蔬菜与健康--甘蓝

甘蓝与健康 甘蓝小资料 结球甘蓝(cabbage)是十字花科(Cruciferae)芸薹属甘蓝种中顶芽或腋芽能形成叶球的变种，为二年生草本植物。学名Brassica oleracea L．var．capitata L_，别名蓝菜(《千金•食治》)，西土蓝(《本草拾遗》)，包心菜、洋白菜(《中国蔬菜栽培学》)，卷心菜、莲花白、葵花白菜(《中国药植图鉴》)、圆白菜、 椰菜等。染色体数2n=2x=18。叶球供食用， 结球甘蓝按球型可分为三种：尖头型。叶球呈圆锥形，外叶少，早熟，主要品种有鸡心甘蓝。此外还有雏叶甘蓝，叶片绿色，叶面缩雏；紫甘蓝，叶球及外叶均为紫色。 甘蓝花茎上的叶称为茎生叶，叶片较小，先端尖，基部阔，无叶柄或叶柄很短。复总状花序。完全花，萼片4，绿色；花瓣4，黄色，十字形排列；雄蕊4长2短；蜜腺4，雌蕊1。子房上位，内含25-30个胚珠。异花授粉，单株有效花期30-40天。长角果，授粉后40天左右种子成熟。种子圆球形，红褐或黑褐色，千粒重3.3-4.5g；种子一般使用年限为2-3年。 甘蓝的栽培历史和文化 甘蓝起源于地中海至北海沿岸，由不结球野生甘蓝演化而来，现今仍有野生型变种。B.oleraoea var.sylvestris。公元9世纪一些不结球的甘蓝类型已成为欧洲国家广泛种植的蔬菜。经人工选择，13世纪欧洲开始出现结球甘蓝类型，16世纪传入北美，18世纪传入日本。自16世纪开始传入中国，有几条途径：通过缅甸传入中国云南；通过苏联传入中国黑龙江和新疆；通过海路传入东南沿海地区。。最早见於公元前 600 年古希腊，结球甘蓝 13 世纪出现於欧洲及北非，16 世纪引入中国和北美，以後陆续有良种传入中国，逐渐广种。於南北朝刘宋时 (420~479)，以行医为生的胡洽，己有关於甘蓝的记载，见於唐代孙思邈《千金.食治》「蓝菜」条的引文；其後南梁《名医别录》也载有；至清代《植物名实图考》记载，山西称葵花白菜。 甘蓝的营养与食用 甘蓝营养丰富，每百克含热量(17.00千卡)、蛋白质(1.50克)、脂肪(0.10克)、碳水化合物(3.20克)、膳食纤维(0.80克)、维生素A (20.00微克)、胡萝卜素(120.00微克)、硫胺素(0.04毫克)、核黄素(0.05毫克)、尼克酸(0.60毫克)、维生素C(31.00毫克)、维生素E(0.76毫克)、钙(50.00毫克)、磷(31.00毫克)、钠(57.50毫克)、镁(11.00毫克)、铁(0.70毫克)、锌(0.38毫克)、硒(0.49微克)、铜(0.05毫克)、锰(0.15毫克)、钾(124.00毫克)等等。 甘蓝菜质脆嫩，味甘鲜美，制作菜肴，可素可荤，冷热皆宜。可炒菜、煮汤、绞汁、炝、拌、熘等，可与番茄一起做汤，也可作馅心。 甘蓝小菜谱 1．酸辣卷心菜 甘蓝500克，蒜泥、葱花各适量。将洗净的卷甘蓝切成3～4厘米的细长条，放入滚开水中焯一下取出，配上蒜泥、葱花、胡椒、精盐、辣椒油，然后把熬开的熟油倒人拌和即成。本菜具有滋养脾民开胃增食，去腻解毒的功效。适用于脘腹痞满，不欲饮食，口中粘腻等病症。 2．甘蓝炒西红柿 甘蓝250克，西红柿200克，葱花适量。先将西红柿用开水稍烫，去皮切块；甘蓝洗净切片；油锅烧热后，放葱花煸香，加甘蓝炒至七成熟，投入西红柿，略炒，再加人精盐。酱油烧至入味，点入味精拌匀即成。本菜酸甘开胃，色彩鲜艳，具有益气生津的功效。适用于身体疲乏，心烦口渴，不欲饮食等病症。常人食之，能防病抗病，健壮身体。 3．炒甘蓝 甘蓝250克，木耳、黄花菜各25克，百叶丝50克。先将木耳用冷水浸泡发好，甘蓝洗净切成丝；铁锅置旺火上加人熟油，烧热后，倒人甘蓝丝、百叶丝、黄花菜，用旺火急炒，七成熟时，加人食盐，拌勾起锅时调人味精即可。