第三章 中国酒的种类和命名_conv

第三章 中国酒的种类和命名_conv 第三章 中国酒的种类和命名 第一节 中国酒的类别划分及国家名酒 第二节 中国白酒 第三节 中国黄酒 第四节 中国果酒 第五节 中国露酒 第六节 中国葡萄酒 第七节 中国啤酒 第八节 中国洋酒 第九节 中国少数民族风味酒 第一节 中国酒的类别划分及国家名酒 一、中国酒的分类 二、中国酒的命名和雅号 三、现代中国酒的国家名酒 一、中国酒的分类 1、中国酒的习惯分类方法 2、中国酒在酿造方法及特性上的分类 1、中国酒的习惯分类方法 中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生产技术繁杂，酒的种类众多，分类方法各色各样 中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类之外，还有各种类型的其它酒类 2、中国酒在酿造方法及特性上的分类 根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒的特性划分为:发酵酒，蒸馏酒，配制酒 发酵酒 指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%左右 除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质 主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，产量占酒类总量的70% 蒸馏酒 指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒。酒精度数相对较高，最高为62%左右，低度白酒为28-38% 除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分 包括中国白酒的全部类别，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒，以及中国洋酒，如白兰地、威士忌、伏特加等 配制酒 指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒 酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、营养、疗效强化的酒类 配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等 二、中国酒的命名和雅号 1、中国酒的习惯命名法 2、中国酒的别名及雅号 1、中国酒的习惯命名法 产地命名 酿造方法和贮器命名 牌号命名 如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒等 如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红等 如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、古井酒等 2、中国酒的别名及雅号 黄流 黄娇 欢伯、“扫愁帚”、“钓诗钩” 蚁、蛆——米粒、碎渣浮在酒面 曲秀才、曲道士、曲居士 般若汤 圣人、贤人——《三国志?魏书?徐邈传》。 清酒——“圣人”;浊酒——“贤人” 三、现代中国酒的国家名酒 1、历届国家评酒会议 第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持, 评出八种(白酒4，黄酒1，葡萄酒3)。 第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种(白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1)。 第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家名酒。 第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家名酒28种。 第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。 2、历届国家名酒 中国白酒 中国黄酒 中国啤酒 中国葡萄酒 中国果露酒 历届国家名酒(白酒) 企业名称注册商标产品名称香型届次 贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香????? 杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香????? 泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香????? 西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香???? 五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香???? 亳州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香???? 成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香??? 遵义董酒厂董牌董酒其它香???? 历届国家名酒(白酒)续 绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香??? 洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香??? 双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香 ?? 武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香?? 古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香?? 