冰葡萄酒[总论]

冰葡萄酒[总论] 冰 葡 萄 酒 冰葡萄酒也称冰果酒 这个词来源于德文“Eiswein”。1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，正当葡萄要毁于一旦时，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿成酒，居然酿出了一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是，他们把这种酒叫做冰葡萄酒。一般用来酿酒的葡萄含有大约80%的水分，晚收的葡萄经过风吹霜打之后明显脱水，其糖分和酸度都大大提高了，故用这种葡萄酿制的冰葡萄酒自然甜润醇美。从那以后，冰葡萄酒就成为德国的特产。 1、常用定义 冰葡萄酒:冰酒(英语Icewine，德语Eiswein)顾名思义就是冰葡萄酒的意思。跟“有机”一词一样，冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。 中国:《中国葡萄酿酒技术》中对冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收，当气温低于-7?以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒(icewine)的定义是:利用在8?以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8?以下。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。 德国，冰酒(Eiswein)属于优质高级葡萄酒中的最高级，并受相关法律法规的约束。根据德国葡萄酒学会的资料介绍，Eiswein:是采用具有Beerenauslese品质的葡萄酿造而成，那些过度成熟的、且已经感染贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来，并且在融化前压榨。制作冰果酒的主要前提条件是:当年第一次的温度骤然降低为零下7度以下, 也许伴有霜冻, 也许伴有小雪。所以它是一种具有非常浓烈的酸度及甜味的、独一无二的葡萄佳酿。 2、种类及产地 德国冰酒(Eiswein): 独特的酿造使德国冰酒不但香甜，而且精美的酸味赋予冰酒丰富和浓郁的酒味。口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口。为葡萄酒中的极品，是高档晚会的必备酒品。 加拿大冰葡萄酒:加拿大的第一支冰酒是英属哥伦比亚(即BC省)的沃特?海恩勒(Walter Hainle)葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。加拿大有四个冰酒产区:安大略省、英属哥伦比亚省(BC省)、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省最为重要，占全国冰酒产量的80,以上。而符合VQA冰酒标准的产区只有安大略省和BC省。加拿大生产的冰酒60,以上出口到亚洲。 加拿大冰葡萄酒香味丰富，具有桃子、杏子、芒果、西番莲果，太妃糖，荔枝等果实香气，有优雅浓郁的芳香,醇柔爽净的口味,饮之令人心旷神怡。 3、饮用和贮藏 饮用:冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加糖的水果馅饼或蛋糕皆可美味地搭配。 冰葡萄酒上桌前须冷藏(四至八度)，饮用前放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头，若未饮完，密封放入冰箱可保留数周。 :冰酒必须储存在阴凉、安静的角落，以避免强烈或异常的气味(如油漆)贮藏 及过度的气温变化;也不要太过沉迷爱不释手，时时拿出来欣赏擦拭。冰酒最不需要的就是摇晃和光线刺激。若想将冰酒储存一段比较长的时间，最好能让酒瓶平躺，其目的是为了使软木塞能与酒液接触以保持浸润。如果让酒瓶的瓶身直立置放，软木塞就无法保持湿润，过度干燥将导致空气进入而破坏酒质。饮用冰酒最好能依人数及酒量来估算开瓶的数量，以免开瓶后的冰酒无法马上喝完，造成处理上的困扰。如果开瓶后一时饮用不完，可以暂时保存在冰箱中，瓶口塞好(或是用保鲜膜包好)以避免异味影响酒质，并于最短的时间(最好在三天内)饮用完毕。 中国冰酒:莫高窟冰酒 莫高冰酒技术资料 1、气候特征:冰酒的生产与气候有着非常密切的关系。莫高葡萄庄园地处中国最佳酿酒葡萄区之一的甘肃河西走廊，地理坐标位于东经103?19′，北纬37?42′，是葡萄酒生产的优质地带，与葡萄酒王国法国波尔多地区处于同一个纬度。