创意融合菜的九大法则

中国吃网 创意融合菜的九大法则 李亚大师 　　李亚，中国烹饪大师，青年烹饪艺术家，曾获第六届中国烹饪世界大赛个人特金奖，中国烹饪协会“中华金厨奖”，2012FHA新加坡御厨国际中餐宴席争霸赛最高奖“最佳御厨奖”，出版有《环球美食-创意江南菜》、《创意江南-李亚的菜》 等多部著作。现任浙江味天下餐饮连锁总经理及嘉兴御王酒店管理有限公司总经理。 　　创意融合菜理论基础 　　从06年开始，餐饮界的“融合之风”从沿海一直刮向内地，形成了一股“采多家之长”的风气。而国内厨师从自己的经验和技艺出发，将中餐中的淮扬菜、粤菜、川菜等各大菜系与西餐、日餐、东南亚餐等相互糅合，形成了不同风格和流派，为中国的餐饮文化增添了不少靓丽的色彩，体现了现代中国烹饪流派中跨文化和多元文化的合理结合。并且实现这种“大融合”要求厨师对食材、调料、味道、市场、文化等多种元素有全新的理解和认识之后，运用自身的经验和技法，演绎出适应目前市场需求的全新菜式。而创意融合菜，就是在这种时代背景下产生的。在李亚大师看来，创意，是一种打破陈规、革旧鼎新的倾力再造。“创意”是形式，“融合”是根基。食客喜欢尝新，但“新”必须以“和”为本。江南菜品的和颜悦色，不仅蕴涵着轻柔细腻的乡情，还有与食客心领神会的默契与互动，这样的创意才是大美，才是餐饮市场的真正宠儿。“以味为核心，以色为吸引，以意为装饰，以养为目的”，简单的理念，深邃的主，这就是创意融合菜。 李亚大作：射雕英雄宴（以金庸的射雕英雄传为原型） 　　李亚大师始终致力于开发创意融合菜，取得了巨大的成就，他坚持“以味为核心，以色为吸引，以意为装饰，以养为目的”，打破陈规，不断进取，在烹饪原料、烹饪技法、设备工具、文化意境、调料和服务等方面寻找创新突破口，取得了可观的经营效益，得到社会的广泛认可。2013年12月9日-12日，在东方美食中国吃网等单位联合举办的首期“美器美食厨学院”创意融合菜与吊汤高级研修班”活动上，李亚大师作为授课老师，也曾将创意融合菜的九大法则和制作技巧作为授课内容。下面中国吃网将与大家一起分享李亚大师多年来研发创新菜的--创意融合菜的九大法则。 　　创意融合菜九大法则 　　李亚大师认为，制作创意融合菜可以秉持“意境法、技艺法、原料法、调味法、工具法、装盘法、挖掘法、搭配法、借鉴法”九大法则。其实，提到创意融合菜“九大法则”的产生过程，李亚大师向中国吃网记者透露，这其中还颇费一番周折。因为之前他曾想过将创意融合菜法则定为“七大法则”或“八大法则”，并没有将“工具法”与“装盘法”、“挖掘法”与“借鉴法”分开，但总感觉比较笼统，不够具体，后来经过和同行的前辈们的研究讨论以及他本人的深思熟虑，才决定将创意融合菜的法则定为“九大法则”。下面，请跟随中国吃网一起来看看创意融合菜“九大法则”的具体内容。 李亚作品：腐皮小瓜卷 　　一、意境法：文化意境找创意 　　李大师认为，意境法强调制作菜品时，要善于从文化意境中寻找创意，具体可从以下几个方面理解： 　　1.所谓的文化意境创意菜就是把菜品创意与中国古典文化结合，运用现代烹饪技法巧妙地表达出来，让烹饪与艺术浑然一体，让菜品具有了艺术的灵动，让美食有了灵魂，让美味更有内涵，并更加符合现代的饮食理念。 　　2.挖掘创造和提升菜品最美的部分，把这种美用一种意境的方法表现出来。把中国传统的饮食文化与中国的古典诗词、绘画的写意技法融为一体，崇尚“古典、现代、自然、绿色、健康”，追求营养的“后现代食尚美食艺术”。