常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香? 宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香? 鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香? 射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香? 历届国家名酒(黄酒) 企业名称 注册商标产品名称 届次 绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒???? 福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒??? 历届国家名酒(啤酒) 企业名称 注册商标产品名称 届次 青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒??? 北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒? 上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒? 历届国家名酒(葡萄酒) 企业名称 注册商标产品名称类型届次 烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌红葡萄酒 甜???? 烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌金奖白兰地 ??? 烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌味美思 ???? 青岛葡萄酒厂 葵花牌白葡萄酒 甜? 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌 中国红葡萄酒 ??? 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌 特制白兰地 ? 河北沙城酒厂 长城牌沙城白葡萄酒 干?? 民权葡萄酒厂 长城牌民权白葡萄酒 干? 天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒? 历届国家名酒(果露酒) 企业名称 注册商标产品名称 届次 杏花村汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青??? 园林青酒厂园林青牌园林青酒? 第二节 中国白酒 一、中国白酒的基本概念 二、中国白酒的分类方法 一、中国白酒的基本概念 1、别名 2、制法原理 3、分类地位 4、定义 白酒的 1、白酒的别名 白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒 白酒——无色; 高粱酒——其主要原料为高粱; 白干酒——不掺水; 烧酒——制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出 新中国成立后，用“白酒”代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称 2、白酒的制法原理 固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，液体中的酒精浓度一般不超过20% 酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝，收集，成为浓度约为65-70%的蒸馏酒 3、白酒的分类地位 世界著名的六大蒸馏酒之一(中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒) 中国白酒工艺复杂，酿酒原料多种多样，酿造方法各有特色，酒的香气特征各有千秋，因此白酒种类很多 4、白酒的定义 按最新国家，蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒 中国白酒的定义:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、 麸曲酒等 其它蒸馏酒的定义:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度(含酒精18,40%)的酒。如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等 二、中国白酒的分类方法 1、根据生产原材料的分类 2、根据生产工艺的分类 3、根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品香型的分类 5、根据酒质的分类 6、根据酒度高低的分类 7、根据酒糟利用的分类 1、根据生产原料对白酒的分类 1)粮谷酒 3)奶类 2)果蔬类 葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等; 马奶酒、羊奶酒等 高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等; 2、根据生产工艺对白酒的分类 1)固态法白酒 2)固液结合法白酒 3)液态发酵法白酒 固态法白酒 以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等 固液结合法白酒 半固、半液发酵法白酒:这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型代是桂林三花酒 串香白酒:采用串香工艺制成，其代表有:四川沱牌酒等 勾兑白酒:将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 液态发酵法白酒 “一步法”白酒:生产工艺类似于酒精，吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄;有的采用生香酵母加以弥补 调香白酒:以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成 3、根据曲药发酵剂的分类 1)大曲酒 以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，酒质量较好。