无铝泡打粉

无铝泡打粉 一、铝超标食品及其危害 我国居民铝膳食暴露评估结果显示，面食含铝量最高，且面粉、馒头、油条对铝暴露量的贡献率最高。食品中含铝是由于制作过程中使用含铝添加剂所致，如明矾等，其作用是使食品膨松酥脆， 很多企业不计算添加量，仅凭传统工艺和经验添加，致使存在“铝超标”问。 科学研究证明，铝是一种低毒金属元素，与老年性痴呆症有密切关系，同时也可能减退记忆力、抑制免疫功能及阻碍神经传导[摘自:白雪松, 杜鹃, 宋春梅. 铝与人体健康的研究进展[J]. 吉林医药学院报, 2008, 6:166]。铝不会导致急性中毒，但人体摄入后仅有10%,15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，可导致老年人出现痴呆、儿童发育迟缓，孕妇摄入则会影响胎儿发育。 二、无铝泡打粉主要成分 碳酸氢钠、葡萄糖-δ-内酯、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、玉米淀粉[摘自:李炜炤, 许喜林, 蒋清君, 等. 无铝多效泡打粉在面制食品中的应用[J]. 现代 食品科技, 2012, 5(28): 530-533.] 泡打粉根据反应速度的不同，分为“慢 速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重 反应泡打粉”。快速反应的泡打粉在溶于水时 即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘 焙加热过程开始起作用，其中“双重反应泡 打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特 性。一般市面上所采购的泡打粉多为“双重 反应泡打粉”，即双效泡打粉。食品生产企业 或消费者可以根据实际需要进行选购。 三、无铝泡打粉的应用实例 蛋糕制作技术 参考配方:面粉，全蛋，白砂糖，水，海韦力无铝泡打粉(建议添加量1.5%，以面粉计)，葡萄糖，蛋糕油。 工艺技术要点: 1、原料准备:按比例称量好面粉， 鸡蛋，白砂糖，水，海韦力无铝泡打粉， 葡萄糖，银谷蛋糕油等各种原料，并将无 铝泡打粉与面粉拌匀; 2、面糊调制:将全蛋、糖、水、葡 萄糖及银谷蛋糕油高速搅打起发，再筛入 面粉;拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡; 3、注模:模具先撒点干粉再涂油， 注模要求速度快，15-20min内完成，防止 面粉下沉; 4、烘烤:面火控制190?，底火控制 200?，烤制21 min; 烤熟的判断:探针法:竹签插入，抽出后无面糊粘附;眼试法:蛋糕本体回缩，脱离模具;手触法:按压有弹性，不留下任何痕迹。 5、冷却，脱模:蛋糕出炉倒扣冷却后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。