萝卜干的做法

萝卜干的做法 原料:青皮萝卜、(白萝卜亦可)盐、适量。 做法: 1、青萝卜洗净，切成自己喜欢的均匀厚薄大小的萝卜块; 2、用适量的盐腌制半天至一天; 3、放在太阳下晾晒至干(三天)。 温馨提示: 1、萝卜干有咸的，有原味的，二省略就是原味萝卜干; 2、晒好的萝卜干密闭保存，随用随取; 3、秋天的萝卜水分大，晒出来的萝卜干质量最好。 使用时，喜欢辣味的加少许辣，芝麻炒香碾成末加入拌匀即可食用。 一、北京萝卜干 原料配方:青萝卜100克 食盐5千克 五香面500克 制作: 1.将青萝卜洗净去掉须根，枞切成粗条，然后放入缸内，放一层青萝卜撒一层盐。 2.隔一天后倒缸一次，并用手揉搓萝卜条，以排出辛辣气味。 3.3天后取出晾晒，并时加翻动，晒至三成干时收起，放入缸内。 4.将五香面拌入萝卜条内，然后将萝卜条按实，上面压上重石。 5.以后每天取下重石，将萝卜条继续按实，7天后即成。 产品特点 醇香可口，略带甜味，质脆且韧。 二、镇江糖醋萝卜干 原料配方:萝卜干100克 食盐8,10千克 5度以上醋300千克 白糖60千克 糖精600克 制作方法: 1.选用根块肥大、肉质鲜嫩、外美观、无病虫害的萝卜。 2.将萝卜去根，洗净后晾晒，除去表面水分，切成两半。 3.将切好的萝卜逐层装入缸内，均匀地撒上食盐。 4.盐腌2,3天后开始倒缸，每日倒缸二次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中，使盐加快溶化、萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖，压上重石，盖好缸罩，过2天后取出。 5.将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片，便于浸泡析盐和吸收糖醋液。 6.将切好的薄片放入清水浸泡3,6小时，目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析出盐分利于吸收糖醋液。 7.浸泡后进行压榨，压去一部分水分，剩余水分约40%即可。 8.把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天，成为干萝卜干。 9.将晒好的萝卜干放入缸内，然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋液的配制方法是先将醋煮开，再放入白糖、糖精，然后晾至40?左右。 10.倒完糖醋液，用油纸扎好缸口，再涂上猪血和石灰调成的血料，过一段时间即可食用。 产品特点:色鲜深棕，口味醋甜，有醋香气，一般在秋季制作。 三、杞县酱红萝卜 杞县酱红萝卜已有160余年的历史。该产品1933年全国铁路沿线产品展览会，获得奖状。1982年获河南省优质食品奖。 制作方法: 1.制酱黄:利用六七月份的高气温，将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的酱黄。 2.晒酱:将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内，在阳光下爆晒两个月左右，中间倒缸一次，最后瓜酱并成，将瓜捞出，制成的酱备用。 3.去皮加工:将红萝卜进行挑选，取其长均3厘米，粗细一致，形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。 4.盐清:每100千克红萝卜加盐7千克，一天搅拌一次，2天后捞出淋净水。 5.酱腌:把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱，每道酱为12天，每天搅拌一次。一酱完后，捞出抹去酱汁装入袋内放入新酱缸内，再酱一周即为成品。 产品特点:酱红萝卡个头均匀，肉质脆嫩，切开后晶莹透明，吃起来先咸后甜、甜中微咸，风味无穷，是酱菜中上等佳品。63%水分，7.9食盐，11.6%还原糖，0.41%总酸，0.26%氨基酸态氨。 四、北京糖辣萝卜 原料配方:白萝卜干100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 凉开水13千克 制作方法: 1.选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种，削去叶、根和老皮，洗净后盐腌。 2.将洗净的萝卜，纵切成长4,5厘米、宽3厘米的粗条，装入缸内，缸底先铺一层盐，然后一层萝卜条一层盐，每层萝卜条厚约6厘米。 3.盐腌期间，白天换缸两次，共腌3天。换缸前先用手把萝卜条揉搓发软，目的是挤出萝卜汁，促使食盐迅速溶化，渗入萝卜条内，排出萝卜本身所含的辣气。 4.将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒，晒时要经常翻动。 5.晒好后装入缸内，加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和，然后将萝卜条捣紧，越紧越好。