武汉特色烧烤

武汉特色烧烤 特点 武汉特色烧烤利用辛香料去腥、木瓜汁致嫩、烤料粉增香肉厚处醇香粑软、肉薄处酥香脆爽。 菜品制作 陈彦斌2003年亲手创作的“农家烧土鸡”“大碗胖头鱼”获江城名菜并因此荣获江城名厨。2004年创新菜“蒜子烧鮰鱼”“滚汤桂鱼丸”被评为中国名菜并因此荣获中国金厨奖。2005年被中国烹饪大师中国鮰鱼大王传人孙昌弼收为得意门徒。2005年在全国首届淡水鱼烹调大赛荣获“特金奖”。现任武汉‘醉天香’酒店管理有限公司行政总厨。 原料 野兔1只约1250克。 调料 腌料木瓜汁25克姜片、圆葱、芫荽、大葱各30克盐、味精、生抽各12克美极鲜味汁20克自制白卤水4千克飘香烤料粉25克 自制白卤水配方 鲜汤5千克奶香汤草王50克市场有售姜块、大葱段各20克白胡椒粒15克白蔻、当归各5克小火加热1小时即可。 飘香烤料粉配比 孜然粉、辣椒粉各20克小茴香粉、八角粉、桂皮粉、紫苏粉、砂仁粉各4克沙姜粉、甘草粉各2克肉松、盐、味精各12克糖粉3克拌匀即成。制作 1将野兔去皮从背部剖开去内脏洗净用腌料腌渍1天。 2将白卤水烧开入野兔浸卤20分钟至断生用竹签能够轻松穿透为准取出将野兔用铁夹夹紧。 3上烧烤炉慢慢烤熟两面刷油继续烤至焦黄撒上飘香烤料粉改刀即可。 注 此菜制作时也可腌渍后直接生烤但烤制时间要长一些 羊肉串的秘方羊肉串的秘方羊肉串的秘方羊肉串的秘方肥羊(肥牛)烧烤注意：1、用菜油、色拉油，十三香和黑胡椒粉.辣椒粉、孜然粉、盐 调味作料（最好都是粉状）：胡椒1份、花椒1份，大料（即八角或茴香）1份、小茴香半份、桂皮半份、肉蔻少许、香叶半份及食盐3份，烤羊肉必须准备的还有孜然2-3份（这是西北地区很有特色的一种调味料，具有特殊的香味，目前主要用于烤羊肉的调味品 味品, 辣椒面、孜然、调和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋葱、姜（或姜粉）和葱！把这些调料放在一起捣碎，然后再放入调制器皿中，再往调制器皿里加入少许的精盐和白糖 放一下番茄汁！可乐！加入盐。胡椒。酱油.生姜大蒜汁搅拌好，肉要事先加料酒葱姜腌制！ 这样的别有风味 味. 劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等各种辣味；孜然、浓香、咸香和酸咸等多种不放辣椒的口味； 烤出来的肉既保持了香喷喷的味道，又不至于吃了上火 玉米、土豆片和茄子等一些素菜，用多达10多个品种的作料配方使得烤出来的素菜口味香醇，不少顾客吃了直呼过瘾。 原料：猪里脊肉、青椒、胡萝卜片、湿淀粉、精盐、味精、料酒、清汤、葱米。 制作：猪肉切成薄片，用刀略拍使其松软，青椒切成方块。肉片内加入葱米、精盐、湿淀粉、料酒、清汤、味精调匀略腌，然后逐片穿在竹签上。烤盘擦净，放入肉串，用微波炉高段火力烤3分钟，取出翻转一下，再烤2分钟即可。 特点：芳香四溢，滑嫩鲜美。 注意：青椒片、胡萝卜片穿在竹签尖端，起点缀作用。 肉配方 原料配方 瘦羊肉500克 精盐15克 胡椒粉5克 芝麻50克 小茴香3克孜然5克 花椒粉5克 面粉15克 味料(辣椒粉)少许,制作方法 1.将瘦羊肉去掉筋膜，洗净血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味精，揉搓拌匀，腌渍2小时。 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 四、烤制 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。 2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。 