老北京传统小吃文化

老北京传统小吃文化 老北京传统小吃文化调查 ——以隆福寺小吃和九门小吃为例 摘要:老北京传统小吃历史悠久，驰名中外，是北京独树一帜的文化符号。如今，随着北京现代化建设的推进，街头巷尾的老北京小吃逐渐难觅踪迹，它们逐渐走进了商业化的餐厅之中。本文作者实地考察了北京市东城区的两家老北京小吃店，并与食客进行了充分的访谈。在实践的基础上，本文给出了老北京小吃文化在北京的大致发展现状，并对其现状进行了简单分析，最后给出了相应的政策建议。 关键词:老北京 小吃 文化 商业化 一、背景介绍 北京小吃历史悠久，种类丰富，深受老百姓的喜爱。老北京小吃的历史最早可以追溯到北京建都之时。发展至今，一些老北京小吃已经有数百年的历史，时间短一些的至少也有100 多年。清代《都门竹枝词》写到:“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶;凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。 其实，与苏杭地区的一些特产食品相比，老北京小吃绝对算不上什么精制的美食，恰恰相反，它们大多是底层大众专属的底层食品，大多由贫苦的旧社会生活中衍变而来。最为显著的例子非豆汁和焦圈莫属了:豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，焦圈则与炸油条基本无异。这两者搭配便是老北京小吃的一绝，显然，两种食物都是绝难登大雅之堂的，但以它们为代表的北京小吃却恰恰迎合了普通北京百姓的平民口味;正是因为反映了普通百姓生活的人生百味，因此老北京小吃才会深受人们的喜爱。 老北京小吃也包含着许多文化内涵。很多名人为其作诗作文进行称颂。比如，“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”描述了驴打滚有趣的名字。“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”描述了豌豆黄的精致和美味。“一锅豆汁味酸甜，咸菜乘来两大盘;此是北平新食品，请君莫作等闲看。”描写出豆汁的受人喜爱。这些普通小吃看起来毫不起眼，然而从其名称到制作、从历史沿革到经营过程，无不与北京深厚的文化底蕴密切联系着。因此，当这些小吃流传至今的时候，它们所形成的饮食文化也延续下来，成为最最真切的北京的符号。 然而，老北京小吃的发展似乎逐步陷入了困境。近年来，一些老字号小吃长期无法保持盈利，不得不关门停业，从历史舞台消失。据不完全统计，老北京传统小吃曾经多达两三千种，而如今能做的出、吃的到的仅剩二三百种，很多老北京小吃已经几乎看不到也吃不到了。2008年的前门大街改造，便是老北京小吃在北京城中生存历史变迁的一个缩影:前门本是老北京众多老字号小吃的集中地，但是为了迎接奥运会，整条大街进行了修整。整个北京为新的前门大街该装配什么样的店铺展开了激烈的辩论，而最终，前门大街成为了一条国际化的步行街，老字号小吃几乎消失踪影，取而代之的是麦当劳、肯德基等洋快餐。北京选择这一转变的正确与否，至今仍有人在不断质疑。 从街头消失之后，老北京小吃逐渐转移到了北京街边的店铺里，但往往很难觅其踪迹，即便是到了古城气息较浓的二环以内，找一处正宗的老北京小吃店也已非易事。一方面， 隆福寺、护国寺为代表的老北京小吃集中地继续扮演着文化护卫者的角色;另一方面，前门大街改造后，由“老北京传统小吃延续发展协会”牵头建设的“九门小吃”是老北京小吃商业化的一个成功的例子。它保住了相当多的老北京小吃，但它吸引的更多是外地游客，而且也浮现了很多经营上的问题。这些店铺正确地传承了老北京小吃的文化精髓吗,它们的 经营有没有困难，能否持续生存下去,不靠实地调查，我们无法回答这些问题。