周黑鸭制作技术

2010年中央七台晚10：播放乡约----赵兴周，其表述制作一些细节如下： 三个过程 1、淹制：把已清理好的鸭子里外涂抹调料均匀，淹制浸泡12个小时----入味。 2、烘烤：用果木碳做料进行烘烤2小时。----把鸭油烤出，使其肥而不腻。 3、卤制（可以做各种味）：放入有麦牙糖（光泽度）和冰糖（去火）花椒等卤制调料汤锅中用特小火焖30分钟然后将鸭取出即成 以下是在百度中搜索的资料： 冶糖5克。 3. 鸭宰杀，煺毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪，用精盐15克、酱油、蜂蜜、料酒30克擦遍鸭身腌30分钟—1小时沥干；。。。。。。。。干至上色。 4. 烧腊卤全味料用干净纱布扎成香包； 5. 锅。。。。。。。。。。。。。。。。料酒30克和鸭子，用大火烧开，用特小火焖30分钟然后将鸭取出即成。 备注：（如果不够黑可以增加焦糖色素）. 照此方法把主料换成其它主料即可做成不同风格的黑色酱卤（如鸡类的整鸡、鸡翅、鸡腿、鸡心鸡胗等、猪类的猪蹄、猪头肉、肘子以及杂碎等，鸭类的副产品鸭头、鸭脖、鸭珍、鸭肠、鸭心、鸭翅、鸭腿、鸭掌等，野味的兔类、野鸡、天鹅野鸭等。） 此卤汤可以循环使用，（二次补料，用汤料调料的1/4即可，另加水是第一次的1/2左右），越用越香。 除带皮的需用油炸外，其他的都不用油炸。 如果想 如果加麻辣味可以按需求添加麻辣精油或辣椒花椒。 色泽黑红带黄，皮酥香，肉鲜烂，酱香浓厚，麻辣而不燥，微带回甜。 http://www.ct99hyz.com/zhy/shownews.asp?id=220 周黑鸭产品口味具有如下特点：       一、麻辣味纯正！楚天久久周黑鸭一直采用四川特定地区出产的无公害绿色上好辣椒和花椒作为调料，保证了辣味纯正、麻而不涩的特点以及祛内湿、健脾胃、增强食欲的功能。        二、回味甘甜！鸭、性凉，配以甘草、肉桂卤制，具有清肝火，除内热，甘甜爽口的特点。神秘配方，中草药秘制。黑鸭采用卤制秘方，以绿色、健康、滋补为质量承诺，遵循中医学原理，以中草药卤制，保证滋补功效。       楚天久久周黑鸭主要成份略举如下：      【甘草】：甘草性平，味甘，有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌等药理作用。据测定，甘草中甘草酸的含量多在百分之十左右，还有甘露醇、葡萄糖等多种成分。由于甘草酸的甜度高于蔗糖五十倍，甘草是名副其实的“甜草”。 （出自 《中国药典》）      【肉桂】：抗菌，缓解消化及呼吸道感染，抗老化，促进血夜循环，具有安神、利胆、抗风湿，减轻忧郁不安，抗菌等功效。  （出自 《中国药典》） http://baike.baidu.com/view/3533331.htm 赵兴周 　　 赵兴周 赵兴周黑鸭 赵师傅黑鸭， 　　　 赵师傅黑鸭，味道顶呱呱！ 　　 享受快乐滋味，享受赵师傅黑鸭! 　　赵师傅黑鸭，并非鸭毛为黑，也非鸭肉为黑，而是经过卤制后黄里透黑，色泽发亮，异香扑鼻，食之，则甜辣相间，麻辣可口，唇齿留香，实乃鸭中少见之美食。赵师傅黑鸭，是普通农民赵兴周所创。 　　赵兴周，1965年出生在湖北省安陆市，一位地地道道的农家汉子，兄弟姐妹六人，排行老五，13岁父亲因病去世，从小就饱受贫穷和磨难，15岁就离开学校到建筑工地当小工，一直干到42岁，已进入不惑之年的他，一个偶然机会品尝到来自台湾的黑鸭，并为其独特的美味所征服，并通过亲戚买到配方自己开店创业，生意非常红火，之后，根据客户的反馈不断更改配方，研制出属于自己的独特赵氏黑鸭，由于其卤制出的鸭子甜中带辣、辣中带麻、鲜嫩可口，回味无穷，每次售卖都被人们抢购一空，生意很是红火，赵师傅的鸭子被人称为“赵师傅黑鸭”。 　　据《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。” 