优质原材料

优质原材料：花椒：甘肃良姜（又名“高良姜”）：广东省，湛江市，徐闻县。良姜原产印度或印尼，生于山谷的阴湿林下或灌木丛中，在味道及功用上与姜相似。良姜在中国种植和利用有2000多年历史，何时引入中国已无法考证，但从早期的“蛮姜”、“南姜”及“海良姜”等中文别称可以看出是舶来品。关于良姜的文字记载最早出现在陶弘景的《名医别录》中，因以广东古高凉郡（今高州）出产质量最佳，故名高凉姜，后因谐音而演变称为高良姜。今天，高州属于湛江旁边的茂名市，良姜种植不太多，反而西南方向200公里的徐闻县成为今天我国良姜的主要种植区，徐闻良姜于2015年入选“国家地理标志产品”。新鲜良姜的外比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还有其独特的清爽香气。但与姜相比较其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬，所以最适合煮汤及在卤水中使用。潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。徐闻良姜产品于2015年3月4日在浙江舟山大宗商品交易所（简称“浙商所”）正式上市。当地政府也十分重视良姜种植的产业升级。徐闻的良姜产量很大，我们今天在能买到的良姜应该很多都是茂名市徐闻县产的。沙姜：广东省，茂名市，化州市，南盛镇。沙姜原产印尼及马来半岛一带，由于含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等挥发性成分，所以具有较醇浓的芳香气味。因其性耐旱耐瘠怕浸，喜生长于砂石土中，故称沙姜或砂姜。沙姜还有山奈的别称，由于南方人舌音中的声母“N”和“L”的发音不分，因此又被谐音讹称为“三奈”、山奈、“三赖”及“山辣”。沙姜和我们常用的姜在味道上有很大的差别，它特殊的药材香味主要来源于它所含的挥发油。与其他香料的功用一样，沙姜在烹饪中可去掉动物性原料的腥、臭、膻、臊异味。粤菜有“盐沙姜汤”的术语，即用盐水和沙姜调配浸制盐味鸡的浓卤汤水。沙姜传入中国有2000年历史，古称“廉姜”。主要产于我国南方地区，包括广西、广东、海南、福建、云南及台湾省。清光绪年间，广东化州及邻县瘟流行，南盛一带自然和气候天气正好适宜栽种沙姜，这里所出产的沙姜最为优质，村民食沙姜以预防，免得疫病，四境赖以安宁，因此南盛有中国“沙姜之乡”美誉。草果：云南省，文山壮族苗族自治州，文山市。草果是我国云南省的特色香料之一，药用最早记述于南朝梁陶弘景的《名医别录》中，1253年蒙古军队进入云南，他们发现草果浓郁的辛辣香甜之味与他们喜食的牛羊肉十分搭配，不仅能除膻味，还增进食欲。物以稀为贵的经济法则，使草果成为进献蒙古王朝的重要贡品，从而传播到大江南北而广被人知。除云南外，青海、甘肃、宁夏、内蒙、新疆、西藏、陕西等常食用牛羊肉的地区，最擅长利用草果。如新疆菜的“胡羊肉”、“馕包肉”、“红烧牛肉”、大盘鸡”；“青海小吃“五香牦牛肉干”、“羊肉小串”、“羊肉盖被”；甘肃著名的“兰州牛肉拉面”；山西特色“羊汤面”、平阳“吴家熏肉”；陕西渭南的“水盆羊肉”、；西安“老童家腊羊肉”、“羊肉泡馍”及“凉皮”的调料中都有草果的功劳。在广东“卤水”及北方的“酱汤”里都有草果的成分。历史上是以滇东南地区出产的草果质量最佳。明朝御医刘文泰在1505年（弘治18年）所著《本草品汇精要》中亦云:“草果生广南及海南。形如橄榄，其皮薄，其色紫，其仁如缩砂仁而大。又云南出者，名云南草果，其形差小耳”。广南是指广南府，即今文山一带。草果也一直是当地瑶、苗、怒、彝、哈尼、拉祜及独龙族等少数民族生活紧密相连的香料。