一煲老火湯

42 43 撰文及菜式設計：Auntie Rose 電郵：gerine@gerineicl.com 攝影：謝浩然開飯了 湯水一族 想每晚能享受靚湯佐飯，只要安排得 當，絕非難事。 只要煲一次湯，便能分三餐享用，但 不是連續三晚都是同一款式的湯水，方法 是只要每次煲湯分量多一點，湯熬好後， 湯渣要立即分開，利用家中常備大小相同 的保鮮盒，一盒用來盛湯，一盒用來盛湯 渣，待涼透後置於冰箱保存，謹記貼上標 貼作記認；切勿於用餐後才將剩湯存入保 鮮盒，口味會完全不同。 只要每星期煲一至兩次湯，數星期以 後家中便常備有三至四款湯水，每天可按 自己喜好選擇。記得要保留湯渣，食用時， 湯及湯渣一同煮熱便可。 上班一族煲湯法 朋友們都向我訴苦，說家中有外傭也 無法享用靚湯，就算僱用了十多年的外傭 懂得煲湯，卻也會在藥材湯中加入鮑魚、 花膠等材料，往往被氣得半死。 我自己是這樣處理：每星期只買一次 餸菜，每次買齊一星期的肉、湯骨、雞、 白鴿等，然後將所有湯料先汆水，然後立 即分好每次煲湯的分量放進冰箱，其他的 配料也分配準備好，用保鮮盒放在雪櫃。 每天早上便吩咐外傭於下午四時正從 雪櫃取出配料，以及在冰箱取出煲湯的肉 （不要解凍），開火煲湯，把仍冰凍的肉及 湯料一併放進煲內 （先將水燒滾與否倒沒 多大關係），於當天晚上八時，供晚餐用 的湯便煲好了，也不用擔心傭工亂放湯料， 或把湯由早上熬到晚上的問題。 沒外傭的，建議可在晚上回家後立即 開火煲湯，睡前便關掉爐火，到第二天早 上上班前，把湯及湯渣分好存放在保鮮盒 中並置入冰箱，晚上回家將湯煮熱便可飲 用。只要一星期煲一至兩次湯，家中便能 常備多款老火湯，隨時可供飲用。 煲湯器皿 瓦煲：�煲湯首選，是傳統的煲湯器皿，能 產生渦流，將湯水的材料混合，口 感風味上佳。 鑄鐵煲：�特別適用於電磁爐，湯水的質感 最接近瓦煲。 燉盅：�燉湯可以不用理會水分揮發，要多 少湯放多少水便成。 銅煲：�用作煮海鮮湯，湯味特濃。用來煮 生滾粥，魚肉、海鮮、雞肉特別爽 口鮮甜。 不銹鋼煲：�水分揮發特快，熬出來的湯沒 有瓦煲的質感，口味也差得多。 隔油湯壺：�家中必備一個隔油湯壺，在家 品雜貨店便有售。湯煲至差不 多的時候，用隔油壺隔走油分， 湯倒回煲內才下鹽，再稍煲一 下便成。 很多人都怕煲湯，因為現代家庭人口少，那麼多功夫熬一大煲湯便要飲上三天，多 納悶，倒不如上街飲用現成煮好的老火湯便算了。 近十多年觀察所得，身邊友儕，有湯水者跟無湯水者的體質有着明顯分別，故對湯 水之效用深信不疑，且家中大老爺是「湯癡」 ，無湯水便像是沒有吃過飯似的，故自家湯水是終年不缺，固然也培養了一套煲湯心得。 現代人一般營養不缺，不必像上一代人般注重補身，煲湯應選一些中和性、不寒不 燥的材料，主要是要健脾補腎，祛濕清毒，秋冬養喉潤肺，日常調理增強抵抗力便是，另外也應針對個別體質，煲一些合適的湯水，原則是注意體質寒熱，慎選煲湯用料。 一煲老火湯 簡易自我體質 檢查方法 舌苔厚：體濕 舌苔白：體濕且寒 舌偏紅：體熱 頸後涼：體寒 頸後熱：體熱 掌心熱：體熱 掌心涼：體寒 秋天養喉潤肺湯 44 45 開飯了 三小時煲湯，值得嗎？ 這是老人家的智慧。我們所用的保健 湯方，都是結集前人經驗而來；理由可能 是藥材等物料在熬湯的過程中互相撞擊， 從而發放出各種物質，互相融合後再與肉 類的蛋白質結合，當進食時更易被人體吸 收，以達到保健之效。 試想，在每晚的飯桌上，最重要的就 是那老火湯，別為省那幾小時的明火而浪 費了貴重的食材，沒能達到應有的效果。 不相信？且看看這老火湯在首兩小時多都 是混濁，到了足夠火路便自然由濁變清， 味道也截然不同。 湯料之選擇及浸泡 若能買到野生沒經處理的湯料自然最 佳，此等材料味道極鮮香，切勿以浸洗汆 水的方法來處理，稍微清洗一下便能用。 