多数名优酒均以大曲酿成 2)小曲酒 以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米， 多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒 3)麸曲酒 分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为很多酒厂所采用。产量大，适合大众消费 2)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒(如董酒)，但大多是一般白酒 3)其他糖化发酵剂法白酒 以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。如丢糟发酵白酒 4、根据产品香型对白酒的分类 按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 1)酱香型白酒 2)浓香型白酒 3)清香型白酒 2)米香型白酒 3)其他香型白酒 酱香型白酒 也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。主要特点为酱香柔润。发酵工艺复杂，所用的大曲多为超高温酒曲，石窖发酵 世界三大名酒:茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌 浓香型白酒 也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表，特点为浓香甘爽。发酵采用多种原料(高梁为主)，混蒸续渣工艺。采用陈年老窖，也有人工培养的老窖 名优酒中浓香型白酒产量最大 以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸 清渣工艺，地缸发酵 清香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯 正，以大米为原料，小曲为糖化剂 米香型白酒 其他香型白酒 如西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些酿造工艺，有的酒采用串香法蒸馏 12种香型白酒及其相互关系 5、根据酒质对白酒的分类 1)国家名酒:也称国家金质酒，国家评定的质量最高的酒。如茅台、 汾酒;川酒六朵金花等 2)国家优质酒:也称国家银质酒 3)部省名优酒:各省，各部(轻工部、商业部、农业部等)评比 4)一般白酒 6、根据酒度高低对白酒的分类 )高度白酒 1 传统方法生产的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度 2)低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。 7、根据酒糟利用对白酒的分类 1)丢糟发酵酒 固体发酵白酒糟，不加粮食，仅加糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的低质酒，味冲、有刺激性，常与其它酒勾兑后使用; 2)浸糟发酵酒 酿造酒的滤渣，经水浸泡、发酵、蒸馏而得的低档酒，味清淡，有糟香味; 3)废糟液再发酵酒 半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁，有糟液香味。 “二锅头” 白酒生产蒸酒设备称为“甑桶”，又称“烧锅” ，冷却装置称为“天锅”。蒸酒水温逐渐升高，需要人工更换几次冷却用水 第一次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜，口味也好，称为“二锅头”酒 再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差 “特曲”、“头曲”、“二曲” 曲酒蒸酒时，根据质量差异取酒的名称 规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年 老窖 所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池” 窖池连续使用的时间称为“窖龄”。一般说来，30年窖龄以上的窖池才能称之为 “老窖” 第三节 中国黄酒 一、中国黄酒的基本概念 二、中国黄酒的分类方法 一、中国黄酒的基本概念 1、黄酒的分类地位 2、黄酒名称的由来 3、黄酒的国家定义 中国黄酒 葡萄酒 啤酒 世界三大酿造酒 中华民族独创的最古老的一种酒，也称米酒、老酒。属酿造酒，酒度15-16%。 东方酿造酒的典型代表 当代黄酒是谷物酿造酒的统称，包括民间对本地酿造、本地销售的传统酒，如江 西水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒等 1、黄酒的分类地位 2、黄酒名称的由来 酒色的形成: 煮酒或贮藏过程中，酒中糖份与氨基酸形成美拉德反应 加入焦糖制成的色素(糖色) 使用红曲酿酒，或使用有色的稻米 工艺 酒色 褐色 橙色 发酵酒 压榨酒 3、黄酒的定义 以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经 蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒 酒度一般为15-16%vol，糖度以发酵程度不同而异 历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛且饮法多样 以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗 泉牌沉缸酒等著名品牌 二、中国黄酒的分类方法 1、根据原材料的分类 黄酒种类繁多，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断增加，品种琳琅满目 