用艺术的表现力去渲染，使美味更高雅而有文化内涵，并通过不同的艺术形式呈现出来，用文化意境之美颠覆传统，带给食客最高的感受，达到心灵的愉悦。 　　3.文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品创新的方法。怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢？李亚大师认为要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意'；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。关于如何用意境法烘托菜品的意境，李大师还列出一些代表作供参考，具体如下： 　　1.葱烧海参：此道菜葱香浓郁、入味透彻，口味醇厚香美。此菜可配上唐朝白居易的“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”的侠骨豪情，烘托意境。 　　2.满载而归多宝鱼：这道菜的亮点在于成形效果，用鱼骨造型，富有立体感，而且鱼肉鲜嫩，咸鲜可口。此菜可配上宋代柳永《迷神引》中的“一叶扁舟轻帆卷，暂泊楚江南岸”来突出意境。 　　3.雪菜焖笋尖：咸鲜浓郁，口感浓郁。此菜可配上唐朝温庭筠《更漏子》中的“一叶叶，一声声，空阶滴到明”，别有一番缠绵柔美的意境。 　　4.雪菜豆角黄鱼脯：雪菜和黄鱼做成炒法，干香鲜美，下酒开胃，是一道简单而实用的菜肴。此菜可配上柳永《迷神引》中的另外一句“烟敛寒林簇，画屏展”，更添诗情画意之美。 李亚作品：红酒雪梨牛肉 　　二、技艺法：改良烹饪技法出创意 　　李大师认为技艺法应强调对一些传统的烹饪技法进行改良，推陈出新，具体可从以下几个方面着手： 　　1.技艺法指在传统的烹饪技法的基础上，将一些常用烹饪技巧的中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局打破，并进行改良组合，加以运用借鉴，用逆创等新的烹饪技法制作菜品，体现了烹饪技法融合的魅力。 　　2.提取食材和技法上最有价值的部分，用最简单、直接、立体、营养的方式表达出来，形式上借鉴了西菜的烹饪技法，同时又结合了中国的制作方法。 李亚作品：江南酱鸭 　　3.烹饪技法基于对传统的继承以及对外部成熟烹饪技术的学习，并进行全新的融合与改良。地方菜往往表达了自己地区的文化背景、自然物产以及传统烹饪的特性。创意融合菜应该通过对该地区技法的学习、理解与整合，用另一种方式将其呈现在食客面前，关键在于保留地方风味的神髓，而去其糟粕。还有“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”的分子美食，就是一个全新的烹饪技法。此法则代表作有酥皮海味与薄饼宝塔肉等。 　　三、原料法：新奇特原料寻创意 　　原料法，顾名思义，是从菜品原材料上着手，可以使用一些新奇、特别的原材料制作出更多创意菜品吸引食客。请看以下几个方面： 　　1.挖掘本地原生态食材，经过精心烹饪，让其登上大雅之堂，成为意想不到的美味佳肴。比如野菜、野猪肉、葛仙米、鲜天麻、黑大蒜等。 　　2.应优先考虑应季食材，如《五味调和百味解》上说世上万物都应该回归自然。而烹饪本身也应取之天然，就看怎么去搭配和融合，食客需求已经隨着时代开始转变，如更加喜爱低盐、少油、无味精并能表达食材本真美味的菜式。 　　3.融合菜可能会对食品的质地、形状、颜色等方面有所改变，但目的依然是保持食材的纯正本真风味。 　　4.