食用菌与健康--猴头菌

猴头菌与健康 猴头菌小资料 猴头菌(bears head: hadgehog hydnum)是一种子实体覆有菌刺，状如猴头的低温型木材腐生菌，以不规则的群体生长在林间树上，属于齿菌科(Pelyporaceae)猴头菌属。学名Hericium erinaceus （Bull. ex Fr.） Pers。别名猴菇、猬菌、刺猬菌、小刺猴头、猴头菇等等。猴头菌是一种罕见、稀有、名贵食用肉质真菌，其形状长得很特别，拳头大小的子实体呈圆形，新鲜幼嫩时呈乳白色，老熟或干燥后变为黄棕色。基部狭窄，上部膨大，布满针状肉刺，毛茸茸的，活像一只毛猴的脑袋，因此而得名。 猴头菌子实体单生，椭圆形至球形，常常纵向伸长，两侧收缩，团块状。悬于树干上，少数座生，长径5-20cm，最初肉质，后变硬，个别子实体干燥后菌肉有木栓化倾向，有空腔，松软。新鲜时白色，有时带浅玫瑰色，干燥后黄色至褐色。菌刺长2-6cm，粗1-2mm，针形，末端渐尖，直或稍弯曲，下垂，单生于子实体表面之中，下部、上部刺退化或发育不充分。菌丝薄壁，具隔膜，有时具锁状联合。菌丝直径10-20μm。囊状体内有颗粒状物，直径10μm左右。孢子近球形，无色，光滑，含有1个大油滴，（4-5）μm×(5-6.5）μm。 猴头菌的历史和文化 我国食用猴头菌的历史悠久，相传早在3000年前的商代，已经有人采摘猴头食用。但是由于猴头的难得，“物以稀为贵”，这种山珍只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头足珍贵食品，对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头的记载，较早见于早在元代的《饮膳正要》中，对猴头菌的药用价值已有明确记载，其后明代的《本草纲目》也说得很详细，明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有“猴头”的名称而已。清代《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴，并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头仕肴的炖、炒二法。近代以来，关于猴头的记述仍少。20世纪30年代，《鲁迅日记》曾提到，鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头，也是赞美它“味确很好”。 猴头菌的营养与食用 猴头菌质地脆嫩，味道香醇，鲜美可口，营养丰富，每100克 猴头菌 的营养成分：能量13 千、蛋白质2 克、脂肪0.2 克、碳水化合物4.9 克、膳食纤维4.2 克、维生素E0.46 微克、硫胺素0.01 毫克、核黄素0.04 克、维生素C4 微克、钾8 毫克、钠175.2 毫克、钙19 毫克、镁5 毫克、铁2.8 毫克、锰0.03 毫克、锌0.4 毫克、铜0.06 毫克、磷37 毫克、硒1.28 微克、烟酸0.2 毫克等等其它化学成分。 猴头菌一般分为干品、鲜品二类。鲜品猴头仅见于产地，可以直接用它做菜。干品猴头在南北各地都有供应，食用时须先涨发，俗称水发猴头。涨发猴头先用温水把它泡至回软，洗净砂质，再换水煮至涨透。这道工序，可以适量加点硼砂。然后，把涨透的猴头去掉根蒂和长毛即成。常见常用的猴头烹调方法，可扒，可烧，可炖，可烩，也可以蒸、炒、煨、焖、卤等。猴头入肴，可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料，荤素皆宜。家常猴头菜肴，多切片炒菜、烧汤，味极鲜美；用它蒸鸡、蒸肉，更是风味独特。 猴头菌小菜谱 猴头炖鸡 鸡1500 克，水发猴头菌150 克，冬笋25 克，烫油菜25 克，熟火腿15 克。精盐、料酒、味精、葱段、姜块、花椒水、八角茴香、猪油、鸡汤各适量。将鸡宰杀，去毛，内脏和头、爪用水洗净，再剁成3 厘米见方的块。猴头用温水泡发洗净，挤水撕成片。火腿、冬笋切成长方片，油菜切段，葱、香菜切段，姜切块拍松。 锅内放少许猪油烧热，用葱、姜饱锅，放入鸡肉块煸炒半熟，加清水、花椒水、料酒、八角茴香、精盐、猴头蘑、冬笋、火腿烧开，用微火炖烂，放入油菜，挑出葱、姜、八角、茴香，将鸡块捞在碗内。锅内汤烧沸，撇去浮沫，放入味精，将汤浇在碗内的鸡块上，放上香菜段即可。可治疗气血虚弱，阴精不足或脾胃虚弱、食少乏力、体虚乳少等症。可作为年老、病后体质虚弱者的补益食疗菜肴。亦可作为癌症病人辅助食疗。常人食之，可益力健身。 虾仁猴头 水发猴头菌250克，发好虾仁150克，2只鸡蛋清，料酒、精盐、味精、生粉、花生油、葱适量。将猴头切成片，与发好的虾仁分别用蛋清、生粉浆好。将锅烧热放入油，烧至六成热时，放入虾仁，随即用筷子将虾仁划散，再倒入猴头片，稍炒后取出，沥干油。锅内留少许油下葱煽出香味后捞出葱，放入猴头片、虾仁，再加料酒、精盐、味精、翻炒数次勾荧后即可装盘。 猴头菜心 鲜猴头菌150克，水发香菇10克，油菜心10棵，鸡汤、精盐、味精、生粉、料酒、花生油适量。