2、根据酒母的分类 3、根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品糖分含量的分类 5、根据用途的分类 6、根据产地的分类 7、根据外观状态的分类 8、根据酿造方法的分类 1、根据原材料的分类 如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、青稞酒等 2、根据曲药发酵剂的分类 如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒 3、根据产品糖分含量的分类 现代常用的分类方法 干型黄酒，以“绍兴元红酒”为典型代表，含糖1%以下; 半干型黄酒，以“花雕酒”为典型代表，包括各种“加饭酒”等，含糖1-3%; 半甜酒，以“善酿酒”为典型代表，含糖3-10%; 甜型或浓甜型黄酒，以“封缸酒” 为典型代表，含糖10-20%或20%以上。 4、根据产地的分类 如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等 5、根据酿造方法的分类 淋饭酒:蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄 摊饭酒:将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等，混合后直接进行发酵 喂饭酒:酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入 第四节 中国果酒 一、中国果酒的基本概念 二、中国果酒的分类方法 一、中国果酒的基本概念 以各种人工种植的或野生的果品果实(如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等)为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒 果酒的名称一般根据所用原料进行命名(葡萄酒由于已自成体系，一般不列入果酒) 我国山林果地面积广，水果品种多，不少品种适合酿酒，可以因地制宜生产各种特色果酒;同时，低度、低粮耗、少污染、高营养是发展趋势 二、中国果酒的分类方法 1、根据原材料的分类 2、根据酿制工艺的分类 3、根据糖分含量的分类 1、根据原材料的分类 最常用的分类法 如:猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子酒、金橘酒等 2、根据酿制工艺的分类 1)发酵果酒 2)浸泡果酒 3)混合型果酒 发酵果酒 也叫传统型果酒，指果浆或果汁通过自然或人工接种的酵母发酵，将糖分全部或大部转变为酒精 适合于糖汁丰富的水果，如葡萄、苹果、猕猴桃等 原酒浸出物丰富，成熟快，口味醇和丰满，后味绵长 可用来制作干型果酒 浸泡果酒 使用食用酒精或高纯白酒，将果汁中的果香成分浸泡出来所得到的果酒 适合于糖汁少的水果。如山楂、酸枣、红枣等 酒度高、浸出物少、稳定性好，果香浓郁、色泽好，但略有刺激性 混合型果酒 也叫发酵、浸泡结合型果酒，包括先发酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再发酵果渣的方法 成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室温15-16?贮存而得;也可以采取原酒分别贮存后，再根据需要临时按比例混合 可兼顾浸泡法和传统发酵法的优点，来制作果香、酒香兼备的果酒 3、根据糖分含量的分类 干型果酒:传统发酵法生产 半干型、半甜型、甜型果酒:发酵、浸泡结合法生产 如要求果香突出，可适当增加浸泡原酒用量;如要求口感圆润，可适当加大发酵原酒用量 第五节 中国露酒 一、中国露酒的基本概念 1、露酒的定义 属于配制酒的范畴，1994年全国标准化委员会批准了露酒酒种的名称，并批准颁布中华人民共和国露酒行业标准(QBT 1981-94 )，于1995年3月1日实施 定义:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精(GB 10343)为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒 如国家名酒竹叶青酒、园林青酒 2、露酒酒基的质量要求 露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要组成部分 花果香源型，宜选择酒精、葡果类酒品为酒基，以衬托花果香源的芳香特点: 植物、动物香源型，宜选择黄酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、浓郁的特点 3、露酒制备的总体要求 原材料取材最广泛，产品特性依所加入的香源特性而定;生产过程没有统一香型和工艺;产品除可佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能 原则要求: 1)香气谐调，口味舒顺，醇和，适口; )保留各种香源原料的有效成分; 2 3)体现露酒产品特点，注重产品风味; 4)兼顾补益功能; 5)加强工艺处理，保持产品质量稳定性。 二、中国露酒的分类方法 1、植物香源型 2、动物香源型 3、动植物混合型 4、再蒸馏型 5、直接调配型 按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型，有如下几种主要的分类方式。 1、植物香源型 植物的根、茎、叶、花、果、种子为呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄洒及各种原料的果实酒为酒基，依原材料性能确定生产工艺及产品风格 花、果原料应突出原花、原果的香味持点。香辛植物类原料，具典型香气及诸香谐调。