所以，老北京小吃想要更好的发展，还需更多的思考。 二、调研方法 虽然我们把老北京小吃看成一种文化，但毕竟， 小吃这种文化是从市场中发展而来的。我们从供给和需求两个方面来调查老北京小吃的市场情况。 从供给角度看，经过前期调研，我们发现现今的老北京小吃主要以门店经营的形式为主。一些仍旧保持生命力的老字号(馄饨侯、奶酪魏等)保留着许多自己的门店;老集中地(护国寺、隆福寺)则有一些集大成式的杂烩式小吃店。此外，网络检索发现的“九门小吃”也吸引了我们的注意:它由半官方组织牵头设立，集合了原来在前门的大多数小吃，并把它们在后海附近集中起来成为一家店面。囿于调研的时间精力，我们把九门小吃和隆福寺小吃作为我们主要考察的供给者。我们将以实地观察的形式考察老北京小吃的种类、质量、价格、生产和销售组织形式。 从需求角度看，上述两家小吃店的消费群体恰恰也代表了老北京小吃的绝大多数受众:隆福寺小吃店的消费者多为北京人，而九门小吃则多服务外地游客。只要了解两处店铺的消费者心理，便可以对老北京小吃的消费市场“管中窥豹，可见一斑”了。对于消费者，考虑到操作层面的限制，我们主要采取的是“拉家常”的访谈形式，听取店内食客对老北京小吃的各方面的看法，如价格、喜好和文化认知度等。 三、初步成果:老北京传统小吃现状概览 我们首先来到了隆福寺小吃(隆福寺店)，这家店位于东城区隆福寺前街。店里的环境不怎么好，室内的灯光也很暗，桌子上还有油，服务员态度也不是很好。这家店的消费方式是换票，消费者要先换购餐券，凭餐券换食物，最后剩的餐券可以换回现金。这是一家清真餐厅，所有食物都不含大肉和大油。我们转了一圈，发现大多数食物都属于老北京小吃，这一点上还是显得十分正宗的。 买好小吃后，我们便找了一对食客，坐下与之攀谈起来。她们是一对母女，现在住在王府井附近，妈妈下午要带女儿去上辅导班，就顺便在这里用餐。母亲表示这家是比较传统的北京小吃，有很多老年人过来吃。她们也偶尔过来用餐，觉得这里的味道不错，除了比较特别的口味(如豆汁)接受不了。如果不吃北京小吃她们通常会选择去肯德基等快餐店用餐，因为孩子喜欢吃肯德基，而北京小吃相对它们的优势就是更健康，价格也更实惠一点。但母亲表示如果有亲戚到北京玩，她不会带她们到这家店来用餐，因为环境不太好。 接下来，我们又采访了一位老奶奶，她和她的女儿正在这里用餐，她们一家人都是地地道道的老北京人。可以看出老奶奶对北京小吃很有感情，说起来眉飞色舞的。她说她小的时候经常吃北京小吃，现在住的地方远了不太方便，但也时常过来吃。说到爱吃的北京小吃更是如数家珍，“糖耳朵”、“驴打滚”、“艾窝窝”各种小吃数不胜数。而且她也提到这几十年小吃店的味道基本没什么变化，不过她自己的口味倒是改变了一些，以前觉得豆汁很好喝，现在就觉得没以前好吃了。老奶奶的女儿也是老北京土生土长，现在在四川工作，很久才能回来一次，她向我们表示非常想念从小陪伴她长大的老北京小吃。 我们采访的两组人都还算北京小吃的常客，而且他们表示北京城里还是有不少老北京小吃店，比如崇阳门、护国寺、品芳等，大多聚集在二环以内。另外，说到北京小吃的保护问题，他们纷纷表示需要传承下去，一方面大家喜欢北京小吃，另一方面，这是北京的特色，蕴含了北京的传统文化，需要一代一代地传承。 接下来，我们来到了后海边上的九门小吃进行调查。它是老北京传统小吃协会的下属机构，采取了联合经营的模式，囊括了小肠陈、褡裢火烧、爆肚冯、奶酪魏、茶汤李、月盛斋、馅饼周、德顺斋、年糕钱、羊头马、豆腐脑白、恩元居等 12 家老字号小吃，有效丰富了食客的选择。不过值得一提的是，虽然引进的都是正宗老字号，但做菜的师傅大多是学徒，据 我们简单的询问，老师傅通常两三天才会到这里看一个半天;此外，九门小吃也提供一些其他小吃，比如菠萝饭、烤鱿鱼等等明显不是老北京小吃的食品，多少使这里显得不那么正宗。