正交试验对大豆粉馒头加工工艺的优化

正交试验对大豆粉馒头加工工艺的优化 2009年第7期 中国食物与营养 FoodandNutritioninChinaNo.07,2009 正交试验对大豆粉馒头加工工艺的优化 高雪琴,张晓娜,梁小燕 (河南科技学院,新乡455005) :在考察大豆粉添加量,白砂糖添加量,发酵温度,发酵时间4个单因素对馒头摘要 品质影响的基础上,采 用正交试验对大豆粉馒头的生产工艺进行优化.结果表明,在大豆粉添加量 1O%,白砂糖添加量4%,52?下 发酵40min的条件下,生产的大豆粉馒头品质最好. 关键词:大豆粉;馒头;正交试验;优化 目前,小麦粉中应用最广泛的增白剂为过氧化苯甲 酰.过氧化苯甲酰如果超标,会破坏面粉的营养,导致 面粉中的类胡萝卜素,叶黄素等天然成分丧失.过氧化 苯甲酰水解后产生的苯甲酸,进入人体后在肝脏内进行 分解,长期过量食用后会对肝脏造成严重的损害,极易 加重肝脏负担,引发多种疾病;短期过量食用会使人产 生恶心,头晕,神经衰弱等中毒现象.另外,过氧化苯 甲酰中含有微量砷和铅,对人体也有一定的毒副作用. 由于过氧化苯甲酰可使人中毒,在欧盟等发达国家已禁 止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用It].因此开发那 些对人体无害的绿色面粉增白剂,使其能更加安全,更 加有效地应用于面制品中是非常必要的. 脂肪酶对面粉的粉质有较明显的改善作用,可以作 为小麦粉面团漂白剂,且随着脂肪酶添加量的增加,面 团的吸水率,形成时间和稳定时间均有明显的增加,软 化度有明显的降低[11.大豆中含有两类脂肪氧化酶,具 有很高的酶活性,因此活性大豆粉可作为脂肪氧化酶的 一 种来源添加到面粉中,其所含的脂肪氧合酶通过偶合 反应可以使胡萝卜素漂白从而对面制品起增白作用; 同时,脂肪氧合酶还可以将面筋蛋白中的一SH氧化为- S.S.,从而增加面筋中的二硫键含量,使面团的筋力增 强,进而改善面粉品质『2.而且大豆是一种大宗农产 品,来源广泛,价格相对较低,将大豆粉添加到小麦粉 中,制成大豆粉馒头,不仅增加了馒头中蛋白质的含 量,还可利用蛋白质互补作用提高蛋白质生物价,从而 提高馒头的营养价值,并且可以改善馒头的口味,使馒 头风味独特,豆香味浓郁[31. 作者简介:高雪琴(1978,),女,硕士,助教,从事功能性食品研究. 本研究首先对大豆粉添加量,白砂糖添加量,发酵 温度,发酵时间4个单因素进行了考察,并在此基础 上,采用正交试验对大豆粉馒头的加工工艺进行了优 化,使馒头的品质得到了显着提高. 1试验材料与方法 1.1主要试验材料 面粉,河南金苑面粉厂的馒头专用粉;大豆,白砂 糖为市售;其他化学试剂均为分析纯. 1.2仪器和设备 YXD系列发酵箱,佛山市石湾区康威电器厂;蒸 箱,无锡市金焰厨房设备有限公司;微型JPT一5型托盘 天平,江苏常熟衡器厂;醒发箱,操作台,不锈钢盆, 笼布,蒸盘等. 1.3试验方法 1.3.1大豆粉的制备 黄豆一清杂一水洗一晾干一粉碎一过筛一成品 1.3.2大豆粉馒头的制作 配料一面团调制一面团发酵(湿度80%,90%)一 搓条一下剂一成型(手工)一面坯醒发一蒸制一成品 1.3.3馒头评分方法和标准 将测量后的馒头请4,5位有经验的人进行感官评 定,按馒头质量评分标准进行打分. 1.3.4馒头蒸制工艺的单因素试验 在原料总量为100g,加水量50ml的条件下,分别考 察了大豆粉添加量(质量比为5%,10%,15%, 20%),白砂糖添加量(质量比1%,2%,4%, 高雪琴等:正交试验对大豆粉馒头加工工艺的优化33 6%),发酵温度(26,28,30,32?),发酵时间 (30,35,40,45min)4项单因素对馒头品质的影响, 初步确定馒头生产工艺参数,为正交试验设计提供参数 范围. 1.3.5正交试验 依据单因素试验的结果确定因素水平范围,进行 L.(3)正交试验,以获得最佳工艺条件. 2结果与讨论 2.1馒头加工工艺的单因素试验结果 2.1.1大豆粉添加量对馒头加工工艺的影响 在30~C发酵35min的条件下,制作的大豆粉馒头评 分结果见表1.从表1可以看出,当添加比例为10%时, 大豆粉对馒头品质具有很好的改善作用,主要体现在可 以增加馒头的体积,提高馒头的弹韧性和咀嚼感,使馒 头表面光洁,还可以改善馒头的内部质构.当添加比例 超过10%时,大豆粉馒头表面色泽先亮后暗,弹韧性变 差,说明加入适量的活性大豆粉后,脂肪氧化酶产生的 过氧化氢氧化了谷蛋白中的一sH而形成一s—s一,使面筋 筋力增强[51.