滋补疗效类原料，不宜过于侧重配伍，应体现香、味整体效果，保持本品应有色泽 2、动物香源型 动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭部位为呈色、呈香、呈味原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料酿造的果实酒为酒基，依原料性能确定生产工艺，经调配而成 具动物原料的脂香,酒香及诸香和谐，香、味一体，就其选用的原料，具某些补益功能，保持本品应有的色泽 3、动植物混合型 植物及动物的各部位为呈色、呈香、呈味原料，以各种粮谷类、果实类原料酿造的酒为酒基，依原料性能确定生产工艺，经调配而成 以动物或植物香为主体，香气谐调，就其选料，具某些补益功能，保持本品应有的色泽 4、再蒸馏型 植物及动物的各部位为呈香、呈味原料，以食用酒精或白酒先进行浸泡，再与酒共同蒸馏 馏液为香料液，依选用原料及调配技术，确定产品风格 产品无色或微黄，具本品特有香气，诸香和谐，酒质纯正 5、直接调配型 食用酒精经脱臭处理后，直接调入商品香精，或调入各种方法制得的香料 可以食用色素着色，具鲜艳的色泽，浓郁的香气，酒度高，糖含量高，近似国际利口酒类型，属餐后酒或鸡尾酒调配用酒 代表性露酒产品 竹叶青酒 园林青酒 乌鸡酒 至宝三鞭酒 第六节 中国葡萄酒 一、葡萄酒的基本概念 二、葡萄酒的分类 一、葡萄酒的基本概念 1、引言 2、葡萄酒的起源与发展 3、葡萄酒的定义 葡萄是世界上栽培最早、分布最广的果树之一。根据地理及生态，葡萄分欧亚种、东亚种和北美种。考古资料证明，五千年前的古埃及以及Mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。 葡萄酒是一种有生命的产品，有着丰富的艺术内涵和地域特色，其质量不仅受原料品种、生产工艺、辅料质量的影响，还与地域、气候、年份等因素有密切关系 1、引言 2、葡萄酒的起源与发展 经过古代航海民族——叙利亚人、希腊人、罗马人等，将葡萄树种与酿酒的知识散布到地中海，以及整个欧洲大陆 公元768-814年，西罗马帝国的查理曼大帝，创造了 “可登,查理曼”顶级葡萄园 大英帝国在伊莉莎白一世女皇的统治下，通过海上贸易将葡萄酒从许多欧洲产酒 国家带到英国 美国独立战争时期，法国的葡萄品种移植到新大陆 世界上最早饮料酒之一，历史与人类开始耕耘同样久长 葡萄酒的演化、发展和西方文明的发展紧密相关 3、葡萄酒的定义 国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)定义 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料，其所含的酒精度不得低于8.5%vol，某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到7%vol。 The International Organisation of Vine and Wine OIV定义的3个方面限定 二、葡萄酒的分类 葡萄酒的种类很多，风格各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。按照不同的方法可将葡萄酒分为诸多类别。 1.按葡萄酒的颜色分类 2.按葡萄酒含二氧化碳压力分类 3.按葡萄酒含糖量分类 4.按葡萄酒的酿造方法分类 按葡萄酒饮用方式分类 5. 桃红葡萄酒—— 带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成 白葡萄酒—— 白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成 1.按葡萄酒的颜色分类 红葡萄酒—— 皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成 2.按葡萄酒含二氧化碳压力分类 1)平静葡萄酒——也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳(20?时，二氧化碳的压力小于0.05MPa) 2)起泡葡萄酒——经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20?时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa 3)加气起泡葡萄酒——也称为葡萄汽酒，人工添加了二氧化碳。在20?时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa 3.按葡萄酒含糖量分类 1)平静葡萄酒 2)起泡葡萄酒 对于平静葡萄酒或起泡葡萄酒要求有所不同，包括干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒等几种类型。 干葡萄酒:含糖量(葡萄糖计)小于或等于4.0g/l。根据颜色，又分红葡萄酒、 干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒:含糖量4.1-12.0g/l。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 半甜葡萄酒:含糖量12.1-50.0g/l。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。 甜葡萄酒:含糖量大于或等于50.1g/l。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。 平静葡萄酒 天然起泡葡萄酒:含糖量小于或等于12.0g/l的起泡葡萄酒。 绝干起泡葡萄酒:含糖量12.1-20.0g/l的起泡葡萄酒。 干起泡葡萄酒:含糖量20.1-35.0g/l的起泡葡萄酒。 半干起泡葡萄酒:含糖量35.1-50.0g/l的起泡葡萄酒。 甜起泡葡萄酒:含糖量大于或等于50.1g/l的起泡葡萄酒。 起泡葡萄酒 4.按葡萄酒的酿造方法分类 1)天然葡萄酒——完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒 )特种葡萄酒 2 利口葡萄酒:在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等 加香葡萄酒:以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液) 冰葡萄酒:将葡萄推迟采收，当气温低于-7?