黑米小曲酒的研制

null黑米小曲酒的研制黑米小曲酒的研制指导 老师 ：董昌金 答 辩 人 ：龙 可 其他 成员 ：李永淑，李欢欢 ，曹细友黑米小曲酒的研制黑米小曲酒的研制一、概述 二、种曲的制备 三、发酵工艺要点 四、酒的指标测定 五、黑米小曲酒的特点与优势 六、一、概述一、概述1、研究背景及意义 小曲酒的酿造是我国一种传统酿酒的工艺，其主要特点在于其种曲主要包含有酵母和根霉或其他霉菌，霉菌糖化，酵母发酵产酒，而黑米有其独特的营养价值，由于不同菌种对发酵所产酒的风味有很大影响，故选用合适的发酵菌种进行发酵产黑米小曲酒极其重要，实验所用菌种为劲酒发酵产酒的菌种（主要包含种①米曲霉，种②酵母），为酿造出风味良好的黑米小曲酒，需要寻找适合该菌种发酵的工艺。null2、黑米 黑米又名“补血糯”，具有很高的营养价值，据分析，黑米中各种人体必需氨基酸，维生素和微量元素的含量远高于普通大米。现代医学对黑米的临床研究明，长期食用黑米食品可以促进人体生理功能，增强机体的抗病能力。对头昏目眩、贫血、白发和腰膝酸痛等病症，均可起到一定的食疗作用，还有开胃益中，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功。nullnull3、实验主要流程： 黑米 → 检验 → 洗米 → 浸米 →蒸米 ↓ 冷却 菌种→分离活化→ 纯培养 → 制曲 ↓ 装盆 ↓ 指标测定 ← 蒸酒← 发 酵 糖化 接种①接种②null二、种曲的制备 1、菌种分离 （1）培养基 ：马铃薯蔗糖（PDA）培养基。 （2）分离方法：梯度稀释法 2、菌种纯培养 挑取分离得到的单个菌落，用无菌水稀释，接种到PDA固体培养基上，进行纯培养。酵母米曲霉null 3、菌种保存 挑取纯培养中长势较好的单个菌落，接种 到PDA斜面培养基上，4 ℃条件下保藏。 4、扩大培养 用PDA液体培养基进行扩大培养，利于米曲 霉和酵母的扩增 。用于制曲。null 5、制曲 （1）培养基：麸皮培养基 （2）接种 ：分别取扩大培养的酵母和米曲霉菌液5mL接种到麸皮培养基中，酵母30℃、米曲霉34℃条件下培养5天。6、种曲的测定6、种曲的测定每1g湿重种曲中菌种的数目* 理化指标来自劲酒厂发酵工艺null三、发酵工艺要点 1、浸米 2、蒸米 3、拌曲 4、发酵条件控制 5、蒸酒null 1、浸米 浸米的目的是使米粒中的淀粉吸水膨胀，并使淀粉颗粒间得以疏松，为蒸饭时淀粉的糊化创造条件。实验中黑米在30℃条件下浸泡48小时，具体以米粒吸足水分，手搓成粉末，内无杂质（白心）为准。 2、蒸米 蒸米以米饭松、软、透、不粘连为准。要求米饭熟度均匀一致，饭粒疏松不糊，外硬内软有弹性，内无白心，熟透而不烂。蒸米需要掌握好，否则不利于发酵。同时，蒸米后的冷却也值得注意，需越快越好，因为冷却时间过长，会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化发酵 。null 3、接种（拌曲） （1）拌曲分两次进行，先接种米曲霉，糖化一天后再接种酵母， 因为米曲霉的最适温度高于酵母，两次拌曲利于温度的控制。 （2）根据种曲的测定，以及黑米结构致密的特性，接种量为2%为最佳。 （3）对于两种菌的最适接种比例，是我们实验的重要目的之一。实验分五组，如下表： null 4、发酵条件的控制 （1）发酵各阶段的温度控制： 前期发酵： 周期一天    温度28±1℃   主发酵期： 周期三天    温度33±1℃ 后发酵期： 周期三天    温度32±1℃ （2）含水量的控制，保持发酵醪一定的湿润度，但水量不能太多，否则不能正常发酵。 （3）保证良好密封条件：将发酵醪尽量压紧，并将烧杯口密封严实。 5、蒸酒 将发酵好的发酵醪用旋转蒸发器80°恒温蒸馏。 null 四、指标测定 1、酒精度 2、总酸 3、总酯 4、感官评定null 1、酒精度的测定：由酒精度计直接测得。 2、总酸的测定：用NaOH 标准溶液( 0.09762mol/L) 滴定法，用移液管取50.00ml 样品，酚酞作指示剂，用25ml滴定管滴定，记录耗NaOH 标准溶液的体积V。则可得总酸： X=( c×v×0.0601×1000) /50.00 g /Lnull 3、总酯的测定：指示剂法 （1）中和酒中的酸 吸取酒样50 mL，加2 滴酚酞指示 剂，以氢氧化钠标准滴定液滴定至微粉红色，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（即测总酸的方法）。 （2）皂化反应 准确加入氢氧化钠标准滴定溶液25.00 mL，摇匀, 沸水浴30 min，取下，冷却。 （3）滴定 对皂化反应后的溶液，用硫酸标准滴定溶液进行滴定, 使微红色刚好完全消失为其终点。记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积Vb 。 （4）对照 吸取乙醇无酯溶液50 mL，按上述方法同样操作做空白试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积Va。null总酯计算公式： X= C×(Va-Vb) ×88/50.00 式中: X———样品中总酯的质量浓度(以乙酸乙酯计) , 单 位为g/L; C———硫酸标准滴定溶液的实际浓度, 单位为mol/L; Va———空白试验样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积, 单位为mL; Vb———样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积, 单位为mL; 88———乙酸乙酯的摩尔质量的数值, 单位为g/mol; 50.0-———吸取样品的体积, 单位为mL4、感官评定 白酒的品评主要包括：色泽、香气、口感和风格4个方面。 实验产酒的风格并不典型，故定以下评定标准。4、感官评定 白酒的品评主要包括：色泽、香气、口感和风格4个方面。 实验产酒的风格并不典型，故定以下评定标准。评定标准* 白酒的色泽，香气，口感，都是极其重要的评定指标，但口感仍是核心， 因此将满分定为四分，高于另外两项指标。感官评分表感官评分表组别各指标测定结果统计表各指标测定结果统计表组别结论：由上表各指标，第2组所产酒综合指标优于其他 组，所以发酵是米曲霉与酵母比例以2:1最佳。五、黑米小曲酒的特点与优势五、黑米小曲酒的特点与优势1、原料优势 因黑米的营养价值丰富，同时兼具保健及食疗功能，故黑米小曲酒相对于其他酒有一种天然优势。null2、出酒率高 （1）理论出酒率的计算： 黑米淀粉含量68.3%，按传统工艺淀粉的理论产纯酒精率为56.82％，65度白酒的重量百分比为57.16% ，所以按淀粉计算，黑米的理论出酒率为： 1× 68.3%× 56.82%/57.16%× 100%=67.9% （2）预计出酒率，按原料55%的利用率计算，预计出酒率为： 67.9%× 55%=37.3% （3）实际出酒率： 平均出酒率：40% 此时，原料利用率为：40%÷67.9%=58.9% 在最优接种比的条件下，原料利用率为：43%÷67.9%=63.3%总结：在许多工艺条件并非最优化的条件下，出酒率可超出 预期，可见，黑米小曲酒的酿造具有出酒率高的特点。null3、总酸含量高 实验所酿造黑米小曲酒的总酸含量在0.38~0.54g/L之间，在国家低度酒（25~40%vol）优级指标（0.3~0.9g/L）范围内，而酸对酒的风味极其重要，使酒体丰满、醇厚，回味悠长，同时又对主体香气起烘托作用，以及缓冲作用，口感方面能平衡和调和酒的味道。null4、与劲牌纯谷酒对比 理化指标对比表感官评价对比表null图表分析： （1）因酒精度的差距，理化指标的直接比较无太多实际意义，对于实验酿造的黑米酒，总酯含量中等，总算含量高。 （2）在感官评价方面黑米小曲酒在色泽方面比不上劲牌纯谷酒清澈透明，但是在香气和口感上却有其优势，具有小曲酒的清香，同时兼有黑米的香气，在口感方面，给人以清爽柔和的感觉，入口绵甜，落口静爽，符合大众口味。六、总结六、总结 1、黑米是一种营养价值极高的食品，所酿造出的黑米小 曲酒为低度酒，因其独特的特点和优势，建议其投产方向应为女性酒或者保健酒等类型。 2、虽然黑米已用于酒的酿造，但是用黑米酿造小曲酒的工艺并不成熟，而且酿造所用菌种多为普通酿酒酵母，未寻找出特点的菌种，专门适用于黑米酿酒；在工艺方面，也未有相对稳定的发酵条件限制，所以要让黑米小曲酒家喻户晓，还需要一系列的具体论证和大量的实验研究。null 谢谢董老师的细心指导！ 谢谢各位老师对我的论文提出宝贵的意见！