白胡椒：海南省。胡椒原产于印度西南的马拉巴尔海岸，是热带经济作物，曾经是国际贸易的宠儿。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。八角：广西壮族自治区，南宁市，上林县。上林县大明山种植八角已有100多年的历史，百余年树龄的八角树随处可见，而且这些树长得枝繁叶茂，仍能正常开花结果。上林八角颜色呈棕红或褐红色，气味浓郁芳香，果形角瓣粗短、果壮肉厚、无黑变、无霉变、干爽。八角果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖，干果呈浅棕色或红棕色，香气浓郁，味辛，甜。肉桂、桂枝：广西壮族自治区防城港市防城区及平南县、苍梧县、岑溪市、藤县4个县。肉桂（CinamomumCassiaPresl），属樟科樟属，是亚热带特有的经济树种，具有生长迅速、收益快、经济价值高的特点，造林后5-6年即可剥取桂皮和采叶蒸油，桂皮和桂油是中国的传统出口商品。该地区：独特的自然环境条件，悠久的栽培历史，传统的生产农艺和加工，形成了广西肉桂皮厚、色泽光润、含油率高、味辛香偏辣、药用和调香料用兼优等特点。肉桂和桂枝出于同一植物物种，亦以广西所产为佳。罗汉果：广西壮族自治区，桂林市，永福县。永福县是罗汉果的起源地，历史上就有“罗汉果”之乡的美名。关于罗汉果最早的记载，是明朝崇祯十三年（公元1604年）永宁州（今属永福县）知州马光所撰《记略》。马光记述了寺中僧人以“果茶”招待，并以此苏果作为常年的佛前供果的事实。虽然未明确记载“罗汉果”这一名称，但所记正当是罗汉果无疑。清嘉庆二十四年（公元1819年）版的《永宁州志》中，将罗汉果增进入药石篇，这也是罗汉果最早见诸史籍。永福罗汉果外形黄润，光泽度好，肉多籽少，果肉纤维细，香甜味纯正。清肺止咳，清热解毒，生津止渴，补血益肝。该果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素，而且它不产生热量，是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代饮料。豆豉：3个产地广东省阳江市，有阳江豆豉和阳江姜豉。阳江拥有大半年的豆豉生长期，可以避开春、秋两季霜冻危害，热量条件也能满足豆豉正常需求，并使阳江成为了豆豉生长的天然温床。豆豉作为微生物的发酵产品，与温度和湿度都较高的阳江十分合拍。阳江的湿热环境十分适合豆豉霉菌的生长，所产生的霉菌丝特别旺盛，酶的分解能力也特别强。阳江人继承和保持了中国豆豉的传统生产工艺，他们就地取材，以本土种植的优质黑豆为原料，采用有盐常温发酵法制作，历经浸泡、蒸煮、制曲、发酵、阳光晒干等20余道繁复工序，耗时40多天精制而成。完全采用传统的固态有盐常温发酵工艺。在整个发酵过程中，如何控制和调整是豆豉、姜豉风味特色形成的关键。根据阳江的自然环境条件，冬季应当适当延长，而夏季高温时则要适当缩短发酵时间。（这个地区自然条件适宜黑豆的生长，温度湿度适宜豆豉发酵，加上有着悠久的加工历史，从事这一行业的人很多，代代相传，生产工艺水平较高。）广西壮族自治区，贺州市，昭平县，黄姚镇，该地在广东阳江西北方向280公里处。黄姚豆豉的生产历史悠久，至清朝乾隆时期最为兴盛。”清乾隆24年（1759年）修纂的《昭平县志》载：“豆豉为黄姚特产，远近驰名，他处制者远不及。”又载：“豆豉，以邑东黄姚街之出品为最得地道，因其炊浸、洗豆时俱用宝珠江水，故制成豆豉透心柔软，香甜异味，物质精良，名驰中外，诚特产也。”在众多的豆豉作坊中，以“古怡盛”、“古信记”、“梁隆安”等老字号生产的豆豉质量最好、风味最佳，声誉最高。