注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。 一、选料： 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种 食品都能用此法腌泡烤制。 二、配方： (一)常用原料简介： 甘草(中药)、陈皮(中药，也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、 小茴(中香料药材，又名茴香)、排草(香料)、红小豆(中约)、公丁香(中香 料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中药，每10克泡白酒100克36 小时即成)木瓜提取酶(催化剂，即松肉粉)、槟榔香(海南、湖南盛产，用加 工好的2个口香槟榔泡开水500克即成)、姜木，羊肉串调料(武汉产，各地 市县调料店有售)它由大苘，小茴、胡椒、孜然等10多种中香料组成)；特鲜1号(武汉产，与羊肉串料同厂，由5一肌甘酸钠 和多种香辛料组成)、麻辣臭干料(武汉产，与羊肉串料同厂，由公丁香等十多种中香料组成)，十三香(河南王守义牌，由十多种中香料组成)，其它原 料略述。 ． (二)配方： 为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡． 1、肉串类： 以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉) 配方一：羊肉串料(武汉产)2包(9 0克)、红小豆(细粉)2克、槟榔香水10克 味精(鲜度达99％)70--90克、梢盐36兜、特鲜1号40克(武汉产)、生姜、 香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。(此配方适 应牛、羊、狗肉类)将 最简单的方法。高筋面粉500克、糖60克、盐5克、鸡蛋1个，调合油15克，奶粉10克，干酵母5克，水245克。和成光滑的软面团。醒发一倍大小，分成块做成圆形，放抹油的烤盘中。再醒发半小时，增加一倍大。就可以烤了。180度，十五分钟就好。 超弹超柔软超好吃---超级大黄蜂吐司 1、高粉250g、牛奶220g、酵母粉3g，搅拌成团即可，冷藏12小时； 2、在冷藏好的面团里，继续添加：牛奶70g,鸡蛋1个,黄油50g,盐5g,白糖70g,高粉250g,酵母粉3g。开着面包机的盖，揉到光滑可以拉成薄膜，再初次发酵到2倍大； 3、分割成两块，静置10分钟（面团比较湿，可在手上拍些面粉防粘）； 4、擀成圆饼，折叠两下，再擀成长方形； 5、卷起长方形，放入吐司模；两快面团刚好是两个吐司的分量； 6、防在温暖的地方第2次发酵到满模，预热烤箱210度，上下火烤40分钟。 7、时间到出炉，脱模放凉。 巧克力豆饼干 原料： 无盐奶油100克、细砂糖50克、香草精少许、全蛋45克、低筋面粉150克 泡打粉1/4T、水滴形巧克力粒70克 做法： 1、无盐奶油放在室温下软化，加入细砂糖用搅拌机搅打均匀。 2、分次加入全蛋，继续用搅拌机快速打发呈均匀的奶油糊。 3、加入香草精，搅拌均匀。 4、一起筛入面粉及泡打粉，用橡皮刀微拌合，即可加入巧克力粒。 5、用橡皮刮刀以不规则的方向拌成均匀的面团。 6、用小汤匙取适量的面糊约15克左右，直接放在烤盘上。 7、烤箱预热，175度中层烘烤约25分钟左右，熄火后继续用余温焖10分钟左右。 手工饼干 原料： 黄油50克、低粉120克、白糖40克、鸡蛋25克。 