厨房卫生制度

厨房卫生 厨房卫生制度 编号:PP/FB-63 版 本 号:A/0 第 1 页共2页 部门:餐饮部 *年 *月*日生效 政 策 与 制 度 1、目的: 为确保餐饮食品卫生安全，厨房卫生操作。 2、适用范围: 适用于厨房各岗位食品卫生操作。 3、定义: 4、程序与相关规定: 4.1中厨房卫生操作标准 4.1.1厨房必须认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房须穿戴工作衣、裤、帽，并保持整洁。 4.1.2厨房场地一市一清扫，保持厨房整洁卫生。 4.1.3厨房人员严格把好卫生关，原料不新鲜不收、不用、不切、不配不烧层层把关，杜绝食物中毒的任何苗子。 4.1.4厨房冰箱每市一整，每天一清，每周一洗，以保持冰箱的整洁卫生。 4.1.5冰箱实行分类保管，生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。 4.1.6厨房盛器由专人负责，每市一清洁，抹布、刀、砧板盛器生熟分开，有明显标志，不许作任何其他用途使用，生熟台面分层。 4.1.7不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不倒回锅内。 4.1.8循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。 4.1.9工作结束后，调料容器加盖。 4.1.10注意个人卫生，进入工作间不戴饰物、不化妆。 4.2西厨房卫生操作标准 4.2.1上岗时工作衣帽必须整齐清洁，不准戴饰物、不涂指甲油及留长指甲。 4.2.2操作时生熟原料分开，刀、砧板、盛器、抹布生熟分开，有明显标记，生熟菜做到台面分层，切配冷餐原料须戴口罩。 4.2.3.循环油做到经常补充新油，定期清除油渣。 4.2.4操作时不直接用手勺品味，品味后的菜肴不倒回锅内。 4.2.5工作间工具、用具等做到一洗二刷三消毒四保洁，消毒后的餐具不用抹布擦。 4.2.6冰箱每市一整，每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出。 4.2.7熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。 4.2.8事后台面清洁，所有调味容器加盖。 4.2.9有防蝇防鼠的措施。 4、3冷菜间卫生操作标准 4.3.1冷盆专间必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。 4.3.2冷盆专间人员必须二次更衣和进门更衣。 4.3.3冷盆专间操作前必须开启紫外线灯消毒二十分钟。 4.3.4冷盆操作人员必须保持四白(即衣裤、帽、口罩)专间操作人员不准留长指甲、不涂指甲油、不戴饰品、戒指、不准在专间内吸烟吐痰。 4.3.5冷盆熟食实行按需定量，一市一烧，一市一配，保证质量。 4.3.6隔夜熟食未经回锅不得供应。 4.3.7冷盆专间盛器专间专用，不得另作它用。 4.3.8冷盆专间每天先消毒后操作，保持三盆水(消毒水、洗涤水、清水)三块清洁抹布。 4.3.9操作前做好刀、砧板、擦布、称盘等工具消毒，工作结束后做好用具、盛器及专间的清洁工作。 4.3.10每天熟食必须留样，保留二十四小时 。 4.3.11专用冰箱要专人管理，专人检查，放入冰箱内物品须加盖或用保鲜纸包好。 4.3.12食品橱柜无浮灰、无鼠迹，不准存放私人生活物品。 4.3.13有防蝇、防鼠的设施 内部， 请勿外传～ 精品资料精品资料 精品资料 精品资料 精品资料