食材的使用应巧妙搭配，而厨师应了解食材的特性，并通过最佳烹调技法使其本味突出的同时融入更多元素。 　　5.大胆引用国际流行食材，如法国鹅肝、美国牛仔骨、日本雪场蟹、挪威三文鱼、越南春卷皮，美国黑米等，给菜肴创意注入新的元素。如竹爬汤就是一道原料组合创意菜。为什么取名叫“竹爬汤”？据说还颇有讲究。“竹”，就是菜式原料中的安吉嫩竹笋，而“爬”则是代表了汤里的猪蹄和大闸蟹。这“三鲜”用来一起炖汤，滋味当然更上一层楼。这道菜最好吃的得数安吉嫩笋，猪蹄和大闸蟹反而是用来吊鲜和调味的。竹笋本就有低脂肪、低糖、高纤维素的特点，在秋冬里吃更是鲜美无比。 李亚作品：百花杏鲍菇 　　四、调味法：中西酱汁调味巧创意 　　创意融合菜强调“以味为核心”，这充分说明调味的重要性。制作菜品时采用不同的酱汁来调出不同的味道，也不失为创新的好方法。下面我们看看李大师对“调味法”的讲解： 　　1.“以味为核心”是调味的关键，如何把握调味的变化非常关键。中国菜的味型有咸鲜、麻辣、糖醋、酸辣等几十种，都是运用酱汁的调和来提味，在传统的调味里里去丰富组合。 　　2.巧用各种西式调味酱汁，是创新厨艺的最好武器，许多菜品都是靠味汁的变化创造出来的，如泰国鸡酱、咖喱酱、香茅酱、意大利黑醋、蛋黄酱、亨氏QQ烧烤酱等。 　　3.做菜所需的时间和调料都是非常讲究的，做到位了，所做的菜就营养、色味俱全，让人吃了回味无穷，既养身体又美味。而关于调味法，李大师的代表作有鹅肝配意大利黑醋、香茅玉女虾、鱼子酱虾球等。 李亚作品：咸蛋黄玉米粒焗花枝片 　　五、工具法：新奇设备工具求创意 　　关于美食的创意，总是层出不穷。而新型的厨具也给创意菜增色不少，如烟熏枪、巧克力喷枪、酱汁笔、法国开蛋器等中西设备，也是菜肴创新的好助手。 　　最近有一个创意花盘烧烤架着实火了一把。它是一个集花盆和烧烤架于一体的设计，好些创意类网站都对它进行了推荐，也引起了一些小小的争议：有人觉得这主意不错，因为有不少家庭添置了烧烤架后，其实很难得才使用一回，大部分时间都是搁置在角落里积灰尘，有了这个，用完后将它作为花盆继续使用；也有人觉得这个设计有些矫情，因为使用起来颇费周章，清洗更是个大问题，实在是不够实用。李大师对中国吃网记者说：“我认为，不论你对它喜爱与否，不可否认这是个有趣的创意，而创意总是能为我们的生活增添色彩。有时候，有了新奇的设备和工具的辅助，会让你更容易制作出你想要的创意作品。” 　　六、装盘法：装盘器皿体现创意 　　随着器皿生产工艺的进步，我们可以在市场上找到各式各样的器皿，若厨师懂得如何巧妙利用这些器皿为自己的菜品增色，就能提升自己菜品的附加值。以下几点是李大师自己对“装盘法”的理解： 　　1.以中国独有的传统写意画意境为基础，运用绘画构图的如虚实、远近、高低等原则将菜品与瓷器、画和文化的结合，使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界（比如使用东方的盆景、插花、陶器、竹器等）。装饰用料以突出新鲜自然的花草、食材及器皿本身的颜色为主。一个菜品的整体颜色，多则不应超过五种，少则不低于三种。 　　2.装盘点缀应该讲求简单明了、不拘一格、随心所欲，菜肴装盘应打破传统，在不规侧装盘中寻求意、雅、静，摆脱传统菜的满、挤之感。 　　3.运用各种异形器皿装饰法，让菜品“站起来”，借助一些特殊器具，让传统中餐走向立体，突出意象、意趣、意境简洁的美感。利用如玻璃杯、青石板、博古架、紫砂壶、小蒸笼、红木架、竹筒、松枝等器具，营造出原汁原味的意境美，给客人耳目一新的视觉感。