包子馒头加工过程中常见问题技术分析——容大技术部

包子馒头加工过程中常见问题技术分析——容大技术部 包子馒头加工过程中常见问题技术分析——容大技术部 1(馒头过于膨胀蓬松，出现该情况的原因及解决方法 A 醒发时间过长，应当减少醒发时间 B 面粉筋度不足，应选择筋力强的中筋面粉 C 酵母用量太大，应适当降低酵母的使用量 2(馒头体积小，出现该情况的原因及解决方法 A 面粉筋度不足，应选择筋力强的中筋面粉 B 酵母用量不足，适当增加酵母用量 C 发酵时间不足，适当延长发酵时间 3(发酵慢，出现该情况的原因及解决方法 A 酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 B 和面时面团温度较低，醒发温度不够、和面时可用温水 C 糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 4(馒头面不白，出现该情况的原因及解决方法 A 面粉质量差，应选用质量好的中筋粉和改良剂 B 成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当增加压面次数，撒些干粉 5(表皮起泡，出现该情况的原因及解决方法 A 醒发湿度太大，适当降低醒发湿度 B 成形时有气泡，适当增加压面次数 C 蒸时水滴在馒头表面，采用旺火急蒸，避免水直接滴在馒头表面 6(馒头表面易塌陷，出现该情况的原因及解决方法 A 馒头成型时有断层，适当增加压面次数 B 面团醒发速度过快，适当降低面团发酵温度 C 蒸汽不足，适当旺火急蒸 D 酵母后劲不足，可增加酵母用量 E 面粉质量差，不够筋力，可采用质量好的中筋面粉 7(表皮无光泽、起皱或开裂，出现该情况的原因及解决方法 A 醒发速度过快，适当降低发酵温度、选用高品质泡打粉。 B 蒸汽不足，适当旺火急蒸 C 馒头成型粗糙，要保持面坯光滑，用压面机多压3-4次 D 面粉筋度不足，应选择筋力强的中筋面粉 8.馒头表面有黄斑，出现该情况的原因及解决方法 A 发酵时间不足，适当增加发酵时间 B 含碱量过度，适当减少中小苏打、泡打粉等碱性物质的加入量 9(成品易老化、发硬、掉渣，出现该情况的原因及解决方法 A 面粉质量差，采用中筋面粉和改良剂 B 馒头成型时水分不足，适当增加含水率 C 搅拌不足，应当充分搅拌，使面筋形成网络 D 发酵不足，选用发酵力强的酵母或多放些酵母 10(包子表皮起皱、收缩，这种情况的原因 A 面粉筋力太强 B 发酵过度 C 面团未松弛 11(内部组织粗糙，出现该情况的原因及解决方法 A 面粉质量差，改用中筋面粉和改良剂 B 面团醒发时间过长、温度高，应当减少醒发时间降低发酵温度 C 搅拌时撒手粉太多，适当减少撒手粉