时至今日，黄姚豆豉仍然沿袭传统的生产工艺和生产流程，实行手工生产，豆豉始终保持了传统的品质和风味。其传统加工技艺于2008年被列入广西壮族自治区级非物质文化遗产名录。该豆豉选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老独特的手工艺精制而成，产品颗粒均匀，乌黑发亮，豉香郁馨。相关企业：广西昭平县故乡土特产开发有限公司重庆市，永川区。重庆的永川区以生产豆豉而闻名，素有豆豉之乡的美称。永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊，已有300多年的历史。永川豆豉属毛霉型豆豉。富含蛋白质和人体所需氨基酸，香气浓郁，滋味鲜美，即可用于烹饪，也可代菜佐餐，不但营养价值高，又有开胃助食解表祛汗之功效。相关品牌：外祖母永川豆豉。其酿造技艺已拥有超过370年的历史，产品通过了QS和ISO9001国际质量体系认证，并获得“中华老字号”，“国家级非物质文化遗产”、御用豆豉、川渝四宝、永川名片等诸多殊荣。陈皮：广东省江门市新会区。世间有川陈皮、广陈皮等，以广陈皮为上品；广陈皮中以新会产地陈皮为正品，更以经年陈藏为珍品。新会陈皮，其制作工艺已有700多年历史，是新会柑其果皮经晒干或焙干后的陈年贮存品，原产新会，尤以境内潭江流域冲积带平原，特别是银洲湖沿岸所产为好。新会核心产区耕地土壤以三角洲沉积土的粘土田、泥骨田、泥肉田、砂泥田和南部滨海沉积的中轻咸田区，土地肥沃，土层深厚，这些自然条件,非常适合喜温的新会柑的生长，这也是形成新会陈皮油胞大，香味浓的重要因素。还是新会柑生长快、生长量大，果大、有硬疤和果实着色偏黄绿色的特点。新会人,一直以来都有保存新会陈皮的习惯和经验，往往将新会陈皮挂在灶尾受烟熏着，以防虫蛀发霉，越陈越香，每家每户如是，早已成为地方传统，年年不断，代代承传，历史久远。新会地处华南沿海，水陆交通便利，又直面东南亚，经营新会陈皮早已成为一个行业，销路通往全国各地，并且畅销海外。相关企业：经销新会陈皮的公司很多。淘宝上有一个叫“新宝堂”的，在天猫开有旗舰店，生意火爆。青花椒（麻椒）：2个产地四川省，遂宁市，蓬溪县。（淘宝商家比较少，价格较贵）蓬溪青花椒颜色碧绿少有杂色；颗粒均匀、硕大饱满；果实肉厚，有光泽；油囊密布、鼓实，精油腔多而密；内果皮光滑，薄革质；香气浓郁持久，麻味纯正；每千粒净重约为15克左右。蓬溪青花椒其最突出的特点是：油多，麻味足，清香味浓郁而绵长。四川省，凉山彝族自治州，金阳县。（金阳的青花椒更为有名，淘宝上的店铺更多，我买过，效果非常好）2002年荣获“四川省青花椒特产之乡”的美誉；2004年获得四川省农业厅授予的“无公害基地”、“2004年中国、四川农业博览会金奖”，首届中国国际林业产业博览会“名特优新奖”和“绿色环保奖”；2005年获得“中国四川省第三届西部农业博览会金奖”；2005年制定了《无公害农产品金阳青花椒生产技术规程》和《无公害农产品金阳青花椒地方》，金阳县马依足乡被国家质检总局批准为国家级标准化青花椒示范区；2006年元月，金阳县被中国食品工业协会授予“中国青花椒第一县”、“中国青花椒之都”荣誉称号。金阳青花椒以其色泽碧绿、颗粒硕大、香麻味纯正、浓厚。富含维生素及丙黄铜、镁、铁、锌、硒等人体必需微量元素及多种不饱和脂肪酸而闻名，是榨菜、火锅、川菜必不可少的调味品。砂仁：2个产地广东省，阳江市，阳春市；所产学名“春砂仁”。春砂仁作为阳春市的一个地方特色产品，历史悠久，驰名中外，是我国著名“四大南药”之一，以其独特的优良品质使其在医药市场上享有盛誉，在我国已有1300多年的应用历史，原为野生，产于阳春县，唐代已有记载。