其味甘，性偏凉，具有滋阴，清热，补血，养胃，止咳等功效。鸭肉能补充人体必需的多种营养成份，可祛除暑热，保健强身，对肺结核、贫血、食少、便秘、尿赤等病症都有明显的食疗作用。 　　赵师傅黑鸭，在传统卤制秘方基础上，根据养生学和营养学原理，通过对上百种中草药的药理和调料属性进行量化后，精选上等量化的鸭子，通过选料→腌制→煎药→卤制→出售等程序，并通过一种化、流程化的体系精制，确保味道始终一致。赵师傅黑鸭的出现，颠覆了传统卤制的单一味道，集众多味道于一体，并在口内不停的变幻，打造出独特的口感，是市场上难得一见的卤制鸭子，其独特口味和保健养生是赵师傅黑鸭的核心和灵魂。 　　赵师傅黑鸭，精选中草药和上等调料秘制而成，色泽黄黑，味道浓郁，刚吃第一口，甜甜的，香香的，然后开始有一点辣，慢慢的麻辣全至，整个舌头都在打颤，随着你的咀嚼，那种独特的香味会渗入唇齿之间，游离在每一个味蕾之上，即使你用清水漱口，那种麻辣香嫩的感觉还久久存留在口中，难怪吃过的人都会感叹：过瘾，过瘾啊！大有“余味饶舌，三日不绝”的那种恍惚，真是赛过活神仙！ 　　赵师傅黑鸭，香辣甜麻，特色突出，味道一流，无论高官名流，企业白领，还是普通百姓，尝后都会爱不释口，久吃不厌，回味无穷，无论是狂食还是慢品，都能够让人感觉意犹未尽，体验到“唇齿留香”的完美境界，不但是刺激，更是享受！ 　　赵师傅黑鸭，主要有整鸭、鸭脖、鸭头、鸭架、鸭掌、鸭翅、鸭肝、鸭舌、鸭锁骨、鸭皮、鸭胗、鸭肠等产品系列，保鲜期长，不但美味可口，还可强身健体，是现代啃食一族最佳时尚饮食享受，不但满足了现代人们口味享受，更满足了人们的精神需求。 　　赵师傅黑鸭店的菜口有四大系列:分别是特色风味系列、微辣风味系列、心情原味系列、台湾风味小菜系列，每一个系列都会让你心满意足，快活似神仙，不但给你口感的多变，更给你视觉、味觉、嗅觉、听觉的多重享受！ 　　特色风味系列 　　爽：狠咬狂嚼 　　赵师傅全鸭、鸭锁骨、鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸭肝、鸭肠、翅尖、鸭头、鸭架、鸭皮、鸭胗等 　　甜中带辣、辣中有香、香中带麻，回味无穷，难以割舍。 　　微辣风味系列 　　辣：口动舌颤 　　赵师傅全鸭、鸭脖子、鸭头、鸭翅等 　　皮酥肉嫩，香辣可口，一口咬下，卡滋、卡滋，让人直呼过瘾！ 　　心情原味系列 　　爆：胃口爆满 　　赵师傅全鸭、半片鸭、鸭腿、鸭肝等 　　香气清新，完全排除油腻，爽口淡雅、让食欲大开。 　　台湾风味小菜 　　香：唇齿留香 　　花生、海带、腐竹、卤藕、豆干、豆腐丝、其他卤味系列等 　　人们买的多，吃的爽，重复消费，是难得的消费精品。 http://animal.aweb.com.cn/2010/0520/3114101316210.shtml 赵师傅黑鸭创始人赵兴周成就千万财富 · http://animal.aweb.com.cn 2010年05月20日10:12 农博网 · 发表评论 共有 条评论 ·     老实、本分、平淡的人生     1965年，赵兴周出生于湖北省安陆市，一位地地道道的农家汉子，兄弟姐妹六人，排行老五，13岁父亲因病去世，家里的重担落在了其兄弟姐妹六人的身上，懂事的赵兴周，从来都穿哥哥姐姐剩下的、打补丁的旧衣服，为了给家里减轻负担，刚上初中的他毅然回家务农，那一年他刚15岁。     15岁的他，没有技术、没有文凭，唯一能干的就是在工地当小工，和泥搬砖，仅两天下来，手上就磨出了血泡，腿像灌了铅似的沉重，同时，他的伙计们还指挥他干这干那，嘲笑他弱小不顶用，但他咬牙坚持，从不气馁，虽然每个月只有15元的工资，但是他心里还是非常高兴，他能为家里出力了！     