以下，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨 贵腐葡萄酒:在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化 特种葡萄酒 在采摘或酿造工艺中使用了特种方法 5.按葡萄酒饮用方式分类 1)开胃葡萄酒——在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，如味美思 2)佐餐葡萄酒—— 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等 3)待散葡萄酒——在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒 第七节 中国啤酒 一、中国啤酒的基本概念 三、中国啤酒的分类方法 一、中国啤酒的基本概念 2.世界各国对啤酒的称谓 3.啤酒的度数 3.中国国家标准对啤酒的定义 1.啤酒的起源及发展 1、啤酒的起源及发展 根据史料记载，在公元前4000年，巴比伦就有了啤酒的原型 当时啤酒的制作是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌自然进入缸中进行发酵，制成原始啤酒 1)啤酒在世界各地的传播历程: 2)啤酒在世界各地的生产现状: 3)中国啤酒的起源和发展: 1)啤酒在世界各地的传播历程: 公元6世纪，通过地中海传入欧洲法国、德国等国家 公元11世纪，斯拉夫人开始把啤酒花用于啤酒生产中 15世纪后期，以德国南部为中心，发展了下面发酵法啤酒生产，啤酒制造业得到空前发展 19世纪初，随着蒸汽机的发明，啤酒生产大部分实现了机械化，同时，德国的啤酒师分布到欧洲各地，广为传播啤酒工艺技术 19世纪末，通过东南亚诸国，啤酒逐渐传入亚洲各地 目前，世界上有近150个国家和地区生产啤酒 2)啤酒在世界各地的生产现状: 啤酒产量大小按顺序为欧、美、亚、非、大洋洲。 啤酒生产世界前五位的国家:美国、中国、德国、巴西和日本 啤酒人均年消耗量，1997年捷克162.6升排名世界之首，爱尔兰和德国分列第二、三位 2004年中国人均年饮用量22 L，接近世界水平27 L(发达国家约150 L) 远古时期的中国人与美索不达尼亚、古埃及人一样，用谷芽酿造醴，即所谓的蘖法酿醴，制造与啤酒属同一类型的含酒精量非常低的饮料 大约在汉代后，用谷芽酿造的醴消失了。但口味类似于醴，用酒曲酿造的甜酒却保留了下来，故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒 我国啤酒工业的主要发展历程 我国产量最大的啤酒厂 3)中国啤酒的起源及发展: 我国啤酒工业的主要发展历程 1900-1949，原料多进口，技术西方控制，饮用者洋人、上层华人 1949-1966年，自行、装备了一批小型啤酒厂 1970-1978年，饮用啤酒的习惯开始普及 1979-1988年，全国出现啤酒热，大量引入西方技术、设备，建立了一批中大规模的啤酒厂 1989-1992年，啤酒市场出现竞争，小型啤酒厂面临倒闭，中型啤酒厂开始改造，产品多样化，质量提高 1993-2000年，啤酒产业向着规模化、效益化发展，不少酒厂被兼并，出现了大型啤酒集团(燕京啤酒在世界名牌啤酒中列第18位，国内惟一进入世界20强) 2002以后，中国啤酒工业赶超了美国，而且具有继续保持世界啤酒生产量老大的强劲势头 2008年中国十大啤酒企业产量排行榜 2.世界各国对啤酒的称谓 啤酒定义:以麦芽为主要原料，以大米、玉米、小麦等谷物作辅料，以酒花等作香料，经过糖化和加酵母发酵而酿制出来的一种含有较多CO2气体和一定量酒精成分以及多种营养成分的饮料酒 英国及原英联邦国家，上面发酵法生产，不加啤酒花，称为Ale 德国、北欧等国:下面发酵法生产，加啤酒花，称为Beer 日本:曾称为麦酒，现通称Beer及ビ-ル 中国:由Beer音译为啤酒 3.啤酒的度数 -5%(浓色啤酒) 啤酒酒度大致为3.3-3.8%(淡色啤酒)，或4 啤酒的度数通常用麦芽汁中可溶性固型物(以麦芽糖为主)的浓度来表示，一般为10-12%(10-12 oP) 4、中国国家标准对啤酒的定义 按我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%) 的各类熟鲜啤酒 二、啤酒的分类方法 1.根据产品色泽的分类 2.根据原麦汁浓度的分类 3.根据生产工艺的分类 4.根据原辅材料的分类 啤酒可根据生产方式、产品浓度、色泽、消费对象、包装容器、发酵所用的酵母菌种类等进行分类 5.根据酵母种类的分类 6.根据包装容器的分类 7.根据特殊用途或风格的分类 1.根据产品色泽的分类 1)淡色啤酒:色度在5-14 EBC单位 2)浓色啤酒:色度在15-40 EBC单位 3)黑色啤酒:色度大于40 EBC单位 2.根据原麦汁浓度的分类 1)高浓度啤酒: 原麦汁浓度13%(m/m)以上的啤酒; 2)中等浓度啤酒: 原麦汁浓度10-13%(m/m)的啤酒; 3)低浓度啤酒: 原麦汁浓度10%(m/m)以下的啤酒 3.根据生产工艺的分类 1)浑浊啤酒:也叫鲜啤酒，在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0-5.0 EBC浊度单位 2)生啤酒:包装后不经过低温灭菌(也称巴氏灭菌)而销售的啤酒。一般就地销售，保存时间不宜太长，低温下一般为一周 3)纯生啤酒:在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒 4)熟啤酒:包装后经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右 5)干啤酒:即高发酵度啤酒，实际发酵度在72%以上 4.根据原辅材料的分类 )全麦芽啤酒:全部以麦芽为原料(或部分用大麦代替)，采用浸出或煮出法糖1 化酿制的啤酒 2)小麦啤酒:以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上)，采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒 3)加辅料啤酒:添加辅料玉米、高粱、大米、糖浆、白糖等，可改善风味，降低成本 5.