸡蛋黄80克，面粉75克，绿菜叶200克，鸡蛋,个，湿淀粉,克，精盐,.,刻，味精,克，绍酒,,克，葱、姜末各,克，绵白糖,克，熟煮油750克(约耗75克)，花生油35克，鸡清汤200克。 【制作过程】 (1)将猪肉切成米粒大小的末，在粗斩几刀，将松子仁,克剁碎同肉末一起放碗中。磕入鸡蛋,个，加绍酒10克、葱姜末各,克、精盐,.,克、味精,克、湿淀粉,克，搅拌均匀，做成直径约18厘米、中间后,.,厘米、边厚,.,厘米的葵花圆子生坯。 (2)取大圆盘一只倒入花生油20克。将鸡蛋黄80克倒入碗内搅匀，加面粉搅成蛋糊，用一半蛋糊均匀的涂在圆子上面。将其余的松子仁尖朝上，均匀的直插在肉圆上。 (3)炒锅上火，放熟煮油，烧至六成热，将肉圆放入，炸至两面起壳捞出，放入汤盘内，上笼蒸熟去处。炒锅上火，放花生油15克，烧热，倒入绿菜叶，加精盐1.5克，、白糖,克略炒，保持绿色，铲出镶在圆子周围。 (4)炒锅再上火，舀入鸡清汤200克，加绵白糖,克、味精,克、精盐,.,克，烧沸，用湿淀粉少许、绍酒10克勾芡，再加熟煮油10克，起锅浇在圆子上即成。 29、麻辣排骨 原料:排骨，小米椒，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜 调料:生抽，胡椒粉，五香粉，生粉，盐，鸡精，油 9 做法: 1、将排骨西经，斩小块，然后用生抽，胡椒粉，五香粉，生粉，油，码味腌两个小时; 2、小米椒，干辣椒，葱，姜，蒜全都剁碎，将葱白和葱叶分开放; 3、将腌好的排骨入锅蒸半个小时，然后拿出用厨房纸，吸去表面的汤汁后，如果炸至金黄，捞出控油备用; 、热锅放油，然后放入剁碎的小米椒炒出香味后假如葱白，姜和蒜末一起翻炒出4 香味; 5、再加入干辣椒碎和花椒一起翻炒半分钟后放入炸好的排骨，翻炒均匀后加入葱叶，和盐，鸡精一起炒均匀，即可出锅。 30、风味小炒鸡 主料:宰杀好的小公鸡一只(重约600克); 配料:青红尖椒适量，辣酱、生姜、葱、花椒、料酒、蚝油、生抽、胡椒粉各适量; 做法: 1.小公鸡洗净斩成大小相等的块;青红尖椒洗净去蒂去籽切成片,生姜切片,葱切成段; 2.热锅放油，下入花椒爆出香味后下入鸡块与姜片，大火爆炒，要将鸡块表面的水分炒干炒至出油; 3.放入少许料酒,炒匀;再放入适量的辣酱,炒匀; 4.加入适量的热水,盖上锅盖,煮约5分钟; 5.下入青红椒,放入适量的盐、蚝油、胡椒粉，翻炒约2分钟; 6.最后放入生抽与葱段,炒匀即可. 提示: 1.鸡块下锅后要大火爆炒,将表面的水分炒干炒至出油,使鸡块表面看上去有些微微焦黄的感觉; 2.辣酱可选用自己喜欢的任何一种辣酱,如怕辣也可不放. 31、小笼粉蒸牛肉 【原料】 牛肉约500克、五香米粉75克、香菜50克 【制作过程】 1、牛肉去筋切片; 2、加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均; 3、上笼蒸至软烂; 4、加调料，香菜上桌即成。 32、凤梨烩排骨 【原料】 猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克。 【制作过程】 10 将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可 。 【特点】 色泽艳丽,果香浓郁,风味独特。 33、山药炒虾仁 材料:山药150克、草虾仁150克、红辣椒1根、香菇2朵、葱1根 调味料:酒、盐各半茶匙、高汤2大匙、太白粉水1茶匙、香油少许 1、将草虾仁去肠泥，切开背部，山药、香菇切丁，红辣椒切片备用。 2、烧一锅水，除了红辣椒，将所有材料分别烫熟。锅中放一大匙橄榄油将辣椒、葱爆香，再放入材料及调味炒拌均匀即可。 34、粤菜食谱。国色天香 【主料】 虾类 【做法】 炸 【味型】 酸甜 原料:大明虾1只125克，茄子75克，五花肉25克，黄瓜80克。 调料:鸡粉3克，糖5克，酒酿15克，泡椒5克，镇江香醋(也 可用山西老陈醋)5克，郫县豆瓣10克，姜末5克，葱花5克， 酒5克，盐5克，苏达5克，蛋清1个，水25克，生粉8克，李 锦记番茄汁10克。 制作方法 1、将大明虾去壳，用刀在背上开三刀，同时把虾外面那层薄薄的皮用小刀铲掉，用盐、苏打把虾肉浸渍15分钟(这样可以产生透明感，产生脆性)，然后再用水冲洗15分钟，沥干水分。 2、虾肉用生粉3克、蛋清上浆。茄子去皮切成边长1.2厘米的方丁，五花肉切成大米粒大小的粒状。黄瓜改刀成叶形。 3、铁锅入油，烧至五成热，下大明虾将虾滑1分钟至熟后捞起，把茄子粒放入8成热油里，用中火炸熟，捞起。再将叶形黄瓜片放入5成热的油锅里25秒，转色，立即捞起，滤油，放入碟中，摆成花形。 4、肉米、辣酱、姜末、泡椒放锅中煸香，放入酒酿、糖、盐、水少许，烧开，用生粉勾芡，淋上香醋，装起三分之一放入盆中，明虾放上面。 5、再将熟茄粒放入余汁里，稍煮片刻，撒上葱花、麻油，待汁收干后装盆。 特点:红白相映，微辣滑爽，少酸，少甜。 关键:炸虾的油温不要过高，虾不要过老。 注:此菜结合川菜、粤菜、海派菜的特点创新而成的。中西都喜欢，南北皆宜。 35、香草烤鸡翅 小孩子都特别爱吃鸡翅膀，所以就变化着做给她们吃，今天突然想到家里有些已经烤干打成粉的香草，所以灵机一动就做了这个香草烤鸡中翅。 11 材料:香草粉(九层塔和紫苏)、鸡中翅 调味料:盐、糖、酱油、姜茸、蒜茸、酒、胡椒粉 做法: 1、鸡中翅先洗干净，用盐腌2小时，把水分倒清。 