中华特色小吃技术大全之湖北小吃

湖 北 小 吃 《中华特色小吃技术大全》文档版 官网：http://www.80lr.com/zhxc/ 官方销售 QQ：1666522976 湖北是全国闻名的鱼米之乡。湖北小吃以其清而不淡、鲜而不腥、肥而不腻，走俏 神州大地。我们向您介绍几种湖北小吃的制作：三鲜豆皮的制作、沔阳三蒸的制作、 热干面的制作、面窝的制作、桂花汤圆酒的制作。 辣椒食品好吃，辣椒市场很大。向您介绍几种辣椒食品加工技术：腌制辣椒、辣椒 酥的加工、剁椒的加工、辣椒粉的加工、辣椒油的加工、番茄蒜蓉辣酱的加工、花生辣 酱的加工。 湖北菜是以江汉平原为中心，由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成，武汉 菜为其代。荆南风味擅长烧炖野味和小水产，鸡鸭鱼肉蛋奶蔬果粮豆合烹，用芡薄， 味清纯，注重原汁原味，淡雅爽口；襄阳风味以家禽为主料，杂以鱼鲜，精通红扒熘炒， 入味透彻，汤汁少，软烂酥香；鄂州风味以加工粮豆蔬果见长，讲究烧炸煨烩，特色是 用油宽，火功足，口味重，乡土气息浓厚；汉沔风味以烧烹大水产和煨汤著称，善于调 制禽畜海鲜。 --------------------------------------------------------------------------- 1 武汉三鲜豆皮 “三鲜豆皮”是武汉市名点之一，迄今已有 40 年的历史，享有“豆皮大王”的盛誉。 原料配方：大米2千克 糯米750克 绿豆1千克 猪肉400克 叉烧肉75克 生猪口舌100 克 生猪心头 100克 生猪肚子 100克 鸡蛋 5只 虾仁 100克 水发玉兰片 100克 水发冬 茹 50 克 硝水 5 克 水粉 50 克 粗盐 35 克 葱花 50 克 黄酒 15 克 酱油 50 克 猪油 200 克 味精少许 制作方法： 1.制馅：(1)将猪肉切成块：将猪口舌、猪心头、猪肚子一起放入锅内，一次加足清水(约 0.5 千克)和盐、酱油、硝水、黄酒、味精用大火烧熟，捞出晾干(卤汁保留)。再把它们 同叉烧、冬菇、玉兰片都分别切成小丁。然后将锅放火上，下猪油烧热，先倒入玉兰片 丁炒数分钟，倒入上面保留的煮肉卤汁和冬菇丁继续烧十几分钟后，将切好的各种小丁 全部入锅，用大火烧至全熟，卤汁极少时，起锅即成肉馅。 (2)将虾仁洗净晾干(冬季须先加盐少许抓匀；夏季须加盐和水豆粉、鸡蛋清各少许抓 匀)，下热猪油锅用大火爆炒一下，即成虾仁馅。 (3)将糯米洗净，用清水浸泡七八个小时，沥干蒸熟，即下热油锅，加盐、温水炒到散 而不粘并有咸味时，即起锅加盖保温，即成糯米馅。 2.制豆皮：按二与四之比，先将绿豆 1千克磨碎，用水浸泡四五小时，去皮洗净；将大 米 2千克淘净，也用水浸泡六七小时。接下去将磨碎的绿豆与大米混和磨成稀浆。然后 将锅放大火上，先倒入适量的油把锅刷光，再用勺舀一满勺磨成的稀浆倒入锅心，半将 稀浆淌开，同时用蚌壳耥平，再洒上打散的蛋液。盖上锅盖，压低火力烧约 1分钟后， 揭盖，用铲刀将豆皮铲起翻个身，即成豆皮。 3.成型：在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、肉馅、虾仁馅及葱花后。将豆皮的 周围边沿叠上米，包成方形，浇上少许猪油，同时将火开大，并将锅中的豆皮切成小块， 一块块翻个身，浇上一些猪油后起锅即成。 产品特点 色艳皮薄，松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻。 沔阳三蒸 特色：此菜的由来，众说纷纭，制法也层出不穷。最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸 鱼、蒸菜。 沔阳三蒸 配料：五花肉，草鱼，粳米，青菜（根据季节不同，口味不同，自由调配）， 盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。 沔阳三蒸 制作方法： ①粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒 三分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。 ②将五花肉和草鱼切成长 5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、 姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。 ③将青菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕）等洗净切段，或切块，和 鱼、肉一起拌上五香米粉，与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。 ④米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺 火蒸 40 分钟左右。 --------------------------------------------------------------------------- 2 热干面的制作方法 取半盆面，加入一小瓢上好的碱，加适量水和面。面要多和一会儿，以面絮细碎均 匀为好，将面絮放入大型的电动压面机（面条作坊都用这个）或者家里的小型人力压面 机，调整厚度来回多压几道，厚度越来越薄，面片也越来越筋斗，最后感觉尽到程度差 不多了，厚度也在大约 1～2毫米厚的时候，放上切面刀，热干面的基本原料就出来了。 将面挂碍来，稍稍凉一下。 烧开水，放入面，一边大火煮沸，一边用筷子搅动，煮至面色稍稍发白，捞起一根用 手指掐断，看看里面，如果还有很粗的白芯，则继续煮，直到面条断面上白芯比头发丝 稍粗时，关火将面起锅，放入可漏水的小饭框。这一步中千万不可把面条煮得过生或者 过熟，理由嘛，呵呵，后面再说。 将面空以下，1-2 分钟不滴水就可以了。将饭框挪至电扇前，强风吹面，在面上均匀 的撒上香油，然后迅速用筷子挑起来抖动，直至面条完全一根根散开，没有粘在一起， 香油比较均匀，面条冷却为止。