这里采取的也是先交费的形式，只不过餐券被电子的充值卡取代了，更方便了一些;与此同时，价格也比隆福寺普遍贵上了两三倍。九门小吃的店面在幽深的巷子里，内部也很曲折，颇有一番老北京胡同的感觉。我们来到这里的时候，觉得这里的环境比之前那一家要好了不少。 用餐的时候，我们去采访了四组食客。如我们所料，他们全部是来自全国各地的游客，有的是在后海游玩、顺便在这里用餐，有的是经出租车司机介绍特意来这里品尝北京的小吃。他们觉得这里的小吃并不是很好吃，不是很正宗，而且卖的东西有的并不是北京小吃。从他们的话里也可以听出，他们很少吃北京小吃，对北京小吃了解很少。他们纷纷表示九门小吃的价格太贵了，比一般的小吃高出很多倍，但他们也觉得九门小吃的环境还不错，用来招待客人还是比较好，毕竟这是北京的一个符号。当我们说到北京小吃的保护问题时，有人表示确实要保护，但如果像九门小吃这种变得不正宗了就没有达到保护的效果;还有人说，不知道怎么保护，有可能想保护也保护不了，如果东西不好吃，有可能会被淘汰掉。 综合以上的调研发现，我们可以对老北京小吃的现状做一个概述。 生产方面，我们认为老北京小吃的供给处于较为丰富的状态，但店铺的质量良莠不齐，价格定位也有很大差别。老字号的专营店的口味会较为正宗，而九门小吃这样的店铺就不那么尽如人意。同时，前者为了亲民而设定较低的价格，相反后者主要服务外地人而定价较高。在餐厅环境上，老北京小吃餐厅似乎做的都不是很好。 消费方面，我们发现老北京小吃仍有很大的市场，但是这一市场可能有逐渐萎缩的风险:从访谈中我们发现，人们都认为北京小吃是北京的地方特色，到北京来了都应该尝一尝。另外，老北京人也对北京小吃有着不可割舍的感情，他们的需求也是旺盛的。不过在年轻人和外地人看来，老北京小吃在他们心中没有什么感情纽带的联系，一些老北京小吃的味道也不那么好，他们对老北京小吃可能只是浅尝辄止或偶尔吃几次。而且，一些不那么正宗的老北京小吃还会损害它们在年轻人中的印象，使得外地人和年轻人对老北京小吃的需求更加萎缩。 老北京小吃作为一种传承多年的食品，已经成为一种文化形式，在这一层面上，供给者和消费者的看法是基本一致的:无论是有政府背景或是民间组织的老北京小吃店，都是热爱老北京小吃的人对这种文化的维护。而访谈记录也表明，绝大多数消费者都支持保护这一种文化形式;只是力度上有所分歧。 四、分析与政策建议 我们知道，文化是一种社会现象，它由人们共同的行为编织而成;同时文化也是历史的积淀。老北京小吃承载了北京人民的生活习惯，也记录了北京饮食文化的变迁，是北京的重要文化符号。所以，老北京小吃既是一种餐饮业，也是一种文化形式;上一节所叙述的其发展现状既有经济学的道理，也有历史的因素。 从北京城市历史发展的角度来看，正如背景介绍所说，老北京小吃大多衍生自旧社会贫苦老百姓的吃食，是一种低阶层人民的食物，因此当它发展至今时，难免摆脱不了档次显低的问题。而且，老北京小吃大多在街边兜售，解决的是一时馋嘴，不能像北京烤鸭、山西刀削面那样做正餐填饱肚子，这也限制了它开拓更大的正餐市场的可能。总之，北京的历史发展决定了老北京小吃街边售卖的形式、简单平凡的内容，而这样的形式和内容就决定了它更适合以一种小吃大杂烩的形式来经营，而非开设在高档街区的豪华酒楼之中。 另外，从经济学角度看来，这种大杂烩经营形式也是在当今的经济社会条件下，最利于从业者赚取利润的一种模式。将众多小吃集中在一家店内，节省了顾客寻找不同种类小吃的成本，克服了老北京小吃诞生于街边而难成气候的弊端;同时也在寸土寸金的北京城节省了 高昂的租金成本。