泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定

泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 05级A班 段海翠（） 陈晓波（） 郭颖（054120013） 丁超（） 摘要：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，亚硝酸盐是食品添加剂之一，同时，由于硝酸盐广泛存在于自然界中，食物及饮水都含有一定量的硝酸盐，而硝酸盐在细菌的作用下，可还原为亚硝酸盐，因此食物中如有亚硝酸盐大量聚集，可能引起中毒。硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是产生致癌物质亚硝酸盐的前提物质，因此有必要控制食品中的亚硝酸盐含量， 关键词：泡菜 制作 亚硝酸盐 含量 泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌种类众多，在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体、人或动物的肠道内都有如乳酸菌的分布。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。我国卫生规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 一、泡菜的制作工艺 1、1 原料和配料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。在此次实验中，选取：白萝卜2根，胡萝卜六根，莴笋1根。除主料外，配料为：盐、姜片、花椒。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。我们选用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子， 1、2 制作方法 1、2、1制作步骤 按照清水与盐的质量比为4：1的比例配置盐水，将盐水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣，生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的乳酸菌发酵所需要的环境。在发酵过程中要注意经常补充水分，发酵时间长短受室内温度的影响。 1、2、2注意事项 随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。配料完全相同并等量，以保证只有温度一个变量。 二、亚硝酸盐含量的测定 2、1测定原理 亚硝酸盐测试条是测定亚硝酸盐含量的方法之一，其快速准确的优点使它在土壤检测、环境分析上发挥了巨大的作用。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与标准显色板进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。以下为反应方程式。 2、2测定方法 2、2、1称取0.2 kg泡菜，将其清洗干净后，用榨汁机粉碎，离心后过滤，得到大约100 ml汁液。 2、2、2 将100 ml汁液均分装在两个容器中。 2、2、3将亚硝酸盐测试条快速浸入泡菜汁中，使其有效部位与泡菜汁充分接触。 2、2、4 一分钟后，取出测试条，晾置三十分钟，使测试条充分显色。 2、2、5 测试条的显色颜色与标准显色板比对，大约估计亚硝酸盐的含量。 三、测定结果 根据以上方法，我们分别在泡菜腌制完成后的第1d、第2 d、第4d、第6d、第8d、第9d和第11d分别对温度分别为室温和35℃的两坛泡菜做了亚硝酸含量 注：唯一的变量：温度 四、结果分析 泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或者7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。 通过以上的数据，特分析如下： 在发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，最长的应在腌制一个月以后才可以食用。 研究表明，泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；同时，泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；但制作泡菜过程中会有亚硝酸盐的生成，因此要注意测定亚硝酸盐的含量，以防止中毒发生。 五、总结 本课是一个极好的研究性课题，它与人们的日常生活和健康习习相关，既可以培养学生具有一定的实验技术和科学理论，又可以获得一定的科学研究价值，因此，本课题能很好地激发了学生的研究兴趣。 六、参考文献 [1] 吴永宁主编.2003.现代食品安全科学.化学工业出版社.248～259 [2] 张意静. 2004.《食品分析》.中国轻工业出版社 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 亚硝酸盐的测定方法有多种,如紫外可见分光光度法(比色法)、催化发光光度法(福还原分光光度法)、示波极谱法、气相色谱法和高效液相色谱(HPLC)法等,国标方法为盐酸萘乙二胺比色法[1]。 20天，否则亚硝酸盐的含量很大，腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，最长的应在腌制一个月以后才可以食用。