武汉鱼圆养生大鱼丸另附大鱼丸制作工艺及关键技巧

武汉鱼圆养生大鱼丸另附大鱼丸制作工艺及关键技巧 武汉鱼圆养生大鱼丸另附大鱼丸制作工艺及关键技巧 介绍: 养生大鱼丸是武汉琴台食上酒楼的最具代性和技术含量的一道菜，历时一年半研发而成，虽然在菜谱中没有这道菜的名字，但是它的点击率却一直居高不下。湖北人做鱼丸一向是很在行，但是这款大鱼丸却有些另类，它经过了两次漂水、两次粉碎、两次过滤等多道工艺制作而成口感非常细腻，犹如鸡豆花一般。别看湖北人善于制作鱼丸菜，但是这款菜肴却绝对非同一般，下面就给大家介绍一干这道菜的制作方法以及拳头鱼丸的技巧。 杭仁华评论: 这么大的鱼丸还是第一次看到，作为一道功夫菜，我认为它很有气势，非常适合在高档的宴席中推广，经过试制，我觉得这道菜正如文章所说，口感非常细腻做法也很精准，大家可以放心操作。唯一觉得比较困难的就是鱼丸的成形手法，我练习了好几次，还是觉得掌握起来比较困难，做好的鱼丸不够圆，但是手法介绍的是准确嚣的，只是需要多加练习即可。罗友裕评论: 我们酒店也销售类似的菜肴，一直非常受食客欢迎。但是制作方法跟胡师傅有些差异。 第一，鲢鱼肉是首选。鲢鱼和草鱼都可以用来制作鱼丸。但是两种鱼肉的肉质和腥味略有差异，从烹调效果来看，用鲢鱼肉制作鱼丸口感比草鱼好。 第二，应将冰水换成冰镇的葱姜水。搅打鱼肉时一定要采用冰水，但是普通冰水并不能起到遮盖鱼肉异味的作用，因此建议读者改用冰镇的葱姜水烹调。 第三，搅打温度应低于20度。鱼碎放入搅拌机内搅打时，加入冰水可起到降温的作用。温度一般要控制在20度以下，因为温度超过20度，鱼蓉中的蛋白质很容易受热而导致变性凝固。在将鱼蓉搅打上劲时，也要控制好温度，最好用打蛋器搅打上嚣劲。 第四，初学者可用手勺定形。正如杭师傅所说，鱼丸很大成形就会困难很多。这里提供一个小窍门:用小汤匙制作鱼丸大家肯定都会，现在我们用同样的手法改成用手勺定形，鱼丸做起来就简单多了。 原料: 做好的大鱼丸800克，芫荽梗碎30克。 调料: 采用隔水炖的方法制作的清汤2千克，盐10克，味精5克。 大鱼丸制作工艺及关键技巧: 武汉的琴台食上酒楼的养生大鱼丸，个头像拳头一般大，制作手法非常特别:口感既细嫩又不失弹性，两者融合得恰到好处:质地细腻且没有细孔，说明制作格外精细。那么这款大鱼丸是如何制作而成的呢,下面请总厨胡序涛师傅给大家解密。大鱼丸的制作流程: (1)草鱼宰杀治净，将鱼肉片下，去掉鱼皮和鱼红，只取鱼白。 (2)鱼白放入清水浸泡5小时，去掉鱼肉中的血水。 (3)将鱼白剁碎，再次放入冰水中浸泡2小时，继续冲净血水。 (4)将鱼肉水分挤掉，入料理机内，加入冰块粉碎(2300克鱼肉加1码斗冰块)。 (5)用漏格过滤鱼肉。 (6)用纱布过滤。加盐75克、味精20克，朝一方向搅打。 (7)用手抓起鱼蓉。呈反的U形 (8)锅内放入冷水，将手反过来，将鱼蓉下入锅内，慢火加热。 (9)待水温达到85?时，保持此水温一直小火加热，直至鱼丸开始上浮。 (10)捞出鱼丸，放入35?的温水中，浸泡25分钟。 (11)捞出鱼丸(放入保鲜盒内，覆盖保鲜膜，可以存放两天左右。制作大鱼丸的7个关键点:1、两次漂水 制作鱼丸首先要求色泽洁白，所以在制作前鱼肉经过了两次漂水的过程。第一次漂水是在与肉分割后时间为4-5小时。第二次漂水是在鱼肉初步粉碎后，时间约为2小时。经过6小时以上的漂水后，鱼肉内部的血水完全被释放出来，肉质自然洁白。 在漂水的同时鱼肉从僵直期进入自溶期肌肉由僵硬开始变软，肉质在第二次浸泡过程中也开始吸收水分，肌肉组织也开始变得越来越细腻。而鱼肉越细腻，鱼肉的亲水基因会越多地暴露出来，吃水量越大，制作出来的菜肴越细嫩。 在第二次漂水时一定要放入足量的冰块，这样可以降低鱼肉的温度，防止它在第二次粉碎时升温。 2、两次粉碎 鱼肉在第二次漂水前已进行了一次粗斩，漂水后仍需进行第二次粉用隔水炖的方法制作，这样汤色才能清嚣澈。