冻干黄花菜馄饨的研究

《冷藏技术)2002年 l2月第 4期(总 101期) 冻干黄花菜馄饨的研究 余善鸣 官凌云 蒙安 (哈 尔滨商业大学 食品 系，黑龙江 哈 尔滨，150076) 摘 要 本实验研究了速冻黄花菜在冻藏中 Vc的变化和黄花菜馄饨冻干。 关键词 冻干；黄花菜；馄饨 冻干即冷冻干燥的简称。黄花菜营养丰富、风 味独特 ，深受欢迎。馄饨是我国的传统食品，但因 含水分多，不便携带。本研究的冻干黄花菜馄蚀是 为旅游、登山、航海和宇航人员研制的方便食品，复 水即可食用。 1 实验材料与设备 1．1 材料 ①鲜黄花菜 ：产于海南。 ②猪肉：哈尔滨市副食品商店。 ③调味料 ：哈尔滨调味品商店。 ④大豆色拉油 ：哈尔滨油脂厂 ，产品标准 GB／ T17756．．1999 1．2 设备 ①速冻机：浙江余杭制冷机厂，LHS—ZA ②真空冷冻干燥机 ：宁夏永康技术公司 TLG一 10 ③真空包装机 ：上海人民仪厂 ，SB42L 2 实验方法 2．1 操作要点 ①鲜黄花菜处理 黄花菜营养价值高 ，但含有 秋水仙碱，当人食用后在体内变成毒性很强的二秋 水仙碱，使人中毒。秋水仙碱在新鲜黄花菜 中含量 较高，因此，应对鲜黄花菜进行烫漂处理 ，使秋水仙 碱含量降低，达到安全标准。 首先将黄花菜清洗干净，然后在 95℃左右的水 中烫漂 lmin，立即捞出，在清水 中漂洗 2—3次，每 次应将水去掉，换入新水 ，这样可使秋水仙碱控制 在安全范围之内。 ②馄饨馅配方的设计 经过反复优选按表 1 的配方进行试验 。可获得优质的试验产品。 表 1 冻干黄花菜馄饨馅配料 品种 重量 品种 重量 黄花菜 150g 色拉油 10ml 猪肉 90g 香油 5ml 鲜姜 5g 盐 6g 大蒜 5g 味素 2．5g 葱 10g 五香粉 2g 按表 1的配方 ，将烫漂的黄花菜 、猪肉、葱、姜、 蒜切碎，加适量的水 ，再加入油、盐味素和五香粉等 等，混合均匀。注意油不能加的过多，否则，冻干馄 饨的油易渗出，影响产品外观。 ③馄饨的制作 将调好的馅料包在馄饨皮里， 做成馄饨。馄饨皮不能过厚 ，否则 ，影响冻干速度 和干制品的复水。 包好的馄饨，放入开水中煮熟 ，捞 出，沥干，冷 却。注意：煮时火不能过大。 ④冻结 冷却的馄饨放入速冻机中进行缓慢 冻结，至中心温度达到 一15℃以后取出，再放入冻 干机中继续冻结至中心温度达 一20℃以下。 ⑤干燥 当馄饨、捕集器温度 已降到温度 后，开始抽真空和加热。冻干过程中，真空度一般 控制在 10pa左右，物 温 一35℃以下，板温 30~C左 右。当物温和板温几乎相同时 ，冻干结束 。如图 l 所示 。 一 19 — 维普资讯 http://www.cqvip.com (go藏技术}2002年 12月第 4期(总 101期) 60 — 40 20 赠 0 — 20 - 40 二 ⋯ ．』lll⋯⋯ ⋯一 一 -~X 2 ． ' ．． ． ． 埽 2 2 一 ’ 一 ’ 一 一 时间 (h) 图 1 馄饨 冻干 曲线 ⑥包装 ：冻干结束后 ，装入铝箱袋 中，抽空密 封。 2．2 产品测 度 ①黄花菜中Vc的测定 按 GB12392—90果蔬 品抗坏血酸 的测定 方法 执行 。 ②冻干馄饨 的复水测试 取冻干馄饨 l2份， 每份 20g，分成两组 ，一组复水温度 26~C，另一组 85℃。复水 时 间分 别 为 3rain、5min、7min、10min、 20rain和 30rain。复水后沥干称其重量。 ③冻干馄饨卫生指标检测 冻干馄饨属于熟 制食品，对卫生指标要求较高。因此，对产品进行 了菌落总数 、大肠菌群和致病菌的检测 ，检测方法 按 GB4789—94的有关规定 执行 。 3 结果与 3．1 黄花菜冻藏和冻干维生素 c的结果 新鲜黄花菜经烫漂冷却后在 一18~C的条件下 冷藏，每隔 l0天测定其维生素 c的含量见表 2： 表 2 黄花菜中维生素 C的含量 (mg／100g) I 项目 新鲜黄花菜 烫漂后I 1o天I 20天 3O天 维C含量 18、93 5,27}3,80 J 3．74 2、91 从上表可以看出，即使在冷藏条件下，维生素 c也在不断降低 ，但鲜藏的黄花菜在 l0天左右已 开始腐烂变质。 冻干的黄花菜 中的维生素 c的含量为每 100 克干品含量为 4．08rag，而晒干的黄花菜中维生素 c 几乎已全部损失。 3．2 冻干馄饨 的复水性 复水性是评价冻干食品品质的一个重要指标。 一 般用复水率来表示。