相对于门店形式，大杂烩模式可以更好地实行差别式定价以赚取更高的利润，九门小吃即是一例:当传统老字号碍于历史原因不得不维持低价时，杂烩门店却可以凭借集群优势向外地人、年轻人等以尝鲜为目的的高支付意愿群体收取较高的价格。总之，杂烩是一种较有优势的老北京小吃营销模式。 消费一端的形成原因也是多方面的。从历史发展的角度看，随着改革开放的进行，人们接触的新鲜事物越来越广，因此对老北京小吃乃至所有中国传统食物的认知度都在下降。久而久之，就形成了新一代北京人不识老北京小吃的现象。从小吃本身来说，凭借较低的档次和质量，老北京小吃也很难抵挡洋快餐的袭击。因此，在北京年轻人之中就形成了老北京小吃接受程度越来越低的现象。另一方面，北京是全国的文化中心，老北京小吃又是文化中的重要一环，因此在旅游行业来说，老北京小吃仍有不可小觑的市场。 如今，老北京小吃仍旧扮演着相当重要的角色。老北京小吃对于土生土长的老北京人来说，是他们心头不可割舍的一道文化符号;对于在北京生活的普通人，老北京小吃也提供了一种别有风味的就餐选择，而且对洋快餐来说，还具有相当的价格优势。所以，无论是作为文化符号或经济形式，老北京小吃都毋庸置疑地应该被保存下来。 那么，如何做才能使老北京小吃更好地发挥它的经济与文化作用呢,我们认为有以下几种政策可以参考。 一是加大力度保护老北京小吃手艺，鼓励年轻人去传承技艺。许多做老北京小吃的人年岁已高，其手艺即将失传，如果通过官方的激励机制来促进年轻人学习他们的技术，那么老北京小吃将会有更蓬勃的发展。 二是加大在本地人，尤其是年轻人之中的宣传力度。许多老北京小吃营养丰富，口味也不差，只是年轻人没有了解的渠道。如果通过网络、电视等渠道加以宣传，那么小吃文化将得以更健康的传承。 三是出台指导性的法规或文件规范老北京小吃的制作和经营。老北京小吃是北京的一个重要窗口，如果缺乏合理的指导，行业的恶性竞争将可能使得老北京小吃的名声受到伤害。通过官方的指导与规范，小吃从业者便可以取其精华、去其糟粕，将老北京小吃最好的一面展示在世界面前。 四是对老北京小吃进行合理的创新，使其与现代化的中国社会有机地融合起来。如我们的调查显示，杂烩经营形式是一种成功的营销模式，这种模式完全可以多加推广，扩大老北京小吃的影响力，甚至模仿沙县小吃的模式推广到全国各地。还可以考虑把老北京小吃做成质量较高、方便携带的袋装食品，做出品牌，这样更利于其推广。老北京小吃不仅是群众喜闻乐见的吃食，更是老北京传统文化的一个缩影，然而这一文化形式却在逐渐萎缩。经过调查，我们发现它虽有不足，但仍有极大的保护价值和发展空间。只要我们在合理的鼓励政策的指引下，加以适当的保护，给予它更多的关注，老北京小吃这一文化精粹必将永葆青春、发扬光大～ 附录:访谈实录整理 被访者1:(一个年轻的母亲和她的孩子) Q:您是哪人,A:祖籍辽宁人 Q:您吃的是什么,A:爆肚，酸辣粉，包子，茶包 Q:酸辣粉不叫北京小吃吧,A:这家店什么都有，有的是比较传统的北京小吃，有的不是，有很多老年人过来吃。 Q:如果不吃北京小吃，你会选择吃什么,A:肯德基，因为小孩爱吃，但是快餐不太健康而且价格比较贵，这里的价格比较有优势。 Q:你觉得老北京小吃的味道如何，你平常就吃这些东西吗,A:还行，挺好的，来得比较少，来的话就点一点孩子喜欢的口味. Q:小朋友，你喜欢吃什么,A:喜欢吃刀削面(非北京小吃) Q:吃过豆汁吗,A:不怎么好吃，不是老北京人(一般人)接受不了那个味道。 Q:那就是说真正老北京的东西都不是很爱吃了,A:有的还行，就是说口味比较特别的接受不了。 Q:你觉得老北京的小吃需要作为文化遗产保护起来吗,A:我觉得这个很有必要，因为饮食也是一种文化，每个地方都有每个地方的特色，不管是谁到了北京都会觉得这是一个很有特色的传统小吃，要尝一尝。 Q:小吃的影响力如何,除了这些地方还能见到老北京的小吃吗,A:应该有啊，城里(二环以内)有，城外可能没有。 