将猴头预处理后，切成片；小香菇洗净后，用开水烫一下。莱心削成橄榄形，一一剖两半，下开水锅烫一下，油锅烧热，放入猴头片、菜心、香菇同炒。再加入鸡汤、料酒、精盐、味精，烧入味后勾薄芡即成。 蛋炒猴头 鲜猴头菌250克，蛋4个，猪油50克，葱白、精盐、黄酒、酱油、味精适量。将鲜猴头浸泡去苦味，挤干水分，切成薄片在锅内放入猪油、葱白，炸至有微香时，加入猴头片，用大火翻炒至八成熟，加入打散的鸡蛋或鸭蛋清，继续翻炒几下，最后加少许肉汤，盖上锅盖焖片刻，加入盐、黄酒、味精等拌匀起锅。 红烧猴头 鲜猴头菌200克，冬笋50克，鸡脯250克，瘦猪肉250克，肉汤、酱油、黄酒、白糖、葱节、姜片适量。先将猴头浸泡洗净挤干水，切成薄片；将鸡脯和瘦猪肉切成片，一起盛在碗中，加入适量的肉汤、酱油、黄酒、白糖、葱节、姜片，上笼蒸 1.5小时。将冬笋片在红锅内炒几下，把蒸好的猴头、鸡脯肉、瘦肉一下放入锅内红烧，再用豆粉勾荧起锅。 排骨清炖猴头 鲜猴头100克，排骨250克，香菇2朵，盐、葱、酱油适量。将猴头浸泡去苦味，香菇泡发后切片，排骨洗净后切成小块。然后将猴头、香菇。排骨一起放入锅中，放汤适量，大火煮半小时，加入盐、黄酒、酱油即成。 鱼片猴头 鲜猴头100克，桂鱼肉150克，韭菜50克，1只鸡蛋清、料酒、精盐、素油、酱油、醋、白糖、香油、生粉、姜未适量。将猴头顶处理后，切成0.6厘米薄片放在盘中。把桂鱼片切成3厘米长、0.6厘米厚，放在小碗里，加入蛋清、精盐、料酒、味精浆好。韭菜切成3厘米长段待用；炒锅放油烧至六成熟时，将浆好的鱼片下油锅划开后，捞起倒入漏勺，沥去油。将韭菜下锅翻炒几遍后，再将猴头片下锅翻炒几次，然后，加料酒、酱油、白糖、醋、生粉、炸好的鱼片，再翻炒几次后，起锅装盘，淋上麻油即成。 猴头菌的药用价值 猴头菌性味甘；平。入脾、胃经。具有健脾养胃、安神、抗癌的功效。主治体虚乏力、消化不良、失眠、胃与十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化道肿瘤等症。《新华本草纲要》：全草：味甘，性平。有利五脏、助消化、滋补、抗癌等功能。 猴头菌的主要化学成份 猴头菌子实体中含猴头菌酮（hericenone）A、B、D、E、F、G、H，猴头菌碱（hericerin），（9R，10S，12Z）－9，10-二羟基-8-氧代-12-十八碳烯酸[（9R，10S，12Z）－9，10-dihydroxy-8-oxo-12-octadecenoic acid）］，3-羟基-4-(3,7-二甲基-5-氧代-2，6-辛二烯基）-5-甲氧基-苯并［1，2-c］呋喃-2-酮[3-hydroxy-4-（3，7-dimethyl-5-oxo-2，6-octadienyl）-5-methoxybenzo[1，2－c]furan-2-one]，植物凝集素（lectin）。干燥子实体含蛋白质，脂质，纤维及葡聚糖。还含麦角甾醇（ergosterol），3β-O-吡喃葡萄糖基麦角甾-5，7，22-三烯（3β-O-glucopyranosylergosta-5,7，22-triene），3β，5α，6β-三羟基麦角甾-7，22-二烯（3β，5α，6β-trihydroxyergosta-7，22-diene）即啤酒甾醇（cerevisterol），3β-O-吡喃葡萄糖基-5α，6β-二羟基麦角甾-7，22-二烯［3β-O-glucopyranosyl-5α，6β-dihydroxyergosta-7，22-diene），3β，5α，9α-三羟基麦角甾-7，22-二烯-6-酮（3β，5α，9α-trihydroxyergosta-7，22-diene-6-one），麦角甾醇过氧化物（ergosterolperoxide），即3β-羟基-5，8-表二氧基麦角甾-6，22-二烯（3β-hydroxy-5，8-epidioxyergosta-6，22-diene），3β-O-吡喃葡萄糖基-5，8-表二氧基麦角甾-6，22-二烯（3β-O-glucopyranosyl-5,8-epidioxyergosta-6，22-diene）。菌丝体培养物含有猴头菌吡喃酮（erinapyrone）A、B，4-氯-3，5-二甲氧基甲苯（4－chloro-3,5-Dimethoxytoluene），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲醇（4-chloro-3,5-dimethoxybenzyl alcohol），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲醛（4-chloro-3,5-dimethoxybenzaldehyde），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸-O-阿拉伯糖醇酯（4－chloro-3,5-dimethoxybenzoic-O-arabitolester），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸甲酯（4-chloro-3，5-dimethoxybenzooic-methyl ester），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸（4-chloro-3,5-dimethoxybenzoic acid），猴菇菌素（herierin）Ⅲ、Ⅳ。