本菜具有健胃，补脑，强身，生津补中的功效。适用于脘腹痞满，四肢倦怠，形体消瘦等病症。 4．甘蓝柠檬 甘蓝叶250克，柠檬1个，蜂蜜适量。甘蓝叶加水煮，刚熟捞起；柠檬榨汁加适量蜂蜜拌匀，再和煮熟的甘蓝叶调和，一天分数次吃，连吃15～20天。此莱具有促进溃疡愈合的作用，适用于胃及十二指肠溃疡患者食之。 甘蓝的药用 中医认为甘蓝 (《本草拾遗》)性味甘，平，无毒。具有补骨髓，利五藏六腑，利苯节，通经络中结气，明耳目，健人，少睡，益心力，壮筋骨的功效。尤其对胃、十二指肠溃疡有止痛及促进愈合的作用。还可以用于脂肪代谢失调的患者。 甘蓝的主要化学成分：甘蓝含葡萄糖芸薹素和吲哚-3-乙醛。前者的含量在嫩叶为0.5～0.9%，老叶为0.05～0.2%。含酚类成分黄酮醇、花白甙和绿原酸，异硫氰酸烯丙酯，含硫的抗甲状腺物质。这种抗甲状腺物质在烹调加热以后即消失。此外，含维生素U样物质甚多，有治胃溃疡痛的作用。种子含脂肪油35%，异硫氰酸烯丙酮和异硫氰酸3-丁烯酯125毫克%，以及抗甲状腺物质-5-乙烯基-2-硫代噁唑烷酮。此外，尚含多种氨基酸、甲硫氨基酸等。 甘蓝药用机理 1. 日本科学家认为，甘蓝的防衰老、抗氧化的效果与芦笋、菜花同样处在较高的水平。 2. 甘蓝富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点。所以，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些甘蓝，它也是妇女的重要美容品。 3. 甘蓝族蔬菜中均含有吲哚类化合物，实验研究证明，“吲哚”具有抗癌作用，世界上许多国家都对甘蓝科蔬菜作了研究，一致认为，这些蔬菜中确实含有保护人类免患肠癌的物质。美国一个专家组研究发现，甘蓝中有多达15种具有不同程度抗癌作用的化学成分，其中的“萝卜硫素”戒称“莱菔子素”成分，它能刺激人或动物细胞仅产生对身体有益的II型酶，使细胞形成对抗外来致癌物侵蚀的膜，是迄今为止所发现的蔬菜中最强有力的抗癌成分。采用鲜甘蓝汁成分的本食疗方，是肠癌的劲敌，中老年大肠癌患者坚持服食鲜甘蓝汁，可使其在治疗过程中发挥强有力的辅助治疗作用，有助于早日康复。 4 甘蓝具有提高人体免疫功能的作用，常吃甘蓝还可以促进骨骼发育，防止骨质疏松，有利于儿童生长发育和老年人骨骼健壮，对促进血液循环也有很大的好处。 5. 新鲜的甘蓝中有杀菌消炎的作用，咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛牙痛之类都可以食用甘蓝来缓解病痛。 6. 甘蓝中含有某种“溃疡愈合因子”，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品；据《本草纲目》中记载，甘蓝（包心菜），煮食甘美，其根经冬不死，春亦有英，生命力旺盛。故人们誉称为“不死菜”。 甘蓝小药方 1 治脾胃不和，脘腹拘急疼痛：甘蓝500克，绞汁，加饴糖或蜂蜜烊化服，每日2次。 2 用於胃及十二指肠溃疡。 甘蓝叶 250 克，加水煮至刚熟捞起，另腌柠檬 (越陈越好) 一个，加适量蜂蜜拌匀，再和煮熟的甘蓝叶调和，一天分数次吃，连吃 15-20 天。 3 用於关节屈伸不利。甘蓝 500 克，鸡脚一对，加水适量，煮至熟透，用油盐调味後吃菜喝汤。 4 用於睡眠不佳、多梦易醒。甘蓝 500 克，百合 10 克，莲子 10 克，红枣 10 个，先将後三味加水适量煮至熟透，再加甘蓝煮熟，用油盐调味，一天分数次吃，连吃 7 天。 5 治上腹胀气疼痛：甘蓝和盐煮，每天500克，分2次服食。 6 治嗜睡：甘蓝及籽，每天煮食。每日2次。 PAGE 3