如李大师就曾经巧妙运用西方的时尚不环式果盘，可在这种不规则的造型中融入一些独特的环形设计来达到固定水果的目的。用它来作为菜品的展示架就很有感觉。而关于装盘法，李大师的代表作为菌菇煮干丝、桂花绿糕。 李亚作品：蟹籽黄鱼卷 　　七、挖掘法：挖掘传统改良出创意 　　传统中又很多做得很好的名菜，我们可以在其基础上进行略微的改良，就能达到“形似”而“味”不同的效果。具体可看以下说明： 　　1.如不妨将江南糟醉、烟熏、清炖等传统名菜赋予新的视觉感，让人有看似眼熟但风味却截然不同的感觉。   李亚作品：梨园舞袖 　　2.又如“风声水起”这道起源于广东的传统生鱼菜肴，其是在春季期间出现的，从唐代就开始流传。简单说，这道菜就是用生油、ＸＯ酱、香油、香醋等调料以及叶子肉、芝麻、柠檬叶丝等，淋在下面铺有蒜蓉海蛰丝的挪威三文鱼上，再将胡萝卜丝、白萝卜丝、青椒丝等辅料码放在三文鱼周围。客人食用时，一起用筷子把材料拌匀，同时口中念念有词 “一捞捞运气，二捞捞福气，三捞捞财气”、“捞起捞起，捞到风声水起”，就有相当有感觉。 　　八、搭配法：色、形、养搭配创意 　　若想用搭配法来创造新意，若要不弄巧成拙，就要注意以下几个方面的技巧了： 　　1.“以色为吸引”强调一道菜如能用最少的配料、最简练的味道、最单纯的色泽、最简单的搭配来表达深邃的主题，带给客人最高的感受。 　　2.每类菜品价格平衡：组合后的品种要有高、中、低档之搭配。 　　3.原料搭配平衡：处理好荤素、面食、点心、水果、饮料等的搭配。 　　4.烹调方法平衡：组合后的品种应有不同烹调方法制作的菜点。 　　5.营养平衡：各种营养成分的菜品材料要合理搭配。 李亚作品：番茄焗蟹 　　九、借鉴法：中西融合碰创意 　　“闭门造车”导致的只有止步不前，所以在制作菜品时，我们也不妨打破中餐各大菜系之间的“壁垒”，必要时还要向西餐学习，适当地“中菜西做，洋为中用”， 说不定会收到意想不到的效果。而李大师认为要理解借鉴法，关键在于做到以下四点： 　　1.理解“融合菜”更重要的就是让厨师学习“中菜西做，洋为中用”，不断从国外的烹饪技法中发掘新原料、新调料，创造出属于自己的独特菜肴制作方式的同时遵循“中学为体，西学为用”的原则。 　　2.对于烹饪中的各大菜系的借鉴，其原则是“取其精华，去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，各大菜系要进行取舍和改进，正所谓“取百家之长，集一家之秀”。 　　3.理解味道不是菜品唯一想表达的主题，还可以用视觉、味觉、嗅觉、听觉等心理体验和感官来享受的乐趣。 　　4.若想标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有厨师就受到有声音的传统菜--三鲜锅巴的启发，采用主辅变料的方法，其创制的麻花鱼片、撒子响螺就有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响螺、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片等汁，使人耳听有声，眼见有烟，鼻闻有香，嘴品则酥脆鲜嫩，岂不快哉！ 　　博采众家之长，从“融合”中悟出“创意”，这大概便是李大师的“创意融合”思想要表达的要义之一吧，以上创意融合“九大法则”是李大师从实践中总结出来的经验，无私地贡献出来供同行们交流与学习，意在让同行们在理解的基础上加以运用，将这些菜品制作技巧运用到实际工作当中去，为自己的企业创造更大的收益。