冻干黄花菜馄饨的复水情 一 20 一 况如表 3所 示 ： 物料 板温 表 3 冻干黄花菜馄饨在不 同复水时间下的复水率 (％) 3min 5min 7min 10rain 20min 30rain 26℃ 11 16 11 22 23 23 85℃ 12 23 16 23 21 25 影响冻干食品的复水性的因素有： ①物料的成分 食 品中亲水性成分 多，复水 快，如糖、盐及水溶性蛋白质；疏水性成分多，复水 差，如脂溶性物质。因此 ，在馄饨配方设计时，尽量 多选瘦肉，少选肥肉，色拉油不能加的过多。 ②物料的质构 馄饨体积过大 ，皮过厚不利于 复水。故馄饨应小，皮应薄，肉、菜切成细小块或小 段 、小 片。 ③冻干温度 冻干温度过高 ，可溶性蛋白发生 变性 ，糖类产生聚合 ，使其与水的亲和力大大降低。 因此 ，冻干物温一般控制在低于其共 晶温度 5℃一 10~C以下。因此 ，冻干馄饨冻 干温度在 一35℃以 下 。 ， ④复水温度 复水温度与物温 的温度梯度越 大，则复水越快。如表 3中，85℃条件下的复水率 比26℃的复水率高。 3．3 冻干黄花菜馄饨的卫生指标检测结果 冻干黄花菜馄饨的菌落菌数和大肠菌群及致 病菌检测结果见表 4： 表 4 冻干黄花菜馄饨卫生指标 检测项 目 检测结果 菌落总数(efu／g) 420 大肠菌群(MPN／100g) 20 致病菌 未检 出 维普资讯 http://www.cqvip.com <冷藏技术)2002年 l2月第 4期(总 101期) 冻干黄花菜馄饨是研制的新产品，无国家标准 和行业标准 ，而该 研制和方便 面类似 ，因此参考 GB17400—1998《方便面卫生标准》中的微生物指 标。该标准中细菌总数为 1000(cfu／g)；大肠菌群为 30(MPN／100g)。所以，冻干黄花菜馄饨符合 国家卫 生指标要求 ，可安全食用。 4 结论 冻干黄花菜馄饨在 85℃的热水 中经 5rain复 水 ，在色泽、风味及形态上保持较好 ，接近冻干前的 状态，具有本品应有的滋味及气味。 冻干黄花菜馄饨成本较高 ，但随着人们生活水 平的提高 ，其市场前景很大，有开发价值。 参考文献 1． 高福成 ．冻干食品[M]．中国轻工业出版社 ．1990 2． 张欣 ．黄花菜速冻工 艺的研究 [J]．冷饮与速冻食 品工 业 ．2000(2)，l 一11 3． 余善鸣．果蔬保鲜与冷冻干燥技术[M]．黑龙 江科学技 术 出版社 ．1999．2 4． B瑚 C．S．TO and MARK．K． rⅡ’L Survival of Brevibacteri． uln~nem(ATCC9174)After Spray Drying，Freeze—drying or Freezing[J]J．Food Sci，1997，62(1)；164—167 天 生 天津市森罗科技发展 进行气调贮藏设备研制 服务创信誉”的宗旨，在 肃 、福建、上海 、桂林 、内蒙、新疆、黑龙江、江苏、安徽等十六个省市的气调库项 目，已有用户 60余家，使 ；用效果良好。 { 我公司产品主要有：中空纤维膜制氮机、二氧化碳脱除机、乙烯脱除机、便携式一体化气体检测仪、 》气调库自动检测控制系统、气调参数试验产品及全套气调库配套产品，共七个系列，一百多种型号。可 《广泛应用于大、中、小型气调库及气调保鲜贮运等领域。 我公司产品采用国外著名厂家的零部件，严格按照 ISo一9000质量体系标准在国内进行组装生产。 3．产品先后荣获“国际(天津)发明专利及新技术、新产品博览会”金奖和天津市技术监督局“质量公正产 {品”称号 。 》 我公司本着“服务第一，信誉至上”的宗旨竭诚为广大用户服务，欢迎广大客户来公司参观考察。 地 址 ：天津市南开区长江道红 日南路 50号 邮编：300111 电 话 ：022—27683773 022—27683775 传真：022—27687083 3． 联系人：杨茂新 苏莹 手机：(0)13902076552 网 址 ：http：／／www．cnro．net E—mail：xsh@cnro．net 主 — ．．．．．～ ～ ．一 ．． ， ， ．． 。 ．．． ．．． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ⋯ ⋯ ． ． ． ． 一 2l — 一地 一 一园 一 一员 一 一成 一 业以 。 。 ～ ．， ●， ． ●，～●， 《》 维普资讯 http://www.cqvip.com