2、再加入盐、糖、酱油、姜茸、蒜茸、酒、胡椒粉腌2小时以上。 、预热，180度烤25分钟左右(看个人烤箱而定)，入烤箱10分钟后，每5分钟 3 涂一次调味汁。 4、鸡中翅出炉后马上撒上香草粉，上碟。 36、红卤鸡翅 材料:鸡翅5对，香葱3根，姜3片，草果2个，香叶2片，大料2个，桂皮1块，花椒78粒，干辣椒随意 调料:酱油、李锦记卤水汁(以2:1的比例配)，盐、糖、料酒、鸡精 做法: 1、鸡翅洗净焯水，在两面扎上些小孔备用 2、将香葱，姜，草果，香叶，大料，桂皮，花椒，葱姜放入茶包 、锅内做水，放入茶包，下酱油、李锦记卤水汁(以2:1的比例配)，盐、糖、3 鸡精，水大火烧开 4、放入鸡翅，烹入料酒，下入鸡精，大火烧开后改小火炖40分钟，完了关火，焖4小时以上(最好头一天做，焖一夜) 经验分享: 1、用同样的方法可以做卤凤爪，卤鸡脖，只在炖的时间上稍稍根据食材做调整即可。 2、卤汁不要掉倒，可以接着卤另外的东东，越卤汁越香，但记得要随时加调料调味。 37、蒜香老虎虾 制作: 1、取一个小头蒜，剁出蒜蓉备用;把老虎虾背部开片，开得彻底一点，但是不要断开，撒上黑胡椒粉，备用; 2、平底锅上放一大块黄油，用量以足够把所有蒜蓉爆香。黄油热化后，倒入三分之二的蒜蓉爆香; 3、趁油热，再把老虎虾一个一个放在平底锅里排队，看着虾壳变红并表现出脱水硬化的迹象，就说明火候到了，给虾翻个身再煎好另一面;恰到好处的老虎虾一定要粉嫩多汁，要是煎得时间太长，肉质都老化了，那更是暴殄天物，罪过罪过; 4、煎好后的虾码在盘中间，再在平底锅里热一点黄油，把最后省的一点蒜蓉爆香，甚至于可以煎得糊一点，然后连同热油淋在老虎虾上，即可上桌。 38、香辣莲藕丝 (两人份) 12 材料:莲藕(1节，460克)、红椒(1只)、干辣椒(10只)、葱(半根)、姜(2片)、香菜(1根) 调料:油(1碗)、盐(1/5汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(2汤匙) 1 莲藕去皮洗净，切成藕丝，放入清水中浸泡待用。 2 红椒、葱和姜都切成细丝，香菜切成末，干辣椒切成圈。 莲藕丝捞起沥干水，加入2汤匙生粉抓匀。 3 4 烧热1碗油，先放入一半莲藕丝，以中火炸3分钟左右。 5 直至将藕丝炸成金黄色，捞起用厨房纸吸干余油，再将剩下一半藕丝炸完。 6 烧热2汤匙油，炒香葱姜丝、红椒丝和干辣椒圈，倒入炸好的藕丝炒匀。 7 加入1/5汤匙盐和1/3汤匙鸡粉调味，洒入香菜末，即可装盘。 39、绣球干贝 主料:水发干贝200克。大虾肉100克、肥猪肉50克、净冬笋25克、菠菜心35克。调料:精盐12克、味精7.5克、绍酒30克。葱姜汁20克、鸡蛋清25克、芝麻油15克、湿淀粉25克。 特色:形似绣球，鲜而不腻，嫩爽多汁，甘美清润。 厘米长的细丝，用做法: 干贝挤干水分，搓成细丝，火腿、冬笋、冬菇均切成2 沸水焯一下，捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用。将大虾肉、肥猪肉剁成细泥，加鸡蛋情、清汤、精盐、味精、绍酒。葱姜汁、芝麻油拌匀成馅，然后用手挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出，滗净汤汁。炒锅加入清汤、精盐、绍酒。味精烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油浇在干贝球上。菠菜心洗净，炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒，加精盐、味精炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。 40、冬瓜海鲜卷 原料:冬瓜500克、鲜虾180克、火腿、北菇、西芹、红萝卜、香菜适量，精制油、精盐、味精、白糖等调味料 烹饪方式:1.将冬瓜切8厘米见方的薄片，鲜虾切茸、火腿、北菇、西芹、红萝卜切条待用;2.将冬瓜片用滚水烫软，将虾茸、红萝卜、西芹、北菇等分别在水中烫熟;3.将鲜虾茸等各种原料拌入精盐、味精、白糖等调味料，包入冬瓜片内卷成卷状，刷上精制油，上笼蒸约3分钟取出;4.将蒸好的海鲜卷摆入盘中，勾薄芡淋在表面即成。 41、金沙冬瓜条 原料:冬瓜400克、熟咸蛋黄80克、花椒3克、葱姜末各5克、红辣椒10克、芝麻10克、淀粉40克、吉士粉40克、精盐3克、料酒、食用油适量 烹饪方式:1.冬瓜切成条后加精盐;2.将淀粉和吉士粉拌匀成混合粉;3.熟咸蛋黄压碎，芝麻炒熟;4.将冬瓜条均匀蘸好混合粉下六成热油中炸至熟时捞出，待油温回升到七成热时复炸至外壳香脆且色泽金黄时捞起;5.锅中加少许油烧热后加入红辣椒、花 13 椒、葱姜末及咸蛋黄末煸炒，下冬瓜条，烹料酒，翻炒均匀后装盘，撒上熟芝麻即成。 42、干贝煨冬瓜 原料:冬瓜400克、干贝适量 烹饪方式:1.将干贝泡软、上锅蒸熟后撕成丝;2.冬瓜切3公分长的条，放在油锅中煸炒，加入干贝丝和水、精盐、白糖、黄酒，片刻后用淀粉勾芡即可。 43、韩式辣酱烤鸡肉串 1、 将鸡胸肉切寸丁，用盐、胡椒粉、酱油、料酒、香油抓匀，放冰箱腌制一夜; 2、 将青、红、黄椒、洋葱切寸块备用; 3、 将鸡肉块和彩椒块、洋葱块用竹签串在一起; 4、 把韩式蒜蓉辣酱涂在肉串上; 5、 烤箱200度预热，烤箱中层烤十五分钟即可。 