经过几年的磨练，赵兴周已经从少年成长为一个虎背熊腰的青年，家里的条件也好了很多，兄弟姐妹也都纷纷成家，1987年，经媒人介绍，他与邻村的一个姑娘喜结连理，在品尝婚姻甜蜜的同时，生活也给了他更大的压力，随着孩子的出生，他再次四处找工作，希望能找到一个工资高一点的工作，但缺少文凭、缺少手艺的他屡屡被拒绝。     为了能够给孩子老婆一个幸福的家，他也像其他人一样背井离乡，外出打工，没想到，他这一打工竟然干到了42岁！     一个42岁的普通农民，已过了不惑之年，按理说人生已经定型：二亩薄田，老婆孩子热炕头。但他不但创业成功，还在2008年金融危机来临时，解决了数     千鸭农的销路问题，人生由此而改变。赵师傅黑鸭的发明人赵兴周的创业历程或许能给那些正在创业和正想创业的你我一个很好的启示：     偶然吃出来的黑鸭商机     2007年初，年近42岁的赵兴周再次进城打工，恰巧碰到了自己的一个远方的表弟，表弟邀其到家里做客，他推脱不掉，只好过去，吃饭的时候，发现一道特别的菜摆在桌子上，那就是台湾黑鸭，颜色黄里透黑，异香扑鼻，他一吃竟被其独特的味道所征服，香、甜、麻、辣，回味无穷，十分过瘾。     赵兴周也吃过各种各样的鸭子，但从没有吃过这么好吃的鸭子，便询问了黑鸭的来历，表弟说一个台湾的姑母回大陆的时候给带的，黑鸭是台湾的特产，给带了几只回来。自从在表弟家吃完饭回来，他便惦记上那黑鸭了，总是回味那种又甜又辣，唇齿留香的感觉，想着想着，口水就充满了口腔，于是满大街的寻找，竟然没有一家在卖，感到失望的同时，他也在想，这么好吃的黑鸭子，如果开一个店，生意肯定火，自己也不用打工了，毕竟也不年轻了，想到这里，老赵不仅叹了口气：已经不惑之年了，创业还有戏吗？     工地上又没活了，包工头告诉老赵，估计得休息几个月，有活会随时给他打电话，让他先找点别的事干！老赵一听，正好可以去学学黑鸭的手艺，为自己以后干不了重活留个后路，于是便委托表弟让其姑母把黑鸭的配方学来，可是人家如何肯把自己祖传的秘方随便给人？赵兴周思索良久，下定决心拿出自己的全部积蓄，又借了五万块钱，凑了近六万块钱让表弟的姑母买来了配方。     配方买到手后，赵兴周在武汉开了小店，开始了他人生全新的一页！     一波三折的创业之路     他在武汉市广八路开了一个5平方米的黑鸭小店,挂上了”赵师傅黑鸭”的招牌,打工半辈子的老赵开店了，这在当地可是个新闻，很多人都问他为什么要开店，他憨厚的说，体力跟不上了，给自己找个轻松的营生。可从没开过店的老赵开起店来并不顺利！     刚开始,因为是新开的店,周边很多人对他的这个黑鸭店不是很熟悉,还不知道他的这个黑鸭口味到底怎么样,所以来店的客人很少,生意很清淡。怎么办？赵兴周于是也学起了别人的做法，大声在店门口吆喝，请客人来免费品尝。     好吃就是硬道理。顾客通过品尝，一尝之后是赞不绝口！周边的人们开始对赵师傅黑鸭逐步认识了解了，对这种新鲜的稀罕的黑鸭口味一下子情有独钟！一个月后赵师傅黑鸭店的生意就火起来了！武汉市巨大人流为他的小店带来了很多生意，每天都能卖出去几百只，老赵一个人都忙不过来啦，赶紧又招了一个营业员！     但是，好景不长，过了有两个月，小店的生意开始走下坡路，老赵不知道是什么原因，在对来店的顾客多次接触才了解到，有很多客户都喜欢吃，但太辣了，吃完有点上火，所以吃个一两次就不敢吃了。找到根源的他经过多次尝试和研究，对台湾黑鸭的秘方进行了改良，加入了一些中草药，甜辣不上火，同时也丰富了产品的口味，有原味的、有微辣的、有重辣的，产品有整鸭、鸭脖、鸭肝、鸭翅、鸭架等，还有一些卤味小菜，产品的丰富和吃了不上火，店面又重新火了起来，     生意异常的红火，每天都有很多人排队购买。     看到生意这么好，又有这么多人学这个技术，赵兴周又在北京注册了公司，于2008年底开始进行全国推广，短短两年时间，赵师傅黑鸭店便遍布了全国，开了近百家分店，每一家店的生意也都非常红火，每天的销售量直线上升，在黄金位置的店面，每天的利润都有几千元，每个月能赚三四万，被老赵称为“会下金蛋的黑鸭子”，而它的黑鸭也带动了养鸭产业的发展，形成了一个完整的产业链，这让老赵在短短的两年间就成为了千万富翁，令人刮目相看，也成为了众多农民工创业者的学习楷模！     