做法： 1、黄油和白糖倒入容器中； 2、打好的油，颜色有些发白就可以，并呈现膨松状； 3、倒入25克蛋液； 4、搅拌好； 5、将面粉过筛； 6、面粉全部过筛到容器中； 7、揉成团就可以，醒15分钟； 8、将面团放在硅胶垫上 9、用擀面棍擀长； 10、用月饼模印出形状（我用的是方的）； 11、用花片压出图案； 12、同样的方法压出圆形； 13、压出图案； 14、用铲刀的力量将小饼干放到烤盘上，如果无力托起，将硅胶模提起，用手轻轻的取下放在烤盘中就可以了； 15、烤箱170度预热，15分钟左右，稍上色后，关火，焖至凉取出 橙香饼干 原料： 面粉500g、橙子4个、酵母粉5g、小苏打5g。 做法： 1、用刨子刨些橙子屑； 2、橙子果肉放进果汁机压出橙汁，取260克，与10克橙子屑、500g面粉、5g酵母粉、5g小苏打拌匀； 3、拌好的面团，放在冷藏室冷藏2个小时备用； 4、取1/3的把面团擀成2mm厚面皮，用叉子在上面戳些孔； 5、用饼干模均匀压出图形。烤箱预热190度，放在中上层，烤10分钟。 泡芙球 材料： 牛奶90克、黄油40克、低筋面粉70克、鸡蛋3个、黑巧克力、大杏仁、开心果、盐2克。 做法： 1、90克牛奶、40克黄油、2克盐，加热至沸腾；筛入70克低筋面粉，拌到不沾容器就可以； 2、温度降到60度时，分次加进3个鸡蛋拌匀； 3、装入裱花袋，挤到烤盘上； 4、预热烤箱190度，上下火先烤10分钟；打开风门，继续烤10~15分钟； 5、隔水融化黑巧克力，在泡芙上挤上巧克力；再加上大杏仁和开心果就可以了。 苏打饼干 原料： 面粉450g、奶粉50克、牛奶250克、酵母粉5g、小苏打5g、黄油20g。 做法： 1、将面粉450g、奶粉50克、牛奶250克、酵母粉5g、小苏打5g、黄油20g。揉成光滑的面匀； 2、静置一会，取1/3的把面团擀成2mm厚面皮； 3、用饼干模均匀压出图形； 4、放入烤盘后用叉子在上面戳些孔； 5、烤箱预热190度，放在中上层，烤10分钟； 6、一共烤了4盘，成品大概500克多，放凉就可以密封保存了。 马卡龙 材料： 12枚的量（每枚2片）---蛋白60g，白糖30g；糖粉120g，杏仁粉80g；另外其它口味的果汁粉20g； 做法： 1、将蛋白回温到室温，打至起泡加入白糖，然后打到干性发泡； 2、糖粉+杏仁粉+草莓果粉混合过筛后，筛进打好的蛋白里，拌到有均匀有光泽； 3、将蛋糊装进裱花袋，在烘焙纸上挤成大概4cm直径的圆型, 每个之间留2cm间隙，放30分钟，表面结皮或不沾手。之后预热烤箱, 放最底一层, 上下火150度先烤10分钟，通常这个时候裙边会出现；再降温到120度烤5分钟，并打开烤箱的风门，这样可以带走湿气、外脆内软；最后降温到110度再烤5分钟。 4、出炉后，用冷水在烘焙纸底下扫几下, 非常容易就取下一枚MACARON下来 杏仁饼干 材料A：鸡蛋2只（约110g）、杏仁粉30g（可以用料理机打碎干杏仁）、盐2g、糖20g、面粉130g、苏打2g、橄榄油20g. 材料B：大杏仁16粒。 做法： 1、打散鸡蛋，加入除面粉外的所有材料A； 2、筛入面粉，拌均匀即可； 3、把面粉分成20g左右的16块； 4、整形成球形后，在每粒面团上压入一颗大杏仁； 5、烤箱预热180度，放中间一层，上下火烤15分钟； 6、出烤箱后，放凉后再吃，这样更酥脆； 核桃曲奇 原料： 核桃仁60g（用食物料理机打成粉末）、鸡蛋100g、盐2g、糖30g、面粉100g、苏打2g、黄油20g。 做法： 1、所有材料混合均匀，搅拌成团即可。放冰箱冷藏室松弛半小时； 2、把面粉分成35g左右的9块小面团，取其中一个搓成20cm长的长条； 3、把长条盘成抱肩状，放入铺了不粘布的烤盘； 4、烤箱预热180度，放中间一层，上下火烤15分钟