反之，若買到的材料是經過硫磺處理或加 了防腐劑，則先要用水浸泡 10分鐘後將 水倒掉或汆水處理過後才用，當然藥效自 然大打折扣。 我自己一般會使用天然種植或野生的 材料，略為沖洗便成。對於外貌完美、肥 潤色佳的都會敬而遠之，心想好的藥材要 經過與大自然搏鬥生存，故此沒可能外形 完美，真的能生長至完美，自是價值不菲， 選料不會求無瑕疵，經風霜搏鬥能壯拙成 長的必是瘡痍滿目。 一般天然藥材，不用浸泡，用水沖洗 一下便可用；而天然曬乾的菇菌，一般用 40˚c暖水浸泡 15分鐘，搾乾水分便可用。 竹笙無花果白鴿湯�（4人分量） 這是我家人最愛的湯水。 家中常備快速上湯材料： 有些快速上湯材料，用途極廣，日後一一 介紹，現講及家中必需常備的是雲南火腿、 金華火腿，個人較喜歡雲南火腿，因味較 鮮而不鹹，金華火腿味道則較鹹及濃。另 外，大地魚茸、日本木魚碎、蝦籽、老年 陳皮、自家手打豬肉丸、臘鴨腎及農家山 水腐竹也是家中常備之物。 煲湯時間： 保健老火湯：3小時，用作日常調理、保健。 燉湯： 3至4小時，老人家說燉湯較易被身體吸 收，更能保存湯料的精華。 魚湯、海鮮湯： 1.5小時，是高鈣、高蛋白質、高 葡萄糖胺、奧米加三的湯水。 滾湯： 15至30分鐘，是趕時間的美味之選。 罐頭湯： 可用作調味，亦是偶爾放湯之選。 上湯： 講究的可以準備雞上湯存於冰箱，用以日 常煮菜，但上湯要熬上6至8小時，對一般 人來說太麻煩了。要有隨時備用的簡易上 湯其實十分容易，用作日常煮餸菜中，方 便得很！絕對比用味粉開出來的湯更勝一 籌，也健康美味有營養得多。個人只選用 明火煲湯。 陳皮與豬肉： 煲湯最好選用10年以上的陳皮，現在很難買到真 正的新會陳皮，若你家中還珍藏有這些寶貝，記 得留起好好利用。陳皮理氣護肺，煲湯時可多放 一些，不要吝嗇。老年陳皮，不要浸洗，不要括 囊，用水沖洗一下便可放進湯裏。 燉湯首選豬腱，而豬骨應選豬尾骨對上的那一截 尾脊骨，不肥膩又滋味。豬腱骨就是小腿的豬腱 連骨那部位，肉又嫩又滑，又有筋，最合煲粥及 愛吃湯渣之人士。其他煲湯肉類包括母雞、烏 雞、鷓鴣、白鴿、小海魚、生魚、田雞、鴨、 牛肉、羊肉。另外，如吃素的也可煲素食湯、 豆湯。 材料： 野生川貝 10克 海底椰 10克 老年陳皮 1個（ 最好是超過20年的陳 皮） 鷓鴣 1隻 豬腱 1小件 雲南火腿 1片 做法： ① 鷓鴣、豬腱汆水，鷓鴣用薑汁酒塗勻。 ② 其他材料 （川貝、海底椰、陳皮） 沖洗後， 放進鷓鴣肚內。 ③ 將已塞滿材料的鷓鴣放進燉盅內，燉3-4小時 即成。 花旗參石斛龍眼肉豬骨湯��（4人分量） 天氣轉變，這湯有助增強身體免疫力、養氣護喉、排毒養生的 功效，是我家常備湯水。 川貝老年陳皮 海底椰燉鷓鴣湯�（4碗水） 這湯據說能紓緩氣管敏感咳嗽、寒咳，作日常保健也佳；連 飲 3 天，早晚一碗，喝湯並要連湯渣吃。如沒有鷓鴣可用白 鴿代替，但功效會遜得多。 材料： 野生竹笙 30克 野生乾無花果 30克 蜜棗 2顆（ 如用一般無花果不 用下蜜棗） 陳皮 1個（ 上好的陳皮切勿浸 泡，不用刮囊，沖 洗一下便可。） 豬腱 1小件 白鴿 1隻 雲南火腿 1片 做法： ① 竹笙用40°C暖水浸泡數分鐘，取出備用。 ② 無花果、陳皮、蜜棗沖洗一下。 ③ 白鴿、豬腱先汆水，白鴿用薑汁酒塗勻。 ④ 全部材料連同火腿放進煲內，用大火煲至 滾，轉小火煲3小時。 ⑤ 全部材料也可用燉盅，燉3-4小時便可。 材料： 原條花旗參 15克（ 怕寒涼者可用太子參 代替） 石斛 15克 豬骨或豬腱 1斤 陳皮 1個 龍眼肉 30克 做法： ① 豬骨汆水。 ② 所有材料沖洗一下，放進煲內，用大火煲至 滾，轉小火煲3小時。 ③ 於湯煮滾半小時後取出花旗參，剪開成小段 放回煲內。（不要用已切開的花旗參片，用 原條花旗參效用更好。）