花生酸奶后发酵中酸性物质的研究

花生酸奶后发酵中酸性物质的研究 第28卷第3期中国乳品工业 2000年6月CHINADAIRYINDUSTRY V0I_28.No.3 June,2000 ]一10 花生酸奶后发酵中酸性物质的研究 张虹,王文伟,乙,刘与勇T2 (杭州科=.浙江杭州310035) 摘要以花生和牛奶为原料.经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制得花 生酸奶并利 用气相色谱法对花生酸奶在后发酵不同阶段中所产生的部分风味物质及乳酸含 量进行分析探讨. 关键词苎兰竺;墨垄竺;塾芝花生毕戈,乞栩芭菩直 中圉分类号:Ts25254文献标识码:A文章编号:1001—2230(2000)03—0007—04 Theresearchonacidicsubstanceofpeanutyoghurt duringpost-fermentation ZHANGHong,WANGWen-wei,LIUYu—yong (DeptofFoodScienceand~ngineering,HangzhouUniversityofCommerce,Hangzhou310 035,China) Abstract:AtypeofyogurtmadefrompeanutandmilkwerefermentedbyLbulgaricusandStrt he— mophilus.Someflavorsubstancesinpeanutyogurtwereexperimentallyobserved.Atsameti me,aex perimentwasconductedtodeterminelacticacidcontentofproductatthedifferentintervalint he courseofpost—fermentation Keywords:peanutyogurt;post—fermentation;acidditylacticacid 0引言 花生是一种多营养的食品,蛋白质含量约占 20%,3O%.富含钙,磷,铁,锌和维生紊,享有"长生 果","绿色牛奶"的美誉.酸奶是一种搡受人们喜爱 的饮品,它具有改善人体免疫状况.减少胃肠失调等 功能2I. 在酸奶的后发酵过程中.乳酸菌产生的代谢产 物为其提供了芳香风味和良好质地.特别是以乳酸 为主的酸性末端产物既能对人体产生良好作用,又 能防止乳制品的腐败I. 用花生辅以牛奶,蔗糖,经乳酸菌发酵,可制成 营养丰富.色泽,风味良好的酸奶饮料.为了解花生 酸奶在后发酵过程中酸性产物及其他一些风味物质 含量变化的规律,更好地控制发酵时间.得到风味良 好的酸奶,本研究对花生酸奶在后发酵中酸值和乳 酸变化进行了探讨. 1实验材料及仪器 花生仁:市售,小颗粒,无腐烂霉变;脱脂奶粉, 白砂糖均为市售. 菌种:保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌(实验室自 备). 试剂:乳酸,氢氧化钠等均为分析纯. 气相色谱仪(美国HP6890氢离子火焰检测器, FID);HS色谱数据工作站(杭州英谱软件开发公 司);CPEL--20组织捣碎机(杭州发电设备厂电器 分厂产);GL21高速冷冻离心机(湖南仪器仪表总 厂离心机厂产);303—3型电热恒温培养箱(江苏省 东台县电器厂产);JTM一50胶体磨:AF--1型电热 收稿日期:2000一Ot一22 作者畸升:张~(1962一).女,硕士.研究方向为古品风味物质,天格产物. 8中国乳品工业I黼辩黼 于燥箱. 2工艺与操作要点 a.工艺流程- 花生仁一烘烤一去皮一浸泡一磨浆一过滤一均 质一消毒一杀菌一冷却一接种一分装一前发酵一后 发酵. b.操作要点 烘烤:将新鲜花生仁经t00?,1h烘烤.