这几个条件缺一个不可，不然会影响口味哦。这里解释 一下，为什么不可以将面条煮得太烂，如果很烂，面条几乎粘在一起挑不开，而且挑动 的时候，面条会断开。 拌好以后，可以把面放到冰箱或者阴凉处，然后开始准备配料。配料其实有很多种， 而且可以依据个人的爱好自己添加或者减少。经典的必不可少的配料主要有：大蒜末（大 蒜水也可以），葱花（嫩的小葱切成细的小段但不能切碎），大头菜（切成方形的小丁）， 胡椒粉，芝麻酱（小磨芝麻酱为佳，加入温开水，盐少许，鸡精少许，调制成均匀的麻 泥），酱油，辣椒酱（根据个人爱好酌量添加）。 下面就是准备烫面开吃了。烧开水，从刚刚吹凉的面里取出自己要吃的分量，放在笊 篱（可以用一般的漏勺代替），在锅里沸水中烫约 1 分钟（还可以掐断一根看看，里面 没有白芯就可以了），晃动笊篱确保所有面条都入水烫热。取出笊篱，将面倒入碗中， 依次加入以上调料，然后拿筷子拌匀。这里解释一下前面为什么面不能煮的太生，如果 太生的话这一步烫面的时候需要烫很久，这样的话面上面的香油都会消失到锅里了，呵 呵！ 武汉面窝 取豌豆、鲜虾、红薯丁及各种调料，与黄豆、大米、面份所磨细浆拌匀，放圆勺内， 入油炸成，品种有豌豆面窝、红薯面窝、虾面窝等。呈圆窝状，色泽金黄，内软外酥， 滋味鲜美。 --------------------------------------------------------------------------- 桂花汤圆酒的制作 糯米粉 2500 克，白糖 1000 克，熟面粉 150 克，猪油 50 克，核桃仁 15 克，花生仁 25 克，芝麻 25 克，瓜条 25 克，青红丝、桂花酱、香精少许。 制法： 1.将白糖 500 克加熟面 100 克，加青红丝、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花酱、猪油、 香精等，另外用 50 克面粉打成浆糊，倒在一起搓成馅，拍紧成块，再切成小方丁。 2.在箩筐内放些糯米面，把切好的小方丁进水浸一下，放在箩筐内的糯米面上，用 手摇动，使糯米面挂在剩馅上，连续多次，摇成玻璃球大小的汤圆。 3.待锅内清水烧开后，将汤圆下锅，汤圆浮起时，加入白糖，连汤一起倒入已备好 3 烧酒的酒锅内，将酒锅端于桌上，再将锅内酒点燃。 --------------------------------------------------------------------------- 腌制辣椒 1.选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；红椒选用肉厚、 质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到包装工 序时再定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感。 2．去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣 椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便于后 续的腌制。 3．洗涤热烫：用流动水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫 3分钟。 4．脱水：将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热 风对流设备中脱除部分水分。一般将 100kg 鲜椒脱水至 60kg 重即可。 5．初腌保脆：食盐配成 13 波美度的溶液，加入 0．3％CaCl2 溶液保脆剂，每隔 3--4h(小 时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，除去卤液。 6．干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每 100kg 加食盐 15kg，层椒层盐，上层 盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍 7d(天)后，出缸。 7．调配与静腌：先将芝麻油加热至 160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入 到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂 糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中添加适量辣椒红 素，按不超过 0．5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为：香料粉 0．12％， 乳酸 0．6％，冰醋酸 0．8％，白砂糖 20％，食盐 6％. --------------------------------------------------------------------------- 辣椒酥 辣椒酥具有辛辣、鲜美、香甜等多种滋味，味道鲜美、香气独特，能激发食欲，帮助消 化，而且色泽宜人、营养丰富，受到广大消费者的欢迎。 一、辣椒酥的制备 1．原材料的预处理： 辣椒段的制备： 干辣椒经过清洗晾干，剪成 1—2公分辣椒段，把辣椒种去除干净，放在清水中清洗， 清洗后捞出控净水珠，马上进入下一工序。芝麻要提前脱皮备用。花生放在清水中浸泡， 泡透后捞出脱去红衣、控净水珠。 2．原材料的熟制和成品的配制：把经过清洗处理的辣椒段与芝麻、附着剂一同拌 制均匀，马上进入热油炸制。在保证炸制均匀的情况下，尽量减少搅拌次数以免不同原 料的分离。至辣椒段金黄色酥脆而无焦糊味，捞出控净附油。此产品芝麻粒应均匀分布 在辣椒段的表面，辣椒桶内填充满芝麻粒。把经泡制的花生放入凉油加热炸制，花生至 颜色白色透黄不能变深，口感酥脆而无焦糊味，捞出控净附油。按照自身的成品定位， 把油炸的辣椒段和花生粒按比例混合在一起。 