2008年，武汉市政府支持的“万户万只鸭”工程，让养鸭的农户大大增加，但一场经济危机下来，鸭子的销路却成了问题，这让很多农户犯了愁，然而赵兴周的众多黑鸭店这时却帮了他们一个大忙，让鸭农们转忧为喜，解决了鸭农的销路问题！被人们戏称“黑鸭大王”！     特色和坚持，赢得事业，赢得财富     老赵不惑之年创业，终成正果，当被问到是什么让他成功的时候？他出两点：特色和坚持！     老赵的黑鸭子的特色：1、鸭肉颜色为黑色，很特别，与众多的其他鸭肉产品区别开来；这种黑色是用中草药和其他调料卤制出来的颜色；2、鸭肉味道一流，甜中带辣，辣中带麻，回味无穷，唇齿留香，不吃不知道，一吃真叫好，靠绝佳的味道吸引回头客；3、鸭肉本身就具有很多功效，据《本草纲目》记载，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”之功效，鸭肉含蛋白质，脂肪，碳水化合物，各种维生素及矿物质等，人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外，还可保健强身；作为一种温补食材，鸭肉既能滋阴补虚，又能清肺火、止热咳。由此可见，鸭子本身就有很好的滋补养生作用，黑鸭子经过多种中草药的卤制，更是养生佳品，美味更健康！     老赵感悟最深的就是坚持，他说，做任何一件事情，不是一蹴而就的，而是会面临各种各样的困难，只有克服困难，坚持下去，无论做什么都会成功！他同时还说，创业不问年龄，他这个岁数再创业还是可以的，他能成功，别人也可以成功！ 【收藏此页】【大 中 小】【打印】【关闭】 http://51296185.com/ 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。 现在教大家几特色卤制品： 1.五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面， 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方 法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正. 麻辣烫的底汤配料!!! （zt） 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。 2》麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 3》麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。 4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法： 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！ 5》麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料 回答：2006-07-02 12:08 提问者对答案的评价： INCLUDEPICTURE "http://i0.sinaimg.cn/pfp/ask/images/zhishi/ssr50a.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://i0.sinaimg.cn/pfp/ask/images/zhishi/ssr50a.gif" \* MERGEFORMATINET 共0条评论...