目的是 使花生产生香昧,同时利于去红衣. 浸泡:花生充分吸水,除去涩味.易于磨浆.浸 泡水保持pH值为7.5左右(用NaHCO3调节).水 浸泡4h. 温稍高于室温, 磨浆,过滤:用组织捣碎机捣碎.按花生:水:1:8 或110的比例混合后,再用4层纱布过滤. 均质:将奶粉,白砂糖用少量的60?左右花生乳 溶解后,再与其他花生乳混匀.花生乳,糖,奶粉的比 例为50:8:35,将混匀后的花生乳经胶体磨磨细. 消毒杀菌:将均质后的花生乳在充分搅拌下.于 95?灭菌15,30min,使各组分混匀.同时杀灭花 生乳中的有害微生物.并使花生乳产生特有香昧. 冷却:将灭菌后的花生乳迅速冷却至42?左右. 接种:将发酵液按杆菌:链球菌:1:1的比例接 人花生乳,接种量为3%,4%,充分搅匀后移入已 消毒过的锥形瓶中,迅速封盖. 前发酵:将接种后的乳液于42?恒温箱中培养4h. 后发酵:将发酵后的花生乳移人0,5?冰箱中 贮存.使风味进一步形成,待测. 3测定方法[7—81 3.1标准溶液的制备 取一定量的标准物质用双蒸水配成溶液,依照 实验需要逐级稀释成一定浓度,待测. 32色谱条件 色谱柱:HP--INNOWAX(交联PEG),30m× 250m×025"m(HP部件号:19091N一133). 载气:氮气,15.5Pa(31?),恒压. 柱箱温度:31?(5min,20?/min)至220?, 220?(10?/min)至250?(10min). 进样方式:分流比为50:1;进样量为1/*L,进样 口温度为220? 检测器为FID(280?);N,流速为22ml/min; H2流速为30ml/min;空气流速为400ml/min量程 为2;衰减为22. 3.3样品预处理 将发酵后的酸奶经GL2l高速冷冻离心机在 0?,lIJ000r/min的条件下离心2(】min,取其上清 液在同样的条件下再离心1次,将离心后的上清液 经过孔径为0.45m的色谱处理小柱过滤后,迅速 密封,待检.在整个过程中应保持低温和密封,以防 止风昧物质损失. 3.4乳酸定性定量 根据标准物的保留时间定性.利用外标法定量, 确定花生酸奶中的乳酸含量. 35酸度的测定 取后发酵时间分别为0,12.24,48,60,72h的 酸奶进行如下操作:称取5.00g已搅拌均匀的样 品,置于150ml锥形瓶中,加入40ml'新煮沸放冷至 4O?的水,混匀,滴人5滴酚酞指示液.用0.1mol/L NaOH溶液滴定至微红色.在0.5min内不消失为 终点,消耗的01mot/LNaOH标液的毫升数乘以 20即为酸度(T). 4结果及分析 表1为酸度测定结果.由表1可以看出,随着 后发酵时间延长.酸度逐渐升高.经统计分析,发现 两者具有强正相关r=0.998,并满足直线回归方程 =3208+0.41z即随发酵时间每增加1h,酸度 增加0.41T. 表1花生酸奶后发酵不同阶段酸度对比 乳酸的定性及定量花生酸奶中的乳糖在乳糖 酶作用下,首先将乳糖分解为两分子六碳糖一葡萄 糖和半乳糖,在乳酸菌的作用下进一步生成乳酸. 乳酸赊了能够使乳的pH值下降,蛋白质凝固和形 成酸昧,还具有很强的抑菌作用,可延长敏感细菌生 长时的迟滞期,提高抗菌活性,延长酸奶的保质期. 图1为乳酸标准溶液色谱图,峰顶值为保留时 间(RT),单位为min,通过标准溶液色谱图可得出 乳酸的R,r为153min左右,根据此保留时间在花 生酸奶样品色谱图上可确定乳酸的峰. 乳酸测定的标准曲线为=1460z一2528,r =09998利用外标法定量可求出6个不同后发酵 阶段的花生酸奶中乳酸含量(见表2). l9花生酸奶后发酵中酸性物质的研究9 鸡 l 一 ———一瞬 保留时间/rflJn 圈1乳酸标准溶液色谱图 表2后发酵不同阶段乳酸含量变化 根据表2可绘出花生酸奶中,乳酸含量随发酵 时间延长而变化的曲线如图2所示.