44、荷叶蒸鸡 材料:鲜鸡半只、荷叶2张、葱白适量。 配料:油2汤匙、鸡粉半茶匙、盐、糖各1/4茶匙、生粉2茶匙、酱油2茶匙、姜汁酒1茶匙、麻油、胡椒粉各少许、水1汤匙。 做法: 1.将鸡洗净斩12件，冬菇浸软(1开2)，加入腌料一起捞匀，腌30分钟; 2.荷叶用滚水拖软，放在冷水中过冷河，然后抹干; 3.将荷叶放上碟，将鸡、冬菇、火腿、姜、葱捞匀，用荷叶包好，置于蒸笼用大火蒸20分钟即成。 45、蚝汁黄金豆腐 主料:豆腐若干块。 调料:蚝油3大匙、香油1小匙、生粉2小匙、鸡蛋2只(打匀)。 做法: 豆腐用盐腌15分钟，用细布或毛巾包好，压去水分; 1. 2.将豆腐沾上蛋汁，加入热油炸至金黄熟透，沥干油后上碟; 2.加入蚝油、香油、糖，用生粉勾芡，将芡汁煮至热透，淋在豆腐上，即可上碟。 46、荷叶粉蒸肉 做法如下: 1、带皮猪五花肉500克，并切成一指见方的小块，大小可按个人喜好而定。 2、准备荷叶两大张。 3、川味辣椒香料一小盆。 4、在切好的五花肉里撒入盐与胡椒，搅拌腌制。 5、在腌好的五花肉里倒入黄酒、酱油或生抽与老抽，进行搅拌，让肉充分抹上味。 14 6、准备香米一碗，加入少许花椒。 7、热锅后，将香米与花椒入锅，干炒。觉得有点粘锅时就倒一点油进去，炒至香米变色成金黄。 8、将炒好的香米与川味辣椒香料混合研磨。 9、将腌好的五花肉)掺有辣椒的金黄香米一起混合拌好，包入荷叶内入锅蒸，先上大火10分钟，再改至中火蒸30分钟左右。 10、出锅后的成品，融合了荷叶粉蒸肉的酥嫩油滑与川菜的麻辣沁人，味之美香甚 浓。 47、上海小菜 油面筋塞肉 材料:肉糜(少肥肉)，油面筋。 配料:香葱、姜、干葱、鸡蛋。 调味料:植物油、生抽、老抽、砂糖、胡椒粉、料酒、生粉、水。 做法: 先将肉糜加入植物油、生抽、老抽、砂糖、胡椒粉、料酒、生粉、鸡蛋、香葱末、姜末顺一个方向搅拌，然后将油面筋戳一个小空把肉填入，烧热锅，倒少许植物油，爆香干葱，然后放入塞好肉的油面筋略炒，注水(水的分量多些)加入生抽、老抽，中火将材料煮15分钟左右，加入砂糖继续煮至汁浓，放上香葱，装盘。 注意事项:此菜没有什么大的技巧，只是火不要太大，一定要将油面筋里的肉煮熟。 48、川味宫爆鸡丁 材料:鸡腿、花生米、干红辣椒、花椒，大蒜、大葱、 调料:食用油，生抽，老抽，料酒、醋，盐，鸡精 做法: 1 鸡腿去骨切丁，用料酒，生抽腌制2小时以上。 2 干红辣椒剪段去籽，葱切段，蒜切片备用。 3 将花生米在滚水中泡3分钟，去皮，沥干水分。 4 锅中倒油，油凉的时候将去皮的花生米倒入油中， 用小火加热。待花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐， 晾凉待用。 5 锅大火烧热，倒适量油，烧至七分熟放入干辣椒段和花椒爆香。倒入腌制好的鸡丁炒散，烹入少许老抽和醋翻炒两分钟。 6 再加入蒜片、姜片、葱段，和炸好的花生米炒匀，撒鸡精调味，即可装盘出锅。 注:也可在腌制时加一些生粉，肉质会比较嫩滑。但我个人偏爱这样焦香爽脆，外酥内嫩的鸡丁，口感极佳～ 49、平桥豆腐的做法 【原料】 15 嫩豆腐300克。 水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克。鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。 【制法】 将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成 50、镜箱豆腐的做法 【原料】 小箱豆腐350克。 瘦猪肉150克、大虾仁50克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐7.5克、酱油15克、白糖5克、番茄酱10克、猪肉汤100克、淀粉15克、熟猪油15克、芝麻油15克、豆油450克(实耗油75克)。 【制法】 将猪肉斩成茸，加绍酒、葱姜汁、精盐拌和上劲。豆腐切成长5厘米、宽3厘米、厚3厘米的长方块，下八成热(约200?)的油锅中，炸至豆腐外表起软壳、色呈金黄色时，捞出沥油，侍冷却后在每块豆腐中间挖去嫩豆腐，然后装入肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁。炒锅上火烧热，舀入豆油，放入葱末煸香，再放入冬菇、笋片略煸，将镜箱豆腐肉面朝下排入锅中，加入绍酒、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤。精盐，烧沸后加盖，移小火上烧6分钟，再置旺火上加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油和芝麻油，将虾仁朝上装入盘中即成。 51、小鸡炖蘑菇 主料:小鸡750克~1000克、蘑菇75克 调料:葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食 用油 做法: 1.将小鸡洗净，剁成小块; 2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用; 3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。 52、排骨炖豆角 配料:排骨、豆角、葱姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉 做法: 1.