阳春，就是“漠水之阳，四季如春”之意，位于北回归线以南，属亚热带季风气候；光照充足，热量丰富，雨量充沛，空气湿度大，由于全境群山环抱、四面环山，风速小，风害少，气候温和，年平均气温22℃，平均日照2000h，平均无霜期342天，年积温6500～8000℃,年均降雨量1800～2200mm，相对湿度75％～90％。阳春市全境以赤红壤为主。土壤疏松、湿润、肥沃，表面有机质含量大，工业污染少，大气、土壤和水源均没有受到工业“三废”污染，境内生态环境良好。十分有利于春砂仁的生长。果形呈椭圆形或卵圆形，有不明显的三棱，密生刺状突起；果皮薄而软，果实表面呈棕褐色，种子富含挥发油；具有“饱满结实、气味芬烈、甜、酸、苦、辣、咸五味俱全”品质特征；春砂仁味辛、性温，具有行气调中,和胃醒脾,化湿消滞,止痛安胎的功效。贵州省，黔西南布依族苗族自治州，贞丰县，连环镇。连环砂仁是贵州知名的香料，也是名贵的中药材。产于“中国砂仁之乡”贞丰县，产品具有“圆润、鲜活、果实饱满，香气浓郁独特”等特点。目前贞丰县连环砂仁种植规模4万余亩，年产量1万余吨，是全国最大的砂仁基地，年产值8亿元。贞丰县气候宜人，环境优美，属亚热带季风湿润气候。冬无严寒、夏无酷暑，气候温和，雨量充沛，热量丰富，雨热同季，日照较长。一月平均气温7.1℃，七月平均气温23.6℃，无霜期335天左右，年均降雨量1100mm。地貌以低山丘陵为主，海拔多在800-1300m之间。以连环为中心而辐射的五个乡镇砂仁主产区，处于县东南部，以砂页岩发育而成的黄壤为主。光、热、水、土壤等自然气候特点特别适宜连环砂仁的生长繁育。独特的自然环境孕育了独特的连环砂仁产品，具有果实饱满，质感细腻，香气独特，用其烹饪的菜肴具有味道鲜美可口、香味怡人、醇厚且久置不变味等特点。香油：2个产地河南省，驻马店市。驻马店自古以盛产芝麻著称，更因其地方特产优质小磨香油而驰名，明万历三十六年（公元1608年）《汝南志》载“香油以芝麻为主，香腻有味”。驻马店地处淮河上游，南襟荆蛮，北依黄炎，西制伏牛，东控平原，四季分明、雨热同季、光、热、水资源非常丰富；土质疏松肥沃、排水良好。号称“中土大郡”的驻马店是我国乃至世界上最具盛名的优质、广种、高产的芝麻之乡，生产出的芝麻颗粒饱满、皮薄肉厚、含油量高。驻马店特有的乐山石材，制成石磨，其石材质富含铁、碘、硒、铜等多种矿物质，硬度适中，使用过程中不易起热，有效地保留了芝麻素、芝麻酸、生育酚等活性物质。驻马店香油普遍使用传统的“水代法制油”工艺，有效的保护了芝麻中的营养成份和天然芳香。悠久的种植历史，使得这一地区的人们自古以来就经营磨香油的事业，优质的原材料加上炒制芝麻的经验十分丰富，这种有传统的地区制作出来的产品一般不会差。在淘宝上，驻马店香油还是挺多的，价格参差不齐，但普遍贵于超市的特价产品。有一个品牌叫“正道”，做得比较大。河北省，邯郸市，大名县。大名小磨香油始创于明朝初年，兴盛于清光绪年间至今，已有500多年生产历史。它以芝麻为原料，用石质小磨和独特的传统技艺加工而成，历史悠久、绿色环保，色泽枣红、晶莹透亮，以醇厚柔和、浓郁持久、品味纯正，居食用油之首。全国多个省都有大名小磨香油，大名小磨香油已成为国人皆知的品牌。可谓“大名小磨香油，油香磨小名大”。大名小磨香油全国闻名，飘香华夏。河北省大名县已成为全国名气最大，销售量最多的小磨香油加工地，年产香油占全国香油总量的1/4，是名副其实的中国小磨香油之乡。从淘宝的销售来看，大名的香油比驻马店的少一些，多为作坊式，著名品牌不是很多，可能散落于河北各处的大名香油也很多，我之前推荐的沧州市回家金起香油，他们就是大名香油的延伸，自我父母记事起就在沧州很出名。