由图2可以看 出,后发酵时间越长.乳酸含量也越高.其上升趋势, 在12--24h和6O,72h两个时间段较明显. 由酸度测定及乳酸的定量测定结果可以看出. 在花生酸奶后发酵72h内,酸度,乳酸含量均呈明 显上升趋势,从6个后发酵阶段的花生酸奶色谱图 来看,样品中的部分风昧物质组分含量呈上升趋势, 而且发酵时间越长,经色谱拄检出的组分也增多(如 图3,图5所示).但是,这些在后发酵阶段含量增 加的物质和样品中新产生的组分,还需在今后工作 中,进行进一步的研究 一 嘲 如 图2乳酸变化趋势囤 =.3b 邑罂 要 1,727.曼蟊li ll 一j=止-——.—.——1——一一一 0,12 .4713.?14g218.1517"3 保留时间/rain 囤3后发酵0小时样品色谱囤 7一. 4.鹋7 屉k曼塞2-3蜩彗,.』.}一U———L0+0,b 保留时间fmin 圈4后发酵24h样品色谱国 10中国 5小结 蓉一塞睦i 3.294. 匿 一 l鬟邕} I昭1545 _雪.id 萄li三 —一 .JJi^.L一 0-噔1o.!-513,5315.0l16. 保留时间/rein 囤5后发酵72h样品色谱囤 本工艺生产的花生酸奶是可行的,其物料调配 比倒,菌种选择及接种量,发酵时间等均对花生酸奶 风味物质的形成和含量有很大影响,为确定后发酵 时间长短对花生酸奶中的部分酸昧物质的影响,实 验中将物料调配比例,工艺生产条件,菌种选择及接 种量等方面的条件固定,以保证结果的准确. 从实验结果看,随后发酵时间延长,酸奶中乳酸 含量均有不同程度的增加.部分风味物质组分含量 也呈上升趋势,后发酵所产生的末端产物增多.对 后发酵所产生的其他酸味及风味物质的定性和定量 分析,有待进一步研究和探讨. 参考文献 【1】吴栏.周建伟.敬恩群,等花生酸奶加工工艺的研究 [J】中国乳品工业.1998.26(1)16,17 [2】范利华乳酸发酵番茄汁,胡萝卜汁风味物质的研究 【J1.食品与发酵工业.1993(2):18,24 【3)扬诘彬.乳酸苗一生物学基础及应用【M)北京:中国 轻工业出版社.1997 [4】蒋和体.张道明.发酵花生酸奶研制【J】.食品工业科 技.1993(2):11,13 【5J谢宪章,熊禧荣花生饼生产酸奶研制[J】食品工业科 技,1996(4):61,64 [6】张列兵.李峰格马奶发酵过程中几种风味物质变化规 律的研究[J1.食品与发酵工业,1990(6):49,53 【7】张宗岩乳与乳树品的物理化学[M】.北京:轻工业出 版社,1987 [8J卢佩章,藏朝政,张样民,等色谱理论基础[M】第2 版北京:科学出版社.1995 ?}?}?}?t?}I?t?}?I?}-?}-?II-?'?II嘶I-IjI?}III?}-?F (上接第6页) 体.脂肪含量减少,蔗糖被取代会引起其混料表观 粘度和屈服应力的降低.从而影响低卡型冰淇淋的 抗融化性. 参考文献: I1】蔡云升,张顾仁保健冰淇淋一无耱低(无)脂冰淇淋的 研树fJJ食品工业,1996(1):5,6 [21陈克复,卢晓江,金醇哲,等食品滤变学及测量【M1 北京:轻工业出版社,1996 【3】大连轻工业学院等合编食品分析【M】.北京:中国轻 工业出版社,1994 【4】技术监督行业工^技术考核培训教材编委会编.乳及 乳制品检验技术[M】北京:中国计量出版社.1997 I5】汤坚,丁霄舞聚合葡萄糖的性质及其应用IJ】无锡 轻工大学,1995,14(3):257,260 【6】刘脯译.低热量冷冻乳食品中的膨松荆fJ】中国乳品 工业.1996.24(3):44,46 【7】LlAKSHMITS.Interactionof.sugar"with口一globulin fromseIndian【J】JBiochemistryBiophysics, 1985,22(3):135