烧烤汁的制作工艺及配方

http://www.sicang8.com/xiaochi超值小吃技术分享！ 烧烤汁的制作工艺及配方 烧烤汁的制作工艺及配方 调味汁由于其新潮的口味、广泛的用途，已成为调味品中的上乘佳作， 也是高档酒楼和家庭餐桌上的必备之品，深受广大消费者的喜爱。调 味汁的种类很多，有水果调味汁，蔬菜调味汁，肉类调味汁，粮食、 淀粉调味汁等等，济宁耐特食品有限公司的工程师现仅以肉类调味汁 中的烧烤调味汁为例，简单介绍一下调味汁的生产工艺及配方。 烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而 成。具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，还能改 变菜肴的色泽。还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味， 刺激人们的食欲。 一、原料配方 食盐 21kg，酱油 25kg，料酒 105kg，味精 1.2kg，饴糖 25kg， 增稠剂 230g，焦糖色素 1.3kg，大料 260g，桂皮 530g，花椒 160g， 豆蔻 150g，小茴香 158g，丁香 50g，姜 1.5kg，葱 2kg，蒜 500g，水 15~10kg，天博香葱精油 21043 500g，天博鲜蒜精油 6710 300g，天 博烤肉香精 20027 10kg。 二、工艺 http://www.sicang8.com/xiaochi超值小吃技术分享！ 香辛料 → 清洗除去杂质 → 粉碎 → 混合 → 经回流浸提 → 过滤 → 滤汁 → 配料 （加增稠剂、辅料） → 杀菌 → 检验 → 装 瓶 → 封口 → 成品 三、制作方法 （1）香辛料的整理：首先选取完整的原料，保证没有污染，未发 生霉变，然后清水漂洗去除杂质，分别进行粉碎（最好低温粉碎，以 免香辛料的香气香味损失）。 （2）香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加 入 100kg60℃的热水浸泡 4 小时。然后煮 30 分钟，过滤，定容滤汁 至 100升。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新的原料的浸泡。 （3）配料：增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原料用 10 千克左右 的水溶开，过滤，加入到配料缸中。混合搅拌均匀。 （4）杀菌：将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至 100℃，对料液 进行煮沸杀菌，保温 5 分钟，也可采用超高温灭菌方式，130℃，2 —3秒。 http://www.sicang8.com/xiaochi超值小吃技术分享！ （5）罐装：保持料液在 70℃以上进行罐装。 四、质量 （1）感官指标：色泽：棕褐色，有光泽。滋味及气味：咸甜适口， 味醇厚，无异味。形态：粘稠液体，无分层、沉淀。 （2）理化指标：可溶性固形物＞30%，食盐（以氯化钠计）≤16%， 总酸（以乳酸计）1%左右。铅（以 Pb计）≤1.0毫克/千克，砷（以 As 计）≤0.5 毫克/千克。（3）卫生指标：细菌总数≤5×104 个/毫 升，大肠杆菌群≤30个/100毫升，致病菌不得检出。