通过该地近60年的气象资料统计，现将多年的平均气候指标(每年的4月1日——9月30日)作以下汇总:活动积温2949.9，有效积温1282.9，平均温度17.18?，日照时数1346.1，降雨量182.7mm，相对湿度42.97%，昼夜温差2249.9。地下水源优质充足，灌溉便利，夏秋季温度不过高，葡萄成熟缓慢，增加了糖份，促进芳香物质和多酚物质的形成和转化。采收季节，雨量很少，温度较低，对裂果及果实成分的转化极为有利。加之该地区的气候干燥，蒸发量远大于降水量，使病虫害无法滋生，自种植葡萄以来，从未发生过病虫害，也未喷施过农药;方圆,,公里内不见工业污染，是经国家环境检测部门认定的理想的绿色产品生产基地。莫高庄园的葡萄一般在每年的9月15——9月20达到生理成熟，用于酿制优质的干红干白葡萄酒;酿造冰酒的葡萄，需要推迟到每年的11月1日——12月20日，有个别年份更迟，这期间最低温度零下12?，可持续 6——8小时;由于经常降霜，空间的适度?65%，再加之每块葡萄地都有白杨、沙枣等树木林带防护，形成许多小气候，葡萄较容易结冰。结冰葡萄采收的越晚，果汁的溶度越高，酿造冰葡萄酒越香。 2、人工 2.1延迟采收期间需防鸟、防病虫害。 2.2在温度降低后，少量灌溉，增加空气的湿度，利于温度降低后回升缓慢， 同时保护葡萄的枝蔓尤其是根免受冻害。 3、葡萄汁指标 糖:250——300g/L(葡萄糖汁) 酸:8.0——12.0g/L(酒石酸汁) 4、发酵控制 因发酵的密度特高，只有用特殊的经验和工艺才能达到预定的效果。 5、发酵完原酒的指标 酒度:10——12%(V/V) 糖:55——100g/L(葡萄糖汁) 酸:7.5——10.0g/L(酒石酸汁) 6、酒体特点:呈金黄色，纯正典雅;口感特点:柔和圆润、醇香厚重; 7、由于酿制冰酒的葡萄树要经过严冷的冬季，易受到冻害，影响第一年的葡萄 产量，故生产冰酒的原料的葡萄树，每年都会变化。 威代尔葡萄属欧美杂种，是白玉霓(Ugni blanc)和赛必尔(Seibe1)的杂交后 代。其酿成的冰酒具有怡人的果香和浓郁的花香。 该品种具有良好的结实性，即便遇到晚霜危害仍可结出二次果;果实皮厚，穗 大;具有较高的自然酸度，是酿造冰葡萄酒的主要品种。 “国标”中对冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收，当气温低于—7?使葡萄在 树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵，酿制而成的葡 萄酒。 加拿大VQA标准的定义是:气温—8?以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的 葡萄酒。 独特优势 冰酒因其特殊品种、地域、工艺的不同组合，具有千变的风格、万化的质感。仅德国、加拿大、奥地利、中国等少数地区可生产，其令人惊诧的浓郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜协调、齿颊留香、余味持久的口感，令人难忘。冰葡萄酒作为葡萄酒中的贵族，其与生俱来的尊贵典雅决定了其不凡的地位与品味。 因为对产地、原料的十分苛刻，产量稀少，冰酒被称为“上帝赐予的酒”。在全球葡萄酒市场，购买冰酒多要提前与酒庄预定，在许多葡萄酒收藏家的眼里，冰酒是收藏上品。 严格的制作工艺 真正的冰葡萄酒必须来自经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。 冰葡萄酒 为了冰葡萄酒的制作，德国葡萄酒农每年必须向大自然交付昂贵的“赌注”: 除了对恰当时机要降临霜冻的祈盼外，还必须天天观察可能用来酿造的那些葡 萄在枝蔓上是否完好无损。这不仅需要拥有比中国刺绣更仔细的耐心和经验， 更要有艰辛的劳作和顽强的意志„„当等待变为现实，串串挂霜的小冰珠在 -8?~-12?度的条件下形成时，对这些小冰珠一粒粒筛选的收获工作就开始了， 葡萄必须在这个温度且漆黑的寒冷清晨中开始采摘，随后的挤压果汁也必须在 同样的温度条件下完成。 一英亩葡萄园只能生产500~800瓶冰酒。冰酒的酿造工艺独特，酿制冰酒的葡 萄采用迟摘法，在秋天葡萄成熟后并不马上采摘，直至12月甚至1月，在-6? 至17?之间，葡萄在自然温度下结冰，过熟的冰葡萄渐渐在枝藤上“发霉”， 经独有的“贵族霉菌”对天然的冰葡萄脱水、浓缩、糖化，然后当气温下降到 -6?至-8?，葡萄成自然结冰状态时，在半夜由人工采摘，采摘后的冰葡萄在 低温中1小时内压榨。绝不允许人工冷冻和在酿造过程中添加糖份。而且，人 们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。同时生产冰酒的气候条件非常特殊，并不是 每个年份都能生产的。因此，冰酒为什么如此昂贵并且通常用小瓶装销售也就 易于理解了。