如果大豆粉添加量过多,就会使馒头口感 粗糙,质地不松软,粘牙不爽口,体积小,达不到馒头 的质量标准. 因此本试验选择大豆粉的添加量为10%. 表1大豆粉添加量对馒头品质的影响 2.1.2白砂糖添加量对馒头加工工艺的影响 添加10%大豆粉,30~C发酵35min的条件下,制作 的大豆粉馒头.从表2可知,白砂糖添加量为6%时馒头 的结构,弹韧性效果较好,但咀嚼时粘牙,2%时制成 的馒头体积较小,气味差.原因是适量的糖在发酵时为 酵母提供养分,产生二氧化碳气体,使面团膨松;产生 酒精,使产品具有香甜的气味t,但加入过量,就会减 慢发酵速度,甚至会因为糖的渗透作用抑制了酵母的生 命活动,使面团发不起来,所以要选择一个合适的添加 量,使其改善制品风味的同时,又能促进发酵. 综合比较,白砂糖的添加量为4%时制成的馒头效 果较好. 表2白砂糖添加量对馒头品质的影响 2.1.3发酵温度对馒头加工工艺的影响 添加10%大豆粉,4%的白砂糖,发酵35min,制作 的大豆粉馒头评分结果见表3. 由表3可知,当发酵温度达到30~C时,馒头的外观 形状,结构,弹韧性等较好,馒头的综合评分最好,发 酵温度再上升馒头的品质反而下降.原因可能是酵母在 面团发酵过程中要求最适合温度在25~28~C之间,在30 ?左右繁殖最好;发酵温度如果太低,会使发酵迟缓, 发酵速度减慢;发酵温度如果过高,易引起其他杂菌如 乳酸菌,醋酸菌的过量繁殖影响馒头的气味和品质. 因此,综合比较得出,发酵温度32~C可使馒头具有 较满意的效果. 表3发酵温度对馒头品质的影响 34中国食物与营养 2.1.4发酵时间对馒头加工工艺的影响 添加10%大豆粉,4%白砂糖,30~C发酵的条件下 制作大豆粉馒头的评分结果见表4. 从表4中可以看出,发酵时间对面团的发酵影响极 大,发酵时间过长,弹韧性不好,时间过短,发酵不 足,色泽暗.因此选择35min的发酵时间为宜. 表4发酵时间对馒头品质的影响 2.2正交试验设计确定馒头的最佳加工工艺 前面只讨论了几个单因素的影响,为考察各因素全 面搭配对馒头蒸制效果的影响以便确定最佳配方,设计 了正交试验[81,因素水平见表5. 表5因素水平 2.2.1最佳配方的确定 由表6分析可知,A.B:c:D为最佳,即大豆粉 添加量10%,白砂糖添加量4%,发酵温度30~C,发酵时 间40min,该条件下大豆粉馒头的品质最好. 由极差计算得知各因素之间的关系为:豆粉用量> 发酵时间>发酵温度>白砂糖用量,即影响豆粉馒头质量 的主要因素为豆粉的用量,其次为发酵时间与发酵温 度,最后是白砂糖的用量. 表6正交试验结果 实验号 因素 AB 总分 3结论 (1)通过单因素水平试验,本研究确定了豆粉馒 头加工工艺中各单因素的适宜值:豆粉添加量为10%, 白砂糖添加量为4%,发酵温度为32?,发酵时间为 35min. (2)在单因素试验的基础上,本研究运用正交试 验,确定了豆粉馒头的最佳加工工艺:大豆粉添加量 10%,白砂糖添加量4%,发酵温度30?,发酵时间 40min,该条件下生产的豆粉馒头品质最好. (3)添加大豆粉制得的馒头具有很好的感官性 状,且风味独特,豆香味浓郁,不仅提高了馒头的营 养价值,还改善了馒头的口味,增加了馒头的花色品 种.? 参考文献 【1】林家永,李歆,封雯瑞.葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善面粉 质量的作用(二).粮油食品科技,2000,8(1):16-18. 【2】马栎,郑学玲.大豆粉对面粉理化品质影响研究.面粉 通讯,2006,1:32-37. [3】刘素纯,贺武明.大豆馒头的研究.食品科技,2003,1: 20-21. 【4】SB/T10139—93.中华人民共和国商业标准((馒头用小麦 粉. 【5】王显伦,蒋清民.活性大豆粉对小麦粉品质影响研究. 河南工业大学,2006,27(3):26—28. 【6】董群超.面包发酵过程中的几个可控因素研究.萍乡高 等专科学校,2005,4:56—58. 【7】李文卿.面点工艺学.北京:中国轻工业出版社,1999: 108. [8】王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析.北京:中国农 业大学出版社,2003:331—367,500. O5O760O51 叭 . 觚 5460 12323l3l22983 7621 232323 222 5376 ?222333??222 123456789KK.R