根据酵母种类的分类 可分为上面发酵酵母或下面发酵酵母。现在一般使用下面发酵酵母生产啤酒 上面发酵啤酒:英国生产的Ale、Stout等 下面发酵啤酒:捷克斯洛伐克的比尔森啤酒、西德的慕尼黑啤酒、中国的青岛啤酒等 6.根据包装容器的分类 1)瓶装啤酒:装量有330-350ml、640-670ml、1800ml等多种规格，瓶为无色、棕色及绿色，以棕、绿色为多; 2)罐装啤酒:装量有355ml、500ml、750ml、1000ml、2000ml等多种规格，罐为三片式或两片式，除2000ml以外，均为拉环开启式; 3)桶装啤酒:装量有3L、5L、7L、15L、20L、30L、50L、100L等多种规格，材质为塑料、棕木、铝合金、不锈钢等 7.根据特殊用途或风格的分类 1)无酒精(或低酒精度)啤酒:酒精含量2.5%vol以下，适于司机或不会饮酒者 2)无糖或低糖啤酒:适宜于糖尿病患者 3)酸啤酒(白啤酒):经上面发酵酵母和乳酸菌混合发酵，产生的乳白色生啤酒，帮助消化 4)果汁果味啤酒:添加果汁的葡萄啤酒、菠萝啤酒等，添加香精的黑加仑啤酒、菊花啤酒等 5)富微量元素啤酒:矿泉啤酒、麦饭石啤酒、富硒啤酒、富锗啤酒等，增加微量元素 6)维它命啤酒:维生素C啤酒、蜂蜜啤酒等 第八节 中国洋酒 一、中国洋酒的基本概念 二、中国洋酒的主要类别 一、中国洋酒的基本概念 1、洋酒及中国洋酒的定义 2、中国洋酒的生产及销售 1、洋酒及中国洋酒的定义 洋 酒 中国洋酒 本课程中则专指运用国外的酿造 技术，在中国组织生产的上述各种酒。 通常是指从外国输入中国的酒。多为 蒸馏酒，也称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主 要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等， 分别源于法国、英国、俄罗斯、荷兰和牙买加 ，具有悠久的酿造历史和完整的酿造方法 2、中国洋酒的生产及销售 1949年以前，在中国生产的洋酒有:租界教堂里酿造的洋酒，主要用于教会传教活动;由外国人生产，出售给在中国生活的外国人;民族资本家生产的洋酒 目前，中国洋酒的年产量已达到一万吨以上，品种也不断丰富 90年代以来国外洋酒在我国销量猛增，尤其是北京、上海、广州及沿海开放城市。如法国人头马白兰地 二、中国洋酒的主要类别 白兰地 威士忌 俄德克 老姆酒 金酒 1. 白兰地 白兰地(Brandy)，泛指水果发酵蒸馏，经橡木桶贮藏陈酿而得到的蒸馏酒。如 樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。现在所说的白兰地已特指葡萄白兰地 源自17世纪中叶的法国，现在是世界范围内最流行的蒸馏酒之一，酒度38-44%vol 葡萄具有特定的芳香物质，经发酵、蒸馏带到白兰地中，加上橡木桶贮藏过程中浸提的多种风味物质。白兰地色泽金黄诱人，口感独特，品质优越 年代久远的白兰地被视为收藏品、艺术品，价格昂贵 法国可涅克酒酒瓶上常见标记 英文全称 备 注 标 记 Three Stars 三星，贮藏4.5年以下 V.S.O.P. Very Superior Old Pale V.S.O. Very Special Old V.V.S.O. Very Very Special Old Pale V.S.O.D. Very Superior Old Dark Reserve Extra X.O. Extra Old 陈年特级 Cordon Blue 蓝饰带 V.S.E.P. Very Superior Extra Pale 极高档的蒸馏酒 中国白兰地的代表性产品 1.葵花牌金奖白兰地 2.夜光杯牌特制白兰地 2. 威士忌 威士忌(whisky 或 whiskey)， “生命之水” 。是一种以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿而成的一种含酒精38-48%vol的蒸馏酒 随着12世纪天主教神父将蒸馏法传入苏格兰而出现的、大麦啤酒蒸馏而成的含酒精饮料 15世纪，威士忌成为苏格兰当地普遍饮用的蒸馏酒 19世纪工业化生产，英国目前重要的工业项目之一 中国威士忌酒的代表性产品 1.葵花牌威士忌 2.郑州威士忌 3. 俄得克 俄得克(vodka)，也译成伏特加，俄语中意思是“小水滴” 。 起源于俄罗斯和波兰，由高纯度精馏酒精与软水混合后，经活性炭处理和过滤而成，酒度38-40%vol的极纯酒精饮料 高纯度、无任何香味的酒精饮料，饮用时可加水、果汁、冰块，可调配鸡尾酒， 广泛流行于全世界 二战以前，主要生产国有俄国、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚等波罗的海国家 20世纪四五十年代，美国人开始饮用俄得克，后传入西欧，形成一种时尚。就俄得克的销量和产量来讲，以俄罗斯为最 中国俄得克酒的代表性产品 青岛俄得克 象头牌俄得克 4. 老姆酒 老姆酒是英文Rum和法文Rhum的音译，其他中文译名还有朗姆、兰姆、罗姆和劳姆。也称火酒、 “海盗之酒”。以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经酵母发酵后，蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒，酒精含量45-55%vol 17世纪，哥伦布两次到西印度群岛带去甘蔗以后，老姆酒开始在该地区酿造。当时人们把它当作兴奋剂、消毒剂和万灵药。在法国烹饪中，老姆酒占有一席之地 目前老姆酒主产地在加勒比海岛国牙买加、古巴、多米尼加、波多黎各、海地等种植甘蔗的国家。我国华南地区、台湾省种植甘蔗地区也有一些酒厂或糖厂生产 由于老姆酒独特的生产原料和风味特征，在中国的销售和生产量都很小。生产厂家集中在华南甘蔗种植地区。有广东广州啤酒厂、华侨糖厂、上海中国酿酒厂、吉林长白山葡萄酒厂 中国老姆酒的代表性产品1、珠江牌老姆酒2、人参老姆酒 5. 金酒 金酒(Gin)，又名锦酒、琴酒和毡酒，又称为杜松子酒。