Q:您家里在哪,A:王府井那边 Q:如果有亲戚来北京玩的话，你会带他们来吃老北京小吃吗,A:也有可能，但是环境不太好，装修比较暗。但如果环境装修好了，可能价格高了，也不会有这么多人来了。 被访者2:(一个老奶奶) Q:您常来吃吗,A:原来小的时候经常过来吃，现在住远了就不经常来了。这次来，是因为想吃老北京小吃了。从小就吃老北京小吃，比如说奶油炸糕， Q:最爱吃哪几样,A:爱吃的多了，糖耳朵，驴打滚，平常没事就找城里的小吃吃。 价格如何,比好几年前贵很多， Q:口味跟十年前有变化吗,A:口味没什么变化，在家做不出这个口味。但还是有一些变化， Q:现在总体来说想吃北京小吃是不是比以前困难,A:没有啊，还是挺多的，崇阳门，品芳;大的老字号比如一些烤鸭店里面也有北京小吃，但不正宗没这个好吃。像这里是有老师傅的，有老师傅做出来的味道就比较正宗，北京其他有名的小吃店，护国寺，也是这些东西。 Q:小时候在哪吃小吃,A:都在外面，家里面基本上不做，小的时候专门出来到正宗的地方来吃小吃，像豆汁，不是正宗的北京人喝不了，受不了。 Q:您觉得我们还有必要保护老北京小吃吗,A:肯定要一代一代的传下去，大伙还是爱吃老北京小吃的。 九门小吃 被访者3:(北京在校大学生和广东游客) Q:你们是哪人啊,A:家在北京，一直在北京，来吃北京小吃是因为在后海玩顺便到九门小吃这来吃东西。 Q:平常吃老北京小吃吗,好吃不,A:平常不怎么吃。 Q:喜欢吃什么,A:臭豆腐，豆沙包(一堆非北京小吃) Q:那你们从小到大就没怎么吃过老北京小吃,A:没有，几乎都不知道是什么东西。 今天是到胡同里来玩的，然后顺便过来吃。 Q:你觉得这个地的东西好吃吗,感觉不是很好吃。炸酱面好吃。 Q:那你们觉得小吃是否有保护的必要。A:保护有必要，但是像九门小吃这种变了味的就不太好，这里混进了很多外地的商贩。 Q:这里的价格如何,A:贵了。如果正宗的话价格贵就无所谓，但如果不正宗那就划不来了。 Q:之后还要吃正餐吗,A:还要的。 Q:以后还会再吃老北京小吃吗,A:招待客人吧。感觉九门小吃的环境不错，里面布局也挺好的。 Q:你觉得北京小吃吃得惯吗,A:还好，每个地方的小吃只要是正宗的都会觉得能接受的。 Q:你有觉得北京小吃有像外地的小吃那么有名吗,A:挺有名的，而且去一个地方一定要去一下当地的小吃。 被访者4:(河北保定游客) Q:你觉得这里的口味这么样,吃得惯吗,A:不好吃。焦圈油太多了。 Q:尝了豆汁了吗,A:不好喝。 Q:最好吃的是什么,A:炒肝。天桥那儿的小吃挺好吃的，这地方环境挺好，但味道变了. Q:价格如何,A:太贵了,不好吃没特色还挺贵。都是来这花钱的。 Q:哪些小吃比较好吃，A:褡裢火烧，奶油炸糕 Q:有必要保护北京小吃吗,A:想保护也保护不了(会被自然淘汰)，味道不好，也不能当正餐，太难吃的肯定会被淘汰。 被访者5:(路过北京的游客) Q:为什么来这,A:出租车师父告诉我们吃北京小吃这儿比较好 Q:觉得怎么样,A:挺好的 Q:觉得那个最好吃,A:卤煮火烧 Q:价格如何,A:贵。 小吃不应该这么贵 Q:你之后还吃正餐吗,不吃了，分量已经够多了 Q:为什么考虑吃小吃。打车的时候出租车师傅介绍的 被访者6:(游客) Q:您尝过什么甜点吗,A:我不喜欢甜的 Q:豆汁吃过吗,A:还没呢 Q:那您觉得北京小吃有必要保护起来吗,A:怎么保护,(后面的就没听清了) Q:你下次还来吗,A:打算下次带小孩过来吃，觉得还挺好吃。下次也会带同学来吃，小吃也是北京的符号。 参考文献: 《老北京小吃的文化特色》，中国中小企业，2011年06期 ，80-83. 《老北京小吃:亟待拯救的“活档案”》，中国档案报，2010年8月13日 ，第3版.