分享：从一勺好的姜粉到一杯好的姜汤

从一勺好的姜粉到一杯好的姜汤 用姜粉作为原始点疗法的内热源，改善寒性体质，是一个行之有 效和极其方便的方法。市面上流通的姜粉产品非常多，如何选购一款 质量保证的、纯的、好的姜粉，末学有几点体会想同诸位分享，这些 体会同时也是来自于多位师兄从食用姜粉到制作姜粉所走过的差不 多半年的时间。 1 姜的品种。以小土姜为好，它很土，但是它很香。 原始点疗法推荐的是本土小姜。姜粉也是以小姜、土姜做原 的为最好。简单地，姜分大和小，大姜又叫大菜姜，肉姜，顾名思义， 肉多肥大，多汁，味道淡，微辣。小土姜则很瘦小、结实，味道醇厚， 有香味，劲辣。小土姜的分布以南方为主，湖南、广西、福建、江西、 广东等种植的最多，小土姜的种类五花八门，不能简单说孰优孰劣， 本人觉得，应该在当地寻找， 一方 水土养一方人，一方水土种 一方 姜。从这个角度来说，当地 的小 姜就是最好最适宜的。在广 东高 州这个地方，有一种小土姜（上图），小而瘦长，酷似人的手指，有 名叫“手指姜”，亦有名叫“小腾姜”，有香味，口感醇厚，感觉辣不 在口腔，在喉咙以下，热量入得比较深沉，我认为这个就是好的姜。 每个地方都有自己的小土姜。 用小土姜做的姜粉对比用大姜做的 姜粉，差别极大。 据大家的考察，现在市面上作为调味料 的姜粉，例如这个 生姜粉，多是用大姜做的，纯不纯姑且不 说，大姜实在是不 推荐用它作为原始点疗法的内热源。 2 姜粉的粗与细。沉淀与否？ 姜粉是粗的好还是细的好？作为调味料，粗细影响不大。作为冲 泡姜汤，姜粉也不是越细的就越好，你冲泡一杯姜汤，如果发现没有 丝毫的沉淀物（姜渣），说明这个不是纯姜粉。因为姜是纤维类的植 物，不是淀粉，纵然粉碎机的筛目数有无限大，出来的姜粉像面粉那 样细，也不能全溶于水，必然有沉淀物。市面上有很多姜汤姜茶冲剂、 固体饮料、颗粒，能全溶于水，那是因为它采取的是传统的取汁调配 工艺，只取姜汁，或只有极少量的姜粉，需要搭配其它很多的譬如： 红糖、蜂蜜、红枣等，这样一来，姜的效果就又差了很多。 师兄自晒的姜粉， 用开水冲泡，姜渣 略多一点，那是新鲜 的姜肉粒，肉质淡 黄透明，嚼起来爽口。 喝过果粒橙的就会 知道那个感觉。 3 姜汤，还是纯的好。 市面上的姜茶搭配了红糖、 蜂蜜、红枣 、乌龙茶等，主 要是基于口感，调和姜辣味考 虑，一方面，姜的含量极少； 另一方面，依照原始点的观念， “甜属寒”，所以姜汤到底还应以纯的为好。 4 鉴别姜粉。姜到底是不是老的辣？ 好的姜粉，色香味俱全。抓住打开包装那一刻，深呼吸闻一闻， 如果有一股清香味的，类似薄荷、香草、桉树油这样味道的，是特级 的姜粉，工艺上是采取天然原生晒的小土姜；如果味道之间略微有股 焦的味道的，哪怕只有一点，工艺上是烘干的；如果闻下去很刺鼻， 有股酸味，不得不 把鼻子立即挪开的，估 计是采用药铺里的 药材干姜块（如图）制 作的姜粉，干姜大 多熏过硫磺以便于保存， 酸味来源于硫磺， 对人体没有好处。 颜色上要视姜的品种、老嫩、工艺而定。我家乡的本土小姜：小 腾姜，属黄姜，做出来的姜粉颜色略黄一点，成色深一点。越老的老 姜头做的姜粉，颜色越白。老姜是长时间长的姜种，俗称“姜母”， 都说“姜是老的辣”，有待诸位再去考证，老姜头辛辛苦苦奉献尽毕 生的营养哺育了下一代子姜，剩下的是干巴松散坚韧的老纤维，晒干 后肉质松散，泡沫状，像煮熟的芋头片。老姜粉辣味比不上多汁的成 年小姜。所以姜是一年生的，开春种，冬至挖的，晒干后肉质厚实的 为最辣功效为最好。 中药干姜块做出来的 姜粉，颜色也很白。 工艺上，颜色偏黄白 的，是晒干的；颜色新鲜 淡黄的，是烘干的。颜色很深，有点偏黑的，我知道的有一种是九蒸 九晒工艺制作的（本文不作讨论），喝起来没有多少辣味，倒有点像 夏桑菊的味道；另有一种则是晒的时候，前几天没有处理好，或者被 雨淋了，或者是还没有晒干的鲜姜片密封堆积存放导致高温发酵造成 的，这种姜粉，闻起来会有一股浓郁的郁闷的味道。 5 姜粉的食用方法。 冲泡姜汤，如果用小勺把姜粉倒进开水里又不搅拌的话，姜粉会 结成一块一块的，不能充分溶解，有人反映过这个情况。我的习惯是 先放姜粉，再冲进开水，静止几分钟，一杯纯姜汤就出来了，也不用 过滤掉姜渣的肉粒，都可以吃。 另外，南方人多喜粥食，用姜粉拌粥，是我喜欢的用法，小孩多 食有助开胃。煲汤、煮菜，添加适量，能平衡蔬菜的寒凉。 6 一杯好姜汤应有的味道 前面已经提到过，一杯好的姜汤，闻起来是香的，喝下去，辣的 味道如果只是停留在口腔，这个姜粉不算好，有添加其他东西的嫌疑 了。好的姜汤，热热的辣味会在喉咙，或进到更深的地方，一口下去， 整个胃和心脏立马感觉一股热量，暖暖的，这个姜汤，才能称之为好。 而这个，小土姜真实做到了。 7 如何选购姜粉 靠谱的是淘宝网上开小店的、有图有真相 的、农家自晒自制的小土姜粉。 有一些所谓 大品牌大公司的姜粉，特别是包装很好、价格低 廉的，建议就不要考虑。比如这个姜粉（右图）， 有杂质，酸酸的还有泥土的味道，也不够辣，实在是难以入口，不敢 买第二次了。 说明： 1 以上是几位师兄对姜粉的体会集，仅为诸位提供参考，欢迎 QQ: 1487098857 交流。 2 部分图片摘自广东省高州市天诚姜粉加工厂 广东高州 小李 2013-01-02