先切葱姜蒜，少许。锅里倒入油，爆炒葱姜蒜，出味。 16 2.放入一勺糖，一勺老抽(上色)下排骨炒，一直到排骨两端的骨头露一些出来，放烧开的热水，没过排骨多一点，放豆角。 3.放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉，胡椒粉少许。小火炖10分钟，再放入一些葱丝，再炖。 4.大概半个小时就可以吃了，不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的，可以多炖一段时间，保准满屋飘香。 53、酸菜炖生熟肉 原料:里脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水发木耳50克，泡椒丝10克，姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。 制法: 里脊肉切成厚片，入盆，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌 1. 约10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小块待用;熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片;酸菜切丝，再与水发木耳一起入锅煮熟。 2.净锅上火，注入色拉油烧热，投入姜片、葱段爆香，随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒匀，加入料酒，掺入鲜汤，炖约5分钟后，放入里脊肉片炖熟，调入味精，起锅盛入汤内，即成。 特点:咸鲜酸辣，肉片滑嫩。 54、香辣盆盆虾 风味特点:肉厚色鲜，香辣味美，川菜名品，万人钟爱。 主要原料: 主料:白虾。 辅料:方竹笋、香菇、芹菜段、葱段。 调料:辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。 味型:香辣味。 制作过程: (1)先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。 (2)将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。 (3)在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后起锅装盆即可。 55、麻辣田螺 风味特点:肉质脆爽，香辣味浓，历久弥香，回味悠 长。 主要原料: 17 主料:福寿螺。 调料:辣椒、花椒、豆瓣酱等。 味型:麻辣味。 制作过程: (1)首先，麻辣诱惑中心厨房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水24小时，然后将田螺入滚水中汆去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。 (2)漂洗过的田螺先要放到锅中煮熟，而后装入贮藏箱后用保鲜膜密封，采用低温保鲜的方法在-1~4度冻结点以上的环境中贮藏，从而既可保证在生产和贮运过程中不会被污染，又可保持田螺肉质新鲜，口感脆嫩。 (3)煮熟的田螺运到各店后即可进行烹饪，先在锅中加入豆瓣酱、花椒、辣椒、糖、醋等调料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火闷煮，使其入味，从而将其麻辣鲜香的特点发挥得淋漓尽致。 56、毛血旺 风味特点:麻辣鲜香，汁浓味足，巴蜀老兵，续写辉煌。 营养成分:鸭血的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、 多种微量元素，如铁、铜、钙等。 主要功效:鸭血有补血和清热解毒作用，并有预防和 治疗缺铁性贫血的功效。 历史典故: 重庆城西沙坪坝有一古镇，名磁器口。磁器口水码头 历来是嘉陵江下游重要的物资集散地，重庆城的通邑大埠，南 来北往的船只都泊这里，水码头舟楫如林，热闹非凡，街市店铺兴旺，商贾云集，古镇磁器口由此而占尽了一江的灵气。 70年前，磁器口古镇水码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。 时光像嘉陵江水无声地流逝。如今，毛血旺已引领川菜大军，冲出夔门，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣烫鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大。经历了数十载的风风雨雨，毛血旺这一巴蜀老兵正在京城继续谱写着新的传奇。 主要原料: 主辅料:鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、豆皮、金针菇、三文治。 调料:辣椒、麻椒等。 味型:麻辣味。 18 制作过程: (1)将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 (2)将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 3)将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。 ( 57、水煮鱼 风味特点:鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 主要功效:中医认为，草鱼味甘性温，有暖胃和中、平肝祛风之功效，鱼肠可益眼明目。鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。 主要原料: 主料:草鱼、鲶鱼等。 辅料:豆芽。 调料:辣椒、麻椒等。 味型:麻辣味。 制作过程: (1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 (2)将宰杀清理后的鱼按的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。 (3)在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 58、麻辣诱惑蛙 风味特点:蛙肉爽滑，细嫩可口，麻辣新宠，诱惑十足。 营养成分:山蛙的营养十分丰富，每百克山蛙肉中含蛋白质19.9克、脂肪0.3 克，是一种高蛋白质、低脂肪、胆固醇极低、味道鲜美的食品。 主要功效:山蛙具有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上认为，人忌口之时，食蛙肉能开胃，胃弱或胃酸过多者最宜吃蛙肉。 主要原料: 主料:山蛙。 辅料:丝瓜、香菇、方竹笋。 调料:辣椒、鲜花椒、豆瓣酱等。 味型:麻辣味。 制作过程: (1)将山蛙宰杀分割，丝瓜和方竹笋切成条状，香菇切片待用。 19 (2)在锅中放入色拉油、子弹头辣椒及及盐、味精等各种调料炒香，而后依次放入切好的山蛙、香菇、主竹笋等原料进一步翻炒，出锅前加入鲜花椒即可。 59、功德豆腐 烹调类别:炖 菜系:浙菜 食材类别:豆制品 味道:咸鲜 适宜季节:冬 色香味:入口即化，其味鲜香 主料: 南豆腐250克 辅料:冬菇10个约50克、蘑菇10个约5克、绿樱桃 12个、香菇12个 制作: 1)豆腐切圆形，香菇洗净，蘑菇去根，樱桃切两片; 2)豆腐下7成热油中炸至金黄色，放酱油、料酒、白糖、味精、盐、素鲜汤烧入味; 3)汤浓后勾芡码在豆腐顶部，先码冬菇再码蘑菇，最后码樱桃即成。 60、祥龙献宝 主料:龙虾 辅料:土豆丝、南瓜酱、生菜、柠檬等 做法:将一部分龙虾肉调味上浆放入蒸箱内蒸熟， 点缀南瓜茸和芥辣酱;另一部分打成泥做成丸子，裹上土豆 丝入锅炸熟即可。脆香软糯，一菜两吃。 61、极下饭的肉末豆腐羹 原料:豆腐一盒(内质豆腐)， 调料:鸡蛋两个，肉末少量，小葱一根，老干妈一勺，酱油，盐，孜然少量 做法:1、豆腐用保鲜膜包住挤碎; 2、 鸡蛋两个打散加入豆腐里，再放入小葱末和盐，搅拌均匀盖上保鲜膜，放入微波炉，加热10分钟; 3、油锅烧热，加入肉末煸炒，肉末变色以后就可以加入小葱，酱油，盐，孜然和老干妈; 4、豆腐羹好了，肉末炒好以后要趁热浇在豆腐羹上。 62、东坡肉 原料 胁条肉，姜，花椒，蕨菜，干笋干，酱油，料酒(约3两)，少许肉汤，香料，冰糖，重要的一个东西沾过面糊宽条牛皮纸 20 制作过程 胁条肉(五花肉)洗净整块放凉水中煮开，加姜块花椒去腥，取出用清水洗去浮沫，切成一寸见方的小块，但不切断 砂锅底铺发好的蕨菜、干笋干，即吸油，又增笋香，还多点可进嘴的东西 放大量的醋，酱油，料酒(150克)，少许肉汤，香料，葱姜，冰糖 面粉加水调成厚糊，牛皮纸剪宽条沾在面糊(重要的东东) 将沾满面糊的牛皮纸条糊在砂锅的边缘，此功用是封住多余的出气口，让香味闷到锅里 小火煮上两个钟头，开盖，转大火收干汤汁，盛出一碗，垂涎三尺 63、【鸡茸黄瓜盅】 将新鲜黄瓜洗净，去两头，切成5厘米长的段，再用小刀从黄瓜段的腰部戳一圈，分开为2个锯齿形边的黄瓜盅，再挖出瓜瓤。鸡脯肉，猪肥膘肉，分别剁成茸，同放碗内。加 入精盐、味精、黄酒、鸡蛋清，一起拌和上劲成鸡馅，挤成小圆子，分别酿入黄瓜盅内，火腿切成末，撒在黄瓜盅上面，放入盘内，上笼旺火沸水蒸熟后取出。然后炒锅上火，加入鲜汤及精盐、味精烧沸用水淀粉勾芡，淋入麻油即起锅浇在盘中的黄瓜盅上即成。此菜形如酒盅，味道鲜美。 64、【刀拍黄瓜】 青嫩黄瓜稍稍去皮，剖成两片，用菜刀拍至微碎，切成块状，待用。花椒、辣椒、酱油、醋、白糖、味精、食盐，姜、蒜、葱头切成碎末待用。将黄瓜置于盘中，撒上酱油、醋、白糖、味精、食盐，再堆放上姜蒜葱花待用。锅内食油烧热，依次放入花椒、辣椒，待生出香味后起锅;趁热将锅内的调料淋到黄瓜上面的佐料上面。淋入香油。提醒:存放半小时以上时间再食用，待调料渗入拍碎的黄瓜块后食用。(文/邓运华) 65、【姜汁黄瓜】 黄瓜洗后再用冷开水洗，切去两头，去瓜瓤，用刀切成瓜片加少许盐拌匀。腌20分钟后捞起，再用冷开水洗去咸味，挤干备用。再将姜刮皮洗净，切成片，用冷开水洗后，捣烂，挤出姜汁。汁内加少许植物油、味精，然后将汁浇在黄瓜片上拌一下即成。 66、【脆皮黄瓜】 黄瓜洗净，用刀小心片下黄瓜皮(瓜肉可做汤)，再改成2厘米见方的块，放盐，白糖腌制约5分钟，挤干水。调料:白醋、白糖、味精、香油、红油调匀，拌入瓜皮中，再放入冰箱约5分钟，取出即可食.此菜为酸甜味，口感爽脆，又略有些冰凉，是夏季佐酒下饭的好菜。 67、【黄瓜拉皮】 把干粉皮入清水浸泡至软，放入开水锅略煮沸一下，捞出放入冷开水凉却。蒜泥，米醋、生抽酱油、美极鲜酱油、味精、红油、芥末油、麻油调成拉皮料。