酱油生产技术(02) 酱油的分类及主要成分

文章标识码：!""" # $$%&（’""’）"’ # ""() # "’ 酱油生产技术（二） 酱油的分类及主要成分 鲁 肇 元 ! 酱油的分类 !*! 按划分 根据 +,!-!-.—’"""“酿造酱油”标准及 /,!"&&.—’"""“配制酱油”标准的规定，我国 酱油产品，按生产工艺的不同，划分为“酿造 酱油”及“配制酱油”两大类。 !*!*! 酿造酱油 标准规定：酿造酱油，系指以大豆和 0或 脱脂大豆小麦和 0或麸皮为原料，经微生物发 酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。 “酿造酱油”再依据工艺条件的区别，细 分为： !*!*!*! 高盐发酵（传统工艺） 包括：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵 酱油；高盐固、稀发酵酱油。 !*!*!*’ 低盐发酵（速酿工艺） 低盐固态发酵酱油（广泛采用的主体工 艺）；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油。 !*!*!*& 无盐发酵（速酿工艺） 无盐固态发酵酱油。 !*!*’ 配制酱油 标准规定：配制酱油系指以酿造酱油为 主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂 等配制而成的液体调味品。 “配制酱油”的突出特点是：以“酿造酱 油”为主体，即在配制酱油中，酿造酱油的含 量（以全氮计）不能少于 )"1。 添加酸水解植物蛋白调味液（234），添 加量（以全氮计）不能超过 )"1。 不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产 品不属于“配制酱油”的范畴。 !*’ 按酱油产品的特性及用途划分 !*’*! 本色酱油 浅色、淡色酱油，生抽类酱油。这类酱油 的特点是：香气浓郁、鲜咸适口，色淡，色泽为 发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖 色。特别是高盐稀态发酵酱油，由于发酵温 度低，周期长，色泽更淡，醇香突出，风味好。 这类酱油，主要用于烹调、炒菜、做汤、拌饭、 凉拌、蘸食等，用途广泛，是烹调、佐餐兼用型 的酱油。 !*’*’ 浓色酱油 深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱 油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓 是其突出的特点，主要适用于烹调色深的菜 肴，如：红烧类菜肴，烧烤类菜肴等，不适于凉 拌、蘸食、佐餐食用。 !*’*& 花色酱油 添加了各种风味调料的酿造酱油或配制 酱油。如：海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草 菇老抽、鲜虾生抽、优餐鲜酱油等，品种很多。 适用于烹调及佐餐。 !*& 按酱油产品的体态划分 !*&*! 液态酱油 !*&*’ 半固态酱油 酱油膏，用酿造酱油或配制酱油为原料 浓缩而成。 第 ’期 ’""’年 ’月 中 国 调 味 品 !"#$%&%!’$(#)%$* 567’89:7’""’ 万方数据 !"#"# 固态酱油 酱油粉、酱油晶，以酿造酱油或配制酱油 为原料的干燥易溶制品。 $ 酱油的主要成分 酱油不仅仅是色、香、味俱佳的调味品， 而且也是一种营养丰富的发酵食品。 在酱油中含有多种人体必需氨基酸和糖 分等营养物质，还含有复杂的风味物质，香气 成分和色素。这些成分赋予了酱油以醇厚的 鲜美滋味，浓郁的酱香、酯香和鲜艳的红褐色 泽。酱油可以使食品和菜肴增添美味与香 味，从而增强人的食欲，促进食品的消化吸 收。 酱油不是单一的物质，而是由几十种，几 百种复杂的化合物混合在一起，才使酱油具 备了特殊的风味。据分析，酿造酱油中的香 气成分已超过 #%%种，这主要是指高盐稀态 工艺的酿造酱油。 经化验分析，一般以脱脂大豆和麸皮为 原料，采用低盐固态发酵工艺生产的普通酱 油成分如下： 无盐固形物，& ’ !%% () !# * !#"+（ ,三 级） 氨基酸态氮，& ’ !%% ()%"+ * %"++ 全氮，& ’ !%% ()! * !"$ 食盐（-./0），& ’ !%%()!1"+ * !2 总酸（以乳酸计），& ’ !%%() ! * !"$ 还原糖，& ’ !%%()# * #"+ 比重$% * $!3456 铵盐（以氮计） 不超过氨基酸态 氮的 $%7 酱油的成分因采用的原料不同和生产工 艺的不同而有很大的差别，一般讲以大豆或 脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，采用高盐稀 态工艺生产的酱油，其成分要比以脱脂大豆 和麸皮为原料，采用低盐固态工艺、速酿的酱 油要复杂的多，现在风味上，前者优于后 者。 