二、辣椒酥的调味 1．调味料调味： 可以按照风味的需要配制各种风味的复合调味料，如牛肉风味、排骨风味、鸡汁风味、 海鲜风味、香辣风味、麻辣风味、五香风味、蔬菜风味、牛奶风味、番茄风味、大骨风 4 味等，按 3％—5％的比例添加到成品中调味，这种方式是主要的调味方式。调味料调味 也可以采取调料包方式，消费者可以按口味需求适量添加。 2．浸泡调味： 在浸泡辣椒段和花生时，把调料稀释在清水中浸泡入味，这是辅助调味方式。这种 方式调味所选用的原料要抗高温，不易挥发，添加量小的不要采用浸泡调味。 三、辣椒酥成品包装 辣椒酥产品是极易吸潮的产品，包装材料一定要做好，最好采用真空包装，否则它 的酥脆性不能保证，保质期缩短。辣椒酥产品酥脆可口，辣度很低，有浓郁的椒香和芝 麻香气，可以大大增加食辣人群，就是平常不吃辣椒的人，也可以吃上一些，属于市场 前景很好的产品。 --------------------------------------------------------------------------- 剁椒的制作 1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。 2.辣椒洗净、控水。 3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中 辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒来讲是非常痛苦的步骤，制作 者经常会被辣味熏的泪不止。 4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。 5.辣椒放入泡菜坛内。 6.喷入少许酒。 7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。 8.一周左右开坛，剁椒完成了！ 制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很 多佳肴；如剁椒鱼等。 ------------------------------------- 辣椒粉的制作 原料预处理→脱水干制→粉碎→加盐→包装→成品 主要参数： （1）原料预处理：选用羊角椒、朝天椒、野山椒或湘研系列产品等品种，完全红透。 原料采摘后进行挑选，剔除病变软烂等辣椒，清洗去除泥沙、虫卵等。 （2）脱水干制：可进行人工干制，Hp 在 65～70℃下烘干，也可进行自然晒干，干制后 进行回软。 （3）粉碎：以高速捣碎机或磨粉机磨碎，经 100 目过筛。 （4）加盐：往过筛后的辣椒粉中添加 5％(以干辣椒粉计)的食盐，充分拌匀。 （5）包装：用塑料袋封存，注意防潮防虫 --------------------------------------------------------------------------- 辣椒油的制作 原料：植物油 1斤，干尖红辣椒 2两，鲜姜 1两，葱 1两。 制法： 1.先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。 2.提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至 30-40°C 5 6 时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢浸渡，使油呈红色为止。 3.捞出葱、姜不要，晾凉备用。 用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。 --------------------------------------------------------------------------- 西红柿蒜蓉辣酱的制作 主料：朝天椒、番茄 辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋 做法： 1.取新鲜的朝天椒，500 克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状； 2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖 (少 许)、盐巴、米醋小半瓶； 3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了； 4.再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。 操作注意： 1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白 糖都会起到缓 减辛辣感的作用； 2.加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因 为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。 -------------------------------------------------------------------------- 花生辣酱 做法：干辣椒 25 克，熟花生 150 克，花椒 40 粒，食油适量，咸盐 2勺，味精少许。将 辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎； 将捣碎的 3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的 原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不 好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。 盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一 个玻璃瓶中，随吃随取。