是以粮谷(大麦、黑麦、玉米等)为原料，经过糖化、发酵、蒸馏后，又用杜松子浸泡或串香，酒度在35-48.5%vol的蒸馏酒。 1650年左右，荷兰勒格登大学教授弗朗西斯库斯在蒸馏纯酒精时，放入杜松子配制利尿药,治疗肾脏失调。后成为价廉物美的饮料，荷兰战争后流入英国 现在，金酒的生产工艺高度完善，精确品质控制保证了产品稳定性。各厂家有自己的酿造方法和保密配方 解放前后都有国产金酒 中国金酒的代表性产品 葵花牌青岛金酒 中华牌金酒 第九节 中国少数民族风味酒 一、中国少数民族风味酒形成的原因 二、中国少数民族风味酒的主要类别 一、中国少数民族风味酒形成的原因 1)物产原料 2)水资源和气候资源 3)祖辈流传下来的传统酿酒工艺 4)不同的风俗 少数民族风味酒主要包括动物性原料来源的乳酒、植物性原料来源的粮谷酒等。 二、中国少数民族风味酒的主要类别 1.哈沙克族马奶酒 2. 藏族青稞酒 3.羌族咂酒 4.独龙族水酒 5.拉祜族董棕酒 1. 马奶酒 哈萨克族、柯尔克孜族、蒙古族等少数民族夏季饮用和招待客人的消暑饮料，含酒精1.5-3%vol 清凉适口，沁人心脾。有醇厚的香气、独特爽口的酸味，口感好 解渴充饥，对常吃肉类食品的牧民有助于消化。据说还有治疗肺结核和一般胃病的功效 2.青稞酒 深受藏族人民喜爱的一种传统饮料 传说青稞酒酿制技术为唐文成公主传入，很快被藏族接受，几乎家家必备 主要原料为青稞及酒曲。青稞酒色淡味酸甜，酒精含量一般约为10%vol左右。又被戏称为 “西藏啤酒” 羌族咂酒 3. 我国西南各少数民族(藏、羌、苗、土家和纳西族)喜饮的一种酒。羌族住在四川深山老林间，以饮咂酒表示对客人的最热情的款待 咂酒的主要原料为青稞、大麦及酒曲。咂酒的外观为橙黄色，过滤后酒液晶亮透明，微甜略酸，酒度11~15%vol 4.独龙族水酒 独龙族、景颇族、佤族喜饮的酿造酒 酿制水酒主要原料为玉米、小米、鸡脚稗、苦荞、青稞等。酒糟可食，水酒呈乳白色或灰黄色，味稍酸甜。酒精度一般20%vol以下 饮用时连糟带酒取出放人铁锅或铁壶，加适量热水搅拌加热、用像筷简的小竹篓“当其”，不断挤压酒糟出酒，再用竹制长柄酒提从“当其”中舀出饮用 5.拉祜族董棕酒 拉祜族饮用的一种酒，在拉祜族婚俗中必不可少，订婚和结婚，都把董棕酒作为珍贵的礼品来赠送和饮用。董棕酒色淡味酸甜，酒精度一般在10-15%vol左右 酿制董棕酒的原料是董棕树的粉加上酒曲。董棕树干脆，含有丰富的淀粉质。将树干砍下碾细沉淀后，可得淀粉，用开水搅拌即可食用，还有治疗肠胃疾病作用 董棕树皮纤维坚韧，能作成垫盖、绳索或房屋建筑材料等，有防潮、防雨功用 许多MM在减肥的过程中困难重重，用尽方法却瘦不下来，其实只有在数不清的技巧，推敲中找到属于跟适合自己的最佳方式，才能在健康的瘦身道路上走下去，下面一些瘦身的小技巧，一定可以帮到你～ 1、慢慢吃 我们都曾在美味佳肴面前狼吞虎咽。等你发现自己吃撑的时候，已经为时太晚了。然而当发现自己因为吃得太撑感到不适时总是为时已晚。这是因为，我们的大脑需要大概20分钟，才能接收到“已经吃饱了”的讯息。营养学专家Wesley Delbridge表示。“在吃第二碗饭前，不妨先喝上一杯水，等个十几分钟。”他说，“让你的大脑告诉你，你是否已经吃饱了。“ 2、切碎你的食物 不论是享用牛腩、三文鱼、面包圈还是鸡蛋卷，在食用之间都可以尝试把这些食物切成碎片。近期，美国亚利桑那州立大学的研究表明，被给予切好的面包圈的参与者，比直接食用完整面包圈的参与者，在试验中吃的要少得多。在20分钟后的免费午餐招待中，那些吃面包圈切片的参与者仍然吃的比较少。研究人员表示，预先切好食物能使食用过程中的每一次咀嚼都更加舒适，因此能够一定程度上实现对饮食量的掌控。 3、饭后刷牙、剔牙 “一旦结束午餐或晚餐，应当立刻使用牙刷或者牙线。”匹兹堡Nutrition CheckUp的营养学家Heather Mangieri如此建议道。 当你感到牙齿清洁、口气清新时，你就不会再没心没肺的呆在厨房吃个不停了。 久坐族常常都有恼人的“游泳圈”，不仅仅影响美观，还很难减，这可怎么办呢,来看看小编推荐的10个最佳的瘦腰运动吧～总有适合你的一种，还等什么,赶紧动起来吧～ 1、简易坐扭转 这个体式可以很好的帮你拉伸脊柱并消除背痛，然后帮你按摩腹部减少腰部的赘肉，来促进消化器官的蠕动。 盘腿坐在一块折叠的毛毯上，骨盆水平，挺直腰背。吸气向上拉长脊柱，随着呼气的时候拉伸着向右后方转，左手放在右大腿上，右手放在身后毛毯边缘，保持30秒，然后收回。相反方向重复同样的动作。 2、半鱼王 这个扭转可以很好的作用在腹部区域，把横膈膜及腹腔带进行一个强烈的扭转，它的扭转力度会非常强大，帮助收紧腰腹肌肉。 这是一个更为高级的扭转体式。我们需要让一腿折叠在下方，让脚掌竖着立在地面上，上面的脚跨过来放在膝盖的外侧，脚尖和膝盖在一条线上，上面腿应该是垂直的。可以把臀部下面垫上一个毯子，以防骨盆不会向后部倒，使背能向上立起来，随 着呼气的时候转，同样吸气拉伸脊柱，呼气把中背部推入体内，增加扭转。快速瘦腰一:“椅子运动”像是坐在椅子上那样，双手做扶扶手的姿势，后背靠在椅背上，注意其实没有椅子，只是自己想象着坐在椅子上。之后身体慢慢下蹲，感觉屁屁真的坐在椅子上一样。在做这个动作时腰部要用力，脚的位置不动，让大腿来承受身体的重量。 3、自行车运动 身体平躺在地板上，双手放于脑后，左腿膝盖弯曲并尽量向胸部靠近，右手肘向左腿膝盖靠近，右侧肩榜随之抬起。之后换另一侧重复进行这个动作。 4、交错腿运动 身体平躺在地板上，双腿交叉，双手抱头，之后交叉的双腿慢慢抬起，尽量向上抬，使双腿与地面呈直角，头部也随之慢慢抬起。当抬到最高点时停顿呼吸一次，之后重复进行这个动作。 5、健身球运动 让自己躺在健身球上，使下背部接触健身球，双手交叉放于胸部，也可以抱头。腰部用力抬起上身，使身体离开健身球，注意保持平衡。之后再躺下来，重复进行这个动作，像在健身球上做仰卧起坐一样，对于瘦腰腹很有效果。 6、蜘蛛侠式 这款动作可以运用到腹肌上的全部肌肉，也能兼顾到小腿、大腿、胸部、背部、手臂、肩膀的肌肉。先是俯卧撑的姿势，手 臂要伸直，保持手肘和肩膀在同一条直线上，从侧面向前提拉右腿，如图中的方式，让膝盖尽量靠向右臂手肘，到极限的位置时再放下腿;之后换左腿，提拉再伸直，循环反复，两侧各15个算一组。