清蒸鱼的七道“关口”

清蒸鱼的七道“关口” 　　一、鱼的重量控制在600 g左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。 　　二、收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形；但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再蘸少许白酒(你也可以尝试蘸些洋酒，也许又开创新口味)。 　　三、将约50 g肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味增鲜，又撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 　　四、取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱、姜丝。 　　五、一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。 　　六、蒸6~7分钟即关火(火候是顶级秘诀)。 　　七、关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5~8分钟后再出锅，然后将预备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 　　特色：此鱼嫩如豆腐，香如蟹肉，清淡爽口。吃的时候您要将筷子悄悄对准鱼腹，这是鱼肉最嫩最香的精华之处。 　　要点补充： 　　1.如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1 000 g左右)，蒸的时间还可以再延长2~3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 　　2.可将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。