锅中加入油，烧热后倒入肉丝煸炒，加入黄酒、老抽酱油、糖、味精煸熟盛入碗内，待用。把黄瓜 21 洗净，胡萝卜洗净，去皮切成丝均匀地码在盘中，摆上发好的粉皮及肉丝，淋上调好的拉皮料即可。 68、【黄瓜拌鸭掌】 先将鸭掌洗净，放入汤锅内煮熟捞出，用凉水过凉取出。在每个鸭掌上中和爪部的中间划开，抽出骨头(保持鸭掌完整)。黄瓜洗净一剖两瓣，顶刀切成0.7厘米厚的片，码在盘内。每个鸭掌切成3块(仍保持原形)，摆在黄瓜上面。用调料兑好汁，浇上即成。本品特点为清爽可口，形状美观，生津泻火。 69、【辣味黄瓜条】 将黄瓜洗净切成4厘米长、1厘米宽的条，放入盆内，撒上盐，腌30分钟。将黄瓜中的水滗去，加入辣酱、白糖、味精，拌匀，加上盆盖，腌渍1天，装入盘中，淋上香油即可。 70、夹心红烧肉 材料: 五花肉、豆腐、葱段儿、姜块、蒜、大料、料酒、酱油、蜂蜜、盐、糖、甜酱 做法: 、豆腐切大片儿，五花肉从肥瘦相接的地方一分为二 1 2、把豆腐片儿夹进去，用线固定，蒜瓣用到拍一下，大料放进大料盒儿把葱姜蒜在锅底铺好 3、依次加入大料盒儿、切剩下的五花肉，豆腐片儿、料酒、酱油、蜂蜜、适量的水(盖过食物)、甜酱可以不加，个人感觉加甜酱味道会更好一些 4、酱油的量也要看个人的口味来定，个人口味比较重，加了这些酱油以外又加了这些量的酱油进去 5、高压锅，在炉灶上煮至呲气儿，多煮10分钟左右，可以把锅端到水池里，慢慢的，等高压锅放完气儿(如果想快一些，可以用凉水冲一下高压锅) 6、可以摆在盘子里，开动了 Tips: 五花肉肥肥的，把豆腐夹在中间，豆腐会吸收盐分跟肉里面的部分油腻进去，会减轻稍许肥腻的感觉。 二、做出异国风味的虾 1、英式炸虾 炸后的虾金黄金黄的，咬起来脆脆的，相信是很多人的最爱。准备好调味酱，柠檬汁和新鲜的沙拉。 4人份 准备时间:20分钟 1杯麦酒，或是其它浅颜色的啤酒 1杯全麦面粉 1茶匙芥末 半茶匙盐 2大汤匙橄榄油 1斤鲜虾，去皮 22 准备步骤: 1. 在碗中倒入啤酒，加入面粉，芥末和1/4茶匙盐，搅拌均匀 2. 分两次炸虾。第一次，在不粘锅中加入1大汤匙橄榄油，用手抓住虾的尾部，在刚刚做好的酱汁中蘸一下，然后把虾放入热滚滚的沸油中，注意不要让虾粘到一块了。过程中要注意翻，注意调节火候，以免炸焦了。等虾卷起来，变成金黄色的时候，可以铲出放在盘中了。大概三四分钟就可以了。 就 3. 把锅铲干净。加入1大汤匙油，按刚才的步骤炸好虾。 营养物质: 每份含有213卡路里，9克脂肪，172克胆固醇，7克碳水化合物，24克蛋白质，1克纤维素，351毫克钠，210毫克钾。能提供人体每天所需硒的61%，15%铁。 2、路易斯安娜奶油烤虾 4人份 准备时间:30分钟 1斤生虾，去皮，挑那些小个的，大概50至60只一斤 4茶匙橄榄油 1茶匙红辣椒 半茶匙辣椒粉 1/4茶匙胡椒粉 准备步骤: 1. 把烤架先预热至中温。 2. 把2茶匙橄榄油，红辣椒，辣椒粉和胡椒粉加一起搅拌均匀，然后入进虾搅拌，让虾表面都裹上一层。 3. 把虾放在烤架上。注意翻虾直到虾变成红色，大概三分钟。 3、墨西哥风味 4人份 准备时间:30分钟 2茶匙橄榄油 1个月桂树叶 1个洋葱，切成丝 2个胡椒，切细 1斤虾，去皮，不能挑太小的大概16至20个1斤的那些 3个番茄，切细 1/4切细的橄榄 1个酸橙，切成四片 在不粘锅中加油热至中温。加入月桂叶，煮一分钟，然后加入洋葱和大蒜，翻炒三分钟。加入虾，炒3至4分钟。再加入番茄和橄榄，调低火慢炖两三分钟。把月桂叶挑开。 营养成分: 192卡路里，6克脂肪，172毫克胆固醇，11克碳水化合物，24克蛋白质，2克纤维素，324毫克钠，516毫克钾。能提供人体所需硒的61%，40%维生素C。 二、补肾壮阳10道菜 第一道:猪肾1对剖开，将核桃仁10克，山萸肉9克，补骨脂8克纳入肾中，缝好切口，煮熟食用。 第二道:羊肉150克，淮山药120克，肉苁蓉100克，菟丝子150克，核桃仁150克， 23 葱白10根，粳米适量做汤食。 第三道:羊肾1对，肉苁蓉12克，枸杞10克，巴戟8克，熟地10克，同炖熟，弃药渣，食肉饮汤，每日1次。 第四道:鹿肉50克，加枸杞子，何首乌适量共炖，弃药渣，食肉饮汤。 第五道:狗鞭10克，煎服，每晚1次。 第六道:狗肉250克，黑豆50克，调以盐姜，五香粉及少量糖，共煮熟食用。 第七道:公鸡1只，去肠杂，切碎，加油，盐炒熟，盛碗内加糯米酒500克，隔水蒸熟食用。 第八道:麻雀2只，去毛及骨脏，加菟丝子，枸杞子各25克，共煮熟，弃药渣，食肉饮汤。 第九道:韭菜子，菟丝子，五味子，女贞子，覆盆子，枸杞子各等份，共研细末，每次10克，每日2次，温开水送服。 第十道:猪肾1个，淮山药，枸杞子各15克，山萸肉12克，放沙锅内，加水适量煲汤，吃肉饮汤。 三、粥汤类 1、浓情鲫鱼鲜汤 主料:小鲫鱼一到两条，姜、葱少许。 配料:一点生淀粉、一点盐、一点糖、50克花生油、猪油(黄油)少许、大红枣两粒、干净黑木耳一把。 做法: 1.鲫鱼剞上暗刀，在鱼身上抹一些干淀粉。用拍裂的姜块在锅上擦一遍。倒入花生油约50克，将少量姜放入锅里，直接把两条鱼依次下到锅里，一分钟左右转鱼身煎另一面，将鱼煎到金黄色即可; 鱼的两面都煎好后，向锅里倒入热开水，用量约为3/4汤碗; 2. 3.加好热水后，放入姜块，黑木耳、葱段和糖(大约3~5克)、大红枣，待汤用大火烧开后，再加入盐; 4.把火头转小，盖好锅盖用文火炖10~15分钟。