酱油的成分 水分 挥发性成分（醇、酯、酸、醛⋯⋯） 总固形物 食盐及其它无机盐 无盐固形物（主成分） 含氮化合物 碳水化合物（糖类） 其它风味成分（有机                酸、酯、醇、醛⋯⋯） $"! 含氮化合物（氮成分） 酱油中的含氮化合化物是由大豆、小麦 的蛋白质产生的，主要的氮成分是游离的氨 基酸及肽（缩氨酸），分析表明酱油氮成分 中的 +%7 * 8+7是游离的氨基酸，!+7 * #+7是缩氨酸（肽），其余的 !!7 * !+7是 氨态氮（铵盐），以上数据为日本的分析资 料。 酱油在发酵过程中，由于蛋白质的水 解，生成 $% 种左右的氨基酸，占全氮的 9%7 * 1%7，其中谷氨酸及其钠盐具有鲜美 的滋味，缬氨酸、天门冬氨酸也呈鲜味。而 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸呈甜味。 $"$ 碳水化合物（糖类） 酱油中含有的糖类，是由淀粉、纤维素 经水解而产生的。主要是糊精、麦芽糖、葡 萄糖、果糖、甘露糖、木糖等，这些糖类可 增加酱油的粘度、甜度，并能调和咸味，使 酱油味感柔和醇厚。 $"# 其它风味成分 $"#"! 有机酸类 在酱油中，以乳酸占多数，乳酸也是酱 油的滋味来源之一，此外还有醋酸、琥珀酸 （能增强酱油的鲜味）等。这是酿造酱油的 特点之一。 配制酱油因添加了酸水解植物蛋白调味 液，而使酱油中的乙酰丙酸明（下转第 9$页） 总第 $81期中 国 调 味 品 万方数据 由图 !可见，滴加了三氟乙酸的样液点 的比移值与未加的相同，并未下降到 "#$左 右，说明未与三氟乙酸形成黄曲霉毒素 %$ 衍 生物，从而可确定样液所产生荧光不是由黄 曲霉毒素 %$引起的，样品中的黄曲霉毒素 %$ 含量小于 & ’( ) *(。 + 结果讨论 +#$ 样品的取样和前处理对结果的影响 黄曲霉毒素 %$在样品中的分布不均匀， 有时一个霉变粒或一个霉变部位就可能影响 整个测定的结果，所以必须大量取样。 由于干辣椒的皮轻薄，易在粉碎机中残 留，但皮壳部位往往又是霉菌易生长繁殖的 地方，所以须将皮壳一起混匀取样，从而避免 由于取样而带来的误差。 残留在机内的辣椒皮虽然在细度上难通 过筛，但粒小层薄，有效接触面积仍很大，对 黄曲霉毒素 %$的提取不会造成明显影响。 +#! 提取过程对结果的影响 我们利用黄曲霉毒素 %$ 的测定原理得 知黄曲霉毒素 %$不溶于石油醚试剂，加入石 油醚提取的目的是为了去除样品中的油脂和 大部分脂类色素，所以增加石油醚的提取次 数，不但不会对黄曲霉毒素 %$的提取造成影 响，反而减少了色素干扰，便于测定时对样板 的观察，提高了测定的准确性。 若色素仍很深，可将收集的氯仿提取液 暂不过滤，再加入甲醇水洗涤振摇一次后，再 过滤收集氯仿层，从而去除样品中的水溶性 色素。 +#+ 确证实验对结果的影响 确证的实验是为了证实薄层板上样液点 所产生的荧光确系由黄曲霉毒素 %$ 所产生。 加滴三氟乙酸，会产生黄曲霉毒素 %$ 的衍生 物，展开后此衍生物的比移值约 "#$左右，而 其它种类毒素无此特性，从而与其它毒素产 生的荧光点通过比移值的高度变化而区分开 来。 对于有荧光显示的样液点一定要进行确 证实验，不能简单从比移值、荧光颜色而断然 下结论，因为此结果往往会受到人为点板技 术、硅胶薄层板的制备质量以及提取液中杂 质等的干扰，通过确证实验，才能得出正确的 值。 参考文献： ［$］,% ) -&""".#! / $..0，食品中黄曲霉毒素 %$ 的测 定［1］# ［!］杨洁彬等 # 食品安全性［2］# 中国轻工业出版 社，$...# ［+］宁正祥 # 食品成分分析手册［2］# 中国轻工业 出版社，$..3# （上接第 40页） 显增多，因此，检测酱油中乙酰丙酸的含量 高低，也是鉴别酿造酱油，还是配制酱油的 方法之一。 !#+#! 酯类 大豆或脱脂大豆中的脂肪经脂肪酶的作 用生成脂肪酸及甘油等，脂肪酸与乙醇等反 应生成酯（如：油酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸 乙酯、醋酸丁酯等），酯类物质是酱油香气 的主要成分。而低盐固态发酵工艺，因发酵 温度高、时间短，含有的醇类物质极少，产 生的酯类也少，所以速酿工艺生产的酱油， 香气不如高盐稀态发酵生产的酱油。 !#+#+ 醇类 在高盐稀态发酵工艺生产的酱油中，含 有多种醇类物质。这是由于高盐稀态发酵工 艺，发酵温度低、时间长，酵母可以参与发 酵，产生较多的醇，主要为乙醇。醇类物质 可增强酱油的香气。 44 总第 !30期中 国 调 味 品 万方数据