红葡萄酒质量的鉴别

红葡萄酒质量的鉴别 一是看商标：商标有弛名商标，著名商标和普通商标。 几种商标是根据企业规模，市场占有率，知名度等多方面进行划分的。弛名商标是由国家认定的，在著名商标的基础上，而著名商标是由省级认定的，我们长白山酒业集团公司现在所经营的红酒就是著名商标，而我们现在也正在申请国家弛名商标这一荣誉称号。 二是看背标后面的执行： 国家标准GB，行业标准QB，企业标准Q，执行国标和行标的葡萄酒可以放心饮用，但是执行企业标准的有两种情况，一是在国家有标准的情况下企业自已制定的标准，这种情况下生产出来的产品只能是比国家标准低，另处一种情况是国家没有标准，由企业自已制定的标准。我们长白山酒业集团生产的五味子就是这种情况。 三是价格与场所的选择： 价格不是绝对因素，但是我们要综合起来一起考虑。记得秋季糖酒会时，我在省宾馆外面看见卖桶酒的，四块钱三桶，可想而知这样的酒谁敢放心饮用，因为去掉桶的成本，就是里面全是水，价格也不能这样低的。 四是看葡萄酒的外观与内在质量： 这也是我们下面要介绍的如何品尝葡萄酒，这是对葡萄酒质量鉴别的继续。品尝分三步完成：一是观色，二是闻香，三是品饮。品酒是综合利用人的视觉，嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察， ，描述，定义，归类和分级，因而品酒是个严谨，细致，专业的过程，而饮酒则是个随意的，轻松的，甚至是浪漫的过程。 我们先来看品酒的第一步：观色 观色由以下几方面来完成 ①是观察倒酒时产生的气泡 这里需要注意两个问题，一是品酒时统一采用国际上品尝红酒的专用的郁金香型的高角杯，二是倒酒量为酒杯容量的三分之一，一般不超过半杯。把葡萄酒倒入杯中时，酒液的流动性好且有响声，并在杯中酒液的面形成一些小气泡和几个较大的气泡，小气泡不久就消失，较的气泡停留的时间稍长些，新葡萄酒的气泡有时有色，成年葡萄酒的气泡无色。气泡指将葡萄酒倒入杯中时，在液面上产生的气泡（不久即消夫的），如果在酒体与杯壁间产生气泡，或在液面产生气泡，则表明该葡萄酒中二氧化碳含量高。有些葡萄酒倒入酒杯时无响声，无气泡，流动性差，甚至呈油状，则该酒不正常。 ②观察葡萄酒的液面将杯置于合适的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面，正常葡萄酒的液面呈圆盘状，洁净，光亮，完整。透过圆盘状的液面，可观察到呈珍珠状的杯体与杯柱的联接处，说明该葡萄酒有很好的透明性，如果葡萄酒的透明度良好，也可以从酒杯的下面向上观察酒的液面。如果葡萄酒的液面灰暗，无光等，则表明这种葡萄酒不正常。如果葡萄酒的液面失光，且均匀的分布着非常细小的尘状物，则该葡萄酒很可能已 受到微生物病毒的侵染。如果葡萄酒的液面呈彩虹般的色彩，则说明葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧 化。如果酒的液面呈现兰色色调，则表明该葡萄酒很可能患金属破败病。 ③观察葡萄酒的酒体酒体的观察包括颜色，透明度和无悬浮物及沉淀物。通过颜色可以判断葡萄酒的醇厚度，酒龄和成熟状况，如红葡萄酒的颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下，这葡萄酒醇厚，丰满，丹宁感强，相反，色浅的葡萄酒味淡，味短，但它如果较柔和，具醇香，仍不失不好酒。澄清度和透明度也是外观质量的重要质标。 ④观察酒柱与挂杯现象轻摇酒杯在内壁产生现象（无色酒柱），挂杯形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。葡萄酒中酒精，甘油，还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降的速度就越慢。酒精和非挥发性物质含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就少，甚至没有酒柱，而且酒柱下降的速度也很快。通过观察葡萄酒柱，大致上可对葡萄酒的酒度，含糖量以及非常挥发性物质的含量作出定性的判断。 下面我们来看品酒的第二步：闻香。葡萄酒的香气极为复杂，多样，这是因为有数百种物质参与葡萄酒香气的构成，这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用，协同作用以及抑制用用等，使香气多种多样。闻香时，可将酒杯轻轻旋动，使酒液沿杯壁搅动，从而增加香气的浓度，再将酒杯举到鼻子下方，深吸葡萄酒就获得酒给您的感受。优质干白葡萄酒的香气比较浓郁，雅致，表现为清香怡人的果香而不能有任何异味。优质干红葡萄酒的香气则表现为浓郁的醇香，而无任何不愉快的气味。 劣质葡萄酒闻起来有一股令人不愉快的“馊味”。