中间记得把鱼再翻动一次 2、早晚养胃粥 材料:粳米50克、大枣10个、莲子20克。 做法: 1、莲子用温水泡软、去芯，粳米淘洗干净，大枣洗净。 2、三者同入锅内，加清水适量，旺火煮开后，文火熬煮成粥。3、根据个人口味调味后早晚食用。 功效:养胃健脾，还可防治缺铁性贫血。 24 3、【小排黄瓜汤】 粗壮的老黄瓜一条，去皮去瓤切成块.猪小排洗净，放入开水中焯一下水，取出，另取汤锅，放入小排，葱姜和水，待大火煮开后加黄酒，再用小火焖煮至八成酥时倒入黄瓜块，改用中火继续煮10分钟左右加盐、味精即可，此汤夏天饮用有消暑作用。 4、冬日靓汤 海螺青豆芝士浓汤 原料:海螺200克，青豆50克，奶酪40克，牛奶500克，面粉2勺，盐3克，白胡椒2克。 做法:奶酪、牛奶、面粉一起边加热边搅匀;加入青豆一起煮5分钟，最后加盐、白胡椒调味即可。 营养提示:螺肉丰腴细腻，味道鲜美，富含蛋白质、维生素、必需氨基酸以及微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的保健食物。 5、文蛤豆腐汤 原料:文蛤250克，豆腐1块，花心小白菜200克，姜1/2块，香葱、盐、胡椒粉若干。 做法:将豆腐切丁，小白菜洗净切段，胡萝卜洗净切片，文蛤洗净待用;起锅点火，放入清水和姜片，待水烧开后，将豆腐、胡萝卜片放入锅中;开锅后放文蛤，盖上锅盖煮2分钟，放入料酒、胡椒粉、盐调味，出锅撒上香葱末即可。 营养提示:文蛤的营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有丰富的磷、钙、铁、维生素以及多种氨基酸等营养成分，食之有润五脏、止消渴，健脾胃等功效。 6、百灵菇炖鸡汤 原料:百灵菇300克，鸡肉500克，黑木耳50克，红枣、冬笋、干贝若干，葱、姜、料酒、精盐、清汤各适量。 做法:将百灵菇洗净、切片，鸡肉洗净、切块，黑木耳泡开，冬笋切片，干贝洗净;将冬笋、干贝分别入锅中氽透后捞出，放入砂锅内加水，加油烧至六成热时，放入百灵菇片、鸡肉块、红枣、黑木耳;锅上调成旺火，加入葱、姜、料酒、精盐、清汤，炖至鸡肉软烂，出锅即可。 营养提示:鸡肉性温，含有丰富的蛋白质。 7、酸辣汤 原料:胡萝卜50克，清水笋30克，嫩豆腐1块，香菇30克，鸡蛋1个，豌豆、玉米粒、芫荽、香葱若干，胡椒粉、淀粉、香醋、糖、老抽酱油各适量。 做法:胡萝卜、清水笋、嫩豆腐、香菇、葱白分别切成细丝备用;热锅温油，放入胡萝卜丝、清水笋丝、葱白、香菇丝炒香;锅里加适量水烧开，加入嫩豆腐丝、豌 25 豆、玉米粒，放少许盐调味，淀粉加少许水调开，淋入汤中勾芡;等汤烧开，将蛋打散，慢慢倒入有孔的漏勺，形成蛋花丝;最后加上适量香醋、糖、老抽酱油、胡椒粉调味;开大火煮10秒，滴几滴香油，洒上葱花、芫荽即可。 营养提示:酸辣汤具有健脾养胃、柔肝益肾的作用，适用于辅助治疗食欲不振。 8、什锦海鲜煲 原料:虾10只，鲜鱿鱼1只，蘑菇100克，洋葱1个，红椒1个，青椒1个，香葱若干，盐、糖、生粉、料酒各适量。 做法:将虾洗净，鲜鱿鱼洗净、切条，蘑菇切片，洋葱切片，红青椒切丝;烧小半锅水，把鲜鱿鱼入开水锅略烫后捞起;锅置旺火上，加油烧至四成热，爆香葱，把虾放入略煎，放入鲜鱿鱼、洋葱、蘑菇片、红青椒丝，再加入清水、料酒、酱油烧沸;生粉加水调成芡汁，起锅时淋入，放盐，起锅装盘即成。 营养提示:海产品中富含蛋白质，其氨基酸组成及含量适合人体的需要，是膳食中蛋白质的良好来源。 9、田园蔬菜龙骨汤 材料:猪龙骨1根，胡萝卜1根，西芹2根，蘑菇10朵，玉米1根，姜8片，盐、味精等调味料适量，香葱若干。 做法:将龙骨洗净，放入冷水锅内加热至沸腾，然后将水倒掉;接着将龙骨洗净，放入砂锅内，加入足量的冷水，放入姜片、葱段，用大火烧开，然后转为小火，撇去浮沫;1小时后再加入胡萝卜继续煲，过1小时之后加入蘑菇、玉米和西芹，继续煲20分钟左右，最后加入适量盐、味精即可。 营养提示:在炖肉时加入各式蔬菜，荤素搭配可以提高食物蛋白质的质量和利用率。 10、绿松石(奶油菠菜汤) 主料:菠菜、奶油 做法:首先，要将菠菜弄成汁液，将奶油、菠菜汁放在一起，加上盐、味精等一起烧开，晾凉，即可食用。 注意:这道菜突出菠菜的绿意盎然，菠菜汁要相对多放。 菜品特色 造型非常美观，有点西餐的味道。 11、火红的康巴情(藏式胡萝卜姜汤) 主料:胡萝卜汁、姜汁 做法:将胡萝卜汁、姜汁加入一些糖，放在一起烧开即可。 菜品特色: 这道菜品常被用来解寒，病中的人们食用非常好，既有胡萝卜的香味，还能帮助出汗，排出体内毒素。 26 12、山药莲藕桂花汤 原料 山药200g 莲藕150g 桂花10g 冰糖50g 水1500ml 做法 1.莲藕和山药去皮，然后斜切成薄片。 2.将山药片、莲藕片、桂花、冰糖一同放入锅中，注入清水，先用大火烧沸，再转为小火慢慢熬煮30分钟即可。 13、珍珠翡翠白玉汤 原料:肉丸(或鱼丸、虾丸、贡丸、花枝丸)，青菜、黑木耳、萝卜 配料:鸡精、盐 做法:将肉丸、木耳、萝卜放入锅里，加水煮15分钟。 加入盐和鸡精，放入青菜，加少许的熟油，煮2分钟即可。 14、营养美味罗宋汤 吃西餐第一道是汤，用得最多的要属罗宋汤了。 罗宋是俄罗斯的谐音，罗宋汤即俄罗斯汤。 原料:不肥不瘦牛肉1斤切丁，土豆、胡萝卜、番茄, 芹菜。以上四种蔬菜皆切成丁。洋白菜、白胡椒粒、盐。 做法:将牛肉丁加水 用漫火炖至七成熟，此时在牛肉汤中先放入不易熟的土豆丁、胡萝卜、番茄丁一起煮到土豆出沙，番茄在汤中泛红为止。