最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上，上面盖上木盖，压上重石，经10天即成。 产品特点:色淡黄，粘成鲜红的辣椒粉，新鲜明亮，口味甜辣，咸味较轻，略带清香气，咀嚼清脆有韧性。最好在缸中保存，在短期内吃完。 五、六味萝卜 原料配方:白萝卜500克 精盐500克 酱油150克 辣椒粉50克 植物油30克 五香粉20克 味精10克 制作方法: 1.将萝卜去根须，洗净后控干水分，放入盆内，撒上盐拌匀，装入坛中，封好口放置2个月。 2.将腌的萝卜取出，用刀切成片，加五香粉、酱油，待2天后再加味精。 3.把辣椒粉放在小碗里，将油烧热倒入盛辣椒碗内，趁热浇在萝卜上拌匀即可食用。 产品特点:脆嫩爽口，咸中带辣，香味浓郁。 六、湖南兰花萝卜 兰花萝卜是湖南省著名的传统酱菜，已有60多年的生产历史。 原料配方:萝卜咸坯100千克 香油4千克 优质辣椒粉3千克 酱油40千克 制作方法: 1.原料选择和预加工处理:原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，每个约重150,250克。将萝卜洗净后进行腌制。 2.腌制:100千克鲜萝卜用盐4千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经4,5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制，经2,3天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。 3.切制:其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下，切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8,2厘米，直切至两端;然后翻转180度，切刀与萝卜长向成3,5?角垂直切下，切至3/4时停刀，刀间隔同上。 4.漂洗:切后的萝卜咸坯按100千克加清水110,120千克，浸泡1,2小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5,6%时合适)，将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制，压榨后剩余30,35千克)。 5.拌和:拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装，过3,4周即可食用。 产品特点 色泽金黄、红润，造型美观，如花似棱，味道香、甜、辣相间，脆嫩可口，并有开胃增食之功。 七、无为兰花萝卜 兰花萝卜是安徽省无为县酱品厂腌渍酱制萝卜的传统产品，深受广大消费者的欢迎。 制作方法: 1.腌制:采用一次重量盐的腌制法，即每100千克鲜萝卜头，腌渍时加食盐15千克，方法是利用水泥池或大缸，将洗净泥土的萝卜倒进一层，并撒一层盐，第一次用盐量按每100千克鲜萝卜用10千克。以后每隔2,3天翻缸一次，共翻缸5,6次，每次翻缸均加撒一些食盐，共加撒食盐5千克。每次翻缸剩下的卤水澄清后仍倒入池(缸)内。最上面用大石头压紧，池(缸)内保持浸没盐水10,15厘米深。经过10,15天的腌渍，萝卜头的外观有明显的变化，有弹性，呈玉白色。 2.切花:经过腌渍的萝卜头，随时可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小时，目的是退卤减少盐分，然后用锋利菜刀将萝卜头直切一刀，成几乎相等的两瓣木梳背形，再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划，形成交叉的菱形花纹，用手拉长后即成兰花状，故名“兰花萝卜”。 3.酱制:切划好的兰花萝卜瓣，可投入甜酱缸内进行酱制。酱内可加入糖、八角、五香等配料少许。一般在酱缸内浸泡3,5天即为成品。每100千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜65,70千克。 八、如皋萝卜粒 外形美观，香、甜、脆、嫩，风味独有，嚼后无渣。1963年由上海畜产进出口公司命名为江苏萝卜粒，出口国外。 原料配方:小萝卜咸坯50千克 白砂糖1.5千克 糖精7克 二级酱油25千克 五香粉3克 安息香酸钠50克 制作方法: 1.以每千克有60,80只的小萝卜头，按1?1比例加80,100?热水浸泡，边加热水边搅拌。15分钟后起缸装入箩筐，每筐约75千克，用40千克石头压3,4小时后，再倒入缸内。 2.先将50%酱油量倒入缸内，浸24小时后捞取，倒入另一只缸，再将45%的酱油倒入腌制。同时加入安息香酸钠配方的一半搅匀，复浸10天左右(夏季9,10天，冬季10,14天)，浸至表面一致，内无白心点即可起缸。 3.爆晒至表皮起皱纹为止。一般晒1,2天折扣率达80%较为适宜。 4.然后收进缸内，将剩余的5%酱油和一半的安息香酸钠，以及白糖、糖精投入拌匀。连续翻缸3,4天，将五香粉拌入，随即用塑料袋包装，即可上市。 产品特点:形似蜜枣，色棕黄光亮，内外透心，味香略甜，质地柔软脆嫩，表面皱纹，菜身干燥，切开用手紧捏起潮点。