无论是白还是红葡萄酒，优质葡萄酒的香气应是缓慢，柔和地弥漫开，并接触和包围你的嗅觉器官，而劣质葡萄酒的气味往往很“冲”，一下子就冲进你的鼻腔，并带有明显的酒精味。闻香分这样的几个过程： ①在静止状态下分析葡萄酒的得气，第一次闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散最强的那一部分香气，因此不能作为评价主要依据。 ②第二次闻香。摇动酒杯，促使挥发性物质释放。液面静止“圆盘”被破坏立即闻香。摇动结束后闻香，内壁湿润，上部分挥发性物质，第二次闻香闻到的是使人舒适的香气。 ③第三次闻香。目的，主要鉴别香气中的缺陷。将酒杯剧烈摇动，或者是将酒杯上下颠倒，使不愉快的气味释放，象醋酸乙酯，氧化霉味，苯乙烯，硫化氢等的气味充分释放出来。 下面我们一来看葡萄酒的第三步：品饮。 ①在品尝过程中，我们先来看四种基本味觉： 甜，酸，咸，苦，所有其它味道都是由这四种基本味觉合成的。 ②葡萄酒的呈味物质。葡萄酒中的甜味物质。甜味物质有糖：葡萄糖，果糖，阿拉伯糖，木糖（葡萄浆果中） 醇类（酒精）和甘油：乙醇，甘油，丁二醇，肌醇，山梨醇，酒精发酵过程中形成的 葡萄酒中的酸味物质 酒石酸：是一种尖酸；苹果酸；生青，带涩味柠檬酸；是一种清爽的酸以上三种酸是源于葡萄浆果的 乳酸：酸味较弱 醋酸：具有醋味 琥珀酸：特殊味感 以上三种酸是酒精发酵和细菌活动引起形成的，在浓度相同的情况下，按酸味强弱的排列为：苹果酸大于酒石酸，大于柠檬酸，大于乳酸在PH值相同的条件下，其排列顺序为：苹果酸大于如酸，大于柠檬酸，大于酒石酸 葡萄酒中的咸味物质 葡萄酒中有2——4克咸味物质，主要是无机盐和少量有机酸盐，酒石酸氢钾有酸味和咸味，钾盐有一定的苦味（同时）。 葡萄酒中的苦味物质苦味物质来自于酚类或多酚类物质， 主要是一些酚酸，特别是缩合单宁，它们的苦味常常涩味（收敛性相结合）。 ④葡萄酒的酒体与结构 酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。结构良好的葡萄酒称为和谐。 ⑤葡萄酒的酒度与醇浓度 醇浓度是酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，它同时补充葡萄酒本身的味感产与其它质量特征相融合，当酒度大于 11%时，醇浓性才能明显地表现出来。 ⑥葡萄酒的甜和圆润 圆润则是由甜引起的，令人舒适知谐的总体印象，肥硕的葡萄酒充满口腔，具有体积，既醇厚，又柔软，这是优质葡萄酒的特征，柔软的葡萄酒不一定肥硕，但肥硕的葡萄酒一定柔软，肥硕丐足够高的酒度相联系，酒度低于10%的葡萄酒，不会有肥硕特性。 ⑦葡萄酒的涩味（收敛性） 涩味即在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。葡萄酒的涩味主要来源于丹宁，在葡萄酒垢酸度条件下，丹宁的苦味不纯，与涩味相混淆，常常表现为以涩+味为主，甚至苦味被涩味所掩盖。 ⑧葡萄酒的余味 我们把咽下（或吐出）葡萄酒时所获得的感觉，称为后味或尾味，在咽下或吐出葡萄酒后，口中感觉并不会立即消失，因为在口腔，咽部，鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸汽，还有很多感觉继续存在，这逐渐降低，最后消失，这就是余味。如果说通过感觉的和谐可以确定是否是好葡萄酒的话，优质葡萄酒的确定则需要通过余味。 如何鉴别法国葡萄酒 第一步，看酒瓶外观 看酒瓶标签印刷是否清楚，是否仿冒翻印；酒瓶的封盖是否有异样，有没有被打开过的；酒瓶背面标签上的国际条形码是否以３字打头，法国的国际码是３；酒瓶背面标签上是否有中文标识。根据我国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。 第二步，看葡萄酒液看葡萄酒的颜色是否自然；葡萄酒上是否有不明悬浮物（瓶底的少许沉淀是正常的结晶体）；酒质变坏时颜色有浑浊感。  第三步，看酒塞标识 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。  第四步，闻葡萄酒的气味 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就意味着变质了。  第五步，品葡萄酒的口感 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感；咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常；好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。 白葡萄酒应微黄中带绿或呈禾杆黄及金黄，总体是晶亮冰白，富有光泽，凡呈杂褐色的，说明质量较差。