再放入磨碎的白胡椒粒及盐便可以喝了， 还可在汤熬好后往锅中再加一碗熟牛奶，则成为西餐馆提供的那种奶茸汤。 四、薏米的做法 1 、养颜薏米冰粥 原料:薏米、绿豆、百合、冰糖 将薏米泡一夜，绿豆泡上一个小时，将薏米、绿豆、百合一起放到锅里煮，小火煮一个小时，大家一定注意提前把水加足了。 2 、 薏米酸奶 原料:薏米 酸奶 草莓 将煮熟的薏米颗粒放入酸奶，加上草莓做装饰即可 3 、椰香薏米杂粮饭 薏米、糙米、黑米、八宝米、椰子汁 将各种米放在一起煮(糙米、薏米都需要提前泡好)就是水要掌握好，因为米都是提前泡好吸了一定量的水的 4 、薏米茶 原料:薏米 27 薏米洗净，晾干，用受热比较均匀的锅，火不要太大，让薏米的潮气慢慢散去，没有水汽的时候，把火弄的非常小，频繁的搅动，主要是防止炒胡了。慢慢的就会闻到一股米香，取一粒薏仁，用手指碾，感觉发脆，能碾碎，炒到微黄，就炒好了，大约需要一个小时 将炒好的薏米，用开水冲泡即可。 5 、薏米芝麻汤 原料:薏米粉、牛奶( 1 )、芝麻 工具:电磁炉、煮锅、汤勺、菜板、刀、四个空碗和四个勺子、两个空盘子、水一盆、 A 牛奶加热，不要沸腾 B 加入两勺薏米粉和一勺芝麻，搅拌即可 6 、薏米面膜 原料:薏米粉、绿豆粉 珍珠粉 蜂蜜 薏米绿豆面膜:美白、去豆 薏米粉，绿豆粉，蜂蜜，水 薏米粉也可以和珍珠粉或白芷粉组合，超级美白哦～ 7、八宝粥 大米、紫米、薏仁、核桃、花生、绿豆、红豆、花豆、葡萄干、红枣„„还教你一个更加省时的方法，先用水浸泡半个小时，不换水直接煮粥(以免浪费那些溶解在水里的营养)，很快就能熟。 材料:八宝料50克，冰糖6颗。 做法:八宝料放进锅中，加水大火煮开，再转小火，并放进冰糖煮熟即可。 Tips:冰糖是八宝粥天生的情人，少了它味道要欠缺很多，当然，你也可以改用蜂蜜，但不建议使用白砂糖。 8、燕麦粥 材料:燕麦20克，牛奶125克，香蕉1小段，苹果1/4个。 做法: 1.燕麦与牛奶一同入锅盖盖煮。 2.苹果清洗干净(留皮更加营养，因为促进皮肤弹性的果胶除了存于果核，更大量存于苹果的果皮)，切成小丁，大小以不妨碍喝粥时咀嚼为准;香蕉较软，切丁或是横切片都可以。 3.待燕麦煮开，揭开锅盖再稍煮片刻，口尝已熟时放进水果，搅匀即可出锅(水果也可不放进去，最后直接放进碗里)。 Tips:牛奶可以适量加点凉水稀释，3:1的比例为宜。煮粥时一定要用小火，并且煮的过程中要用勺搅拌，以防止粘锅和扑锅。 28 9、烫饭粥 天下人都知道上海人早餐吃泡饭，却不见得知道南方有烫饭。比较起上海人简单的开水泡剩饭做法来说，南方人的烫饭要人性化得多了。明明是一个在饱腹，一个哪怕果腹也要果得有滋有味。 材料:剩饭半碗，油菜2瓣，猪油1/4茶匙 做法: 将剩饭放进锅中加水盖盖煮。 1. 2.小白菜(北方称作油菜，也可用萝卜、包菜、卷心菜、紫甘蓝等)清洗干净切丝。 3.锅中沸腾时放进菜丝，再加进猪油，很快，一丝清香的鲜味就从锅里飘散出来，煮开即可。 Tips:煮剩饭粥时放一丁点猪油进去是南方人代代相传的经验，它能让粥香更加撩人。试一试，你就知道它的妙处了。 10、鲜果炒鸳鸯饭 原料:黑粘米、白粘米、多种时令水果和鲜虾。 制作:先将黑粘米、白粘米分别煮熟，再用西式炒法，将鲜虾仁、黑白米饭与水果粒一起慢火炒至稍干即可。 刘师傅技巧:注意掌握好煮粘米的受水特性，和炒饭时的火侯。 特点:材料简单，配搭变化多样，米饭充满果香，清香健康，特别受年青人钟爱。 29 鱼香肉丝 , 创建时间:2010-04-09 , 684638人看过 鱼香肉丝怎么做才好吃,其实鱼香肉丝的做法非常简单，并不一定要看鱼香肉丝做法的视频菜才能 学会，跟着鱼香肉丝的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细 微的调整做一道属于自己的美味吧。 制作材料 , 菜系:热菜 , 做法:炒菜 , 口味:鱼香味 主料: 30 , 猪里 , 300克 , 竹笋 , 200克 , 黑木 , 10朵 辅料: 31 , 姜 , 15克 , 葱 , 15克 , 蒜 , 15克 调料: 32 , 酱油 15毫升 , 醋 30毫升 , 料酒 5毫升 , 白砂糖 15毫升 33 , 盐 3克 , 香油 3毫升 , 常用水 45毫升 , 剁椒 40克 鱼香肉丝的做法 34 将猪里脊切丝。黑木 耳用40度温水泡发后洗净 切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中，调入水淀 粉搅拌均匀后腌制5分钟。 将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油， 清水和水淀粉搅拌均匀备 用。 烧热锅后倒入油，待 油7成热时候，倒入肉丝煸 炒至肉丝变色脱生后，用铲 子铲到锅的一侧，倒入蒜末 姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠 即可出锅。 35 烹饪技巧 1、在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。 2、浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。 3、一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。 36