辣白菜的腌制方法

辣白菜的腌制方法 致富窗?贮藏加工栏目编辑:徐丽霰E_n掘nrjel@l63J癣呲毒 瓣白菜的腌制方法 一 ,制作调料:将11.5公斤盐和0.25公斤辣椒粉, 充分搅匀后用开水冲成浆糊状并冷却.将适量葱剁成碎 末,梨切成细丝.与辣椒等量的蒜捣成泥.一同放入辣椒 浆中,最后在浆中添加少量味精调匀.切忌味精量不宜过 多.否则白菜易腐烂. 二:准备白菜:选用新鲜,优质,大小均匀,无烂叶,无 病虫害的大白菜.先将黄菜叶,老菜帮剥除,用水冲洗干 净.再在白菜中加入适量的盐,一般来说,5O公斤白菜需 3,3.5公斤盐.盐须经热水化开,并稀释成浓盐水,方可使 用.接着.将洗净的白菜(在菜头处切一个十字口,或切成 两半.利于盐水的充分渗入).放入盐水中浸泡3分钟后取 出.最后.将浸泡后的白菜一层一层码放在缸内,最上层 用石头压上.将盐水倒入缸中,浸泡3天后将白菜取出.并 倒掉盐水.此时,白菜已软化,如果白菜太大,软化不足, 可在菜帮内再撒一些盐. 三,腌制方法:用手轻轻掰开菜帮,在每一个菜帮上 涂抹配好的调料.调料量不易太多.绿叶部分不需涂调 料.调料涂好后,合拢菜帮,放入缸内(或罐内),一层层码 好.最上面一层压上石头.三天后,盐水渗出.此时需尝一 下盐水的咸淡.如太咸,可用淡盐水f不要用凉开水)冲一 下;如太淡,可加一些浓盐水调至合适为止.盐水应没过 菜面,如盐水不足,可补加盐水,因为外露的白菜容易腐 烂.这样经过7一lO天就可以食用或销售. 四,注意事项:(1)蒜的含量不能太少,且要捣烂;(2) 应在天气较冷时腌制,11月下旬,12月上旬为宜,此时夜 间温度已在零下.如果气温过高,白菜易酸化,味道会不 鲜美. 中国保鲜网 1.处理原料:应迅速将捕捞的鲜鱼送到加工厂,并剔除有异味,腐烂的 鱼.接着,除去鱼的内脏,头部.并用清水冲净鱼身.如处理后的鱼不能及时进 行加工,则应将鱼块置于零下18~C速冻并储存备用.冷冻鱼的解冻以流水解 冻为宜.水温应控制在lO?左右. 2.采肉:对鱼的采肉率应控制在25%左右.若采肉率太低,会影响出品 率,导致成本上升;若采肉率太高,会影响总成品的色泽和品质. 3.精滤:清除鱼肉中混入的少量鱼刺和鱼鳞.出料孔可根据需要调节大 小. 4.漂洗:用清水漂洗鱼肉.且去除血水. 5.脱水:将漂洗后的鱼肉放入脱水机中脱水.脱水程度应控制在漂洗前 鱼肉重量的95% 6.配料:基本配方为鱼肉100公斤,水5O公斤,淀粉15公斤,食盐4公 斤,白糖3.5公斤,味精0.85公斤,混合磷酸盐0.175公斤. 7.擂溃:将鱼肉置于搅拌机中,加入食盐搅拌5分钟,然后按淀粉,水,白 糖,味精,混合磷酸盐的顺序依次加入辅料,再搅拌5至1O分钟.温度控制在 0,10?. 8.灌肠:使用真空灌肠机进行灌肠,并采用聚偏二氯乙烯人造肠衣.聚偏 二氯乙烯材料脆性大,如气温较低,可将肠衣置于25?的温水中浸泡,待肠衣 回软后再使用. 9.杀菌:在115?的高温下持续杀菌15分钟. 中国渔业网 新疆日前选育成功了首个可满足盐渍化土地种植要求的春小麦品种——”新眷29号”.具有高抗病,抗倒 伏的能力,一般亩产在350--’500公斤.围 蹈鱼肠 =_)铷市