此外含3－O-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酯甙，3-O-（3'-阿拉伯糖基）-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酯甙，3-O-（2'-葡萄糖基)-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酯甙，3－O-［（2'-木糖基）－（3'-阿拉伯糖基）］-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酪甙，3－O-〔（2'-葡萄糖基）-(3'-阿拉伯糖基）]-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酯甙。菌丝和子实体中含有多糖。 猴头菌药用机理 1 猴头菌是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品； 2 猴头菌含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品； 3 猴头菌含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤； 4 猴头菌中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目； 5 猴头菌具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。 猴头菌小药方 1 消化不良：猴头菌2两，水浸软，切成薄片，水煎服，日服2次，黄酒为引。 2 神经衰弱、身体虚弱：猴头菌（干品）5两，切片与鸡共煮食用，日服1次（或用鸡汤煮食）。 3 猴头3～5个，枸骨60克，鸡血藤30克，穿破石30克，贯众15克，（淋巴结肿大加山豆根、夏枯草；发烧加银花；口渴加麦冬、生地、银花）。水煎，日服一剂，至痊愈止。软坚化结，兼补机体，治鼻咽癌特效。 4 干猴头30克，熟地15克，当归12克，桃仁9克，红花6克，海带20克。先将四药煎汤去渣，入海带、猴头煮熟，加调味料服食。每天1剂，连服20～30剂。治食管癌特效。 6 干猴头菇30克，香附子9克，食盐少许。将香附子煎汤去渣，而后入猴头煮熟，加食盐调味服食。每日一剂。治胃癌。 7 干猴头、藤梨根、自花蛇草各60克，水煎服；治胃癌、食管癌、肝癌。 8 干猴头150克，切片，与猪肉、鸡肉或鸭肉共煮食，每日一剂。癌症手术后，服食有增强体质作用。 9 干猴头60克，水浸软后切成簿片，水煎眼，黄酒为引，日服二次。治消化不良。 10 干猴头7～8克，用清水冲洗数次，再用开水（约500毫升）一次浸泡，分3～5次一天内服完，连服20天。治肠炎。 11 干猴头30克，水煮食。日服二次。治胃溃疡。 12 干猴头150克，泡软切片，与鸡共煮。日服1～2次。治神经衰弱 13 干猴头75克，水煎，一日内分两次渣水并服，连服一个半月至二个月。治慢性乙型肝炎 14 猴头1个洗净切块，干银耳2.5克泡发，一同入锅，加冰糖10克，文火炖半小时即成。既是筵席上的名贵甜食，又是药膳。每晚睡前吃一小碗，能安眠平喘，增强细胞活力和抵抗力，对气管、食道和平滑肌组织的疾患，均有治疗作用。 猴头黄芪汤 15 干猴头150克，黄芪30克，嫩鸡肉250克，生姜15克，葱白20克，食盐5克，胡椒面3克，绍酒40克，小白菜心100克，清汤750克。调制成汤。有补气养血，健脑强身之功。是病后体弱、虚脱、易感冒、贫血、神经衰弱、慢性肾炎及糖尿病患者的良好膳食。 附 干猴头菌的泡发 干猴头菌食用前，必须用水发。猴头菌的水发是一项细致而复杂的技术。明、清以来，由于掌握水发技术的人不多，所以市面上很少经营，多为封建皇室贵族所享用。新中国成立后才得以传播发展。猴头菌的水发技术，大体经过洗涤、涨发、提味三个阶段后才能烹制。洗涤：先把猴头菌放入大沙锅内，加水烧开泡软后，转用小火炖1～2小时取出，再用冷水洗涤，挤干水分，用力削去老根，清除杂质洗净。涨发：把原砂锅水换掉，另加开水，放入洗净的猴头，让水淹没，加入适量的碱，先在旺火上烧开后，改用小火慢焖4小时，中间要不断添水，让水始终保持原有数量。老猴头菌时间还要长些，直煮至软烂如豆腐时方止，然后捞出，放在凉水盆里，反复冲洗，不断换水，洗净碱味，色由灰变为淡黄色，轻轻装在扣碗里。提味：猴头养分虽多，但本身无味，需靠鸡鸭鱼肉汤提味。所以，涨发后的猴头放在扣碗内要加入鸡鸭高汤，上笼蒸约一个多小时，取出另行换汤，再上笼蒸一个多小时，如此3～4次，味才能入蘑。然后依照各人的吃法，或红烧，或炖煨，便可烹饪出各种色香味形俱佳的美肴。 PAGE 4